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1、第二章第二章 社区营养社区营养社区营养（community nutrition）是从社会角度研究人类营养问题的理论、实践和方法。它密切结合社会生活实际，以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，从宏观上研究其合理营养与膳食。 社区营养所要研究的内容，包括限定区域内各种人群的营养供给量、营养状况评价、人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育、法制与行政干预以及社会条件、社会因素等对居民营养的作用。主要从社会生活出发，着眼于社会人群总体，从营养科学和社会条件、社会因素相结合上研究解决居民营养问题。 第一节第一节 营养调查与评价营养调查与评价运用各种手段准确了解某一人群(以至个体)各种营养指标的
2、水平，用来判定其当前营养状况，这称为营养调查(nutritional survey)。搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展，这称为营养监测(nutritional surveillance)。营养调查的目的了解居民膳食摄取情况及其与营养供给 量之间的对比情况；了解与营养状况有密切关系的居民体质 与健康状态，发现营养不平衡的人群，为进一 步营养监测和研究营养政策提供基础情况；作某些综合性或专题性科学研究，如某 些地方病、营养相关疾病与营养的关系，研究 某些生理常数、营养水平判定指标等。
3、 营养调查的内容n膳食调查 :了解每人每日各种主副食摄入量，计 算出每人每日所摄入的热能和各种营养素，与供 给量标准进行比较，评定正常营养需要的满足程 度n体格测量:了解被调查者生长发育测量身长、体 重、皮下脂肪厚度等项指标n营养缺乏病的临床检查:检查有无营养缺乏病n实验室检测（生化检验）:对被调查者血液及尿 中所含营养素及有关成分进行化验，了解体内营 养素的贮存及代谢情况膳食调查方法与评价膳食调查方法与评价( (一一) )调查对象与时间调查对象与时间n调查对象：以调查的目的、人力及物力而定，选择原则应具有代表性。n调查时间：最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次37天（三）膳
4、食调查方法v 称量(重)法 v 查账法v 24小时回顾法（询问法）v 化学分析法v食物频率法(食物频数法)1.称量(重)法n对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。n称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性称重法步骤准确记录每餐各种食物及调味品的名称；准确称量 食物的生重、熟重、剩余量、零食n从市场采购的样品市品; 市品去掉不可食部分之后所剩余物食部n食品烹调后的重量熟重; 吃剩饭菜的重量剩余量计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；将食物按品种分类，求得平均每人每日的食物消耗量；按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。
5、 食物消耗记录表食物 名称生重 （g）熟重 （g）生熟 比熟食剩 余量（g ）实际实际 消耗量（g ） 熟重 生重 案例计算n膳食调查（20分）n1、王师傅中饭吃了4两大米饭（生熟比 0.48），一份白菜炒肉丝（熟重400g） ，该份菜肴制作时消耗白菜15公斤、猪 肉2公斤、色拉油1公斤，炒熟后为22公 斤，请计算王师傅该餐各种食品的生食 进食量。n2、请具体描述膳食调查称重法的定义、 调查步骤及优缺点。2.查账法（记账法）适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。 根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量
6、和营养素的摄入量。食物消耗量记录：n开始前食物结存量n每天购入各种食物量n每天各种食物废弃量n结束后的剩余量n注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。人数记录：n人日数是指一个人24小时所有餐次为一人日n人日数=早餐餐次总人数早餐餐次比+中餐餐次总人数中餐餐次比+晚餐餐次总人数晚餐餐次比n标准人日:标准人系数与其人日数的乘积n混合系数(人群折合标准人系数):总标准人日数/总人日数n标准人:一般以体重为60Kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人.n常规餐次比为0.2:0.4:0.4 或0.3:0.4:0.3案例计算n某食堂某天早、中、晚三餐的就餐人数 及主食的消费量分别为130人26Kg，150 人
7、55Kg，140人42Kg，三餐能量分配比例 为25%、40%、35%。计算该天总人日数；计算该天每人主食的消费量；案例计算n有一位营养师对一个家庭用记账称重法进行了 膳食调查，结果如表1、表2所示。现请你：n 1）根据表1计算该家庭食物的实际消耗量；n 2）再根据表2、表3确定家庭成员的劳动强度 、计算该家庭的总人日数、总折合的标准人数 与混合系数（保留一位小数）；n 3）计算平均每人每日摄取的食物的数量（保 留一位小数）；食物编码012101045311 食物名称大米芹菜 结存数量(g)15000日期购进量 (g)废弃量 (g)购进量 (g)废弃量 (g) 10日00800120 11日5
8、00000 12日0050040 13日0025020 总量(g)剩余总量(g)30050实际消耗量 (g)表1 家庭食物量登记表 编号 户主姓名 住址 联系方式表2 家庭成员每人每日用餐登记表姓名甲乙丙 性别男女(孕5个月)女 年龄672922 工种退休司机办公室职员 劳动强度 时间早中晚早中晚早中晚 10日111010001 11日111111011 12日111110111 13日111001101 用餐人次总数餐次比0.20.40.40.20.40.4 0.20.40.4 折合人日数 总人日数 标准人日数 总标准人日数 混合系数表3 18岁以上人群能量和蛋白质的RNI值能量(kcal)
