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1、食物的营养价值食物按性质和来源可分为三类：q动物性食物q植物性食物 q各类食物的制品，以动物性、植物性天 然食物为原料，通过加工制作的食品， 如糖、油、酒、罐头、糕点等食品。食物营养价值:q通常是指食物中所含营养素和能量能满 足人体营养需要的程度。q食物营养价值的相对性：营养价值的高 低取决于食物中营养素的:种类是否齐全；数量的多少；相互比例是否适宜；是否易被消化吸收。l实际上，在不同的食品中，各种营养素的组 成和数量不同，在同一类食品中因品系、部 位、产地及成熟程度不同其营养素组成和含 量也有很大差异。l食品的营养价值在很大程度上还受贮存、加 工和烹调方法的影响。l在认识食品的营养价值时，也
2、不要忽视某些 食品内天然存在的一些抗营养因素或毒性物 质。l总之，食品的营养价值取决于食品营养成分 的天然组成以及保存、加工、烹调对食品造 成的影响。因此，在配膳选择食物时须掌握 各类食品的特点。植物性食物的营养价值q第一节 谷类q第二节 豆类及其制品q第三节 蔬菜类q第四节 水果类 第一节 谷类主要有稻谷、小麦、玉米、高梁、小米、大麦、燕麦、荞麦等。禾木科植物 的种子谷类食物的营养特点：q 谷类是人体热能最主要的来源:50-70% q 55%的膳食蛋白质来源于谷类；q 谷类供给的无机盐和B族维生素，也在 膳食中占有相当的比重。q谷粒的结构和营养素分布q谷类的主要营养成分及组成特点q谷类的合理
3、利用q常见谷类食物的营养价值一、谷粒的结构和营养素分布一粒除去外部硬壳（种皮）的谷粒称为糙米或全 麦。谷粒的结构：谷皮： 6 % 糊粉层：6 7 % 胚乳： 83 87 % 胚芽(谷胚) 是谷粒的最外层，约占谷粒的6 主要由纤维素、半纤维素等组成 较高的矿物质和脂肪 少量的蛋白质、维生素 完全不含淀粉。 位于谷皮与胚乳之间，由厚壁方形细胞 组成，约占谷粒的6-8 。 有丰富的B族维生素及无机盐 较多的脂肪和蛋白质，可溶性糖也不少 纤维素含量较少。营养价值较高 在碾磨加工时，容易和种皮一同被分离下 来而混入糠麸中。对谷粒的营养价值会产 生较大影响 是谷类的主要部分，约占全粒的83 ，为面粉的主要
4、组成部分，由细胞质含 大量淀粉粒的细胞构成。 含有大量淀粉和一定量的蛋白质。 脂肪、无机盐、维生素和纤维素等含 量都很低。 位于谷粒的一端，约占全谷粒的23 。 富含蛋白质、脂肪、可溶性糖、无机盐 、B族维生素、维生素E等。其营养价值很 高，且酶活性也强，如谷粒留胚多则易变 质。 谷胚质地比较软而有韧性，不易粉碎， 在加工时易与胚乳分离而损失掉。胚乳中蛋白质分布： 靠近胚乳周围部分较高，越 向中心部分则含量愈低。 胚乳因含淀粉很高，质地比 较致密，碾磨过程容易首先 被粉碎，故面粉出粉率愈低 ，其中胚乳部分占比重愈大 ，淀粉含量愈高。 谷粒中各种营养成分的分布不均衡：1. 淀粉全部集中在胚乳的淀
5、粉细胞中，其它各部分均不含淀粉；2蛋白质以糊粉层和胚乳中的浓度最大，但就全粒来看，胚乳的淀粉细胞所含的蛋白质 为最多，其次才是糊粉层和胚芽；3可溶性糖也大部分存在于胚乳的淀粉细胞中，其次是胚芽和糊粉层；4粗纤维有四分之三都存在于谷皮中，胚乳中的含量则极少；5。灰分以糊粉层的含量最高，甚至比谷皮中还要高出一倍，胚乳中的含量则甚少。题二、谷类的主要营养成分及组成特点1.蛋白质：q蛋白质含量：7-16 以糊粉层和胚芽中的浓度最大，但胚乳的 淀粉细胞所含的蛋白质绝对量为最多q蛋白质组成：根据溶解性分为四种白蛋白（清蛋白）：以水提取并加热凝固沉淀者为白蛋白； 球蛋白：以中性盐溶液提取者为球蛋白； 醇溶蛋
6、白：以70-80乙醇提取者； 谷蛋白：以稀碱（或酸）提取者；主要谷类的蛋白质组分（ ）谷粒 白蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白小麦 35 610 4050 30-40玉米（普） 4 2 5055 30-45玉米（O-2） 15 5 25 55大麦 34 1020 3545 35-45大米 5 10 5 80莜麦 1 80 1015 5高粱 18 18 5060 32l不同谷类四种蛋白质所占比例：大多数谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白玉米、高粱的醇溶蛋白和稻米的谷蛋白最为突出小麦的醇溶蛋白与谷蛋白几乎相等莜麦中的球蛋白最多q各种蛋白质的氨基酸组成玉米胚乳中各蛋白组分的赖氨酸和亮氨酸含量（ g/1
7、00g）白蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白 模式 赖氨酸 5.6 5.3 0.1 3.3 5.5 亮氨酸 5.6 5.1 19.8 9.5 7.5高粱 白蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白 赖氨酸 6.8 4.7 0.1 2.1 亮氨酸 7.5 6.4 19.2 14.9各种蛋白质的氨基酸组成赖氨酸 亮氨酸白蛋白 较高 较低 球蛋白 较高 较低 谷蛋白 较低 较高醇溶蛋白 极少 较高 揭示谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而亮氨酸又往往过剩的基本原因。一般都以赖氨酸为第一限制氨基酸，第二限制氨基酸多为苏氨酸（玉米为色氨酸）。结论：谷类蛋白质营养价值低于动物 性食品生物价大米 77 玉米 60 小麦 67 小
