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1、加拿大 猪胴体分级制度Dave Wasylyshen加拿大肉猪市场营销n在加拿大市场上出售的绝大部分肉猪，都是通过省生产营销委员会和 其它机构进行营销的。所有的省营销委员会都是覆盖全国的”加拿大 猪肉理事会“的成员。它们负责猪肉促销和全国性问题。n各猪肉加工厂/猪场由加拿大肉类理事会（ Canadian Meat Council ）代理全国性事务。n与生产商的资金结算/付款，根据鲜胴体重量（ warm carcass weight ）和按照联邦政府的猪胴体分级程序（ Hog Carcass Grading Program ）所确定的胴体价值进行。加拿大的猪胴体分级历史n猪胴体分级始于1924年
2、。n1968年，实行指标等级制（Index Grading System）。n1986，采用电子猪胴体分级方法。n1996年被加拿大农业部废止。猪胴体分等级目的：n从猪肉的重要经济性因素考虑，提供一个客观、公正和技术上可行的 全国性等级系统。n鼓励生产瘦肉率最高、质量最高的猪肉。n建立一个能够普遍理解的贸易基础。n作为激励生产高质量肉猪/猪肉的付款和定价标准 - 提高猪胴体中的瘦 肉含量，降低脂肪含量。n加拿大猪胴体的精肉率（瘦肉产量百分比）在过去的40年中有了大幅 提高。n降低脂肪含量，极大地减少了饲料粮的用量，为生猪生产者节省了数 百万加元，也为猪肉加工商节省了清除和提取多余脂肪的成本。猪
3、和猪胴体等级鉴定n加拿大的绝大部分肉猪是根据胴体的价值付款的。这样，在屠宰前生 产商对肉猪加以鉴别，以保证屠宰合格肉猪取得收入，就是非常必要 的了。n-在加拿大屠宰的绝大多数猪胴体都经过烫洗和刮光去毛。在这种制度 下，由生产商或屠宰场（ Assembly Yard ）在猪的前肩打上生产商 标识戳（ Producer Tattoos ），以此对猪进行标识。n大型猪场采用电子等级探针，实行 “电子数据捕获（EDC）系统”，胴 体重量自动输入，而生产商标识、分级信息（脂肪厚度、肌肉深度、 出产率及编码）和可清除的零杂部分则在猪场的屠宰间通过小键盘输 入。n较小的猪场采用手工方法获取数据，使用“猪胴体
4、等级标签”（ Hog Carcass Grading Tickets ）。肉猪鉴定工具CFIA 批准墨水生产商标识盖戳榔头式工具猪胴体的定义：屠宰后的猪胴体，已去除了下列部分n鬃毛n趾甲n呼吸、消化、生殖和泌尿系统，胸腔器官和除肾以外的腹 腔器官n横隔膜（ Diaphram ）中的膜n唾液腺n根据加拿大食品检验署（CFIA）肉类检验条例的规定，因 病理原因必须去除的胴体中的任何部分猪胴体的级别：n1) 加拿大指标（Canada Index） ，后跟相应的指标（来自指标表）。胴体必须重 40.0公斤或以上。n2) 加拿大小公猪（Canada Ridgling） - 公猪，有一个或多个未降到阴囊的
5、睾丸。n3) 加拿大阉公猪（Canada Stag） - 屠宰前已阉割过的成年猪。（通常此种阉公猪重量 超过 80.0 公斤）。n4) 加拿大公猪（Canada Boar）- 公猪，有一个或多个发育良好的外部睾丸，位于阴囊 中且并无体内睾丸。n5) 加拿大母猪（Canada Sow） - 乳腺发育显著的母猪。根据背膘的测量结果，分为加拿大母猪 1 到加拿大母猪 6 等级别。 背膘测量的结果越大，胴体级别越高。n6) 加拿大母猪 7（Canada Sow 7） - 肌肉或脂肪不足。n7) 加拿大瘦弱猪（Canada Emaciated） - 除以上公猪、小公猪、母猪或阉公猪之胴体 以外的胴体，其
6、 A) 重量不足 40 公斤 或 B) 重量达或超过 40 公斤，但肌肉、脂肪不足或瘦弱。 瘦肉产出率：有两种方法确定瘦肉产出率：n1) 采用“产出级别标尺”（Yield Class Ruler），确定背膘测量结果， 以厚度最大的部分为准，在沿脊骨劈成两半的胴体突起的表面，在腰 椎部腰部瘦肉的最前端。该“产出级别标尺”经过校准，根据背膘厚度，为“指标表”（ Index Table ）提供正确的“产出级别”。该标尺“瘦肉产出”等式是：59.69 - （0.318 x 标尺脂肪）。nB) 采用 “电子等级探针”（Electronic Grading Probe），确定背膘和 里脊厚度。测量点在沿脊
