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1、餐饮业卫生设施设置与要求1主 要 内 容n卫生设施的作用n卫生设施的分类n卫生设施的设置要求2一、卫生设施的作用n提供良好的食品生产加工卫生条件n保障食品安全和卫生质量n保护食品加工人员和消费者身体健 康3二、卫生设施分类n天花板、地面、墙面卫生设施n防鼠防虫除害设施n清洗设施设备食品、手、餐具容器 、工具、拖把、洗衣机n消毒手、空气及物体表面、餐具容 器、工具、食品（鸡蛋等）n废弃油收集处理设施n排水、排烟、垃圾处理设施n个人卫生设备4三、卫生设施的设置要求5（一）天花板地面墙面卫生设施设置要求n屋顶及天花板：n加工经营场所天花板的设计应当易于清扫，能防止害虫隐匿 和灰尘积聚，避免长霉或建筑
2、材料的脱落等情形发生。 n食品处理区天花板应当选用无毒、无异味、不吸水、表面光 洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或 墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上）；水蒸汽较多场所的天花板应当有适当坡度，在结构上减少凝结水滴 落。n清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋 顶若为不平整的结构或有管道通过，应当加设平整易于清洁 的吊顶。6（一）天花板地面墙面卫生设施设置要求n地面及墙面：n食品处理区地面应当用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且 应当平整、无裂缝。n食品处理区墙壁应当采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色 材料构筑。其墙角及柱角间宜有一
3、定的弧度 。n粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所 应当有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，各类专间应当铺设到墙顶。n清洁操作区内不得设置明沟，地漏应当能防止废弃物流入及浊气逸出（如 带水封地漏）。n粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门、窗应当采用易清洗 、不吸水的坚固材料制作。7（二）防鼠防虫除害设施及设置要求原则：n食品处理及贮存区域以防护有害生物侵入为 主n食品处理及贮存区域不得使用灭鼠药、毒蝇 水一类有毒药物8（三）防鼠防虫除害设施及设置要求n加工经营场所门窗、通道的防尘防虫害设施纱门、纱窗、空气幕（风罩）、防
4、蝇门帘、进出暗道1、食品处理区的门、窗应当装配严密（缝隙小于6mm ），与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空 气幕2、就餐场所窗户应当为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应当设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。n排水沟出口和排气口及其它孔洞、库房窗户应当有网眼孔径小于 6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入n木质门底边防鼠片金属片（高300mm，厚1mm）包底边n防鼠板食品库房需经常开门的地方设置60cm高的防鼠板9灭蝇灭鼠设施n加工经营场所必要时可设置灭蝇设施（杀虫 器具）粘蝇纸、灭蝇灯使用灭蝇灯的，应当悬挂于距地面2m左右高度，且应当与食品加工操作保持一定距 离
5、。n灭鼠器具笼、夹、粘鼠板10（四）清洗设施设备及设置要求n食品清洗池设置要求：荤菜、蔬菜清洗池分开n 粗加工操作场所内应当至少分别设置动物性食品、植物性食品的清洗水池n水产品的清洗水池宜独立设置n水池数量或容量应当与加工食品的数量相适应n糕点用禽蛋清洗消毒池（桶、筐、盒）11（四）清洗设施设备及设置要求n手的清洗消毒设施：n清洗池n水龙头n消毒用品消毒酒精、“84”n干手器n洗手消毒方法标示12手的清洗消毒设施设置要求1、食品处理区内应当设置足够数目的洗手设施，其位置应当设置 在方便从业人员的区域。 2、洗手消毒设施处应当设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。 员工专用洗手消毒设施附近应当有洗
6、手消毒方法标示。 3、洗手设施的排水应当具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生 的装置。 4、洗手池的材质应当为不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），结 构应当不易积垢并易于清洗。 5、水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应当式等非手动式开关或可 自动关闭的开关，并宜提供温水。 6、就餐场所应当设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施， 其设置应当符合以上第二条至第四条要求。13（四）清洗设施设备及设置要求n容器、工具的清洗消毒设施n设施及设置要求：n清洗池专用n消毒桶（池）专用n抹布消毒桶专用稀释消毒液每天更换！消毒桶（池）应标有容量刻度，便于配置消毒 液14（四）清洗设施设备及设置要求n设置要求：n拖
