咖啡培训资料

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1、 咖 啡 的 传 说（一）十六世纪衣索匹亚有个牧羊人，有一 天发现自己饲养的羊只忽然在那儿不 停的蹦蹦跳跳，他觉得非常不可思议 ，仔细加以观察，才明白原来羊只吃 了一种红色的果实。于是他便拿着该 种果实分给修道院的僧侣们吃，所有 的人吃完后都觉得神清气爽；据说此 后开果实被用来做提神药，而且颇受 一生们的好评。牧羊人的传说咖 啡 的 传 说（二）一二五八年，因犯罪而被族人驱逐出境的酋 长奥玛尔，流浪到离故乡摩卡很远的 瓦萨巴( 位于阿拉伯 )时，已经饥饥疲倦到再 也走不动了，当时他坐再树根上休息时，竟 然发现有一只鸟飞来停在枝头上，以一种他 从未听过，极为悦耳的声音啼叫着。他仔细 一看，发现那

2、只鸟是在啄食枝头上的果时后， 才扯开喉咙叫出美妙的啼声的，所以他便将 那一带的果实全采下放入锅中加水去熬煮。 之后竟开始散发出浓郁的香味，喝了一下不 但觉得好喝，而且还觉得疲惫的身心也为之 一振。于是他便采下许多这种神奇果实，遇 有病人便拿给他们熬成汤来喝，最后由于他 四处行善，故乡的人便原谅了他的罪行，让 他回到摩卡，并推崇他为圣者阿拉伯僧侣的传说咖 啡 的 传 播 传入阿拉伯 流芳亚欧 远播美洲早在公元800年的时候，咖啡传入了阿拉 伯半岛，并在也门地区广泛的种植。1615年，威尼斯商人把咖啡从伊 斯坦布尔贩运到了意大利，没多久欧 洲人就疯狂的爱上了这种“煤炭”饮料巴西大概从1729年开始

3、大面积种植 咖啡，并逐渐成了世界上最大的咖 啡生产国。100年以后，咖啡开始在 夏威夷种植。咖 啡 的 认 识咖 啡常绿色小乔木或灌木，茜草 科，叶子长卵形前端尖，花白色，有香味， 结浆果，深红色内有两颗种子，将种子炒熟 制成粉，可以做饮料，有兴 奋和健胃的作用，产在热带 和亚热带地区咖 啡 的 地 带全球咖啡树生长的地带，集 中在南北回归线间的区域涵 盖了中非、西非，中东，印 度，南亚，太平洋，拉丁美 洲，加勒比海的许多国家。其中精选的阿拉比卡咖啡豆生长在 高海拔地区，凉爽的气候减缓其 成熟速度，而肥沃的火山灰土壤则 孕育出优雅的风味特色 咖啡的生长条件和环境世界上的咖啡产区分布在海拔00-

4、2000米之间，多数于海拔00-400米地区。高质量的咖啡生长在1000米以上的山坡上，如牙买加蓝山咖啡，他们生长在海拔600-1200米的高山上咖啡的种植之所以集中在 此一带状区域，主要是受 到气温的限制。因为咖啡 树很容易受到霜害，纬度 偏北或偏南皆不适合，以 热带地区为宜，此地区的 热度和湿度最为理想。咖 啡 的 构 造咖啡树果实的构造最外层的是果皮 果皮之下的是果肉 果肉下面则是一层豆壳里面包裹 着豆仁 在一棵果实中有两个豆仁的我们 称它为平豆，这是比较常见的， 而一个果实中只有一个豆仁的我 们成为丸豆咖 啡 豆 的 烘 焙烘焙原理烘焙方法热 源特 点热风式热 气烘焙时间短，加热匀，

5、酸性特质强，风味清新直火式火 源时间较 久，豆子水分不 易丧失，质感丰富，酸 性较低，口感复杂度高咖啡经烘焙除去水分，成份也会起化学变化， 生成挥发性的芳香，并变颜色，重量因此而减 少11%-12%，容量约增30%，咖 啡特有的风 味，如酸味、苦味、涩味、及香醇等，均是因 烘焙而产生的。烘焙方式咖 啡 的 烘 焙烘焙程度煎培階段特 征各国的喜好三阶段Light最轻度的煎培、无香味及浓度 可 言试验 用轻Cinnamon为一般通俗的煎培程度、留有 强 烈的酸味。豆子成肉桂色为美国西部人士所喜 好Medial中度煎培。香醇、酸味可口主要用于混合式咖啡中度High酸味中和而言有苦味。适合蓝 山 及动

