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1、白酒酿造分为清渣和续渣两种方法。续渣法又分为五甑(指甑桶或蒸馏器)、四甑等方法。所谓五甑是指每个生产班将窖中的酒醅分五次蒸馏的意思。续渣操作法是大曲酒和麸曲白酒生产上应用最广泛的酿酒方法。(三)大曲酒生产工艺1续渣法大曲酒生产工艺 （1）工艺过程大曲打碎碾细过筛大曲粉发酵糟 （母糟）)高粱粉碎高粱粉配料装甑蒸粮蒸酒出甑稻壳清蒸井水 堆放出窖入窖撒曲加水(打量水) 酒(2)续渣法大曲酒生产特点续渣法将渣子(指粉碎后的生原料)蒸料后，加曲(大曲或 麸曲和酒母)，入窖(即发酵池)发酵，取出酒醅(又称母糟 ,指已发酵的固态醅)蒸酒，在蒸完酒的醅子中，再加入 清蒸后的渣子(这种单独蒸料操作称清蒸)；亦有
2、采用将 渣子和酒醅混合后，在甑桶内同时进行蒸酒和蒸料(这 种操作称混烧)，然后加曲继续发酵，如此反复进行。 由于生产过程一直在加入新料及曲，继续发酵，蒸酒， 故称续渣发酵法。续渣法适用于生产泸型酒和茅型酒。第一次投产时，原料经蒸煮糊化，加曲，第一次入窖发酵称立渣；立渣应配酒糟或酒醅，以调节入窖的淀粉浓度和入窖酸度。新原料经立渣发酵后，在蒸酒前先取出一部作为小渣( 或称红糟)，其余各甑作为大渣(或称粮糟)。小渣入窖 发酵，进行蒸酒后的醅子中不再加入新料，只加曲， 下窖发酵蒸酒后称回糟。回糟经加曲发酵蒸酒后，不 再继续发酵为仍糟（又称丢糟），可作饲料。至第二 排后，又在大渣中取出一甑作为小渣，其余
3、按上述要 求继续反复操作，这样每日进行蒸酒有一定的甑数， 投入的新料和排出的酒糟数量相当，保持一定的平衡 ，每日产品数量相同，工作步骤一律，保持均衡生产 。续渣法中老五甑操作法是目前白酒酿造中应用最广泛的操作，在传统上老五甑采用“蒸酒蒸料”混烧操作，它适用于高梁、玉米、甘薯干等含淀粉量在45以上的原料，大曲酒生产亦常采用此操作法。新料大多数经过发酵三次以上才成为扔糟，淀粉利用率比较高。续渣混烧法操作工艺流程图如下： 粉碎出窖配料蒸馏糊化扬晾加大曲 (或加麸曲与酒母) 加水(加浆) 入窖糖化发酵原料 酒 蒸馏 丢糟酒醅 混烧操作法的优点： 1)各种粮食本身含有其特有的香味物质，如含少量的酯类或可
4、能含有芳香族酚类、香兰素等，在蒸酒和蒸料同时，会随酒的蒸汽带入白酒中，对酒起增香作用，这香称粮香。2)原料和酒醅混合后，能吸收酒醅的酸和水，有利于原料的糊化。3)在酒醅中混入新料，可减少蒸酒时加入填充料(小米壳或稻壳)的用量。续渣发酵法具备以下的优点： 1)原料经过多次发酵，淀粉利用率可大大提高，一般续渣法比清渣法淀粉利用率高，酒糟残余淀粉也低。2)原料经过多次发酵，有利于积累酒香味的前体物质，特别容易形成以己酸乙酯为主体的窖底香，有利于生产浓香型大曲酒。3)如采用混烧操作，新料和发酵酒醅一起蒸馏、蒸煮，生产中不配入大量酒糟，所以热能利用比较经济，劳动生产率也相对比较高。 酿酒原料 使用糯种高
5、梁酿酒，原料要求成熟、饱满、干净和淀 粉含量高。 大曲为高温曲，以感官检验、曲块质硬、内部干燥和 富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲断 面整齐，边皮很薄，内呈灰白浅褐，不带其它颜色。 稻壳作为填充料，要求新鲜干燥，不带霉味，呈金黄 色。 要求使用无色透明，微酸性，硬度较低，金属离子及 有机物含量均较低的水。 原料处理 高粱磨碎的粗细程度，以能通过20目筛，粗粒占28 为佳。大曲经钢磨磨成曲粉。 出窖配料 配料比中配醅量较大， 高梁母糟145 ；加入稻壳可使酒醅疏松，保持一定的空隙，为发酵和 蒸馏创造较好的条件。另外亦能起到稀释淀粉浓度， 冲淡酸度，吸收酒精，保持浆水的作用。 装甑蒸粮