9、蛋白质(g)体力活动水平男女男女18岁轻240021007565 中270023008070 重320027009080 孕早期-+5孕中期+200+15孕后期+200+20乳母+500+206070岁轻190018007565 中2200200075653.询问法（24小时膳食回顾法 ）通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去24小时、48小时或几天实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。注意点v调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；v同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量工具，对食物摄入
10、量定量核算。v7岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜。食物重量折算参照表食物名称单单位重量 （生重）备备注克两 大米饭饭1小标标准碗751.5碗直径12cm 1大标标准碗1503碗直径16cm 大米粥1小标标准碗300.6 1大标标准碗501 馒头馒头1个1002自制品需看大小折算 面条（湿 切面）1小标标准碗300.6每斤湿面折合面粉0.8斤， 3两湿面折合面粉2.4斤1大标标准碗501 面条（干 切面）1小标标准碗751.5干面条按面粉重量计计算 1大标标准碗1002食物 名称单单位重量（生重）备备注 克两 包子1个501小笼笼包：34个/两 饺饺子 平均6个501面粉重量，不包括馅馅馄饨馄
11、饨910个501面粉重量，不包括馅馅 油条1根501 油饼饼1个70801.41.6 炸糕1个501糯米粉35g，红红小豆15g 豆包1个501面粉35g，红红小豆15g 元宵3个501每个含糖3g 烧饼烧饼1个501模型（实物）200g150g200g模型（实物）100g50g50g模型（实物）100ml250ml200ml250ml模型（实物）50g150g75g24h膳食回顾调查表序号： 调查日期： 姓名：性别：住址：电话：餐次食品名 称原料名称原料编 码原料重 量备注进餐地 点 早中晚4.化学分析法通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间内所摄入食品的能量和营养素的数量及质量。方
12、法收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。分析样品在数量和质量上必须与摄入的食物一致。 5.食物频率法（QFF）是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法n这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。n近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。优优点缺点应应用 称重法查账查账 法24h回顾顾法化学分析法 频频率法常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结准确家庭、个人、团体费时、费力不适用大规模简单易
13、行，省时、人、物简单易行， 省时、人、物账目清楚的机关 部队学校时间短不够准确， 代表性有影响主观，不太准确，回忆偏倚费时、力、财准确家庭、个人科研、治疗膳食量化不准确 （偏高），遗漏个人，膳食习惯 与某些慢性疾病的 关系应答者负担轻， 应答率高， 经济、方便； 可调查长期案例分析n一位老人带领一名儿童来到营养咨询中心，说 自己5岁的孙子不长个儿，最近由于腹泻更加 虚弱，他希望营养师能够指导他如何喂养孩子 ，并准确指出现在的膳食能否满足孩子的需要 。营养师仔细地询问老人昨日喂养孩子的食物 品种和数量，但是老人不能准确说出，孩子也 不能准确描述。n1、试说明营养师应采用什么膳食调查方法进 行调查
14、，以获得该儿童较为准确的膳食情况。n2、请写出工作过程，列出必要的记录表。n一个工厂有300人左右，职工每天在食堂 就餐，食堂每周食物进账单和消耗数据 齐全，根据食堂购餐卡记录，可以知道 工厂每日进餐人数。如果要求得到职工 每天的主要营养素摄入量该用什么方法 ？1.1.平均每人每日能量和各种营养素平均每人每日能量和各种营养素 摄入量占供给量标准的百分比摄入量占供给量标准的百分比例：热能：供给量标准为例：热能：供给量标准为2243 2243 kcalkcal，实际摄入为实际摄入为2050 kcal2050 kcal热能热能 摄入占供给量标准的摄入占供给量标准的% % (20502243)100%
15、(20502243)100%91.4%91.4%膳食调查的计算2.2.热能来源热能来源：按食物类别如粮谷按食物类别如粮谷类、豆类、薯类等，分别计算该类、豆类、薯类等，分别计算该类食物产生热能占总热能的百分类食物产生热能占总热能的百分比。比。蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 碳水化合物碳水化合物 摄入量摄入量(kcal)(kcal)占总热能占总热能% %合理比合理比 10-14 20-25 55-6510-14 20-25 55-653.3.三大营养素产热占总热能的百分比三大营养素产热占总热能的百分比4. 4.早中晚三餐热能比例：早中晚三餐热能比例： 理想应为早理想应为早: :中中: :晚晚30:40:3
16、0 30:40:30 5. 5.蛋白质来源百分比蛋白质来源百分比 从粮食类、豆类、动物类食品中所摄从粮食类、豆类、动物类食品中所摄 入蛋白质分别占蛋白质总量的百分比入蛋白质分别占蛋白质总量的百分比 。6. 6.脂肪来源百分比脂肪来源百分比三膳食调查结果评价三膳食调查结果评价食物构成食物构成 1. 1.热能供给量的评价热能供给量的评价劳动强度，年龄，气候和体型均影响劳动强度，年龄，气候和体型均影响能量需要。能量需要。 摄入量应占供给量标准的摄入量应占供给量标准的90%90%以上。以上。 低于标准低于标准80%80%为供给不足，为供给不足，低于低于60%60%则认为是缺乏，对身体会造成则认为是缺乏，对身体会造成严重的影响。严重的影响。2.2.蛋白质评价蛋白质评价按能量计算占总能量按能量计
