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1、 营养与食品卫生学刘 霞 基础医学院 T: T:1357607341713576073417绪 论vv一、营养学（一、营养学（nutriologynutriology）vv 1 1、定义定义vv是研究人体营养规律及其改善措施的科学是研究人体营养规律及其改善措施的科学vv2 2、内容、内容 营养学基础营养学基础vv 各类食物的营养价值各类食物的营养价值 vv 不同人群的营养不同人群的营养vv 营养与疾病营养与疾病 绪 论vv二、二、食品卫生学食品卫生学 vv1 1、定义、定义vv 研究食品中可能存在的、威胁人体健康的研究食品中可能存在的、威胁人体健康的 有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量有害
2、因素及其预防措施，提高食品卫生质量 ，保护食用者安全的科学。，保护食用者安全的科学。vv2 2、内容、内容 食品污染及其预防食品污染及其预防vv 食品添加剂食品添加剂vv 食品中毒及其预防食品中毒及其预防 第一篇 营养学基础vv一、概念一、概念vv1 1、营养（营养（nutritionnutrition）vv 指人体吸收利用食物或营养物质的过程。指人体吸收利用食物或营养物质的过程。vv2 2、合理营养合理营养：通过合理的膳食和科学的烹：通过合理的膳食和科学的烹 调加工，能向有机体提供足够数量的热能和调加工，能向有机体提供足够数量的热能和 各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，各种营养素，并保持
3、各营养素之间的平衡， 以满足人体的正常需要，保持人体健康。以满足人体的正常需要，保持人体健康。第一篇 营养学基础vv二、营养素二、营养素 1 1、定义：人类为了维持正常的、定义：人类为了维持正常的 生理功能和满足工作和劳动的需要，必须从生理功能和满足工作和劳动的需要，必须从 外界环境中摄取的物质。外界环境中摄取的物质。 vv 蛋白质蛋白质 2 2、 营养素种类营养素种类 脂肪脂肪vv 碳水化合物碳水化合物vv 各种矿物质各种矿物质vv 维生素和水维生素和水 第一篇 营养学基础vv3 3、营养素的分类、营养素的分类vv 宏量营养素宏量营养素vv 微量营养素微量营养素vv 其它膳食成分其它膳食成分
4、vv 常量元素常量元素vv 微量元素微量元素第一节 蛋白质vv简介：蛋白质是一切生命的物质基础，没有简介：蛋白质是一切生命的物质基础，没有 蛋白质就没有生命。蛋白质就没有生命。一、蛋白质的功能一、蛋白质的功能vv1 1、是人体组织的构成成分、是人体组织的构成成分vv2 2、构成人体内各种生理活性物质、构成人体内各种生理活性物质vv3 3、供给热量、供给热量vv注意：注意：1G1G蛋白质可产生蛋白质可产生4.0kcal4.0kcal的热量的热量vv二、氨基酸二、氨基酸第一节 蛋白质vv 1 1、蛋白质是由许多氨基酸构成。、蛋白质是由许多氨基酸构成。vv 2 2、构成人体的氨基酸有、构成人体的氨基
5、酸有2020种：种： vv 氨氨 必需氨基酸（必需氨基酸（9 9）vv 基基 条件必需氨基酸（条件必需氨基酸（2 2） vv 酸酸 非必需氨基酸（非必需氨基酸（9 9）vv注意：半胱氨酸注意：半胱氨酸 （蛋氨酸）（蛋氨酸） vv 酪氨酸酪氨酸 （苯丙氨酸）（苯丙氨酸）vv注意：注意：组氨酸是婴儿必需氨基酸。组氨酸是婴儿必需氨基酸。第一节 蛋白质vv三、蛋白质的分类三、蛋白质的分类vv按照蛋白质的营养价值可分为三类：按照蛋白质的营养价值可分为三类：vv 1 1、 完全蛋白质：氨基酸种类齐全、数量充完全蛋白质：氨基酸种类齐全、数量充 vv 足、比例恰当。足、比例恰当。vv 食物：鸡蛋、奶类、肉、鱼
6、和大豆。食物：鸡蛋、奶类、肉、鱼和大豆。vv 2 2、半完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全，其、半完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全，其 中一种或几种含量较低。中一种或几种含量较低。vv（1 1）限制必需氨基酸）限制必需氨基酸第一节 蛋白质vv（2 2）蛋白质的互补作用：为了提高植物性蛋）蛋白质的互补作用：为了提高植物性蛋 白的营养价值，往往将两种或两种以上的食物白的营养价值，往往将两种或两种以上的食物 混合食用，相互补充必需氨基酸的不足，提高混合食用，相互补充必需氨基酸的不足，提高 膳食蛋白质的营养价值。膳食蛋白质的营养价值。vv注意：植物性蛋白质常缺乏的必需氨基酸有注意：植物性蛋白质常缺乏的必需氨
