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1、白酒酿造分为清渣和续渣两种方法。续渣法又分为五甑(指甑桶或蒸馏器)、四甑等方法。所谓五甑是指每个生产班将窖中的酒醅分五次蒸馏的意思。续渣操作法是大曲酒和麸曲白酒生产上应用最广泛的酿酒方法。(三)大曲酒生产工艺1续渣法大曲酒生产工艺 (1)工艺过程大曲打碎碾细过筛大曲粉发酵糟 (母糟))高粱粉碎高粱粉配料装甑蒸粮蒸酒出甑稻壳清蒸井水 堆放出窖入窖撒曲加水(打量水) 酒(2)续渣法大曲酒生产特点续渣法将渣子(指粉碎后的生原料)蒸料后,加曲(大曲或 麸曲和酒母),入窖(即发酵池)发酵,取出酒醅(又称母糟 ,指已发酵的固态醅)蒸酒,在蒸完酒的醅子中,再加入 清蒸后的渣子(这种单独蒸料操作称清蒸);亦有
2、采用将 渣子和酒醅混合后,在甑桶内同时进行蒸酒和蒸料(这 种操作称混烧),然后加曲继续发酵,如此反复进行。 由于生产过程一直在加入新料及曲,继续发酵,蒸酒, 故称续渣发酵法。续渣法适用于生产泸型酒和茅型酒。第一次投产时,原料经蒸煮糊化,加曲,第一次入窖发酵称立渣;立渣应配酒糟或酒醅,以调节入窖的淀粉浓度和入窖酸度。新原料经立渣发酵后,在蒸酒前先取出一部作为小渣( 或称红糟),其余各甑作为大渣(或称粮糟)。小渣入窖 发酵,进行蒸酒后的醅子中不再加入新料,只加曲, 下窖发酵蒸酒后称回糟。回糟经加曲发酵蒸酒后,不 再继续发酵为仍糟(又称丢糟),可作饲料。至第二 排后,又在大渣中取出一甑作为小渣,其余
3、按上述要 求继续反复操作,这样每日进行蒸酒有一定的甑数, 投入的新料和排出的酒糟数量相当,保持一定的平衡 ,每日产品数量相同,工作步骤一律,保持均衡生产 。续渣法中老五甑操作法是目前白酒酿造中应用最广泛的操作,在传统上老五甑采用“蒸酒蒸料”混烧操作,它适用于高梁、玉米、甘薯干等含淀粉量在45以上的原料,大曲酒生产亦常采用此操作法。新料大多数经过发酵三次以上才成为扔糟,淀粉利用率比较高。续渣混烧法操作工艺流程图如下: 粉碎出窖配料蒸馏糊化扬晾加大曲 (或加麸曲与酒母) 加水(加浆) 入窖糖化发酵原料 酒 蒸馏 丢糟酒醅 混烧操作法的优点: 1)各种粮食本身含有其特有的香味物质,如含少量的酯类或可
4、能含有芳香族酚类、香兰素等,在蒸酒和蒸料同时,会随酒的蒸汽带入白酒中,对酒起增香作用,这香称粮香。2)原料和酒醅混合后,能吸收酒醅的酸和水,有利于原料的糊化。3)在酒醅中混入新料,可减少蒸酒时加入填充料(小米壳或稻壳)的用量。续渣发酵法具备以下的优点: 1)原料经过多次发酵,淀粉利用率可大大提高,一般续渣法比清渣法淀粉利用率高,酒糟残余淀粉也低。2)原料经过多次发酵,有利于积累酒香味的前体物质,特别容易形成以己酸乙酯为主体的窖底香,有利于生产浓香型大曲酒。3)如采用混烧操作,新料和发酵酒醅一起蒸馏、蒸煮,生产中不配入大量酒糟,所以热能利用比较经济,劳动生产率也相对比较高。 酿酒原料 使用糯种高
5、梁酿酒,原料要求成熟、饱满、干净和淀 粉含量高。 大曲为高温曲,以感官检验、曲块质硬、内部干燥和 富有浓郁的曲香味,不带任何霉臭味和酸臭味,曲断 面整齐,边皮很薄,内呈灰白浅褐,不带其它颜色。 稻壳作为填充料,要求新鲜干燥,不带霉味,呈金黄 色。 要求使用无色透明,微酸性,硬度较低,金属离子及 有机物含量均较低的水。 原料处理 高粱磨碎的粗细程度,以能通过20目筛,粗粒占28 为佳。大曲经钢磨磨成曲粉。 出窖配料 配料比中配醅量较大, 高梁母糟145 ;加入稻壳可使酒醅疏松,保持一定的空隙,为发酵和 蒸馏创造较好的条件。另外亦能起到稀释淀粉浓度, 冲淡酸度,吸收酒精,保持浆水的作用。 装甑蒸粮
