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1、中国传统饮食文化普专商务10 -1 陆彩霞中国的八大菜系及主要特点 鲁菜 川菜 苏菜 闽菜 粤菜 浙菜 湘菜 徽菜鲁菜齐鲁风味：以济南菜为代表。清香、鲜嫩、味纯著称，一菜一味，百菜不重。糖醋鲤鱼、宫保鸡丁、九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜、南肠、玉记扒鸡等。2) 胶辽风味：以青岛菜为代表。烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩 为主，偏重清淡，讲究花色。肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸砺黄等。3) 孔府风味：以曲阜菜为代表。有“食不厌精，脍不厌细”的特色，其用料精广、筵席之丰盛。一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、 烤牌子、菊花虾包等。川菜特色：四川菜系，以成都
2、菜为代表。主要在于味型多样，以味的多、广、厚著称；在烹饪方法上有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等，历来有七位八兹之说。有“食在中国，味在四川”的美誉。主打：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、灯影牛肉、担担面等。苏菜1）徐海风味：徐海菜鲜咸适度，习尚五辛、五味兼崇，清而不淡、浓而不浊。霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸等。2）淮扬风味：淮扬细点，造型美观，口味繁多，制作精巧，清新唯美，四季有别。清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭等。3）金陵风味：烹调擅长炖、焖、叉、烤，讲究七滋七位。盐水鸭、鸭汤、 鸭肝、鸭血、豆腐果等。4）苏南风味：擅长炖、焖、
3、煨、焐 ，注重保持原滋原味，花色精细，时令时鲜，酥烂可口。香菇炖鸡、松鼠蕨鱼、巴肺汤等。闽菜1）闽东风味：善用糖；巧用醋；为偏清淡。佛跳墙、荔枝肉。2）闽南风味：清鲜爽淡，以海鲜制作药膳。海蛎煎、鱼丸。3）闽西风味：浓厚山乡、多汤、清淡、滋补。予子蛟、炸雪薯。4）闽北风味、闽中风味、莆仙风味等。粤菜1）广府风味：注重质和味，口味清淡，力求清中求鲜，淡中求美。龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉等。2）客家风味：下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。东江盐炬鸡、东江踉豆付、爽口牛丸等。3）潮汕风味 ：口味偏重香、浓、鲜、甜。烧雁鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参等。浙菜特色：杭州菜重视原料的鲜、活、嫩
4、，以鱼、虾、时令蔬菜为主，讲究刀工，口味清鲜，突出本味。以炖 、 炸、焖、蒸见长，重原汁原味。 主打：龙井虾仁、西湖莼菜汤、虾爆鳝背、西湖醋鱼、炸响铃、抢蟹、新风鳗鲞、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、牡蛎跑蛋、蜜汁灌藕等.湘菜特色：量大油厚，咸辣香软，以炖菜、烧菜出名。湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡，口味侧重于咸香酸辣，有浓厚的山乡风味。主打：东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋等。徽菜特色：油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤、以煨菜和腊菜着称 。主打：清炖马蹄、黄山炖鸽、腌鲜鳜鱼、红烧果子狸、徽州毛豆腐、徽州桃脂烧
5、肉 。中国传统节日的饮食习俗中国中国节日饮食节日饮食也非常讲究不仅各具风味，且包含许多动人的也非常讲究不仅各具风味，且包含许多动人的传说故事，也是传统饮食文化不得不提的一朵奇葩。传说故事，也是传统饮食文化不得不提的一朵奇葩。1 1、除夕、除夕饺子饺子 2 2、元宵节、元宵节汤圆汤圆 3 3、端午节、端午节粽子粽子 4 4、中秋节、中秋节月饼月饼 5 5、腊八节、腊八节腊八粥腊八粥酒的种类及特点一、按原材料1粮食酒：以粮食为主要原料生产的酒。（高梁酒、糯米酒、包谷酒）2果酒：用果类为原料生产的酒。（葡萄酒、苹果酒、桔子酒、梨子酒、香槟酒） 3代粮酒：用粮食和果类以外的原料。野生植物淀粉原料或含糖