6、蒸酒 在白酒生产中，发酵完毕后的酒醅除含一定量的酒精外，尚有其他一些挥发性与非挥发性的物质，其组成相当复杂。将酒精和其它挥发性物质从酒醅中提取出来，并排除杂质的操作过程称蒸馏。“造香靠发酵，提香靠蒸馏”。蒸馏是酿制白酒的一个重要操作阶段。白酒的固态装甑蒸馏是我国劳动人民独创的一种蒸馏型式。它通过较矮的固体发酵酒醅料层进行水蒸汽蒸馏法，随加热，随装甑，水蒸汽和酒汽与酒醅相接触，层层浓缩，能从含酒精5度左右及含芳香成分的发酵酒醅中获得40-65度具独特风格的白酒。 白酒甑桶相当于一个填料蒸馏塔，物质和热量的传递均在酒醅中进行，酒醅既是含有酒精成分的物料，又是蒸馏塔的填充料。为提高酒精及其他有益成分
7、的蒸馏效率，必须使水蒸汽和酒醅得以充分接触，进行相互间物质和热量交换。白酒的香味物质，多是可挥发性物质，为此装入甑桶内酒醅必须疏松，加热用蒸汽必须缓慢，装甑操作要做到轻、松、匀，见潮就撤。还应掌握汽量，基本上做到不压汽、不跑汽。 在装甑操作上要求边高中低。 装甑时间，一般为3545分钟。如装甑太快，料醅会相对压得实，高沸点香味成分蒸馏出来就少，如装甑时间过长，则低沸点香味成分损失会增多。另外装甑时间与出酒率也有一定关系，以45分钟为最好(流酒温度35) 。掌握蒸汽汽压、温度和流酒速度是搞好蒸酒质量重要环节。在装甑及流酒时，进汽管压力一般为14.7千帕斯卡。流酒温度规定为35，接取酒头0.5公斤
8、。流酒时间为1520分钟，流酒速度一般为34公斤分。 在酒头中存在一些比酒精更容易挥发(即沸点比酒精低 )的物质，如乙醛、乙酸乙酯、甲酸乙酯、甲醇等。另 外高级醇(杂醇油)也存在于酒头；酒尾中存在亚油酸 乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯等高级脂肪酸酯类。由 于它们分子量大，不溶和难溶于水，不溶于酒精和乙 醚，这些高级脂肪酸乙酯和乳酸乙酯构成了酒尾的主 要酸类，是呈口味的极好物质，故正确地进行蒸馏过 程，去头去尾操作十分重要。 甑桶和冷却器的连接装置图 1蒸锅 2冷却器 3冷水进口 4热水出口 5注酒 6流酒出口 7热水流入甑锅 8过汽管 出甑加水撒曲 一般控制入窖水分5355，窖底有一定的黄浆水比没
9、有的好。因水分大一些有利于酒醅中养料被水分溶解渗往窖壁、窖底，便于窖泥中细菌的吸收利用，另外有利于增加窖底部的密闭程度，便于嫌气性菌类发挥作用。黄浆水溶去过多的酸度，有利于酒的甘冽爽口。但入窖水分过大，会造成酒味平淡，酒精分损失过多。入窖发酵1)发酵设备 泸型酒厂使用泥窖，其容积为812立方米。泸州酒厂经验的突出点是“千年老窖、万年糟”，意思是窖龄越老越好。泥窖是生产泸型酒的基地，适应在土壤中生活的己、丁酸菌的生命活动，生成了己、丁酸及其酸类，窖越老，菌类及其代谢产物就越多，酒的泸香味就会越浓厚。 2)入窖条件 在生产上应严格控制入窖淀粉浓度、温度、水分和酸度。 a入窖淀粉浓度 入窖淀粉浓度过
10、高，容易引起发酵升温过猛 ，造成酸败。而淀粉浓度过低，又会造成发酵不良，所产的酒 缺乏浓郁、独特的香味。一般入窖淀粉浓度，夏季控制在 1416，冬季控制在1617。b入窖温度 温度是发酵正常的首要条件，如果入窖温度过高 ，会使发酵升温过猛，为杂菌的繁殖提供了有利条件，同时也 打乱了糖化与发酵作用的协调，会使酒醅酸度过高，造成酒精 产量减少，故应贯彻低温入窖的原则。一般入窖温度冬季 1820，夏季应掌握比此温低12。 c入窖水分 适当的水分是发酵良好的重要因素。但入窖水分 过高，会引起糖化和发酵作用快，升温过猛，使发酵不彻底， 出池酒醅会发粘不疏松。而水分过少，会引起酒醅发干，残余 淀粉高，酸度
11、低，醅不柔软，影响发酵的正常进行，造成减产 。入窖水分夏季控制在5758，冬季控制在5354。 d入窖酸度 酸度来自原料本身、曲，酒醅是最主要的。在发 酵过程中酸度增加的原因，主要是杂菌的影响。如入窖酸度过 高，虽发酵升温缓慢，仍将促使酵母死亡，阻碍发酵作用的进 行；而酸度过低，也影响糖化酶作用的速度，对糖化与发酵均 不利。故应控制入窖酸度，一般规定夏季在2以下，冬季为 1.41.8。 3)发酵管理 每装完二甑粮糟就要踩窖一次，通过踩窖可压紧发酵醅子， 以减少窖中空气，抑制好气性细菌繁殖，使形成缓慢的正常发 酵，但如踩得太紧，容易踩成团块，对发酵也是有害的; 进行回酒发酵;发酵期规定为60天;
