中医药膳与养生保健

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1、中 医 药 膳 与 养 生 保 健中山大学附属第五医院中医科 张维颖主任医师一、药膳的起源与演变发展v人类的祖先为了生存的需要，不得不在自然界到处觅食 ；久而久之，也就发现了某些动物、植物不但可以作为 食物充饥，而且具有某种药用价值。在人类社会的原始 阶段，人们还没有能力把食物与药物分开。这种把食物 与药物合二而一的现象就形成了药膳的源头和雏形。也 许正是基于这样一种情况，中国的传统医学才说“药食同 源”。 v 现代考古学家已发现不少原始时代的药性食物，现 代民族学也发现一些处在原始时代的民族会制作具有药 物作用的食品。这些都证明药膳确实可以说起源于人类 的原始时代。 当然，这种原始的药膳雏形

2、，还不能说是 真正的药膳，那时的人们还不是自觉地利用食物的药性 。真正的药膳只能出现在人类已经有了丰富的药物知识 和积累了丰富的烹饪经验之后的文明时代。据考证：我 国自文字出现以后，甲骨文与金文中就已经有了药字与 膳字。而将药字与膳字联起来使用，形成药膳这个词， 则最早见于后汉书列女传。其中有“母亲调药膳思 情笃密”这样的字句。宋史张观传还有“蚤起奉药膳 ”的记载。 由此可见至少在一千多年前，我国已出现药 膳其名。 v周礼中记载了“食医”。食医主要掌理 调配周天子的“六食”、“六饮”、“六膳”、“ 百馐”、“百酱”的滋味、温凉和分量。食医 所从事的工作与现代营养医生的工作类似 ，同时书中还涉及

3、了其他一些有关食疗的 内容。周礼天官中还记载了疾医主张 用“五味、五谷、五药养其病”。疡医则主 张“以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦 养气，以甘养肉，以滑养窍”等。这些主张 已经是很成熟的食疗原则。这些记载表明 ，我国早在西周时代就有了丰富的药膳知 识，并出现了从事药膳制作和应用的专职 人员。 v成书于战国时期的黄帝内经载有：“凡 欲诊病，必问饮食居处”、“治病必求其本” 、“药以祛之、食以随之”。并说：“人以五 谷为本”，“天食人以五气，地食人以五味” ，“五味入口，藏于肠胃”，“毒药攻邪，五 谷为养，五果为助，五畜为益，五蔬为充 ，气味合而服之，以补精益气”。黄帝内 经已有了中医药膳方的

4、记载。如治妇女 经期血热病的墨鱼骨丸，治失眠用半夏秫 米汤。v v东汉末年“医圣”张仲景的伤寒杂病论 、金匮要略方论进一步发展了中医理 论，在治疗上除了用药还采用了大量的饮 食调养方法来配合，如白虎汤、桃花汤、 竹叶石膏汤、瓜蒂散、十枣汤、当归生姜 羊肉汤、甘麦大枣汤等。在食疗方面张仲 景不仅发展了黄帝内经的理论，突出 了饮食的调养及预防作用，开创了药物与 食物相结合治疗重病、急症的先例，而且 记载了食疗的禁忌及应注意的饮食卫生。 汉代以前虽有较丰富的药膳知识，但仍不 系统，为我国药膳食疗学的理论奠基时期 。 v 晋代葛洪的肘后备急方、北魏崔洁的食 经、梁代刘休的食方等著述对中国药膳理 论的发

5、展起到了承前启后的作用。 v 唐代名医孙思邈在其所著的备急千金要方 中设有“食治”专篇，至此食疗已开始成为专门 学科，其中共收载药用食物164种，分为果实、 菜蔬、谷米、鸟兽四大门类。孙思邈的弟子孟诜 集前人之大成编成了食疗本草。这是我国第 一部集食物、中药为一体的食疗学专著，共收集 食物241种，详细记载了食物的性味、保健功效 ，过食、偏食后的副作用，以及其独特的加工、 烹调方法。这时还有医博士昝殷编著的食疗心 鉴、南唐陈士良的食性本草，都是在晋唐 时期出现的专门论述食疗功效的专著，将食疗、 药膳作为专门的学科进行详细的论述。 v宋元时期为食疗药膳学全面发展时期。宋 代官方修订的太平圣惠方专

6、设“食治门 ”，记载药膳方剂160首，可以治疗28种病 症，且药膳以粥、羹、饼、茶等剂形出现 。元朝饮膳太医忽思慧所编著的饮膳正 要为我国最早的营养学专著，收载食物 203种，除了谈到对疾病的治疗，首次从营 养学的观点出发，强调了正常人应加强饮 食、营养的摄取，用以预防疾病，并详细 记载了饮食卫生、服用药食的禁忌及食物 中毒的表现，颇有见解。 v明清时期是中医食疗药膳学进入更加完善的阶段 ，几乎所有关于本草的著作都注意到了本草与食 疗学的关系，对于药膳的烹调和制作也达到了极 高的水平。明代的医学巨著本草纲目给中医 食疗提供了丰富的资料，仅谷、菜、果3部就收有 300多种，其中专门列有饮食禁忌、

