营养配餐基本方法简介

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1、营养配餐基本方法简介甄健宁 营养配餐方法一、配平法根据客户能量、营养素需要情况，通过查 食物成分表，分别计算确定主、副食 品种和数量。其特点是数据准确，能够很 好地适应客户需求。但步骤繁琐，速度慢 、效率低。具体步骤 1. 确定客户每日能量需要量。 （1）计算客户的标准体重：标准体重（千克）=身高（厘米）-105 （2）测算此人的体质指数，并判断其体质情况：体质指数（千克/米2）=实际体重(千克)/身高的 平方(米2) （3）再根据体力活动情况，结合胖瘦程度确定一 日的能量供给：全日能量供给量= 标准体重单位标准体重能量 需要量例1：某男性，年龄为 45岁，身高1.75米， 体重68公斤，血压

2、140/95mmHg，并有中 度脂肪肝，从事轻体力劳动。设计晚餐带 量食谱。（1）首先，计算标准体重：175105= 70（千克） （2）然后，测算体质指数，判断胖瘦：68 （1.751.75）= 22.6 （3）最后，确定全日能量需要量：查表得知，每单位标准体重能量需要量 为35千卡/千克。7035= 2450（千卡） 中国居民膳食营养素参考摄入量年龄（岁）能量RNI (千卡/天)男女61700160071800170081900180092000190010210020001124002200142900240018 轻体力活动中体力活动重体力活动2400 2700 32002100 23

3、00 27002.计算确定各餐次三大产能营养素需要量。 膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物提供能量的比例分别为 ：蛋白质 10%15% 一般按 蛋白质 15%脂肪 20%30% 脂肪 25%碳水化合物 60%70% 碳水化合物 60%每日能量需要量在早、午、晚餐中的分配比例分别为：早餐 25%30% 一般按 早餐 30%午餐 40% 午餐 40% 晚餐 30%35% 晚餐 30%晚餐能量占全日总能量的30%，则晚餐提供 的能量为：245030% = 735（千卡）计算确定三大产能营养素的质量：蛋白质： 73515%4 = 27.6 （克）脂肪： 73525%9 = 20.4 （克）碳水化合物：73

4、560%4 = 110.3 （克）3.根据碳水化合物需要量，查找食物成分 表，计算确定每餐各种主食需要量，制 定各餐次主食带量食谱。 设定此人晚餐吃烙饼、米粥。查表得知， 烙饼、米粥中碳水化合物的含量分别为 73.6%、77.4%，设定吃烙饼100克，则米 粥质量为： 110.3-10073.6%）77.4% = 47.42（克） 4.查表计算主食中蛋白质含量，并根据各餐 次蛋白质需要总量，计算确定每餐副食中 蛋白质需要量。查表得知，烙饼、米粥中蛋白质的含量分 别为11.2%、7.7%，则副食中蛋白质的含量 为：27.6-10011.2%-47.427.7%=12.75（克）5.根据每餐副食中

5、蛋白质需要量，查找食 物成分表，计算确定每餐各类副食需要 量。 设定此人晚餐吃小白菜炒豆腐、清蒸鲤鱼。 其中小白菜炒豆腐用豆腐40克。查表得知， 豆腐、鲤鱼蛋白质的含量分别为：12.2%、 17.6%，则鲤鱼的质量为：（12.75-4012.2%）17.6%=44.7（克)6.配以适量的蔬菜、水果，制定各餐次各类副 食带量食谱。 晚餐搭配120克的蔬菜。蔬菜分别是小白菜 100克、香菇20克。晚餐带量食谱如下：主食：烙饼 100克 米粥 47.42克副食：小白菜炒豆腐（豆腐40克、小白菜 20克）清蒸鲤鱼 （鲤鱼44.7克、香菇20克 ）对于患病人群，在配餐之前需要先确定膳 食原则，此人患高血

6、压并高血脂，应注意 以下原则： 严格控制盐的摄入量，每日不能超过6克 。 多用菌类及低脂肪类动物蛋白食物。 烹调方法尽量避免油炸和含脂肪量过高的 食品。 常适当运动，加强体内脂肪代谢，戒烟戒 酒。二、食物交换份法： 食物交换份法是以每个食物交换份产生90千卡 能量为标准（将常用食物按其所含营养素的近 似值归类，计算出每类食物所含的营养素值和 食物质量，然后将每类食物的内容列出表格供 交换使用），将已计算好的、所含营养素类似 的常用食品进行互换，灵活地组织营养平衡的 餐食的配餐方法。其特点是简单、实用，易于 被非专业人员掌握。但数据往往不够准确，与 客户的实际需要有一定的差距。 例2：某患者，男