7、把清洗n清洗池专用食品处理区内应当设专用于 拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应当不 会污染食品及其加工操作过程。n存放场所拖把等清洁工具的存放场所应 当与食品处理区分开，集体用餐配送单位和 加工经营场所面积500以上的餐馆和食堂宜 设置独立隔间。n洗衣机工作服清洗15（五）空气及物体表面消毒设备n作用：空气、物体表面消毒n设置部位：凉菜间、沙拉制作间等专间部位n设置要求：n紫外线灯以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫 外线灯（波长200275nm）应按功率不小于1.5W m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于 70W/cm2。专间内紫外线灯应安装在房间中央， 距离地面2m以内，多管时应分布均匀。
8、n臭氧发生器*下班后消毒半小时*开关应设在室外门口16（六）餐具清洗消毒设施n作用：提供洁净卫生的餐具n部位：餐厅、厨房n设置要求：n除渣池（桶）n清洗池见后n消毒柜容量与实际需要量相适应n保洁柜容量与实际需要量相适应n清洗剂食用产品批准文号n消毒剂食用产品批准文号 *洗碗机出口位置应对接于保洁柜17餐用具清洗消毒和保洁设施设置要求1、餐用具清洗消毒水池应当专用。水池应当使用不锈钢或陶瓷等不 透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池（桶）。各类水池（桶）应当以明显标识标明其用途和容量刻度。化学消毒池（桶）不宜用金属材质。2、采用自动清洗消毒设备的，设备上应当有温度显示
9、和清洗消毒剂自动添加装置。3、应当设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应当密闭（有密封柜门）并易于清洁。 18餐具消毒柜种类及原理n蒸汽消毒柜蒸汽潜热n电热管干热n红外线干热n臭氧消毒柜氧化19自动洗碗机特点n洗碗消毒一次完成n必须使用专用清洗剂和消毒剂n消毒温度较低，消毒效果受到影响20（七）空 调n作用保证食品加工在较低室温下进行n部位直接入口且易腐败变质的食品加工间（专间）应单独设立空调21（八）供水设施设置要求1、供水应当能保证加工需要，水质应当符合 GB5749生活饮用水卫生标准规定。2、不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统与食品加工用水的管道系统间 ，应当
10、以不同颜色明显区分，并以完全分离的管 路输送，不得有逆流或相互交接现象。 3、接触食品成品的用水，宜通过净水设备22（九）排水设施设置要求1、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应当有 一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。 2、清洁操作区内不得设置明沟，地漏应当能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏 ）。 3、废水应当排至废水处理系统或经其他适当方式处理。2324（十）通风、排烟设施设置要求n作用：及时排除潮湿和污浊的空气、防止霉变n设置要求：1、空气流向按由高清洁区流向低清洁区设置。2、烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于2.5m的应当采用机
11、械通风 ，使换气量符合JGJ64饮食建筑设计规范要求。3、水蒸汽较多的食品处理场所的天花板应当有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。产生大量蒸汽的设备上方除应当加设机械排风外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。4、烹调场所产生油烟的设备上部，应当加设附有机械排风及油烟分离过滤的排气装置，分离过滤器应当便于清洗和更换。5、排气口应当装有易清洗、耐腐蚀、可防止有害动物侵入的网罩。 25炉灰排放设施设置要求n炉灰使用固体燃料的炉灶，应当为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污 染食品。 26（十一）废弃物暂存设施卫生要求1、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应当设有配有盖子的废弃物容器。废弃物
12、容器 以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物 的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应当光 滑以便于清洗。3、在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应当密闭，能防止害虫 进入、孳生且不污染环境。27（十二）废弃食用油脂处理设施设置要求废弃食用油脂应设置集中存放容器，容器应当有明显标志28专间卫生设施设置要求n设有专用工具清洗消毒设施n空气消毒设施n独立的空调设施 n洗手、消毒、更衣设施n专用冷藏设施n直接接触成品的供水，还宜设净水设施n专间内外食品传送宜为可开闭的窗口29库房卫生设施设置要求1、通风、防潮设施。 2、防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。3、冷冻（藏）库应设库内温度的温度计。 30厕所卫生设施要求1、厕所不得设在食品处理区。2、厕所应当采用冲水式。3、厕所内的洗手设施，应设置在出口附近。4、厕所排污管道应当与加工经营场所的排水管道分设。31从业人员工作服配置要求n工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（ 或浅色）布料制作，也可按其工作的场所 从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹 调、仓库、清洁等。n工作服应当有清洗保洁制度，定期进行更 换，保持清洁。接触直接入口食品人员的 工作服应当每天更换。3233