7、骨劈成两半的胴体中线7厘米处倒数第三和四 根肋骨之间。背膘和肌肉厚度数字输入到推算公式，将确定 “指标表” 中“产出率” 和相应的 “产出级别”。猪胴体分等级工具等级测量位置：电子胴体等级探针 胴体指标网格表新鲜胴体重量（公斤） - 产出 估计瘦肉82.50 85.00 87.50 90.00 92.50 95.00 级别 产出率%84.9987.4989.9992.4994.99 97.49 163.9106107107107107 106 263.0-63.9109109111111109 109 362.0-62.9112114116116114 112 461.0-61.9112114
8、116116114 112 560.0-60.9110113115115113 110 659.0-59.9107110112112110 109 758.0-58.9105107109109107 107 857.0-57.9 102103105105103 100 9 57.9 95 97102102100 97胴体指标 - 示例如果每日竞价为 1.00 RMB 每公斤。该竞价将相对于指标是100 胴体重量 85 公斤，产出 % = 61.5. 那么，胴体的价值将是：n从指标表.61.5 % 产出 和 85 公斤胴体 = 114 指标n指标 114 相当于 1.14n(1.00 RMB 每
9、公斤 X 1.14) = 1.14 RMB 每公斤n85 公斤 X 1.14 RMB 每公斤 = 96.90 RMB换言之，114 的指标 比100的指标 要多支付 14 % 。 -胴体重量是 83 公斤，产出 % = 57.5该胴体的价值将是：n从指标表.57.5 %产出 和 83 公斤胴体 = 95 指标n指标 95 相当于 0.95n(1.00 RMB 公斤 X 0.95) = 0.95 RMB 公斤n83 公斤 X 0.95 RMB 每公斤 = 78.85 RMB换言之，95 的指标 要比100 的指标 少支付 5 %。可去除的零杂部分 ： n可去除的零杂部分（Trimmable De
10、merits），指重量在 0.5公斤或更重的胴体任意部分，及根据联邦肉类检验工 作人员职权决定因病理原因必须去除的部分。n对于被去除的部分，零杂部分的代码和重量由检验员进 行记录。n生产商将不能得到被去除的零杂部分重量的付款。这部 分重量将从给生产商的付款中扣除。猪胴体等级证书每家屠宰场或营销机构 必须向生产商提供 正式的 “猪胴体等级证书” 证书上必须包含下列信息：n生产商名称、地址和编号n市场和发货商名称n屠宰场名称n生产商标识编号n肉猪、母猪、公猪编号n销售、到达和屠宰日期n原重量、去杂代码和重量n结算重量、产出级别n指标100 的价格肉的色泽日本采用的色泽模式分数 1 2 3 3.5
11、4 5 6肉的色泽灰白柔软渗水肉（PSE ）正常灰白柔软渗水猪肉（PSE）： n据估计，PSE猪肉在1990年给加拿大养猪业造成超过1800万加拿大元的损失 。PSE猪肉据估计给加拿大肉加工业造成400万磅重量损失。 nPSE是由于肌肉的PH值迅速下降导致的。而PH值的迅速下降，则是由于猪体 内存在有海罗芬（ Halothane ）基因和/或由于在屠宰前紧张或受到了虐待。 这种情况的发生率在不同的猪场从5到40不等。n渗水：PSE猪肉“系水力”极低，使得肉中的水极易跑到肌肉表面，使它看起来 湿乎乎的。低“系水力”在零售环节的鲜肉营销中是个很严重的问题，因为重量 损失和顾客 “不接受”。低 “系
12、水力” 在制成品中也是个大问题，因为这些产品 还要进行加热、切碎和其它加工。 n灰白：PSE猪肉色泽灰白，因为光从其表面的水上反射出去，使肌肉看起来色 泽较淡。此外，由于PH值迅速下降，导致较多的肌红蛋白（红色素）被破坏 。n软：PSE猪肉触感较软，这是因为大量的水份丧失了。纹理（肌内脂肪）和猪肉质量 t纹理（Marbling） 可能影响风味和多汁性。n理想的猪肉质量包括下列因素： 色泽 略带红色的粉红色 纹理 等于 2.5 - 4 % 的肌内脂肪n这些特性通常是买主或顾客对产品的第一印象。n这些特性若有缺失，则会影响需求和降低猪肉的价值。纹理鉴定： 纹理标准 五花肉 良好瘦肉%，良好分布，瘦肉延伸至切片顶端低等级肉下列因素加拿大等级和检验程序 计算机技术 异常猪基因 和高质量饲料组合起来，不断为全世界的进口商提供完全符合要求的猪肉 。谢 谢 各位
