《高中生物同步课件3.2酶在食品加工中的应用(中图版选修1)》由会员分享，可在线阅读，更多相关《高中生物同步课件3.2酶在食品加工中的应用(中图版选修1)（22页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、栏目 导引新知初探 思维启动要点突破 讲练互动知能演练 轻巧夺冠第三章 酶的制备及应用第2节节 酶在食品加工中的应应用栏目 导引新知初探 思维启动要点突破 讲练互动知能演练 轻巧夺冠第三章 酶的制备及应用学习导航1.简简述果胶酶的作用。2.检测检测 果胶酶的活性。3.探究温度和pH对对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量。 重、难难点4.探讨讨酶在食品制造等方面的应应用。栏目 导引新知初探 思维启动要点突破 讲练互动知能演练 轻巧夺冠第三章 酶的制备及应用新知初探思维启动有机酸45 50 3.06.0抑制栏目 导引新知初探 思维启动要点突破 讲练互动知能演练 轻巧夺冠第三章 酶的制备及应用3.
2、分布：广泛存在于_和微生物中。4.获获取：工业业上通常采用_、_等微生物发发酵来生产产果胶酶。想一想利用果胶酶进进行果泥处处理时时，可不可以再加入蛋白酶促进细进细 胞壁分解？【提示】 不可以。因为为果胶酶是蛋白质质，加入蛋白酶后会使果胶酶被分解。植物果实实曲霉青霉栏目 导引新知初探 思维启动要点突破 讲练互动知能演练 轻巧夺冠第三章 酶的制备及应用二、不同浓浓度果胶酶对对澄清苹果汁得率的影响1.实验实验 条件分析(1)影响因素：_、温度、pH、反应应时间时间 、_等。(2)实验变实验变 量是_，反应变应变 量是_。在实验过实验过 程中，必须须控制pH、温度、酶催化反应应的时间时间 、苹果泥的用
3、量等_对实验对实验 的影响。酶的用量苹果泥的用量果胶酶的用量过滤过滤 出的果汁体积积无关变变量栏目 导引新知初探 思维启动要点突破 讲练互动知能演练 轻巧夺冠第三章 酶的制备及应用2.活动动程序10050苹果酸45水浴沉淀过滤栏目 导引新知初探 思维启动要点突破 讲练互动知能演练 轻巧夺冠第三章 酶的制备及应用栏目 导引新知初探 思维启动要点突破 讲练互动知能演练 轻巧夺冠第三章 酶的制备及应用判一判(1)在果汁加工过过程中加入果胶酶可提高出汁率和澄清度。()(2)果汁饮饮料和新鲜鲜水果在营营养成分上完全一样样。()(3)果胶酶和纤维纤维 素酶都属于胞外酶。()(4)果胶酶能将乳糖醛醛酸分解成
4、半乳糖醛醛酸。()栏目 导引新知初探 思维启动要点突破 讲练互动知能演练 轻巧夺冠第三章 酶的制备及应用三、其他酶在食品加工中的应应用在淀粉糖工业业中，葡萄糖、麦芽糖、果糖等的生产产离不开_酶制剂剂。在食品烘焙加工时时，利用淀粉酶可增加面团团体积积，改善面团团表皮颜颜色和松脆结结构，防止腐败变质败变质；利用_酶可以改善面筋的特性,降低黏度。淀粉蛋白栏目 导引新知初探 思维启动要点突破 讲练互动知能演练 轻巧夺冠第三章 酶的制备及应用要点突破讲练互动要点一 果胶酶的组组成及特点果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类类酶的总总称，包括多聚半乳糖醛醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酯酶等。果胶酶的化学本
5、质质是蛋白质质，能被蛋白酶水解掉；果胶酶具有酶的通性：只改变变反应应速度，不改变变反应应的平衡点。栏目 导引新知初探 思维启动要点突破 讲练互动知能演练 轻巧夺冠第三章 酶的制备及应用【规规律总结总结 】 能够产够产 生果胶酶的生物包括植物、霉菌、酵母菌和细细菌等，食品工业业生产产中需要的果胶酶主要来自霉菌发发酵生产产。可生成果胶酶的霉菌有黑曲霉、米曲霉和文氏曲霉等。培养曲霉可用液体培养法，需添加果胶作为诱导为诱导 物。栏目 导引新知初探 思维启动要点突破 讲练互动知能演练 轻巧夺冠第三章 酶的制备及应用关于果胶酶，说说法正确的是( )A果胶酶不是特指某种酶，而是分解果胶的一类类酶的总总称B果