6、蒸酒 在白酒生产中,发酵完毕后的酒醅除含一定量的酒精外,尚有其他一些挥发性与非挥发性的物质,其组成相当复杂。将酒精和其它挥发性物质从酒醅中提取出来,并排除杂质的操作过程称蒸馏。“造香靠发酵,提香靠蒸馏”。蒸馏是酿制白酒的一个重要操作阶段。白酒的固态装甑蒸馏是我国劳动人民独创的一种蒸馏型式。它通过较矮的固体发酵酒醅料层进行水蒸汽蒸馏法,随加热,随装甑,水蒸汽和酒汽与酒醅相接触,层层浓缩,能从含酒精5度左右及含芳香成分的发酵酒醅中获得40-65度具独特风格的白酒。 白酒甑桶相当于一个填料蒸馏塔,物质和热量的传递均在酒醅中进行,酒醅既是含有酒精成分的物料,又是蒸馏塔的填充料。为提高酒精及其他有益成分
7、的蒸馏效率,必须使水蒸汽和酒醅得以充分接触,进行相互间物质和热量交换。白酒的香味物质,多是可挥发性物质,为此装入甑桶内酒醅必须疏松,加热用蒸汽必须缓慢,装甑操作要做到轻、松、匀,见潮就撤。还应掌握汽量,基本上做到不压汽、不跑汽。 在装甑操作上要求边高中低。 装甑时间,一般为3545分钟。如装甑太快,料醅会相对压得实,高沸点香味成分蒸馏出来就少,如装甑时间过长,则低沸点香味成分损失会增多。另外装甑时间与出酒率也有一定关系,以45分钟为最好(流酒温度35) 。掌握蒸汽汽压、温度和流酒速度是搞好蒸酒质量重要环节。在装甑及流酒时,进汽管压力一般为14.7千帕斯卡。流酒温度规定为35,接取酒头0.5公斤
8、。流酒时间为1520分钟,流酒速度一般为34公斤分。 在酒头中存在一些比酒精更容易挥发(即沸点比酒精低 )的物质,如乙醛、乙酸乙酯、甲酸乙酯、甲醇等。另 外高级醇(杂醇油)也存在于酒头;酒尾中存在亚油酸 乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯等高级脂肪酸酯类。由 于它们分子量大,不溶和难溶于水,不溶于酒精和乙 醚,这些高级脂肪酸乙酯和乳酸乙酯构成了酒尾的主 要酸类,是呈口味的极好物质,故正确地进行蒸馏过 程,去头去尾操作十分重要。 甑桶和冷却器的连接装置图 1蒸锅 2冷却器 3冷水进口 4热水出口 5注酒 6流酒出口 7热水流入甑锅 8过汽管 出甑加水撒曲 一般控制入窖水分5355,窖底有一定的黄浆水比没
9、有的好。因水分大一些有利于酒醅中养料被水分溶解渗往窖壁、窖底,便于窖泥中细菌的吸收利用,另外有利于增加窖底部的密闭程度,便于嫌气性菌类发挥作用。黄浆水溶去过多的酸度,有利于酒的甘冽爽口。但入窖水分过大,会造成酒味平淡,酒精分损失过多。入窖发酵1)发酵设备 泸型酒厂使用泥窖,其容积为812立方米。泸州酒厂经验的突出点是“千年老窖、万年糟”,意思是窖龄越老越好。泥窖是生产泸型酒的基地,适应在土壤中生活的己、丁酸菌的生命活动,生成了己、丁酸及其酸类,窖越老,菌类及其代谢产物就越多,酒的泸香味就会越浓厚。 2)入窖条件 在生产上应严格控制入窖淀粉浓度、温度、水分和酸度。 a入窖淀粉浓度 入窖淀粉浓度过
10、高,容易引起发酵升温过猛 ,造成酸败。而淀粉浓度过低,又会造成发酵不良,所产的酒 缺乏浓郁、独特的香味。一般入窖淀粉浓度,夏季控制在 1416,冬季控制在1617。b入窖温度 温度是发酵正常的首要条件,如果入窖温度过高 ,会使发酵升温过猛,为杂菌的繁殖提供了有利条件,同时也 打乱了糖化与发酵作用的协调,会使酒醅酸度过高,造成酒精 产量减少,故应贯彻低温入窖的原则。一般入窖温度冬季 1820,夏季应掌握比此温低12。 c入窖水分 适当的水分是发酵良好的重要因素。但入窖水分 过高,会引起糖化和发酵作用快,升温过猛,使发酵不彻底, 出池酒醅会发粘不疏松。而水分过少,会引起酒醅发干,残余 淀粉高,酸度
11、低,醅不柔软,影响发酵的正常进行,造成减产 。入窖水分夏季控制在5758,冬季控制在5354。 d入窖酸度 酸度来自原料本身、曲,酒醅是最主要的。在发 酵过程中酸度增加的原因,主要是杂菌的影响。如入窖酸度过 高,虽发酵升温缓慢,仍将促使酵母死亡,阻碍发酵作用的进 行;而酸度过低,也影响糖化酶作用的速度,对糖化与发酵均 不利。故应控制入窖酸度,一般规定夏季在2以下,冬季为 1.41.8。 3)发酵管理 每装完二甑粮糟就要踩窖一次,通过踩窖可压紧发酵醅子, 以减少窖中空气,抑制好气性细菌繁殖,使形成缓慢的正常发 酵,但如踩得太紧,容易踩成团块,对发酵也是有害的; 进行回酒发酵;发酵期规定为60天;