7、服药与饮食 的禁忌等。朱棣的救荒本草记载了可供荒年 救饥食用的植物414种，并将其详细描图，讲述 其产地、名称、性味及烹调方法。清代王孟英的 随息居饮食谱黄云鹄所著的粥谱、曹庭 栋的老老恒言等，它们至今在临床及生活中 仍有较大的实用价值。这一时期的食疗学还有一 个突出的特点是重视素食，提倡素食的思想得到 进一步的发展，这对于食疗、养生学的发展均有 帮助。 v中国药膳源远流长、博大精深；自宫廷到 民间，广为传播。据有的学者统计，自汉 初到清末，有关药膳的著作已有300多部 。而今有关食疗药膳的著作更是色彩纷呈 ，应用空前广泛，以至出现了一些专门的 药膳餐馆。在人们的生活中，药膳也得到 了空前的普

8、及，并在国外也享有盛誉，备 受青睐。药膳是中国传统饮食和传统医学 的重要内容。今天，它已成为一门独具特 色的科学、艺术和文化走进千家万户，传 遍世界各地。近年来，随着预防医学和康 复医学的发展，食疗药膳受到更加重视， 保健食品和食疗药膳逐步向社会化和商品 化方向发展，结合现代科技成果制成的药 膳食品、保健饮料品种繁多。二、中医药膳具有的特点v（一）注重整体，辩证施食v 所谓“注重整体”、“辩证施食”，即在运 用药膳时，首先要全面分析患者的体质、 健康状况、患病性质、季节时令、地理环 境等多方面情况，判断其基本证型；然后 再确定相应的食疗原则，给予适当的药膳 治疗。如慢性胃炎患者，若证属胃寒者，

9、 宜服良附粥；证属胃阴虚者，则服玉石梅 楂饮等。 v（二）防治兼宜，效果显著v 药膳既可治病，又可强身防病，这是 有别于药物治疗的特点之一。药膳多是平 和之品，但其防冶疾病和健身养生的效果 却是比较显著的。如山东中医学院根据古 代食疗和清宫保健经验研制而成的“八珍食 品”，含有山药、莲子、山楂等8种食用中 药，幼儿食用30天后食欲增加者占97%， 生长发育也有改善；再如，莱阳梨香菇补 精，是由莱阳梨汁和香菇、银耳提取物制 成，中老年慢性病患者服后不仅能显著改 善各种症状，而且可使高脂血症者血脂下 降，并可使免疫功能得到改善。 v（三）良药可口，服食方便v 由于中药汤剂多有苦味，故民间 有“良药

10、苦口”之说。有些人，特别是 儿童多畏其苦而拒绝服药。而药膳使 用的多为药、食两用之品，且有食品 的色、香、味等特性；即使加入了部 分药材，由于注意了药物性味的选择 ，并通过与食物的调配及精细的烹调 ，仍可制成美味可口的药膳，故谓“良 药可口，服食方便”。 三、药膳的作用v(一) 治疗疾病v 1以药膳为主治疗疾病 v 某些疾病或疾病中的某个阶段可以用 药膳或食物为主加以治疗。例如桂枝汤就 是食疗方是治疗外感风寒，营卫不和的主 方；金匮要略中的甘麦大枣汤以治妇 人脏躁等，都是以食疗方为主治病的实例 。 v2药食结合以辅助治疗疾病 v 内经提出：“药以祛之，食以随之 ”，食物疗法是综合疗法一种重要的

11、不可缺 少的内容。古代医家主张在病邪炽盛阶段 依靠药物，一旦病邪已衰，在用药治疗的 同时，饮食营养亦须及时与保证，以恢复 正气，增强其抗病能力。金元四大家张从 正主张攻邪居先，食养善后，这是典型的 药食结合。 v3辨证施膳治疗疾病 v 辨证施膳是从辨证论治发展而来的。 它是根据食性理论，以食物的四气、五味 、归经、阴阳属性等与人体的生理密切相 关的理论和经验作为指导，针对病人的证 候，根据“五味相调，性味相连”的原则，以 及“寒者热之，热者寒之，虚者补之，实者 泻之”的法则，应用相关的食物和药膳治疗 调养病人，以达到治病康复的目的。病人 的膳食基本上分成温补、清补、平补、专 病食谱四大类。 v

