黄河是中华民族的摇篮

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1、黄河是中华民族的摇篮,杞县地处黄河中下游,是中华古文明的发祥地之一,同时也是中 华民族饮食文化的重要发祥地之一。生于夏末商初杞之空桑(今杞县葛岗镇空桑村,别称 伊尹村)的伊尹擅烹调,称为“宰相厨师”,被尊称为烹调始祖。其“久而不弊,熟而不烂, 甘而不哝,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不腻”的八定之规,更开中国 烹饪之先河,铸中州风味之精髓。几千年来,杞地之能人在继承先人饮食习惯和烹调技术 的同时,也在对饮食和烹调技术进行着不断地发展和创新,名厨高手,代有传人,特色小 吃,千古飘香。 清朝末年由杞县人陈连堂在北京大栅栏内创办的以经营豫菜为主的饭店“厚德福”,虽几经 战乱,却至今生易

2、兴隆,以杞县特色小吃的独特风味闻名北京城;也是在清朝末年,杞县 人许振江在太原创办了“林香斋馄饨馆”,随着时间的推移不断发展壮大,目前已经发展成 为太原有名的“林香斋大饭店”。当代也有不少杞县人或在家、或在外继承并发展着杞县古 老的烹调技艺将杞县特有的地方名吃传播到全省乃至全国各地。国家烹调技师,特一级烹 调师杞县人宋新胜,2002 年被中国商业联合会、中国烹饪协会授予: “中国烹饪名师”称号。 现任中国烹饪协会会员、陕西省烹饪教育研究会会员,陕西省烹饪协会理事,宝鸡市国家 职业技能鉴定考评员,宝鸡烹饪专科培训学校校长。他培养学员上万名,个个会做“红薯泥” 。 为弘扬杞县悠久浓重的饮食文化,满

3、足大家的好奇心理,这里笔者特选介几例极富中原特 色、名播神州大地的杞县特产或称特色小吃,以飨读者。杞县红薯泥说起红薯,实在不是什么稀罕之物。在生活困难时期,杞县人曾经视红薯为生命,有 谚语为证:红薯汤、红薯馍,离开红薯不能活。然而,自古善烹调的杞县人却能将再普通 不过的红薯做出百般花样来。其中红薯泥就是一例。红薯泥是杞县的一道名菜。它的制作方法很讲究,需先把红薯煮熟,剥掉外皮,去其 内丝,用干净的白布包裹起来轧压成泥。然后将白糖倒入锅内化成糖浆,再兑入香油、红 薯泥不断搅拌,呈柿红泥状出锅。装盘时,分层放山檀丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖。此 菜味道甘甜,爽口开胃,色泽鲜艳,营养丰富。人称“三不沾

4、”菜(即:一不沾盘子、二不 沾筷子、三不沾嘴) 。每当贵客临门,杞县人会热情地端出这道风味菜。在品尝红薯泥的同 时,人们还会给你讲述一个动人的故事。据说,创制红薯泥的清末厨师蒋思奇不仅手艺高超,还有刚直不阿的浩然正气。有一 年,袁世凯的部下来到杞县,闻听红薯泥为此地名食,便点名要尝尝这风味佳看,不然便 觉得枉活一世。这天,宴会在县衙举行。鸡鸭鱼肉上完后,最后才上红薯泥这道菜。大小 官员看此菜五光十色,如桃花盛开,似琥珀生辉。各个迫不及待狼吞虎咽起来。谁知,不 大一会儿,有的张口流泪,有的伸脖子干呕。原来,蒋思奇不愿给袁世凯的部下做菜,但 又不能推辞,便使了个花招。红薯泥本身质地细腻,热量大,密

5、度小,散热很慢,蒋师傅 又特意用滚油封顶,内中温度更不易散发。这些人迫不及待,故而被烫得丑态百出,狼狈 不堪。说到红薯泥的热量大、散热慢,还有一个传说:有一次,慈禧太后来到开封,听说杞 县的红薯泥特别好吃,于是就吩咐开封府为她准备。而当时开封城里没有一个能做“红薯泥” 的厨师,只好派人到杞县请人去做,做好之后再带回开封。办差的刚回来,早已等得不奈 烦的西太后慈禧拿起筷子便吃,谁料却被烫得两眼流泪。开封距杞县 50 公里,当时的快马也得一个半小时才能跑一个单程,可见红薯泥的热量之大、散热之慢。红薯泥不仅是杞县的名产,也是中原地区粗粮细作的典型。红薯从粗制到细作,从平 常食物到宴席珍品,是历代劳动

6、人民智慧的体现,也是我国食品制作技术的发挥和创造。以红薯和萝卜为主食、主菜的年代已经成为历史。偶尔吃上一次,大多是出于尝鲜的目的 和对营养的需求,并不是裹腹充饥的需要。但是,杞县的能工巧匠们将红薯精制成红薯泥, 把萝卜腌成酱红萝卜,其味道可就大不相同了。凡到过杞县,吃过这些地方风味的人,无 不啧啧称赞杞人独具的匠心。杞县的酱红萝卜堪称一绝,要说它的做法很简单,取头茬胡萝卜洗净去外皮,置面酱 中腌制两月。然后取出萝卜,放在面袋里滚一下,把粘有面粉的萝卜再放回酱里。腌成后, 萝卜肉嫩香脆,甜咸兼备。其颜色像红玛瑙一样,晶莹透红。据说,杞县的酱红萝卜之所 以好吃,主要是胡萝卜本身的缘故。外地胡萝卜木

7、质部大,芯黄外红。而杞县胡萝卜木质 部小,外观呈纺锤形,紫红色,从芯红到皮。胡萝卜品种不同的原因,当地流传这样一个传说:古时,杞县有一位卖咸菜的年轻人 叫莫春,一位种胡萝卜的年轻人叫吴坡。一个种萝卜,一个腌萝卜,二人友情深厚,像亲 兄弟一样,谁也离不开谁。一天,吴坡暴病身亡,莫春痛不欲生,在坟前哭了三天三夜。 第三天夜里,南海观音下凡,用金簪划了两亩地,嘱莫春精心耕种。莫春强忍悲痛,按观 音的吩咐去做,结果种出的胡萝卜色泽鲜红,与外地的胡萝卜截然不同。被金簪划出的两 亩地,就是现在杞县东北的东坡吴、西坡吴、前坡吴这三个村子。后来,有人试图引进这一地区的胡萝卜品种,但不管怎样精心耕种,长出的胡萝卜仍 不是原品种的口味;这大概是由于与坡吴三村的水土气候不同所致吧。 酱红萝卜不仅是人们日常爱食的小菜,也是宴会招待宾客的风味菜看,同时,它又是馈赠 亲友的佳品。如若到中原旅游,不尝尝带有中原地方风味的杞县红薯泥和酱红萝卜,这不能不说是 一种遗憾。

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