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1、第八章 商务宴请礼仪学习目标|素质目标：了解宴会的种类，掌握中餐和 西餐的基本礼仪。|知识目标：熟悉宴会的筹备程序以及宴会 的礼仪。|技能目标：熟知中餐、西餐中各种餐具的 使用，以及各种餐饮礼仪禁忌。 |第一节 宴会的安排|第二节 中餐礼仪|第三节 西餐礼仪第一节 宴会的安排|所谓宴会，是指请人赴宴的聚会，是国 际国内社会交往中比较常见的礼仪活动 形式之一。 一、宴会的种类|宴会按规格来分，有国宴、正式宴会、 便宴、家宴；|按餐别来分，有中餐宴会、西餐宴会、 中西合餐宴会；|按时间来分，有早宴、午宴和晚宴；|按礼仪来分，有欢迎宴会、答谢宴会和 送别宴会；|按性质来分，有鸡尾酒会、冷餐酒会、 茶
2、会、招待会等。（一）中餐宴会|中餐宴会，是中国传统的具有浓厚的民 族色彩的宴会。宴会遵循中国的饮食习 惯，饮中国酒，食中国菜，用中国餐具 ，行中国的传统礼节。（二）国宴|国宴，是国家元首或政府首脑为欢迎外 国元首、政府首脑来访或庆祝重要节日 而举办的宴会。宴会厅内悬挂国旗，设 乐队，奏国歌，席间致词，菜单和席卡 上印有国徽。宴会的规格最高，盛大隆 重，礼仪最严格。（三）正式宴会|正式宴会，通常是政府和人民团体有关 部门，为欢迎应邀来访的宾客，或来访 宾客为答谢主人而举行的宴会。这种宴 会无论是规格和标准都稍低于国宴，不 挂国旗，不演奏国歌。其安排与服务程 序大体与国宴相同。 （四）便宴|便宴，
3、即便餐宴会，用于非正式的宴请 。一般规模较小，菜式有多有少，质量 可高可低，不拘严格的礼仪、程序，随 便、亲切，多用于招待熟悉的宾朋好友 。（五）家宴|家宴，是在家中以私人名义举行的宴请 形式。一般人数较少，不讲严格的礼仪 ，菜式多少不限，宾主席间随意交谈， 轻松、活泼、自由。（六）晚宴|晚宴，是国宴的另一种表现形式，时间 在晚上举行，其规格和标准与国宴相同 ，隆重、热烈。普通的外交往来，有时 也在晚上举行宴请活动，人们习惯上也 称之为晚宴，但这是较低一级的晚宴。 （七）招待会|招待会，是一种规模可大可小、经济实 惠的宴请形式。有时用于隆重的宴请， 如国庆招待会。有的规模较小，如各地 方政府和
4、企事业单位举办的招待会。（八）茶会|茶会，又称为茶话会。是一种比较简单 的招待方式。多为人民团体举行纪念和 庆祝活动所采用。席间一般只摆放茶点 、水果和一些风味小吃。宾主共聚一堂 ，饮茶尝点，漫话细叙，形式比较随便 自由。有时席间还安排一些短小的文艺 节目助兴，使气氛更加喜庆、热烈。（九）西餐宴会|西餐宴会，是采用西方国家举行宴会的 布置形式、用餐方式、风味菜点而举办 的宴请活动。其主要特点是：摆西餐台 面、吃西式菜点、多用刀、叉、匙进食 ，采用分食制，常在席间播放音乐。 （十）鸡尾酒会|鸡尾酒会，是西方传统的聚会交往的一 种宴请形式，它盛行于欧美等国家和地 区。鸡尾酒会规模不限，灵活、轻松、
5、 自由。一般不设主宾席和座位，绝大多 数客人都站着进食。各界人士可互相倾 谈、敬酒。鸡尾酒会有时与舞会同时举 行。（十一）冷餐酒会|冷餐酒会，是西方国家较为流行的一种 宴会形式。其特点是用冷菜、酒水、点 心、水果来招待客人。它可分为立餐和 座餐两种形式。菜点和餐具分别摆在菜 台上，由宾客随意取用。酒会进行中， 宾主均可自由走动、敬酒、交谈。二、宴会的准备|（一）确定宴请的目的、名义、范围和形式|1.宴请目的z如为庆祝节日、纪念日，为展览会开幕、闭幕，为某工程的 动工、竣工等。 |2.宴请名义z名义主要依据主客双方的身份而确定，也就是说主客身份应 该对等。在我国，大型正式活动以个人名义发出邀请。
