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1、HaiYueYuenDi DiningClub 海悦尊邸餐饮会所海悦尊邸餐饮会所 第 1 页 共 9 页海悦尊邸餐饮会所营运方案海悦尊邸餐饮会所营运方案一、一、 前言前言暂且用“海悦尊邸餐饮会所”这个名称替代原有名称完成这个方案，新名称，新意境，掀开新的一页，重新规划与定位，注入新的活力元素，相信会有新格局出现.二、二、 原融美食会所情况分析原融美食会所情况分析融会所是昆承湖最好的商业物业，在整个常熟也算是环境最优越的餐饮会所，但是由于初期经营定位问题，导致在半年多经营未能达到让人满意的结果。会所整体环境让每位来会所参观与消费的赞叹不已，但是由于出品原因造成很多的负面影响，出品问题长期得不到解
2、决，致使经营状况越来越差9 月份营业额 123 万，10 月份营业额 96万，到 1 月份 63 万每个月由不同层度的递减。会所的消费主要集中政府部门,东南开发区企业,莫城开发区,沙家浜,招商城，休闲类人群在会所消费相对比较少，这部分人群主要集中在爵士岛咖啡厅，在以后经营当中会对这部分客源定向营销。会所之前服务方面得到很多客户的肯定，接下运营当将会更细致进行改进，运用新的管理方式，制定新的服务标准，简化流程，达到与会所环境相匹配的服务。并着力招聘形象气质佳的员工。三、三、 餐饮市场分析餐饮市场分析1、常熟餐饮市场分析2011 年的常熟餐饮进入了一种混战状态，整体顺势而下，几家欢HaiYueYu
3、enDi DiningClub 海悦尊邸餐饮会所海悦尊邸餐饮会所 第 2 页 共 9 页喜欢几家愁，后起之秀实力不足，大多昙花一现：鲤鱼门旗下餐饮只有总店稍有盈余，新亚汤臣、美食美客虚假繁荣；王四酒家年终易手，经营状况更是不理想；南海渔村管理人员异动，生意经营惨淡，海鑫渔港更是开出 300 万的转让价，准备出手；9 号公馆、天水雅居、小城大爱也不是表面那样风光；市区的几家会所更是情况不乐观，新开元旗下高端餐饮翠湖澜亭去年一年中最好业绩在 120 万左右，得天宫餐饮会所每月只有 60 万左右营业额。常熟最好仍然是金海华旗下的金海华总店、金海华玲珑会所，总结了她成功的经验，她是真正意义上做餐饮的，
4、很注重管理人才与厨房人才的积累与培养，尤其是在厨房人员投入。踏踏实实的做好每一道菜，认认真真的服务好每位客户，务实的做好两点，最终会得到市场认可2 2、昆承湖区域餐饮市场分析昆承湖区域餐饮市场分析昆承湖区域的餐饮主要以会所为主，相对而言我们有绝对优势存在，目前最大竞争对手就是言子堤会所，它的菜肴定位 200 元左右，部分出品很有新意，厨师团队是杭州紫园会所分出来的，杭帮菜系为主；昆承湖酒家主打湖鲜，人均 80 元左右，生意很好；咖啡厅爵士岛生意很好。从三家最有代表性餐饮来分析，我们完全可以融合他们三个重要元素：一楼改成沙发区，利用来雅咖啡人力资源优势，必能从爵士岛咖啡厅分一部分客户，一楼也可推
5、出适合几个人小聚聚的菜肴，人均 100-150 元；二楼则定位于高端餐饮，从菜肴原材料着手提高档次，满足客户商务宴请需求.HaiYueYuenDi DiningClub 海悦尊邸餐饮会所海悦尊邸餐饮会所 第 3 页 共 9 页四、四、 海悦尊邸餐饮会所定位海悦尊邸餐饮会所定位1、菜肴定位：2 2、消费定位：消费定位：1）一楼区域：商务简餐人均消费 150 元左右（见附件 1） ，并加入咖啡厅的经营元素：咖啡、茶、西点、各种饮品与甜品.2）二楼区域：以融合菜、意境菜为主，人均消费 300 元左右，二楼一共9 个包厢，但是在平时使用中，只有 6 到 7 个包厢是常用的，虽说这边是会所但是没有什么配
6、套设施，所以建议将不常用的两个包厢改装一下，一个包厢改成红酒与雪茄吧，一个包厢茶道与棋牌。HaiYueYuenDi DiningClub 海悦尊邸餐饮会所海悦尊邸餐饮会所 第 4 页 共 9 页3 3、人员工资体系：人员工资体系：部门职位人数基本工资总工资备注总经理11000010000 楼面经理140004000 楼面主管232006400 楼面部长226005200 传菜部长126002600 礼宾部长126002600 吧台部长126002600管理层人事文员120002000 采购部经理125002500总公司安排主办会计128002800总公司安排出纳122002200总公司安排收银
