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1、1营养学基础2CONTENTSPA GE 目 录能能 量量三三大产能营养素大产能营养素矿物质和维生素矿物质和维生素水和膳食纤维水和膳食纤维3本章知识点本章知识点1 1能量单位能量单位2020必需脂肪酸的概念必需脂肪酸的概念2 2人体能量的来源人体能量的来源2121必需脂肪酸的种类必需脂肪酸的种类3 3人体的能量消耗人体的能量消耗2222必需脂肪酸的功能必需脂肪酸的功能4 4基础代谢的概念基础代谢的概念2323脂肪的供给量脂肪的供给量 5 5影响基础代谢率的因素影响基础代谢率的因素2424必需脂肪酸的食物来源必需脂肪酸的食物来源6 6食物热效应的概念食物热效应的概念2525碳水化合物的分类碳水化
2、合物的分类7 7能量的供给量能量的供给量2626碳水化合物的生理功能碳水化合物的生理功能8 8蛋白质的组成蛋白质的组成2727糖的储存与动员糖的储存与动员9 9蛋白质的分类蛋白质的分类2828碳水化合物的代谢碳水化合物的代谢1010蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能2929矿物质的特点矿物质的特点1111必需氨基酸和非必需氨基酸的概念必需氨基酸和非必需氨基酸的概念3030钙的生理功能钙的生理功能1212氨基酸模式的概念氨基酸模式的概念3131影响钙吸收的因素影响钙吸收的因素1313食物中蛋白质的评价食物中蛋白质的评价3232钙缺乏的临床表现钙缺乏的临床表现1414限制氨基酸的概念限制氨基酸的概念
3、3333钙缺乏的试验室评价指标钙缺乏的试验室评价指标1515蛋白质生物价的概念蛋白质生物价的概念3434钙的供给量钙的供给量 1616蛋白质的互补作用的应用原则蛋白质的互补作用的应用原则3535钙的食物来源钙的食物来源1717蛋白质的供给量蛋白质的供给量3636钾的生理功能钾的生理功能1818脂类的分类脂类的分类3737钾缺乏常见的原因钾缺乏常见的原因1919脂肪的生理功能脂肪的生理功能3838钾缺乏的试验室评价指标钾缺乏的试验室评价指标43939铁的生理功能铁的生理功能5858维生素的共同特点维生素的共同特点 4040铁的吸收与代谢铁的吸收与代谢5959维生素维生素A A主要生理功能主要生理
4、功能4141铁缺乏的原因铁缺乏的原因6060维生素维生素A A缺乏常见的疾病缺乏常见的疾病4242缺铁性贫血的临床表现缺铁性贫血的临床表现6161维生素维生素A A的实验室评价指标的实验室评价指标4343缺铁的化验指标缺铁的化验指标6262维生素维生素A A的食物来源的食物来源4444影响铁吸收的因素影响铁吸收的因素6363维生素维生素D D主要生理功能主要生理功能4545铁的供给量和食物来源铁的供给量和食物来源6464维生素维生素D D缺乏常见的疾病缺乏常见的疾病4646锌的生理功能锌的生理功能6565维生素维生素D D的实验室评价指标的实验室评价指标4747锌缺乏的临床表现锌缺乏的临床表现
5、6666维生素维生素D D的食物来源的食物来源4848锌的评价指标锌的评价指标6767维生素维生素E E主要生理功能主要生理功能4949锌的食物来源锌的食物来源6868维生素维生素E E缺乏常见的疾病缺乏常见的疾病5050碘的生理功能碘的生理功能6969维生素维生素E E的实验室评价指标的实验室评价指标5151缺碘引起的疾病缺碘引起的疾病7070维生素维生素E E的食物来源的食物来源5252缺碘的评价指标缺碘的评价指标7171维生素维生素K K主要生理功能主要生理功能5353碘的食物来源碘的食物来源7272维生素维生素K K缺乏常见的疾病缺乏常见的疾病5454硒的生理功能硒的生理功能7373维
