第四节 基本营养物质

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1、第四节 基本营养物质糖类 蛋白质 油脂第1-2课时食物中的营养物质糖类、油脂、蛋白质 、维生素、无机盐和水。动物性和植物性食物中的基本营养物质 糖类、油脂、蛋白质。组成元素 代表物 代表物分子组成 糖 类 单糖 C、H、O葡萄糖、果糖C6H12O6双糖 C、H、O蔗糖、麦芽糖C12H22O11多糖 C、H、O淀粉、纤维素(C6H10O5)n油 脂 油 C、H、O植物油不饱和高级脂肪 酸甘油酯 脂肪 C、H、O动物脂肪饱和高级脂肪酸 甘油酯 蛋白质 C、H、O N、S、P酶、肌肉、毛 发氨基酸连接成的 高分子表3-3 糖类、油脂和蛋白质代表物的化学组成多糖(属天然高分子化合物):能水解成多分子单

2、糖的糖。如:淀粉: (C6H10O5)n 纤维素: (C6H10O5)n 简介 糖类一般是多羟基醛或多羟基酮以及水解能生成它们的物质。可分为：单糖、双糖、多糖 。单 糖:不能水解成更简单的糖的糖。如:葡萄糖：C6H12O6 果 糖: C6H12O6双(二)糖:能水解成二分子单糖的糖。如:蔗糖：C12H22O11 麦芽糖: C12H22O11 学与问 1、根据上表，分析单糖、双糖、多糖在分 子组成上各有什么特点？ 组成元素 代表物 代表物分子 糖 类 单糖 C、H、O葡萄糖、果糖C6H12O6双糖 C、H、O蔗糖、麦芽糖C12H22O11多糖 C、H、O淀粉、纤维素(C6H10O5)n单糖由单个

3、葡萄糖单元构成；双糖由两个葡萄糖单元构成；多糖由多个葡萄糖单元构成。学与问 糖类物质都有甜味吗?（多糖无甜味）学与问问 2、 葡萄糖和果糖，分别具有相同的分 子式，但却具有不同的性质，试推测原因。葡萄糖的结构式果糖的结构式葡萄糖和果糖互为 ，蔗糖C12H22O11和麦芽糖C12H22O11 。CH2CHCHCHCHCH=OOHOHOHOHOHCH2CHCHCHCCH2=OOHOHOHOHOH同分异构体 同分异构体多羟基醛多羟基酮羰基醛基 -CHO含有醛基思考：淀粉(C6H10O5)n和纤维素(C6H10O5)n是否互为同分异构体？为什么？ 淀粉和纤维素不是同分异构体，因为它们的n值不同，它们的

4、分子式不同。一、糖类、油脂和蛋白质的性质1、 糖类和蛋白质的特征反应、葡萄糖的特征反应、葡萄糖的特征反应 银镜反应:实 验步骤：在一洁净的试管中配制2mL银氨溶液， 加入1mL10%的葡萄糖溶液，水浴加热.现象： 反应方程式：管壁上有光亮如镜的银析出。CH2OH(CHOH)4CHO +2Ag(NH3)2OHCH2OH(CHOH)4COO NH4+ 3NH3+2Ag+H2O葡萄糖能被弱氧化剂银氨溶液氧化, -CHO转化成-COOH应用：工业制镜或热水瓶胆镀银等葡萄糖与新制Cu(OH)2反应：实验步骤：在一试管中加入 2mL10%NaOH溶 液，滴加5%的CuSO4溶液约5滴，再加入mL10%葡萄