12、“双轮底”发酵技术; 发酵材料入窖后，即将踩柔的黄泥封在窖顶上。封窖的目的 是杜绝空气和杂菌的侵入，并抑制好气性产酸菌作用。4)人工培养老窖 泸型酒的生产，窖子是基础，操作是关键。随着对微生物在白酒工业应用研究的深入，“老窖”的秘密巳逐步为人们所认识，其实质是在窖泥中栖息有以细菌为主的多种微生物，以香醅为养料来源，以窖泥与香醅为活动场所，经过微生物所进行的缓慢生化变化，产生了泸型酒的以己酸乙酯为主体的香气成分。 1963年以来，五粮液酒厂和古井贡酒厂等开展了科学实验，利用老窖泥所存在的大量细菌，接入到窖外泥中培养，使其在新泥中经短时间达到一定的种类和数量。用这种发酵的香泥涂在新建窖的窖壁和窖底
13、上，再通过酒醅的发酵作用，产生出来的泸型酒的香气成分相当于几十年窖龄所产酒的质量水平，这就是人工培养老窖。采用这种新工艺，各名酒厂已生产出合格的产品，说明采用“人工老窖”对提高泸型酒质量起到了一定作用。全国绝大多数生产泸型酒的酒厂都已采用了这一新工艺。 就目前的认识，为保证新泥中有足够类别的菌，还是采用以多年老窖泥接种扩大自然发酵的方法来培养香泥为好。目前虽已初步了解，老窖泥中存在的梭状芽孢杆菌属中的己酸菌与丁酸菌起有益作用，与香气成分的生成有主要关系。但其它有益菌，以及哪些菌是无用的，哪些菌起反作用，则尚未完全了解。所以只好采取多用一些菌类，尽量使有益菌的种类和数量多一些，那些无用的菌种，大
14、部分会在窖内的发酵过程中，因条件不适合而被自然淘汰。人工培养老窖的操作方法： 勾兑与贮存 新蒸馏出来的酒只能算半成品，具辛辣味和冲味，饮后感到燥而不醇和，必须经过一定时间的贮存才能作为成品。经过贮存的酒，它的香气和味道都比新酒有明显的醇厚感，此贮存过程在白酒生产工艺上称为白酒的“老熟”或“陈酿”。名酒规定贮存期一般为三年。而一般大曲酒亦应贮存半年以上，这样对提高酒的质量是有一定好处的。白酒经长期贮存，不但会由于化学变代而形成香味物质，也由于物理变化而改变白酒中酒精的辣味和冲鼻味，如贮藏了 3040年的威士忌酒，虽然洒精浓度在40以上，但在味觉上只相当于1015酒精含量所引起的刺激味，这主要是在
15、长期贮存中改变了酒精分子的排列的缘故。水和酒精都是极性分子，有很强的缔合能力，它们都可以通过氢键缔合成大分子。当酒精和水混合时，由于相同分子间的距离增大，故同分子间氢键便减弱，从而形成了酒精和水的缔合物，此过程的相互作用很复杂。洒精分子与水分子间形成的氢键被认为起了显著的作用。在饮酒时，在口味上只有自由酒精分子才和味觉、嗅觉器官发生作用，在白酒中存在自由酒精分子越多，刺激性就越大。随着白酒贮存时间的增长，酒精与水分子通过缔合作用构成大分子结合群数量就增加，更多的酒精分子受到束缚，这样自由酒精分子数量就会减少，就必然缩小了对味觉和嗅觉器官的刺激作用，在饮酒时就感到柔和，这就是白酒在贮存过程所发生
16、的物理变化。茅台酒的酒度传统上规定为5355度，而这个酒度，正是酒精和水混合时，收缩度最大的区域，这时酒精分子受到水分子的强力束缚，自由酒精分子数目少，因此在口味上柔和绵长，这就是茅台酒醇和浓郁，味长回甜，刺激性小的一个原因。故茅 台酒酒度规定为5254度是符合科学道理的。2清渣法大曲酒生产工艺(1)清渣法大曲酒生产特点采用清渣法工艺生产大曲酒的数量较少，其中汾酒较为典型， 汾酒采用传统的“清蒸二次清”，地缸、固态、分离发酵法，所用高梁和辅料都经过清蒸处理，将经蒸煮后的高梁拌曲放入陶 瓷缸，缸埋土中，发酵28天，取出蒸溜。蒸馏后的醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵，仍发酵28天，糟不打回而直接丢糟。两次蒸馏得酒，经勾兑成汾酒。由此可见，原料和酒醅都是单独蒸，酒醅不再加入新料，与前述续渣法工艺是显著不同，汾酒操作在名酒生产上是独具一格。汾酒的主体香是乙酸
