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1、研究小组：高一（7）班成员：陈伟霜，黄晓蕾， 谢弘嫣，温佳欣，王丹， 张梦琦，张一鸣，朱翌璇定义：泡菜指的是往用盐腌过的白菜上添加辣椒粉、蒜、姜、葱、萝卜等调味品 ，并使之发酵的一种韩国传统饮食。泡菜作为最常见的一种菜，特点是辣，韩国人通 常和米饭一起食用。当然，根据季节和地区的不同，泡菜分为很多种类，但均含有维 生素C、钙等多种营养。用泡菜还可以做出泡菜汤、泡菜饼以及泡菜炒饭等多种料理 。近来新出现的泡菜比萨饼、泡菜汉堡包也受到人们的喜爱。 泡菜的历史 ：据三国史记记载，神文王于683年娶王妃时下令准备的聘 礼中包括酱油、大酱、酱汁类等食品，说明发酵食品当时已非常普及。即，泡菜类早 已从30
2、00年前开始在中国以(菹)为名出现，三国时代传至我国，经过统一新罗时代、 高丽时代，其制作方法不断改变。在当时，泡菜可能是以萝卜为主原料的泡萝卜、咸 菜、酱菜为主。据估计，今天的以整稞白菜和辣椒面为主原料的泡菜类是随着朝鲜时 代中期以后白菜和辣椒传到我国时开始普及的。泡菜的种类：可根据腌渍泡菜时使用的主材料，对泡菜进行分类。大体 上分为泡菜类、泡菜块儿类、泡萝卜类、腌菜类、咸菜类、食酰类，若细分 ，则远远超过100多种。 1.选一棵或几棵这种大白菜 ，去老帮，老帮纤维多不 好吃。2.每半棵白菜7-10勺盐，多少不太要紧，盐 多淹渍时间短，盐少盐渍时间长。加水没过 白菜。3.腌成这个样子，中心部
3、分有点软即 可。4.用水冲洗，然后控水10分钟 。5.制蒜泥，一科白菜两头蒜左右，多 了、少了都是产生不同风格的原因。 6.加辣椒粉，一棵白菜5勺以上 吧，（反正用不了剩下没关系 ）味精适量，糖一勺，生姜末 少许，盐适量（可以先尝一尝 淹好的白菜，如果口感咸了就 少放盐，口感淡了就多一点盐 ） 这一部是决定口味的关键，有 一个南韩教授过生日，说好都 带辣白菜，结果口味都不一样 ，主要在这一步。你可以放一 些南韩的鲜虾酱就成了海鲜味 。也可以放炒熟的芝麻粉，香 菜子粉，也可以放苹果丝，梨 丝，萝卜丝，自由发挥。但偶 常放萝卜丝，一棵白菜放1/5棵 萝卜。你还可以发挥想象。拌 匀，加矿泉水或凉开水
4、稀释到 湖状，如图。 7.涂抹均匀，用塑胶袋封好，放在0度6 度温度发酵，第二天就能吃，但第20 40天最好吃。优点 1. 泡菜随着发酵，产生抗菌作用。 有害菌的作用在发酵过程中产生的乳酸菌的作 用下得到抑制，且在随着发酵的成熟产生酸味的乳酸菌，不仅使泡菜更具美味， 还能抑制肠内的其它菌，防止不正常的发酵，抑制病菌。 2. 另外，泡菜还能预防过分摄取肉类或酸性食品时，因血液的酸性化导致的酸中 毒。在泡菜中使用的主材料均含有许多水分。因此，营养素的成分显得比较少， 但乳酸菌具有抑制肠内有害菌的繁殖，净化肠胃的作用。 3. 泡菜还有助于成人病的预防，对肥胖、高血压、糖尿病、消化系统癌症的预防 也有效果。 4. 此外泡菜类因蔬菜类的液汁和食盐等的复合作而有净化胃肠的作用。泡菜促进 胃肠内的蛋白质分解-胃蛋白的分泌，并使肠内微生物的分布趋于正常化。 5. 泡菜中有丰富的活性乳酸菌，它可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠 道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤 等作用； 6.泡菜还可以促进人体对铁元素的吸收。缺点1.泡菜里面会有亚硝酸钠，是公认了的致癌物质，这种致癌物质在泡菜最初的几 天含量最高，然后逐渐下降，所以泡两三天的泡菜，亚硝酸钠也较高 。