7、 60岁 身高172cm、现体重 67kg，轻体力劳动，2型糖尿病单纯饮食 控制糖尿病治疗是由教育、饮食、运动、药物 和监测五大要素构成的综合性过程，这五 个治疗环节对糖尿病良好控制缺一不可。1. 确定客户每日饮食的总热量 （1）计算客户的标准体重 标准体重（千克） 实际身高（厘米）-105 172-105 67 kg（2）评价目前体重情况目前体重状况（）（实际体重标准体重）/ 标准体重*100目前体重状况 4020101020定义重度肥胖 肥胖超重偏瘦消瘦10%以内为正常体型（3）测算此人的体质指数情况 体质指数（千克/米2） 实际体重(千克) 身高的平方(米2) 671.7222 = 22

8、.65 中国人的体质指数在18.5-23.9之间为正常。 18.5-23.9为正常体型； 24为超重； 28为肥胖（4）再根据体力活动情况，结合胖瘦程度确定一日的能 量供给： 成人糖尿病每日能量供给量（kcal /kg标准体重） 体型卧床轻体力 活动中体力 活动重体力 活动肥胖1520-253035消瘦20-25354045-50正常15-20303540全日能量供给量标准体重单位标准体重能量需要量全日总能量6730kcal=2010 kcal （60岁减200kcal=1810 kcal）建议中国成人活动水平分级活动强度职业工作时间分配工作内容举例轻75%时间坐或站立 25%时间站着活动 办

9、公室工作、修理电 器钟表、售货员、酒 店服务员、化学实 验操作、讲课等 中25%时间坐或站立 75%时间特殊职业 活动 学生日常活动、机动 车驾驶 、电工安装 、车床操作、金工切 割等 重40%时间坐或站立 60%时间特殊职业 活动 非机械化农业劳动 、 炼钢、舞蹈、体育活 动、装卸、采矿等 2.查食品交换份表确定各餐次食谱不同能量饮食中各类食物交换份分配能量 (Kcal)谷类 (份)蔬菜 (份)肉类 (份)乳类 (份)水果 (份)油脂 (份)合计 (份)10006122112120071321.514.5140091321.516.51600914211.518.51800111421221

10、20001314.521223.522001514.521225.524001715212281800(Kcal) 能量的饮食各餐食物交换份分配食品类别早餐(份)中餐(份)晚餐(份)合计(份)谷类25411蔬菜0.50.51水果11瘦肉224乳品22油脂112合计(份)49.57.521食品交换份表 表1：等值谷薯类交换表每份谷薯类供蛋白质2g，碳水化物20g，能量90kcal食品重量（g）食品重量（g）大米 小米 糯米 薏米25绿豆 红豆 芸豆 干豌豆 25高梁米 玉米碴 25干粉条 干莲子 25 面粉 米粉 玉米面 25油条 油饼 苏打饼干 25混合面 25烧饼烙饼 馒头咸面包 窝头 35

11、燕麦片 莜麦面 25生面条 魔芋生面条 35 荞麦面 苦荞面 25马铃薯100 各种挂面 龙须面 25湿粉皮150通心粉 25鲜玉米（1中个带棒）200食品交换份表表2：等值蔬菜类交换表 每份蔬菜类供蛋白质5g，碳水化物17g，能量90kcal食品重量（g）食品重量（g）大白菜 圆白菜 菠菜 油菜500白萝卜 青椒 茭白 冬笋400韭菜 茴香 茼蒿500倭瓜 南瓜 菜花350芹菜 苤蓝 莴笋 油菜苔500鲜豇豆 扁豆 洋葱 蒜苗250西葫芦 西红柿 冬瓜 苦瓜500 胡萝卜200黄瓜 茄子 丝瓜500山药 荸荠 藕 凉薯150芥蓝 瓢菜 塌棵菜500百合 芋头100蕹菜 苋菜 龙须菜500毛豆