7、220004000财务部仓管118001800 迎宾422008800 普通服务员 1F8200016000 普通服务员 2F5200010000 VIP 服务员422008800形象要求高传菜员6180010800 吧员（咖啡厅）220004000咖啡厅吧台酒水员118001800 清洁工215003000 洗碗工315004500 保安队长125002500 保安420008000服务部水电工112001200兼职厨房厨房总工资25110000110000 合计82238100说明:1、开业初期，人员配置要多一点，正常营运时，逐步调整；2、能力/绩效工资：管理层享受的一种奖金，在视当月会所
8、营运情况与个人表现状态发放；3、营销人员另招，提成方案另报；4、厨房工资根据实际情况再作调整，上下不超 10%.HaiYueYuenDi DiningClub 海悦尊邸餐饮会所海悦尊邸餐饮会所 第 5 页 共 9 页五、五、 海悦尊邸餐饮会所管理策略海悦尊邸餐饮会所管理策略A、源点管理：（新总结的管理方式）餐饮管理是一项复杂的工作，其实就是人与人之间的沟通与协调，通过沟通与协调产生利润，目前大部份餐饮会所管理模式还局限于“A 垂直管理模式” ，这种管理模式容易形成官僚主义，管理力量单薄.根据餐饮行业的特点孕育了“源点管理模式” ，注重管理本源诉求：执行、监督、利润、高效、提升.可以将会所分成各
9、个运营小组：礼宾部、服务部、销售部、综合管理部、人力资源与发展部等源点管理模式：如礼宾部管理形式部门的各项事项由执行人执行，监督人监督，这个两者之间相互制约，在每个部门成立一个利润追逐小组，组长由监督人兼任，三个月于轮换一次，这个有利于内部培训人才，作为以后拓展的力量，进入一个良性的发展机制，这样企业才能做强做大.B、至尊级客户的接待与礼遇标准会所经营当中还是遵循了“二八定律” ，20%的客户为会所贡献出 80%的利润，如果专心服务好这 20%的客户，就能稳定了 80%的利润的收入,所以 20%的客户我称之为至尊级客户.1、接待至尊客户的服务流程 HaiYueYuenDi DiningClub
10、 海悦尊邸餐饮会所海悦尊邸餐饮会所 第 6 页 共 9 页1）凡是会所至尊客户都享有 VIP 停车卡（VIP 停车卡由公司统一制作） ，保安要熟记至尊客户的车型及车牌号，同时保证每天预留 N 个车位供享有 VIP停车卡的大客户停车；2）凡是至尊客户进入会所大堂，由副总级以上管理人员在大堂迎接3）至尊客户预订包厢时，要与至尊客户联系尽量说服对方由厨师长排菜（要求在 80%以上） ；到会所后尽量安排厨师长把排好的菜单（必须电脑打印的菜单）交至尊客户并与之探讨修正菜单。如未排菜则由店总及厨师长亲自陪同并安排 VIP 点菜师为其点菜；4）至尊客户用餐要专门安排 VIP 服务生全程服务，并由经理级以上人
11、员全程跟踪服务；2、至尊级客户的接待与礼遇标准 1）凡至尊客户预定的包厢，在主宾位放置玫瑰，附上祝福的卡片借此向来宾表示祝福。2）餐前免费提供总办规定的特制茶水，如红枣茶，并用特殊器皿盛装。3）至尊客户到酒店用餐由厨房主管级管理人员赠送由厨师长亲自为至尊客户准备的特制至尊菜肴一道，价值 60-100 元左右。 （要求为本店非销售菜肴）4）至尊客户用餐席间店总要亲自到包厢拜访；5）客人饮酒过多时主动提示，醉酒及时给予帮助，并泡上香柚蜂蜜茶解酒。6）客人用餐完毕由副总及以上管理人员送至会所大门口。 （如不在岗可由当班经理送至酒店大门口） 。3、至尊客户享受的优惠待遇1）逢年过节由店总或销售经理亲自登门赠送传统精美礼品一份；HaiYueYuenDi DiningClub 海悦尊邸餐饮会所海悦尊邸餐饮会所 第 7 页 共 9 页2）逢至尊客户本人或家人生日及重大纪念日（结婚周年纪念日等）会所要安排赠送由店总亲笔签名的贺卡及礼物（鲜花或蛋糕）一份3）每年携家人或朋友参加会所有举办的带主题文化的个性化专业酒会；4）可不定期安排聘请对方老总（或对方认可的其企业其他人员）