6、生素维生素K K的实验室评价指标的实验室评价指标5555硒的食物来源硒的食物来源7474维生素维生素K K的食物来源的食物来源5656铬的生理功能和食物来源铬的生理功能和食物来源7575维生素维生素B1B1主要生理功能主要生理功能 5757氟的生理功能和食物来源氟的生理功能和食物来源7676维生素维生素B1B1缺乏常见的疾病缺乏常见的疾病57777维生素维生素B1B1的实验室评价指标的实验室评价指标8282维生素维生素PPPP的实验室评价指标的实验室评价指标7878维生素维生素B1B1的食物来源的食物来源8383维生素维生素PPPP的食物来源的食物来源7979维生素维生素B2B2主要生理功能主
7、要生理功能8484叶酸主要生理功能叶酸主要生理功能8080维生素维生素B2B2缺乏常见的疾病缺乏常见的疾病8585叶酸缺乏常见的疾病叶酸缺乏常见的疾病8181维生素维生素B2B2的实验室评价指标的实验室评价指标8686叶酸的实验室评价指标叶酸的实验室评价指标7171维生素维生素B2B2的食物来源的食物来源8787叶酸的食物来源叶酸的食物来源7272维生素维生素B6B6主要生理功能主要生理功能8888维生素维生素C C主要生理功能主要生理功能7373维生素维生素B6B6缺乏常见的疾病缺乏常见的疾病8989维生素维生素C C缺乏常见的疾病缺乏常见的疾病7474维生素维生素B6B6的实验室评价指标的
8、实验室评价指标9090维生素维生素C C的实验室评价指标的实验室评价指标7575维生素维生素B6B6的食物来源的食物来源9191维生素维生素C C的食物来源的食物来源7676维生素维生素B12B12主要生理功能主要生理功能9292水的主要生理功能水的主要生理功能7777维生素维生素B12B12缺乏常见的疾病缺乏常见的疾病9393水的需要量水的需要量7878维生素维生素B12B12的实验室评价指标的实验室评价指标9494水的排泄途径水的排泄途径7979维生素维生素B12B12的食物来源的食物来源9595 膳食膳食纤维纤维 的分的分类类8080维生素维生素PPPP缺乏的原因缺乏的原因9696膳食纤
9、维主要生理功能膳食纤维主要生理功能8181维生素维生素PPPP缺乏常见的疾病缺乏常见的疾病9797膳食纤维的供给量和食物来源膳食纤维的供给量和食物来源61、能量：营养学中的能量是指食物中的蛋白质、脂肪、 碳 水化合物等养素在人体氧化代谢释放出的能量。2、新陈代谢：是生命活动的基本特征，是物质和能量 的代谢。同化作用（营养物质自身的成分） 异化作用（自身成分分解外界）呼吸是最典型的表达方式氧气肺动脉人体静脉肺外界能 量7（一）、能量的单位及来源 能量有多种形式，并有不同的表示方式。 多年来，营养学界表示人体摄取和消耗的能量单位习惯用热量单位cal或kcal表示。8概念：1cal或kcal:相当于
10、1g或1kg水从15升高到16，即温度升高1所需的热量。国际上通用焦耳（J）。1J能量是指：1牛顿的力把1kg物体移动1m 的距离所需要的能量。9两种单位的换算关系1000J=1KJ，1000KJ=1MJ。kJ和kcal的换算关系：1kcal = 4.184kJ;1kJ = 0.239kcal，可以粗略换算时乘以4或除以4。10能量来源 碳水化合物（主要来源）：脑组织所需能量的唯一来源提供5060的能量，一部分以糖元的形式储存于肝脏和肌肉。肝糖原（维持血糖）肌糖原（满足骨骼肌） 脂肪：短期饥饿的情况下脂肪供应能量、储存能量的重要 形式。 蛋白质：长期不进食或者能量消耗过多时才提供能量，不 是主
11、要功能。 提供能量的顺序：碳水化合物脂肪蛋白质11能量能量：能量的主要来源：碳水化合物、脂肪、蛋白质我国建议供能三大营养素的合理分配百分比为- 碳水化合物占55%-60%- 脂肪供能占20%-30%- 蛋白质供能占10%-15%人体的营养需要人体的营养需要12食物能值与生理能值 食物中具有供能作用的物质:有糖类 + 脂肪 + 蛋白质能量的消耗与测定能量的消耗与测定彻底彻底燃烧燃烧时的最终产物时的最终产物 彻底燃烧时的最终彻底燃烧时的最终为为COCO2 2 + H+ H2 2O O产物为产物为COCO2 2+ H + H2 2OO和含氮氧化物和含氮氧化物13注意 燃烧：需要氧气的存在； 脂肪：不