12、 鲜豌豆70绿豆芽 鲜蘑 水浸海带500 食品交换份表表3：等值肉蛋类食品交换表 每份肉蛋类供蛋白质9g，脂肪6g，能量90kcal食品重量（g）食品重量（g）熟火腿 香肠 20鸡蛋（1大个带壳） 60肥瘦猪肉 25鸭蛋 松花蛋（1大个带壳 ）60熟叉烧肉（无糖）午餐肉 35鹌鹑 蛋（6个带壳） 60熟酱牛肉 熟酱鸭 大肉肠 35鸡蛋清150瘦猪肉 瘦牛肉 瘦羊肉 50带鱼 80带骨排骨 50草鱼 鲤鱼 甲鱼 比目鱼 80鸭肉 50大黄鱼 鳝鱼 黑鲢 鲫鱼 80鹅肉 50对虾 青虾 鲜贝 80兔肉100蟹肉 水浸鱿鱼100鸡蛋粉 15水浸海参350食品交换份表表4：等值大豆类食品交换表 每份大

13、豆类供蛋白质9g，脂肪4g，碳水化物4g，能量90kcal食品重量（g）食品重量（g）腐竹 20 北豆腐100大豆 25南豆腐（嫩豆腐）150大豆粉 25豆浆（黄豆重量1份加 水重量8份磨浆） 400豆腐丝 豆腐干 油豆腐 50 食品交换份表表5：等值奶类食品交换表 每份奶类供蛋白质5g，脂肪5g，碳水化物6g，能量90kcal食品重量（ g）食品重量（ g）奶粉 20牛奶160脱脂奶 粉25羊奶160乳酪 25无糖酸 奶130食品交换份表表6：等值水果类食品交换表 每份水果类供蛋白质1g，碳水化物21g，能量 90kcal食品重量（ g）食品重量 （g ） 柿子 香蕉 鲜荔枝150李子 杏2

14、00梨 桃 苹果200葡萄200桔子 橙子 柚子200草莓300猕猴桃200西瓜500食品交换份表表7：等值油脂硬果类食品交换表 每份油脂类供脂肪10g，能量90kcal食品重量（g）食品重量（g）花生油 香油（1汤匙） 10猪油 10 玉米油 菜籽油（1汤匙） 10牛油 10 豆油（1汤匙） 10羊油 10 红花油（1汤匙） 10黄油 10 核桃仁 15葵花籽（带壳） 25 杏仁 15南瓜子（带壳） 25 花生米 芝麻酱 15西瓜籽（带壳） 40表8：常见食物血糖生成指数表食物种类GI值食物种类GI值谷类食物荞麦面条59.3荞麦面馒头66.7大米饭80.2白小麦面包105.8 白小麦面馒 头

15、88.1燕麦粗粉饼 干47.1豆类扁豆18.5绿豆27.2 冻豆腐22.3豆腐干23.7 炖鲜豆腐31.9黄豆挂面66.6 绿豆挂面33.4水果樱桃22柚子25 鲜桃28熟香蕉52 梨36苹果36 柑43葡萄43 猕猴桃52西瓜72 果糖23蔗糖65 蜂蜜73葡萄糖973. 制定成食谱举例 （1）早餐：牛奶250克 花卷( 面粉75克)豆丝拌菜心（豆付丝25克、白菜50克、 洋葱50克）（2）午餐：米饭（大米75克 ）西红柿炒鸡蛋（鸡蛋60克、西红柿100克）肉丝炒三丝（瘦猪肉50克、豆芽50克、胡萝 卜30克、柿椒20克）苹果中等大小1个（相当于25克粮食）油1汤勺（3）晚餐：红豆紫米粥（红豆10克、紫米15克）金银卷（面粉15克、玉米面10克）烩虾仁（虾80克、苦瓜50克、香菇50克、油 半汤勺）蒜蓉油麦菜（油麦菜100克、油半汤勺 ）猕猴桃中等大小1个（相当25克粮食）（4）全日食谱总结。 主食：五种200克，面粉、玉米面、红豆、紫米、大米，做到粗 、细粮搭配，干、稀搭配。副食：五种，鸡蛋、猪肉、虾仁、牛奶、豆类，选用了天上飞 的、地上跑的、水里游的、土里长的各类食物，做到动 物、植物蛋白的搭配。蔬菜：5