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1、今月 传育 种今2 00 5年第3期辣椒杂志(季刊)鲜食青椒果实生理刘文明安志信(天津市科润蔬菜研究所30 03 84)摘要辣椒素是在胎座组织中合成。在谢花后3 0一40 d之间,果腔内的乙烯(气体)浓度与日俱增,COZ的排出量也是同一趋向。至于采收后保鲜贮存的实(适)用温度为1 0一巧。关健词辣椒;乙烯;保鲜适温;Studie sonFreshPePPerFruit5Physiology公uw讼nmi n g fZ勿可认孟油用e l仙啥e励l eRe se ar chAnZ h认i n加互扭t e ,2物可认JO刃8 4)Ab时r .ctCaPs aicin15synthesizd intr
2、 oPho sPe rmtissue.InPePPerfruitehamber,ethanec on c entr atio nincr easeSwiththetimein3 0一40da t te rflo werf alling,a nd50doestheC仇disehar ge.Pra C tic altem Per atur ef orfr eshgre enPePPerstor age1510一15.K时word.g r ee nPePPe r:ethe n e:temPe心ur eforfr eshPePPerstor age青椒泛指以钟(铃)状大果型鲜食类型椒,近期又增加了尖椒
3、和彩色椒。随着蔬菜商品流通范围的扩展和对商品质量要求的提高,产品形成前后的生理问题需要进一步关注。现仅就鲜食辣椒的果实生理特点分述如下。1果实的主要营养成分辣椒可分为北美、中美和欧亚3个生态型。欧亚生衰1Tsbls辣椒果实的营养成分(代表值)Mainn utritionsinPePp erfruit行从决比、.了l伪曰以、扫g一匕日F八U 一1品种营养成分 、Nutr i t ionsVa r . etie自可食部分能量 E山卜IePar tE只e r罗L%)(K J)水分 Water (g)蛋白质 Protein (g)膳食纤维碳水化合物灰分胡萝 卜素视黄醇当量 硫胺素 Ediblef t
4、ib eCar bohyd r ateAshCar r ote neV冉一a le oholV BI(g)(g)(g)(卜g)(g)(mg)舟j,勺山2. ,0 0 0 0 0,山U9 9,4R89 39 1 94.00.434 03.70. 634 05. 10.44(洲 5. 70. 75 3 05.70. 0 393. 4l40. 92. 12. 33. 6l61. 35 70. 03核黄素 V BZ (mg)0.030. 0 291.49 21 1 31 2 5一、0g UQ1 139 2. 00. 80.511000.420 09 0 00少收稿日期:天津市攻关项目99 3 122
5、311一3收稿日期:20 05一0 5一0 9作者筒介:刘文明,男(196 4一),副研究员,从事辣椒育种研究工作.辣椒杂志(攀刊 )2 00 5年第3期今遗 传育种令(续表l)品种营养成分 、Nu亩tio ns硒 S e、,少工n 丹,一 l g一36乙卜一0 019一0幼州P肚w e. 刀,-一2动ul g 一哄月悯C口一一0、J汀一O尸黯卜rn侣一卜且玄rZ比一.、工n锰Mn吵0 . 1 : 0 . 1:.J, 、一O 口,口r 、e旧L一l口翻口F团一) .) .-r一00镁崛m g1 21 5钙C am g1 41 5二1 178细a93 2.刀,”. r,2钾K吵1 4 22 0
6、91 9 0Va riet ie s 国内 柿子椒国内 青尖椒日本 柿子椒日本狮 子尖椒尼克酸n l8 Cln (m g)抗坏血酸Ve(mg)生育酚V(m g)0.5 91. 190. 80.220. 1 13.0荷兰 红彩椒荷兰 黄彩椒571.33 401 7 04321015 02.42( X )注:表内数据为1 009鲜重的营养成分含量表中的空缺部分为未测定数据态型果型多样、果肉较薄、有的还有辣味。和北美、中美生态型相比较,其干物质和蛋 白质含量较低,膳食纤维含量比北美生态型高,类胡萝 卜 素和V。含量也高。具体到不同类型、品种间仍有差别(表1)。未成熟的绿色果实和生理成熟的红 色果实相
7、比,红色果实可溶性固形物和维生素C的含量要比绿 色商品果高,有的甚至可能相差成倍。另外商品果采收后经过贮藏,可溶性固形物和维生素C大多是减少的趋势。但不同品种之间差别很大。根据相关资料,在常温下贮藏1 0d青 椒可溶性固形物的减少 幅度 为5.7%一1 9.6%,维生素C的则为7.0%一4 3.9%。彩椒在相同条件下贮藏1 0d后,可溶性 固形物和维生素C却略有增加,商品外观也看不出明显的变化。同数目碳原子的脂肪酸结合而成( 如图1)。目前已确定的有:辣椒素、二氢辣椒素、正二氢辣椒素、高二氢辣椒素和高辣椒素,其化学名称和分子结构如表2,图1所不。氨化物A m id eCH3N|H阅一一- 一一