6、马 札罗等咖啡为日本、北欧人士喜 爱中度(微深)City苦味较酸味为浓 ，适合哥伦比 亚 及巴西的咖啡深受纽约 人士喜爱中度(深)Full city适合冲泡冰咖啡。无酸味、以苦 味为主用于冰咖啡，也为中 南美人士饮用微深度French苦味强劲，法国式的烘培法， 色 泽略带黑色用于蒸气加压器煮的 咖啡深度(法國式)Italian色黑、表面泛油、意大利式的烘 培法意大利式蒸气加压咖 啡用重深度(意大利 式)咖 啡 豆 的 保 存影响咖啡豆的三大要素温度 湿度 日光咖啡豆为四周 咖啡粉为一周真空罐约24-28个月 柔性胶膜之真空包装为12个月咖啡之最佳品尝周期咖啡之最佳咖啡豆在 真空包装状态下的保

7、存期限品尝周期咖 啡 豆 的 种 类（一）豆形较小程椭圆形，咖啡因含量较低，其果实一般都 晚熟，而且同一枝干上的果实其成熟度也有差异，所 以都以人工采收。多数采收后以水洗方式处理，瑕疵 少，卖相佳，多用作单品咖啡调制。因其味香及产量 丰富，市场占有率超过七成。阿拉比卡罗布斯塔低海拔山坡地产品，豆形椭圆。咖啡因含量是阿拉 比卡品种的两倍多，醇度差、苦味重，多被用来做 成即溶咖啡粉或混合成平价综合咖啡。因它的生存 能力强、容易栽种，所以采购成本大幅降低全球约有78种主要的咖啡品种，但较常被拿来饮用的只有阿拉比卡 （Arabica）、罗布斯塔 （Robusta）及利贝利卡（Liberica）三种 咖

8、啡豆，其中利贝利卡因品质差，口感欠佳，已失去饮用市场主流的 地位，如今流行的咖啡品种只剩两种。咖 啡 豆 的 种 类（二）阿拉比卡罗布斯塔利贝利卡栽培高度900-2000米坡地200-600米坡地200米以下坡地适应气候热带气候中稳定 的温度，雨量耐高温，适应多 雨、旱热的气候耐高温、低温，适 应多雨、旱热气候味觉特色宜人的香气，丰 富的味道香气较弱，并带 有苦味气味平淡，苦味较 强用 途单品咖啡、高品 质咖啡综合咖啡、三合 一即溶咖啡、罐 装咖啡当地居民的品，极 少对外输出咖啡豆外形长椭圆 形扁平状短椭圆形略偏菱形的椭圆形 状树种特色环境适应力差， 需要较多人工照 顾，价格高环境适应力强，

9、生产成本低，价 格低抗病性强，环境适 应力强分布地区中南美洲、东非 、 东南亚地区等热带非洲（中西 部）印尼、菲律 宾西非与南美洲、印 尼、菲律宾咖 啡 的 处 理摘下来的咖啡果实必须马上处理,才可以长时间的保存,人 们通常用两种方法处理咖啡果实,使其变成真正的咖啡豆. 这两种方法是干燥法和水洗法.干燥法 水洗法 最经济、最简单也是历史最悠久的方法 具体方法 ：将收获的咖啡果实平铺在干燥平整 的水泥地面、砖石地面或是草席上晾晒，晾晒 的同时要有规律地翻动，以免压在下面的果实 因照不到阳光而发酵成本较高，却具有更加清新明亮的风味，能够突 出一些优秀的产地咖啡的微妙味道。但是往往缺 少了日晒法所特

10、有的带点野性的水果香味。咖 啡 的 成 分（一）1 咖啡因2 脂 肪 3 蛋白质 4 矿物质咖啡常予人神秘的感觉。其实据科学分析，烘焙后的咖啡 豆中含有：咖啡內含的脂肪，在风味上占极为重要的角色含量约12.8%，蛋白质是人们的营养要素之一。含量约5.2%，有人体所需的钙、铁、磷、钠等元素。含量约13.2%，是香气的主要来源和比茶香浓的主要原因 。咖 啡 的 成 分（二）5 精化部分6 纤维素7 丹宁酸8 糖 类9 水 分含量约30%，有维生素B群以及一些有机成份，科学分析 目前还未能了解清楚这些成份。但肯定一点正是这些精华 部分，构成了咖啡迷人的风味和香气。生咖啡豆中含有约11%水份，而烘焙后

11、则含2.5%含量约2%，烘焙后转化为焦糖，使咖啡略带甜味， 同时与纤维毒素相互形成的色调。含量约29%，经烘焙后，会炭化，与焦糖成份相互结合， 形成咖啡的色调。含量约4%，使咖啡略带微酸，产地不同酸度不同 。品 味 咖 啡（一）定咖啡的特色 四味一香 咖啡所有的颜色、香气和味道，都是经过烘焙的手续， 在咖啡生豆中发生些化学变化结果所形成的特色。苦味 = 咖啡因,咖啡基本味道要素之一酸味 = 丹宁酸咖啡基本味道要素之二.醇味 = 咖啡浓厚 芳醇的味道.甜味 = 当咖啡生豆内 的糖分,经过烘焙手续部分焦化后,其余的部分就是甜味了. 香(咖啡香) = 咖啡生豆里的脂肪.蛋白质.糖类是 香气的重要来源