6、原 料生产的酒，称为代粮酒，或代用品酒 。 二、按生产工艺 1蒸馏酒：经过蒸馏过程才取得最终产品的酒。（白酒、白兰地、威士忌，伏特加、兰姆酒、阿拉克酒） 2发酵酒：不经过蒸馏燕便形 成了最终产品。（黄酒、啤酒、葡萄酒和其他果子酒）3配制酒：用蒸馏酒或发酵酒为酒基，再人工配入甜味辅料等而形 成的最终产品的酒（露酒、香槟酒、汽酒及药酒、滋补酒） 三、按发酵特征 1液态法白酒：采用酒精工艺来生产的白酒。2半液态法白酒：主要有两广一带的米烧酒和黄酒。3固态法白酒：我国固态法发酵酿制的大曲酒、小曲酒。四、按酒精含量的多少 1、高度酒（烈性酒）。白酒(烧酒）、洋酒。2、低度酒：包括发酵类酒。五、以配餐方式
7、和饮用方式分类按西餐配餐的方式分类酒水可分为餐前酒、佐餐酒,甜食酒、餐后甜酒、烈酒、啤酒、软饮料 和混合饮料(包括鸡尾酒)八类。六、按商品的特性 按商品的特性分为：白酒、黄酒、果酒、啤酒，药酒和配制酒 六类。根据酒的颜色又可分为有色洒（黄酒、果洒、啤酒、药 酒）和无色酒（白酒）。 七、按酒的香型1酱香型酒：酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚（茅台酒）2.浓香型酒：以己酸乙酯为主体香泸州特曲，窖香浓郁，绵甜 甘 冽，香味协调，尾净余长。五粮液酒属、贵阳大曲、习水大 曲， 鸭溪窖酒。3清香型酒：以乙酸乙酯、乳酸乙酯两者的结合为主体香。清 香正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口（宝丰酒， 黄鹤楼
8、酒）4米香型酒：清，甜、爽、净见长，蜜香清雅入口柔绵，落 口 爽冽，回味怡畅。（桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧 ）5. 其它香型酒：不属以上四种香型而又没有给定香型名字的白 酒（董酒、平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒以及白云边、白沙液）茶的种类及特点一、红茶全发酵红茶加工时不经杀青，而且萎凋，使鲜叶失云一部分水分，再揉捻， 然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。（小种红茶、工夫红茶、红碎茶）二、绿茶不发酵我国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。绿茶具有香 高、味醇、形美、耐冲泡等特点。 （炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶、晒清绿茶）三、青茶(乌龙茶) 半发酵它既有绿茶的鲜浓，又有红
9、茶的甜醇。因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边”之称。四、白茶白茶加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘 干，而使白色茸毛完整地保留下来。（银针、白牡丹、贡眉、寿眉）五、黄茶制茶过程中，经过闷堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤。（黄芽茶、黄小茶、黄大茶）六、黑茶加工时堆积发酵时间较长，使叶色呈暗褐色。（湖南黑茶、湖北老青茶、广西六堡茶、西路边茶、南路边茶、紧茶、扁茶、方茶、圆茶）中国传统饮食文化特征1、科学性首先，选料广泛，荤素兼备；其次，饮食习惯与地理、气候密切联系，以食补身；再次，重视精工细作。 而中国饮食中独有的“药膳”，以药为食，以食祛病，更是食之科学性 的直接、
10、集中体现。 2、人文性 十分讲究精巧美观，审美情趣。各菜系都讲究色彩的搭配， 还要加上必要的堆叠、雕刻、切削，以创造赏心悦目的形象。 除食品本身的艺术性外，盛菜的器皿、菜名都有充分体现。 3、艺术性 设宴请客，开始于周代，是“礼”的重要组成部分，邀客用请柬， 客人来后敬茶、敬酒。入席时要以长幼、尊卑排座次，这点非 常重要。内容 1、农业的发展是发展饮食文化的基础外来作物的引入极大丰富了我国内地菜肴品种，改善了作 物品种结构，丰富了物质生活、饮食文化。2、饮食结构是谷食多，肉食少饮食中主食、辅食、饮料的搭 配方式。饮食结构受经济发展、民族习惯、社会变化、宗教信仰等多种饮食影响。3、饮食文化在继承中不断发展完善4、传统饮食食谱丰富，烹饪风格多彩谢谢观看