6、日常 交往小型宴会则根据具体情况以个人名义或夫妇名义出面邀 请。 |3.宴请范围z指请哪方面、哪一级别的人士以及请多少人参与。|4.宴请形式z一般来说，正式的、规格高的、人数少时以宴会为宜，人数 多则以冷宴或酒会更为合适，妇女界的活动多用茶会。 （二）确定宴请时间、地点|1.宴请时间z（1）民俗惯例z（2）主随客便z（3）关注外宾选择时间还应当尽量避开对方的重大节日、假日、有重 要活动或禁忌的日子。 z（4）适当控制一般认为，正式宴会的用餐时间应为1.52个小时，非正 式宴会与家宴的用餐时间应为1个小时左右，而便餐的用 餐时间仅大致为半个小时。 |2.宴请地点z环境优雅、卫生良好、设施完备、交
7、通方便 （三）请柬|各种宴请活动，一般均发请柬，这既是 礼貌，也是对客人的提醒备忘。 （三）请柬先生（女士）：为欢迎先生的到来，谨定于年 月日（星期）晚时在宾馆楼举行宴会。 敬请光临公司总经理年月日（三）请柬先生（女士）：谨定于年月日（星期）晚时在 饭店举行宴会。 敬请光临 敬请回复 （主人姓名） 电话： （四）订菜|选菜不应以主人的爱好为准，主要考虑 主宾的爱好与禁忌。 |大型宴请则应照顾到各个方面，菜肴道 数和份量都要适宜。（五）席位安排|国际上的习惯，桌次高低以离主桌位置远近而 定，右高左低，桌数较多时，要摆桌次牌。同 一桌上，席位高低以离主人的座位远近而定。 国外的习惯，男女掺插安排，
8、以女主人为准， 主宾在女人右上方，主宾夫人在男主人右上方 。|我国习惯按个人本身职务排列以便于谈话，如 夫人出席，常常把女方排在一起，即主宾坐男 主人右上方，其夫人做女主人右上方。两桌以 上的宴会，其他各桌的第一主人位置可以与主 桌主人位置同向，也可以以面对主桌的位置为 主位。 （六）现场布置|1.气氛营造z官方正式活动场所的布置应该严肃、庄重、大方，不要用红 绿灯，霓虹灯装饰，可以少量点缀鲜花、盆景、刻花等。 |2.桌椅摆放z桌椅摆放的位置要适当，尽量避免客人受到桌腿和别人膝盖 的挤夹。桌椅之间应当留有60公分左右的距离。餐桌上铺的 桌布应当超出桌边缘20公分左右。|3.注意细节z注意不要让
9、窗外或门外的风吹着客人，不要让光线直射到客 人的脸上，不要让桌上的鲜花像一道屏风一样挡住客人的视 线，也不要把这些鲜花正好摆在客人面前。鲜花和蜡烛可以 增加餐桌的隆重气氛，但并非多多益善。（七）餐具的准备|1.中餐餐具摆放|2.西餐餐具摆放（八）宴请程序及现场工作服务|1.迎接宾客|2.席间讲话的安排z一般正式宴会可在热菜之后、甜食之前由 主人讲话，接着由客人讲话，也有一入席 双方即讲话的。冷餐会和酒会讲话时间则 更灵活。 |3.席间礼仪|4.送别宾客三、赴宴礼仪|（一）赴宴礼仪z1.明确答复z2.适度修饰仪表z3.适时到达z4.不能缺席|（二）中途道别礼仪z1.说明情况z2.选好时机z3.减
10、少影响第二节 中餐礼仪|一、中餐餐具的使用|中餐中各种餐具在用途上有许多的讲究 和门道。在一般情况下，它又分为主餐 具与辅餐具两类。如筷、匙、碗、盘等 属主餐具；水杯、湿巾、水盂、牙签等 属辅餐具。（一）主餐具|1.筷z中国的筷子是十分讲究的，“筷子”又称“箸” ，远在商代就有用象牙制成的筷子。忌敲筷 忌掷筷 忌叉筷 忌插筷 忌挥筷忌舞筷 忌舔筷 忌迷筷 忌泪筷 忌移筷2.匙|在一般情况下，尽量不要单用匙去取菜。以其 取食时，不宜过满，免得溢出来弄脏餐桌或自 己的衣服。必要时，可在匙取食物后，在其原 处“暂停”片刻，等其汤汁不会再流时，再移向 自己享用。|使用匙时，有四点注意事项：z（1）暂且
11、不用匙时，应置于自己的食碟上；z（2）用匙取用食物后，应立即食用，不要把它再 次倒回原处；z（3）若取用的食物过烫，不可用匙将其折来折去 ，也不要用嘴对着吹；z（4）不要反复吮吸或舔匙。 3.碗|碗在中餐里，主要是盛放主食、羹汤之用的。 在正式场合用餐时，用碗的注意事项主要有五 点：z（1）不要端起碗来进食，尤其是不要双手端起碗 来进食。z（2）食用碗内盛放的食物时，应以筷、匙加以辅 助，切勿直接下手取用，或不用任何餐具以嘴吸食 。z（3）碗内若有食物剩余时，不可将其直接倒入口 中，也不能用舌头乱舔。z（4）暂且不用的碗内不宜乱扔东西。z（5）不能把碗倒扣过来放在餐桌上。 4.盘|盘子在中餐中