12、可以在人体缺氧条件下燃烧和供给能量14每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物的热价”或“食物的能量卡价”，亦称为“能量系数” 。食物的热价食物的热价15产能营养素产能营养素体外物理热价体外物理热价 千焦耳克（千焦耳克（kJ/gkJ/g）体内生物热价体内生物热价 千焦耳克（千焦耳克（kJ/gkJ/g）碳水化合物碳水化合物17.1517.1517.1517.15脂肪脂肪39.5439.5439.5439.54蛋白质蛋白质23.6423.6418.2018.20* * *蛋白质在体内不能完全被氧化分解，代谢废物有尿素、尿蛋白质在体内不能完全被氧化分解，代谢废物有尿素、尿 酸、肌酐等，随尿液
13、排出体外，这些物质能产生酸、肌酐等，随尿液排出体外，这些物质能产生5.44kJ/g5.44kJ/g。食物中每克产能营养物质彻底燃烧氧化所释放的热 量，又叫食物的热价或能值,包括物理热价、生物热价。能量系数能量系数16产能营养素产能营养素人体内的消化人体内的消化 吸收率（）吸收率（）人体内氧化产生的人体内氧化产生的 生理有效能量生理有效能量 千焦耳克（千焦耳克（kJ/gkJ/g）碳水化合物碳水化合物989816.716.7（4kcal/g4kcal/g）脂肪脂肪959537.7 37.7 （9kcal/g9kcal/g）蛋白质蛋白质929216.7 16.7 （4kcal/g4kcal/g）生理
14、有效能量值生理有效能量值每克乙醇在体内可以产热每克乙醇在体内可以产热29.29KJ29.29KJ（7KCal7KCal）生理有效能量值热价生理有效能量值热价吸收率（）吸收率（）17机体能量消耗（对儿童、孕妇、乳母等）基础代谢体力活动食物特殊 动力作用生长 发育181020-3060-70正常成人能量消耗的构成图解19基础代谢与基础代谢率 基础代谢是：维持生命最基本活动所必须 的能量需要。 具体说是：机体在清醒、静卧、空腹（12 14小时）、放松状态下，室温保持在18 25时维持生命基本活动. 如呼吸、心跳、肝肾等功能所需的能量。20 基础代谢受：高级神经活动、内分泌系统、外界气候条件、体重、体
15、表面积、性别、年龄等因素的影响。 基础代谢率（BMR）：在上述条件下测定的代谢率称为基础代谢率。 它是指：单位时间内人体所消耗的基础代谢能量。21基础代谢的计算方法基础代谢的计算方法 （1）体表面积计算 基础代谢（kJ）= 体表面积（m2）基础代谢率（kJ/m2h）24（h）体表面积体表面积（m2m2）= 0.0061 = 0.0061 身高（身高（cmcm）+ 0.0128+ 0.0128体重（体重（kgkg） 0.1529 0.1529简化公式简化公式（m2m2）= = （身高（身高cm + cm + 体重体重kg - 60kg - 60）/100/10022基础代谢率可由下表查得我国正常
16、人基础代谢率平均值（kJ/m2h）年龄（岁年龄（岁 ）111115151616171718181919202030303131404041415050男男195.4195.4193.6193.6166.1166.1158.6158.6157.7157.7154.0154.0女女172.4172.4181.6181.6154.0154.0146.4146.4146.9146.9142.3142.323 通常： 女性的基础代谢率比男性约低5%10% （2% 12%）。 可能是女性肌肉欠发达、脂肪组织相对较多 的缘故。 但女性处在月经期以及怀孕、哺育期基础代 谢率均有增高。影响基础代谢率的因素24 儿童和青少年正处在生长、发育时期，其基础代谢率比成人高10%15%。 一般情况下可能有10%