12、（二）预防疾病v 甲型H1N1流感时用清瘟败毒饮 在大学食堂供学生饮用预防流感 ；军训时提供桑菊玉竹绿豆汤以 预防中暑等。v（三）养生保健v 药膳用于保健养身方面数量 多、范围广。近代出现的健康食 品和保健食品，是指以增进健康 为目的补养食品。当今，我国市 场上保健食品颇多，大体有下列 数种： v1滋补膳食 v 在中药药材中可供做滋补品和食疗药膳 的达500种之多，约为全部中药药材的1/10， 而我国政府卫生主管部门颁布的中药有70多 种。这些特制食疗药膳食品，多出自古代书 籍记载或民间经验流传以及近代加工改进的 制品。其中最常用的药、食物有：人参、黄 芪、山药、白术、天麻、茯苓、甘草、当归

13、、首乌、黄精、核桃、大枣、薏苡仁、莲子 、枸杞子、银耳、龙眼肉等。这些丰富多 彩的特殊滋补食品和药膳是中国独有的特色 食品。 v2具有多种保健作用的药膳佳肴 v 食药结合制成的具有多种保健作用的 佳肴很多。如具有食疗保健作用的药膳菜 肴、点心、小吃等等，不胜枚举。药膳保 健饮料有汤、饮、浆、茶、露、汁等。茶 类多为单独的茶叶或与某些药物混合制成 ，如枸杞茶、玉磨茶、参杞酒等等，这些 都是加工方法独特，具有多种保健作用的 药膳食品。 v3.丰富人们的饮食生活v 日常饮食中加入健身养生防病的 食品和美味佳肴深受群众欢迎。由于 药膳食品具有东方特色，富有饮食文 化艺术内涵，可在家居、休息、饮宴 、娱

14、乐交际、接待宾客、旅游、疗养 活动中，丰富饮食保健内容、改进烹 调技术、美化人民生活、弘扬中国饮 食文化等诸多方面产生良好而深远的 影响。 四、 药膳分类v（一）按所用人群分类v宫廷类：专为皇家贵族享用，选料各类珍奇，如燕 窝、鱼翅、熊掌等各种山珍海味。v平民类：平常百姓能就地取材，操作简便，实惠有 效。如用姜葱治疗感冒；香菜透疹；月季花、益母 草治疗月经不调；红枣饭；桂圆粥滋补强身等。v民族类：如满族的“猪皮冻”，藏族人的青稞酒、奶 茶。v宗教类：儒家药膳以：“三精四美” 为特点：即原料 精良，烹饪精湛，造型精美；味美、色美、形美、 盛器美而著称。佛家以素食为主；道家药膳注重饮 食养生之道，

15、食疗和食物禁忌，在原料的选择上主 张顺其自然，其精华为中医学所吸收。（二）按药膳的食品形态分类v 1、流体类 v （1）汁类：由新鲜并含有丰富汁液 的植物果实、茎、叶和块根，经捣烂、压 榨后所得到的汁液。制作时常用鲜品。 v 热病后烦渴西瓜汁、雪梨汁 v 噎膈饮食难气阴两虚五汁饮 v 血热出血鲜荷叶汁 v（2）饮类：将作为药膳原料的药物或食 物经粉碎加工制成粗末，以沸水冲泡可温 浸即可。制作特点是不用煎煮，省时方便 ，有时可加入茶叶一起冲泡而制成茶饮。 v 急性肠胃病姜茶饮 v 内寒感冒姜糖饮 v（3）汤类：将要做药膳的药物或食物经 过一定的炮制加工，放入锅内，加清水用 文火煎煮，取汁而成。这

16、是药膳应用中最 广泛的一种剂型。食用汤液多是一煎而成 ，所煮的食料亦可食用。 v 神经衰弱、病后体虚葱枣汤 v 肾虚腰痛疼痛、骨软地黄田鸡汤 v（4）酒类：将药物加入一定量的白酒， 经过一定时间的浸泡而成。 v 风湿病虎骨酒 v 补肾助阳鹿茸酒 v（5）羹类：以肉、蛋、奶或海产品等为 主要原料加入药材而制成的较为稠厚的汤 液。 v 补肾益气、散寒止痛羊肉羹 v 壮元阳、强筋骨什锦鹿茸羹 v2、半流体类 v（1）膏类：亦称“膏滋”。将药材和食物加 水一同煎煮，去渣，浓缩后加糖或炼蜜制 成的半流体状的稠膏。具有滋补、润燥之 功，适用于久病体虚、病后调养、养生保 健者长期调制服用。 v 补髓填精羊肉膏 v 须发早白或脱发乌发蜜膏 v（2）粥类：是以大米、小米、秫米、大 麦、小麦等富于淀粉性的粮食，加入一些 具有保健和医疗作用的食物或药物，在加 入水一同煮熬而成半