12、.品 味 咖 啡（二）鉴赏咖啡的原则酸度（Acidity） 咖啡入口后，轻留在舌尖 的滋味。咖啡中，以强烈 酸性闻名的是也门“摩卡” 咖啡。质感（Body） 啜饮咖啡后，在舌背和口 腔徘徊不去的味觉感受是 浓烈还是清淡？质感醇厚 的咖啡，即使咖啡粉浓度 不高，仍能带来强烈的味 觉震荡。一般来说，黑西 哥咖啡口味最清淡，而苏 门答腊（曼特宁）咖啡质 感则最烈香味（Aroma） 弥漫游走的空气中的咖 啡醇香。从烘焙、研磨、 到冲煮，咖啡豆在它漫 长旅途中的每一站，都 极尽力气释放芳香。因 此，不妨善用你的嗅觉， 随着咖啡，一起体验这 场芳香之旅。风味（Flavor） 串连以上三者，拼贴成 的咖啡印

13、象意 大 利 咖 啡意大利咖啡是利用蒸气力的原理来淬取咖啡. 使受压的蒸气 直接通过咖啡粉，让蒸气瞬间穿过咖啡粉的细胞 壁将咖啡的内在精华淬取出来。特点 ：冲泡出来的咖啡具有浓郁的香味及强烈的苦味 ，咖啡的表面并浮现一层薄薄的咖啡油，这层油正是意大利咖啡诱人香味的来源。 意 大 利 咖 啡 馆意大利的咖啡馆却总是从早开到 晚，全天都不会有冷清的时候。意大利的咖啡馆，与咖啡一样花 样及多。意大利的咖啡馆是一个每一秒钟 都充满无限活力的地方，它不是 轻音乐环绕的一幽静空间，而是 动感十足的地带。咖 啡 机 介 绍（一）半自动咖啡机俗称搬把子机，是意大利传统的咖啡机。这种机器依人工操作磨粉、压粉、装

14、粉、冲泡、人工清除残渣。这类机器有小型单龙头家用机，也有双龙头、三龙头大型商用机等，较新型的机器还装有电子水量控制，可以精确自动控制酿制咖啡的水量。特点: 机器结构简单， 维护保养容易，按照 正确的使用方法可以 制作出高品质意大利 咖啡。缺点: 操作者要经过严 格培训才能用这 种机器作出高质 量的咖啡，不容 易保持咖啡品质 的一致性.工作效 率比较低。这一类机器主要在意 大利生产，在意大利 非常流行。咖 啡 机 介 绍（二）全自动咖啡机实现了磨粉、压粉 、 装粉、冲泡、清除 残渣等酿制咖啡全 过程的自动控制有完善的保护系统， 使用起来既方便又 可靠，只需轻轻一 按就可得到高品质 的咖啡，其品味

15、优 于传统咖啡机的产 品缺点：结构比较复 杂，需要良好保养， 维护费用较高优点：方便、快捷 、 品质一致、高效率 ，操作人员不需要 培训等突出优点使 得它越来越被客户 喜爱。意式咖啡的基本品种EspressoCappuccinoLatte什 么 是 Espresso什么是Espresso？如果您问起，一定会得到许多不同的答案。 的确，经过100年的发展，Espresso已经成为一种生活与艺术。 是一种咖啡煮法 是一种综合咖啡 是一种生活 是一种烘焙方法 是一种料理完 美 的 浓 缩 咖 啡极细的金黄泡沫醇厚口感风 味余 味浓 缩 咖 啡 的 制 作如何制作一杯完美的Espresso混合 选择不

16、同特性的咖啡豆，经 不同的混合、烘焙，将会得 到完全不同的咖啡。研磨 要冲煮好的浓缩咖啡，研磨 的方式也非常重要粉的粗细 不同，冲煮出的咖啡也不同水水 咖啡中咖啡中97%97%都是水。都是水。 冲煮咖啡时必须用纯净水才行冲煮咖啡时必须用纯净水才行咖啡机 选择高性能的咖啡机， 作出的咖啡味道更佳手艺 咖啡师必须要迅咖啡师必须要迅 速的操作咖啡机，速的操作咖啡机， 判断研磨咖啡豆判断研磨咖啡豆 的粗细，对咖啡的粗细，对咖啡 机和磨豆机的清机和磨豆机的清 洁保养、检查调洁保养、检查调 整操作的正确性，整操作的正确性， 一致性，以及对一致性，以及对 咖啡豆、咖啡粉咖啡豆、咖啡粉 的存储。都影响的存储。都影响 咖啡的质量。咖啡的质量。Espresso 的 条 件气压条件: 9-10个大气压冲煮时间 ： 25-30秒冲煮量 ： 30-60ml水的温度（