8、- 一一争呀一一一- 一一一争 香草胺Va nillna lamine脂肪酸Aliphariea cid 文 N,HCH32果实在膨大生长中的生理变化2.1辣味的生成辣椒的辣味成分是具有脂溶性的生物碱,辣椒素也可视为其类的总称,它们是由va ni li na lami ne和持有不图1辣椒康 (上 )和二氮辣椒众的化学结构式Fj g.1Chemjc aIS t川o tur al formUlaro fc aPS a jcina ndd ihydr o -CaPS alc l n辣椒的辣味成分有的资料报道是辣椒素 占6 0%左右、二氢辣椒素约2 0%;也有的报道是两者 占9 0%以裹2几种辣椒紊
9、的化学名称Tab le2Chemic aln ame so fsomekindso fe aPsaicins中文名辣椒素二氢辣椒素正二氢辣椒素高二氢辣椒素英文名化学名称CaPs aieinDihydro一eapsaieinNo rdlhyd m一eaPsaieinH,odi场dr o一e aPsa ieinN一(4一hydr o xy一3一met ho xyb e哪l)一8一met hyomo ntr an s一6一enamide oN一(4一hydoxy一3一metho xyben zyl)一8一methylnon姗ideN一(4一hy如xy一3一metho xyb en z vl)一7一m
10、 et hylo n ea to na l nideN一(4一hydr o xy一3一met hoxyb en盯l)一9一met hyldeea na n ude上。辣椒素是由果实的胎座和心室中隔表面组织的一部分分生细胞群将分泌的辣椒素贮存在外膜和角质层 的间隙中。这个组织在开花后 1 0d才能观察到,2周后即可在幼小的果实上尝到辣味,4周后分泌能力有的即可.今且传育种今20 05年第3期辣椒杂志(季刊)达到顶点。此后分泌渐渐转慢并向果肉部分运转。种子上的辣味是因种子附着有胎座的表皮组织。2.2果腔中的乙烯浓度和果实呼吸童的 变化关于果实形成过程中不同时期果腔内乙烯浓度 的变化,日本大阪府立大
11、学青果品质保全学研究室的资料是:在开花后20d至30d乙烯的浓度较低,在果实开始迅速膨大生长时,果腔内乙烯的浓度也开始增加,这种趋势可保持到转(着)色始期,此后才趋于下降。但其具体过程不同品种间是有差别的(图2)。京绿Calif on,iawa nder孟 如召旨。.因 韶另P己口上的召.日喇侧一不占Q10203 040506 ( )开花后天数Daysa f te rf lower ing竹塑。.。 七a”。ml,图3辣椒果实不同时期呼吸,的变t化Fig. 3ResPirator ye aPaCit yindif ferents tages注:曲线上的数字衰示成熟指傲详见 图2注释560.20
12、.104一l3一l良,会使湿度过高、二氧化碳积累而招致果实腐烂等不良影响,故此要采取打孔措施进行调节。如用聚乙烯薄膜(厚30林)则孔径sm m,每looem,一孔;采用聚氯乙烯薄膜孔径13m m,每3 38em2一孔。如图4所示,采用有孔塑料薄膜包装,对防止果实失水有明显的效果。失水过多会使果面发生萎蔫,果肉变软。1020304 05 06 0:。一侧姗暇闷.9. -月.坦导。g。. u。工尝自有孔塑膜包装PO比泪mmpack呼开花后天数D叮s硫erf lower i雌圈2果腔内乙烯浓度的变化Fig.2 Ethyle nee o nte nt5eha n 罗in件p哪r,5f r Uitc a
13、vity注:曲线上的数字为成熟指数,1.绿色小果;2.绿色中果;3. 1.商品采收始期幼嫩果;4.1.浓绿色商品果;4.2.果实开始转色;5.果实红绿相间;6.果实橙红色;7.果实充分成熟,全部红色关于辣椒果实呼吸量的变化如图3。在小果时期,呼吸作用旺盛,此后在急剧生长前,即从小果到中果的生长过程中,呼吸作用是下降趋势。此后呼吸作用又转向旺盛,直到转(着)色期基本达到顶峰后又趋于变缓。以上情况说明辣椒从果实开始形成至成熟,在开始着色时是生理状况的转换期。无包装N。paok昭e享。巴口。苟己韶口。出国沙*哥次举余书1224小时(卜佣r)圈4有孔塑料薄膜包装防止失水的效果Fig. 4Ws te r10 55eontrol byPo redPa stiefl imPa ekage3商品果的保鲜鲜食辣椒除彩椒在生理成熟期采外,其它则应采摘己充分生长的绿色果实,即其成熟度的指数在3、4之间。它们的保鲜间题主要是防止失水、冷害和腐烂。在通过包装防止失水时,如果塑料薄膜包装 的通气状况不贮藏温度偏低会招致冷害。辣椒受害的症状是果皮发生小型褐色凹斑,进而果肉水浸状软化,内部发生褐色种子。根据多方研究认为,8是其临界下限,7便有发生冷害的可能,视为危险温度。一般认为1 0一1 5为贮藏保鲜的实用温度。辣椒的这种特点和物种起源有关。故此茄果类蔬 菜对贮藏条件的要求不同于大白菜、萝卜等耐低温的蔬菜。.