5、 糖溶液，加热。现象：反应方程式:有砖红色沉淀CH2OH(CHOH)4CHO +2Cu(OH)2CH2OH(CHOH)4COO H+Cu2O+2H2O 应用 : 医疗上用于检查 糖尿病等。含有醛基的物质能发生银镜反应和与新制 Cu(OH)2反应，上述反应可检验醛基(-CHO)的存在。葡萄糖能被弱氧化剂新制Cu(OH)2 氧化,-CHO转化成-COOH 葡萄糖分子里除有醛基外，还有五个醇羟基，可发生酯化反应。 1mol 葡萄糖可以和_mol乙酸反应.银镜反应: CH2OH(CHOH)4CHO +2Ag(NH3)2OHCH2OH(CHOH)4COO NH4+ 3NH3+2Ag+H2O葡萄糖与新制C

6、u(OH)2反应CH2OH(CHOH)4CHO +2Cu(OH)2CH2OH(CHOH)4COO H+Cu2O+2H2O思考葡萄糖能被弱的氧化剂氧化,那么它能否被酸性高锰酸钾溶液氧化?能；葡萄糖溶液能使KMnO4溶液褪色.发酵生成酒精C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2酶5、淀粉的特征反应在常温下，淀粉遇碘变 。蓝、蛋白质的特征反应颜色反应： 蛋白质遇浓硝酸变 。蛋白质的灼烧：蛋白质被灼烧时，有 的气味.盐析:蛋白质溶液中加入浓(NH4)2SO4或Na2SO4溶液时会_.应用:_蛋白质的变性:蛋白质_或遇到_,会发生性质上的改变，失去生理活性.黄烧焦羽毛应用: 碘和 淀粉的相互检验 .

7、应用: 用于 蛋白质的检验.如:鉴别羊毛或蚕 丝织物的真伪.凝固而析出可提纯蛋白质强酸,强碱,重金属盐溶液,酒精.甲醛等.加热思考重金属盐中毒,如何急救解毒?2、糖类、油脂和蛋白质的水解反应 、糖类的水解反应实验3-6 蔗糖和淀 粉的水解(p79) 现象： 结论：加热后生成了砖红色沉淀在催化剂和加热的条件下，蔗糖、淀粉 能水解，有葡萄糖生成.催化剂C12H22O11 +H2O 蔗糖 催化剂C12H22O11 +H2O 麦芽糖(C6H10O5)n + nH2O催化剂淀粉或纤维素C6H12O6 + C6H12O6葡萄糖 果糖 2C6H12O6 葡萄糖 nC6H12O6 葡萄糖 检验水解产物前， 一

8、定要加碱中和所 用的酸，并将溶液 调至碱性。为什么?交流与思考 如何判断淀粉是完全水解、部分水解还是尚未水解？需要用到哪些试剂?如何操作?试剂： 操作:(1)取少量水解液,滴入碘水,若溶液不变蓝色,说明淀粉 _；若溶液变蓝色,说明_. 还需进一步通过下面的实验进行判断.(2)重新取少量水解液,加入NaOH溶液调节溶液呈碱性, 再加入新制的氢氧化铜,加热煮沸,若产生砖红色沉淀,则 说明淀粉_;若无砖红色沉淀,则说明 淀粉_.(3)为什么操作(1)中不先调节溶液呈碱性?_部分水解或尚未水解完全水解碘能和碱反应部分水解 尚未水解碘水和新制的氢氧化铜 油脂的水解3 C17H35COOH 硬脂酸 CH2

9、OH+ CHOHCH2OH 丙三醇(俗称甘油)稀H2SO4 C17H35COOCH2 C17H35COOCH C17H35COOCH2 + 3H2O硬脂酸甘油酯（脂肪）油脂在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油.属于可逆反应,水解不完全.工业上用于生产脂肪酸和甘油.酸性条件下的水解油脂水解时断 键的位置在哪 ? 油脂的水解碱性条件下的水解皂化反应3 C17H35COONa 硬脂酸钠(肥皂) CH2OH+ CHOHCH2OH 丙三醇(俗称甘油)C17H35COOCH2 C17H35COOCH C17H35COOCH2 + 3NaOH硬脂酸甘油酯（脂肪）油脂在碱性条件下的水解反应叫 。工业上用此反应