8、米 57 大麦 64 高梁 56q谷类中以大米蛋白质质量较好，因其含 醇溶蛋白很少，80的谷蛋白，后者含 赖氨酸较醇溶蛋白多。q麦胚和米胚中的蛋白质主要是球蛋白，也有一定量的清蛋白，而无醇溶蛋白和谷蛋白，并含有比较丰富的赖氨酸，故胚芽蛋白质营养价值较高。但由于在加工的过程中大多数胚芽被除去，因而加 工的成品粮中赖氨酸的含量很低。 提高谷类蛋白质营养价值的措施：q必需氨基酸强化：精白面粉用0.3赖氨 酸强化。q蛋白质互补： 面粉中加适量大豆粉 。q改良品种： 0-2和F-2玉米醇溶蛋白含量 降低，而白蛋白、球蛋白特别是谷蛋白 含量增加，从而导致赖氨酸 和色氨酸含 量增加， 相当于普通玉米的两倍，
9、 亮氨 酸明显降低 。2.脂类 q含量：低，约2；大米小麦1-2%，玉米小米可达4%。q分布：主要集中在糊粉层、谷胚、谷皮；在谷类加工时，易转入副产品中；q以甘油三酯为主，尚有少量植物固醇和卵磷脂 。 主要是不饱和脂肪酸。玉米和小麦胚芽油，80为不饱和脂肪酸，其中亚油 酸占60； 从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇 （植物固醇）。3.碳水化合物q含量：7080%；q形式：淀粉： 占碳水化物总量的90%；果糖和葡萄糖等：占碳水化物总量10%。 占碳水化物总量的90 % 多集中在胚乳的淀粉细胞内 人类最安全、最经济的能量 来源虽然它们所占的比例小，但在食品加 工上有一定意义，因为在面包制作中 的
10、第一次发酵时，这少量的单糖可首 先给酵母提供直接利用的碳原。 4.谷类中矿物质磷：占无机盐50%钾： 占总灰分的( 1/3 1/4 )镁：较高钙：含量低锰： 在各类食物中是比较高的其他微量元素的含量依栽条件而差异较大。l 小麦中的矿物质含量高于大米;l 燕麦的钙、铁含量大大高于一般谷物。由于钙的含量不高，加之植酸的存在，如果仅以粮食为主食，没有足够的副食，容易造成幼儿和青少年的钙缺乏症。l植酸是磷的一种贮藏形式l影响钙、铁、锌吸收l植酸含量分布外高内低5.维生素谷类为膳食中B族维生素重要来源，如硫胺素 、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇，特别是硫 胺素和尼克酸 。 主要集中于糊粉层和谷胚。谷类加工
11、的精度越 高，保留的谷胚和糊粉层越少，维生素损失就 越多。l小麦粉中的维生素B1含量比大米中要高，因此面粉为主食的人不像吃精白米的人那样容易患脚气病。谷类的尼克酸有一部分为结合型存在，不易被 人体利用。特别是玉米中主要为结合型尼克酸 ，只有经过适当的烹调加工使变为游离型尼克 酸，才能被人体吸收利用。小麦胚芽中含有较多的维生素E，所以维生素E 也被称为“麦胚醇”。小麦胚芽是提取维生素 E的良好原料。植物油中的维生素E的含量 单位：mglOOg来源 总含量小麦胚芽油 279大豆油 168玉米油 102米糠油 91棉籽油 86花生油 42l黄色的谷粒含有少量胡萝卜素，如黄玉米和小米等。l鲜玉米中含有
12、少量维生素C，l发芽的种子中含较多维生素C，但是干种子中不含维生素C。l谷类中不含维生素A和D。三、谷类的合理利用（一）合理加工矛盾矛盾如果出粉率过高，虽然 可以减少营养素的大量 丢失，但产品中因带有 较多的谷皮而使纤维素 和植酸增加，这对蛋白 质和无机盐的消化吸收 产生不利影响。谷粒构造的特点，维生素和 无机盐及含赖氨酸的蛋白质 主要集中在谷粒周围部分和 胚芽，向胚乳内部逐渐减少 。以B族维生素的改变显著。 若粮食加工精度过高，则会 使上述营养素丢失过多，从 而降低其营养价值。出粉率对面粉维生素的影响vitamin (mg/100g)出 粉 率（%）5072808595100VitB10.0
13、80.110.260.310.40VitB20.030.040.050.070.12尼克酸0.700.721.201.606.00泛酸0.400.600.901.101.50吡哆酸0.100.150.250.300.50谷类加工的原则：既要保持良好的感官性 状和利于消化吸收，又要最大限度地保留 各种营养素。（标准米面的生产原则）q营养强化q改良加工方法q提倡粗细粮混食 营养强化小麦粉品种： 铁、锌、钙、尼克酸、硫胺素 、 核黄素、叶酸七种营养素全部或部分进 行强化； 含量：食品营养强化剂使用卫生标准 规定的使用量；对小麦进行分层碾磨加工先将麦粒的谷皮剥去并分离， 然后进行磨粉，可使同样出粉率的产品中减少谷皮的混入，而又尽可能多的保留了糊粉层。米类加工产品， 去除沙石、谷皮、草芥和 尘土， 提高生产及贮运方面的卫生要求，生产 出免洗米，减少营养素不必要的破坏和丢失。(二)合理烹调 q烹调过程可使一些营养素损失。大米淘洗过程中损失（） 维生素B1