6、胶酶是由半乳糖醛醛酸聚合而成的一种高分子化合物C果胶酶的化学本质质是蛋白质质或RNAD果胶酶可以分解细细胞壁的主要成分纤纤维维素例1栏目 导引新知初探 思维启动要点突破 讲练互动知能演练 轻巧夺冠第三章 酶的制备及应用【解析】 果胶酶是分解果胶的一类类酶的总总称，包括多聚半乳糖醛醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酯酶等。果胶是由半乳糖醛醛酸聚合而成的一种高分子化合物。果胶酶的化学本质质是蛋白质质，可以把果胶分解成可溶性的半乳糖醛醛酸，但不能分解纤维纤维 素。【答案】 A栏目 导引新知初探 思维启动要点突破 讲练互动知能演练 轻巧夺冠第三章 酶的制备及应用变变式训练训练加工橘子罐头头，采用酸碱处处理脱去
7、中果皮(橘络络)，会产产生严严重污污染。目前使用酶解法去除橘络络，可减少污污染。下列生长长在特定环环境中的4类类微生物，不能大量产产生所用酶的有( )A生长长在麦麸上的黑曲霉B生长长在酸奶中的乳酸细细菌C生长长在棉籽壳上的平菇D生长长在木屑上的木霉栏目 导引新知初探 思维启动要点突破 讲练互动知能演练 轻巧夺冠第三章 酶的制备及应用解析：选选B。果皮中主要是纤维纤维 素，用纤维纤维素酶处处理；A项项中的黑曲霉，C项项中的平菇, D项项中的木霉都生活在富含纤维纤维 素(麦麸、棉籽壳、木屑)的环环境中利用纤维纤维 素，故它们们都能产产生纤维纤维 素酶，而B项项中的乳酸细细菌不产产生纤维纤维 素酶。
8、栏目 导引新知初探 思维启动要点突破 讲练互动知能演练 轻巧夺冠第三章 酶的制备及应用要点二 探究不同浓浓度果胶酶对对澄清苹果汁得率的影响1.实验实验 原理随着酶浓浓度的增加，苹果汁得率也增加；增加到某个值值后，再增加酶的浓浓度，苹果汁得率不变变。2.实验实验 方案：配制不同浓浓度的果胶酶溶液。需要反应应液的温度，pH必须须相同，否则则会影响实验结实验结 果的准确性。栏目 导引新知初探 思维启动要点突破 讲练互动知能演练 轻巧夺冠第三章 酶的制备及应用3.实验实验 流程栏目 导引新知初探 思维启动要点突破 讲练互动知能演练 轻巧夺冠第三章 酶的制备及应用烧烧杯编编号 123456 果胶酶质质
9、量浓浓度 (g/L)00.0 20.0 40.0 60.0 80.1 0澄清苹果 汁体积积 (mL) 澄清苹果 汁得率 (%)栏目 导引新知初探 思维启动要点突破 讲练互动知能演练 轻巧夺冠第三章 酶的制备及应用4.实验结实验结 果分析(1)本实验实验 是一个探究性的定量实验实验 ，实验实验结结果会因为为各种无关变变量的影响而发发生改变变。(2)如果设设定的酶的浓浓度梯度出现过现过 低或过过高现现象，就应该应该 及时进时进 行调调整。 特别别提醒 实验实验 中所使用的果胶酶尽量是纯纯酶制剂剂或不含抑制物的粗酶制剂剂，以免影响实验结实验结 果。栏目 导引新知初探 思维启动要点突破 讲练互动知能演
10、练 轻巧夺冠第三章 酶的制备及应用在“不同浓浓度果胶酶对对澄清苹果汁得率的影响”实验实验 中，下列说说法中不正确的是( )A反应应液的pH必须须相同B果胶酶浓浓度一定时时，加入的苹果汁越多,澄清苹果汁得率越大C应该应该 控制在适宜温度和pH条件下D实验时实验时 可配制不同浓浓度的果胶酶溶液例2栏目 导引新知初探 思维启动要点突破 讲练互动知能演练 轻巧夺冠第三章 酶的制备及应用【思路点拨拨】 该实验该实验 中果胶酶的用量作为为实验实验 自变变量，其他条件，如温度、pH等应应适宜且保持不变变。在果胶酶浓浓度一定时时，澄清苹果汁得率是不变变的。【答案】 B栏目 导引新知初探 思维启动要点突破 讲练互动知能演练 轻巧夺冠第三章 酶的制备及应用互动动探究在实验实验 中，如果换换用铁铁制容器，澄清苹果汁得率会受怎样样影响？【提示】 Fe3对对果胶酶有抑制作用，同浓浓度的果胶酶，澄清苹果汁得率会下降。