12、“双轮底”发酵技术; 发酵材料入窖后,即将踩柔的黄泥封在窖顶上。封窖的目的 是杜绝空气和杂菌的侵入,并抑制好气性产酸菌作用。4)人工培养老窖 泸型酒的生产,窖子是基础,操作是关键。随着对微生物在白酒工业应用研究的深入,“老窖”的秘密巳逐步为人们所认识,其实质是在窖泥中栖息有以细菌为主的多种微生物,以香醅为养料来源,以窖泥与香醅为活动场所,经过微生物所进行的缓慢生化变化,产生了泸型酒的以己酸乙酯为主体的香气成分。 1963年以来,五粮液酒厂和古井贡酒厂等开展了科学实验,利用老窖泥所存在的大量细菌,接入到窖外泥中培养,使其在新泥中经短时间达到一定的种类和数量。用这种发酵的香泥涂在新建窖的窖壁和窖底
13、上,再通过酒醅的发酵作用,产生出来的泸型酒的香气成分相当于几十年窖龄所产酒的质量水平,这就是人工培养老窖。采用这种新工艺,各名酒厂已生产出合格的产品,说明采用“人工老窖”对提高泸型酒质量起到了一定作用。全国绝大多数生产泸型酒的酒厂都已采用了这一新工艺。 就目前的认识,为保证新泥中有足够类别的菌,还是采用以多年老窖泥接种扩大自然发酵的方法来培养香泥为好。目前虽已初步了解,老窖泥中存在的梭状芽孢杆菌属中的己酸菌与丁酸菌起有益作用,与香气成分的生成有主要关系。但其它有益菌,以及哪些菌是无用的,哪些菌起反作用,则尚未完全了解。所以只好采取多用一些菌类,尽量使有益菌的种类和数量多一些,那些无用的菌种,大
14、部分会在窖内的发酵过程中,因条件不适合而被自然淘汰。人工培养老窖的操作方法: 勾兑与贮存 新蒸馏出来的酒只能算半成品,具辛辣味和冲味,饮后感到燥而不醇和,必须经过一定时间的贮存才能作为成品。经过贮存的酒,它的香气和味道都比新酒有明显的醇厚感,此贮存过程在白酒生产工艺上称为白酒的“老熟”或“陈酿”。名酒规定贮存期一般为三年。而一般大曲酒亦应贮存半年以上,这样对提高酒的质量是有一定好处的。白酒经长期贮存,不但会由于化学变代而形成香味物质,也由于物理变化而改变白酒中酒精的辣味和冲鼻味,如贮藏了 3040年的威士忌酒,虽然洒精浓度在40以上,但在味觉上只相当于1015酒精含量所引起的刺激味,这主要是在
15、长期贮存中改变了酒精分子的排列的缘故。水和酒精都是极性分子,有很强的缔合能力,它们都可以通过氢键缔合成大分子。当酒精和水混合时,由于相同分子间的距离增大,故同分子间氢键便减弱,从而形成了酒精和水的缔合物,此过程的相互作用很复杂。洒精分子与水分子间形成的氢键被认为起了显著的作用。在饮酒时,在口味上只有自由酒精分子才和味觉、嗅觉器官发生作用,在白酒中存在自由酒精分子越多,刺激性就越大。随着白酒贮存时间的增长,酒精与水分子通过缔合作用构成大分子结合群数量就增加,更多的酒精分子受到束缚,这样自由酒精分子数量就会减少,就必然缩小了对味觉和嗅觉器官的刺激作用,在饮酒时就感到柔和,这就是白酒在贮存过程所发生
16、的物理变化。茅台酒的酒度传统上规定为5355度,而这个酒度,正是酒精和水混合时,收缩度最大的区域,这时酒精分子受到水分子的强力束缚,自由酒精分子数目少,因此在口味上柔和绵长,这就是茅台酒醇和浓郁,味长回甜,刺激性小的一个原因。故茅 台酒酒度规定为5254度是符合科学道理的。2清渣法大曲酒生产工艺(1)清渣法大曲酒生产特点采用清渣法工艺生产大曲酒的数量较少,其中汾酒较为典型, 汾酒采用传统的“清蒸二次清”,地缸、固态、分离发酵法,所用高梁和辅料都经过清蒸处理,将经蒸煮后的高梁拌曲放入陶 瓷缸,缸埋土中,发酵28天,取出蒸溜。蒸馏后的醅不再配入新料,只加曲进行第二次发酵,仍发酵28天,糟不打回而直接丢糟。两次蒸馏得酒,经勾兑成汾酒。由此可见,原料和酒醅都是单独蒸,酒醅不再加入新料,与前述续渣法工艺是显著不同,汾酒操作在名酒生产上是独具一格。汾酒的主体香是乙酸