10、来制肥皂。 蛋白质水解天然蛋白质在酶或酸或碱的催化作用下，水解得到的 最终产物都是氨基酸，水解时肽键中的CN键断裂 。如:： 酶或酸或碱+ 2nH2OCH3 O H ONHCHCNCH2C n nCH3CHCOOH + NH2nCH2COOHNH2 甘氨酸丙氨酸常见的氨基酸:甘氨酸 CH2COOH NH2丙氨酸 CH3CHCOOHNH2谷氨酸 HOOC（CH2）2CHCOOHNH2衣服上沾有血渍和牛奶渍,可用加酶洗衣粉除去；丝 绸面料的衣服不能用加酶洗衣粉洗.为什么?氨基酸中的氨基 具碱性,羧基具有酸 性,因此,氨基酸属 两性化合物.氨基乙酸氨基戊二酸氨基丙酸1、存在： 蛋白质广泛存在于生物体

11、内，是组 成细胞的基础物质。动物的肌肉、皮肤、发 、毛、蹄、角；植物（如大豆、花生、小麦 、稻谷）的种子都含有丰富的蛋白质。 2、地位： 蛋白质是生命的基础，没有蛋白质 就没有生命。蛋白质简介-氨基酸 多肽 蛋白质 合成水解合成水解二、糖类、油脂、蛋白质在生产、生活中的应用1、糖类物质的主要应用 糖类类存在主要应应用 葡萄糖水果、蔬菜、血液工业业原料、食品 加工、医疗输疗输 液 蔗糖甘蔗、甜菜工业业原料、食品 加工 淀粉植物的种子和块块茎做食品、生产产葡 萄糖和酒精纤维纤维 素植物的茎、叶和皮用来造纸纸葡萄糖存在于 和其他有甜味 的水果里；正常人体的血液里约含0.1%（质量分数）的葡萄糖，血糖

12、是指 。水果、蔬菜、血液100mL的血液中约含葡萄糖80100mg淀粉在酸或酶的作用下，逐步水解，最终转化为葡萄糖，葡萄糖再被氧化变为二氧化碳和水，从中人 体可以得到相应的_.能量纤维素在人体消化过程中的作用是_。因此我们每天必须 摄入一定量含纤维素的新鲜蔬菜。加强胃 肠的蠕动。有通便功能2、油脂的主要应用油脂的分布广泛，_，都存在一定量的油脂，特别是 _油脂含量丰富。各种植物的种子、动物的组织和器官中油料植物的种子和动物皮下的脂肪组织油脂的主要用途：_ 。 能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能3、蛋白质的主要应用蛋白质是人类必需的营养物质，在人体内_作用下，经过水解，最终生成_

13、，人体的各种蛋白质也不断分解，最后主要生成_排除体外。胃蛋白酶和胰蛋白酶氨基酸 尿素【科学视野 】 （阅读：P82页）生命的化学起源练习1 区别棉花和羊毛的最简单的方法是( )A加入稀硫酸后加热使之水解，检验水解产物能否发生银镜反应B浸入浓硝酸中，观察其颜色是否变黄色C在火中灼烧，闻其是否有烧焦羽毛的气味D通过化学方法测其组成中是否含有硫、氮等元素BC练习2 下列反应中能检验尿液中存在葡萄糖的是( )A加金属钠，看是否有氢气放出B与新制的Cu(OH)2悬浊液混合煮沸，观察有无红色沉淀生成C与醋酸和浓硫酸共热，看能否发生酯化反应D加入饱和碳酸钠溶液中看是否分层B练习3 淀粉和纤维素都可以用（C6H10O5）n表示分子组成，所以它们是 ( )A同分异构体B同一种物质C同系物 D多糖类物质练习4 可以鉴别乙酸溶液、葡萄糖溶液、蔗糖溶液的试剂是 （ ）A银氨溶液 B新制氢氧化铜悬浊液 C石蕊试液 D 乙醇溶液DBCH3