12、主要用以盛放食物，其使用方面 的讲究与碗略同。盘子在餐桌上一般应保持原 位，不被搬动，而且不宜多个摞放在一起。 |食碟的主要作用，是用来暂放从公用的菜盘里 取来享用的菜肴的。使用食碟时，要注意的问 题有：|（1）不要一次取放的菜肴过多，看起来既繁 乱不堪，又有欲壑难填之嫌。|（2）不要将多种菜肴堆放在一起，弄不好他 们会相互“窜味”，不好看也不好吃。（二）辅餐具|1.水杯|2.湿巾|3.水盂|4.牙签z用中餐时，尽量不要当众剔牙，非剔不行 时，应以另一只手掩住口部，切勿大张“血 盆大口”。剔出来的东西，切勿当众观赏或 再次入口，也不要随手乱弹，随口乱吐。 剔牙之后，不要长时间叼着牙签没完。取
13、用食物时，不要以牙签扎取。 二、酒水的饮用|（一）酒菜的搭配|若无特殊规定，正式的中餐宴会通常要 上白酒和葡萄酒这两种酒。|在搭配菜肴方面，中餐所选的酒水讲究 不多。爱喝什么酒就可以喝什么酒，想 什么时候喝酒亦可完全自便。（二）敬酒|1.斟酒|2.敬酒|3.干杯（三）饮酒的注意事项|1.酒量适度|2.拒酒有理z（1）申明不能饮酒的客观原因；z（2）主动以其他软饮料代酒；z（3）委托亲友、部下或晚辈代为饮酒；z（4）让对方在自己面前的杯子里稍许斟一些酒， 然后轻轻以手推开酒瓶。按照礼节，杯子里的酒是 可以不喝的。z（5）当敬酒者向自己的酒杯里斟酒时，用手轻轻 敲击酒杯的边缘，这种做法的含义就是“
14、我不喝酒 ，谢谢。”（三）饮酒的注意事项|3.拒绝陋习z（1）不耍酒风。 z（2）不要酗酒。 z（3）不要灌酒。 z（4）不要划拳。|4.打翻酒杯的处理方式z如果身为主人，一定要让闯祸的客人感到你根本不 在意这件事；如果你是闯祸的客人，就请尽力协助 善后，若酒渍很深，请主动要求第二天替主人把桌 布拿去洗衣店干洗。 三、饮茶的礼仪|最基本的奉茶之道，就是客户来访马上奉茶。 奉茶前应先请教客人的喜好，如有点心招待， 应先将点心端出，再奉茶。 |俗话说：酒满茶半。奉茶时应注意：茶不要太 满，以八分满为宜。水温不宜太烫，以免客人 不小心被烫伤。同时有两位以上的访客时，端 出的茶色要均匀，并要配合茶盘端
15、出，左手捧 着茶盘底部右手扶着茶盘的边缘，如是点心放 在客人的右前方，茶杯应摆在点心右边。上茶 时应向在座的人说声“对不起”，再以右手端茶 ，从客人的右方奉上，面带微笑，眼睛注视对 方并说：“这是您的茶，请慢用！”奉茶时应依 职位的高低顺序来决定奉茶的先后顺序。|客人在饮茶之时，也应做到文明、礼貌 。具体而言，需要在下下述两个方面加 以注意。：|（一）态度谦恭|（二）认真品味第三节 西餐礼仪|一、西餐餐具的使用|使用刀叉进餐，是西餐的最重要的特征 之一。|西餐的主要餐具还有餐匙、餐巾等。（一）刀叉|刀叉，是对餐刀、餐叉两种餐具的统称 ，二者既可以配合使用，也可以单独使 用。不过，在更多的情况之
16、下，刀叉是 同时配合使用的。 1.刀叉的区别|在正规一点的西餐宴会上，通常讲究吃 一道菜要换一副刀叉，也就是说，吃每 道菜时，都要使用专门的刀叉。既不可 以胡拿乱用，也不可以从头至尾只用一 副刀叉。 2.刀叉的使用|使用刀叉，一般有两种常规方法可供选择：|（1）英国式z它要求在进餐时，始终右手持刀，左手持叉，一边 切割，一边叉而食之。通常认为，此种方式较为文 雅。|（2）美国式z它的具体做法是，先是右刀左叉，一口气把餐盘里 要吃的东西全部切割好，然后把右手里的餐刀斜放 在餐盘前方，将左手中的餐叉换到右手里，再来大 吃一气。这种方式的好处，据说是比较省事。2.刀叉的使用|在以刀叉用餐时，不论采用上述哪一种方式，都应注 意以下五点：|（1）在切割食物时，不可以弄出声响。|（2）在切割食物时，要切记双肘下沉，切忌左右开 弓。那样做不仅有碍于人，还可能使正在被切割的食 物“脱逃而去”。|（3）被切割好的食物，应刚好适合整块入口，不可 叉起它之后，再一口一口咬着吃。|（4）要注意刀叉的朝