7、基酸有 ：vv 赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸vv3 3、不完全蛋白质：必需氨基酸种类不全、不完全蛋白质：必需氨基酸种类不全vv 食物：肉皮中的明胶蛋白。食物：肉皮中的明胶蛋白。第一节 蛋白质vv四、蛋白质营养不良和人体蛋白质营养状况四、蛋白质营养不良和人体蛋白质营养状况1 1 、蛋白质缺乏时，、蛋白质缺乏时，vv 热能摄入基本满足，蛋白质严重不足热能摄入基本满足，蛋白质严重不足vv 症状症状 腹腿水肿、表情淡漠、生长迟缓腹腿水肿、表情淡漠、生长迟缓 vv 热能和蛋白质摄入均严重不足热能和蛋白质摄入均严重不足vv 症状症状 消瘦无力、体力下降消瘦无力、体力下降 v
8、v2 2、蛋白质摄入过多时，、蛋白质摄入过多时，vv 易造成骨质疏松症易造成骨质疏松症第一节 蛋白质vv3 3、人体蛋白质营养状况评价、人体蛋白质营养状况评价vv（1 1）人体测量：体质指数（）人体测量：体质指数（BMIBMI）vv（2 2）生化检查：血清白蛋白）生化检查：血清白蛋白 3050g/L3050g/Lvv 血清运铁蛋白血清运铁蛋白 2.24.0g/L2.24.0g/Lvv 血清总蛋白血清总蛋白 6080g/L6080g/Lvv（3 3）氮平衡：零氮平衡）氮平衡：零氮平衡vv五、蛋白质的消化、吸收和代谢五、蛋白质的消化、吸收和代谢vv1 1、消化吸收的过程、消化吸收的过程第一节 蛋白
9、质vv2 2、氮平衡、氮平衡vv 零氮平衡：健康成年人零氮平衡：健康成年人vv 正氮平衡：儿童、孕妇、乳母等正氮平衡：儿童、孕妇、乳母等vv 负氮平衡：饥饿、疾病、老年人等负氮平衡：饥饿、疾病、老年人等vv六、食物蛋白质营养评价六、食物蛋白质营养评价vv（一）食物中蛋白质的含量（一）食物中蛋白质的含量vv 一般采用凯式定氮法一般采用凯式定氮法vv注意：食物中的含氮量占蛋白质的注意：食物中的含氮量占蛋白质的16%16%第一节 蛋白质vv（二）蛋白质消化率（二）蛋白质消化率vv1 1、定义：食物中的蛋白质能被胃肠道消化吸收的程、定义：食物中的蛋白质能被胃肠道消化吸收的程 度。度。vv2 2、影响因
10、素：食物的品种、烹调加工方式。、影响因素：食物的品种、烹调加工方式。vv3 3、公式、公式 食物氮食物氮- -（粪氮（粪氮- -粪代谢氮）粪代谢氮） vv消化率消化率= 100%= 100%vv注意：粪代谢氮：完全不摄入蛋白质时粪中的含氮注意：粪代谢氮：完全不摄入蛋白质时粪中的含氮 量量 。vv4 4、几种食物的的蛋白质消化率：蛋类、几种食物的的蛋白质消化率：蛋类97%-98%97%-98%， 肉、鱼类肉、鱼类92%-94%92%-94%，米饭，米饭82%82%，小米，小米79%79%。食物氮食物氮第一节 蛋白质vv（三）蛋白质的利用率（三）蛋白质的利用率vv定义：食物中蛋白质被利用的程度。定
11、义：食物中蛋白质被利用的程度。vv1 1、蛋白质的生物价、蛋白质的生物价vv（1 1）定义）定义 储留氮储留氮vv（2 2）公式：生物价）公式：生物价= 100= 100vv 吸收氮吸收氮vv注意：储留氮注意：储留氮= =吸收氮吸收氮- -（尿氮（尿氮- -尿内源性氮）尿内源性氮）vv 吸收氮吸收氮= =食物氮食物氮- -（粪氮（粪氮- -粪代谢氮）粪代谢氮） 第一节 蛋白质vv（3 3）几种食物的生物价：蛋）几种食物的生物价：蛋9494，虾，虾7777， 土豆土豆6767， 玉米玉米6060。vv2 2、蛋白质的净利用率、蛋白质的净利用率vv（1 1）定义）定义 储留氮储留氮vv（2 2）公式）公式 净利用率净利用率= 100%= 100%vv 摄入氮摄入氮vv注意：摄入氮相当于食物氮。注意：摄入氮相当于食物氮。vv（3 3）几种食物的净利用率：蛋）几种食物的净利用率：蛋84% 84% 大豆大豆66% 66% 土豆土豆 60% 60% 面粉面粉51%51%vv3 3、蛋白质的功效比值（、蛋白质的功效比值（PERPER）第一节 蛋白质vv（1 1）定义）定义 动物体重增加克数动物体重增加克数vv（2 2）公式）公式 PER= PER= vv 摄入食物蛋白质克数摄入食物蛋白质克
