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1、贮 存1预防原则的应用生熟分开 保持清洁 控制温度 控制时间2法规要求3餐饮服务食品安全监督管理办法 n第十六条 餐饮服务提供者应当严格遵守国家 食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安 全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求 :n（二）贮存食品原料的场所、设备应当保持清 洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品 ，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料 ，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的 食品；4餐饮服务食品安全操作规范 1n第十七条 设施要求 n（六）库房要求n1食品和非食品（不会导致食品污染的食 品容器、包装材料、工具等物品除外）库房 应分开设置。n2食品库房应根据贮存条件的不同分别
2、设 置，必要时设冷冻（藏）库。5餐饮服务食品安全操作规范 2n3同一库房内贮存不同类别食品和物品的 应区分存放区域，不同区域应有明显标识。 n4库房构造应以无毒、坚固的材料建成， 且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装 置。n5库房内应设置足够数量的存放架，其结 构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁 、地面均在10cm以上，以利空气流通及物 品搬运。6餐饮服务食品安全操作规范 3n6除冷冻（藏）库外的库房应有良好 的通风、防潮、防鼠等设施。n7冷冻（藏）库应设可正确指示库内 温度的温度计，宜设外显式温度（指 示）计。 7餐饮服务食品安全操作规范 4n第三十七条 贮存要求n （一）贮存场所、设
3、备应保持清洁，无霉斑、 鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物 品及个人生活用品。n（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、 地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使 用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质 和过期的食品原料及食品添加剂。 8餐饮服务食品安全操作规范 4n（三）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区 分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、 半成品、成品严格分开放置，植物性食 品、动物性食品和水产品分类摆放，不 得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻 的温度应分别符合相应的温度范围要求 。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清 洁和维修，校验温度（指示）计。 9知识和技能10n先进先出n冷藏或冷
4、冻保存具有潜在危害的食品n贮存时避免交叉污染n标识食品原料的使用期限n妥善处理不符卫生要求的食品n各类贮存方式的要求n各类食品贮存的要求11先进先出12先进先出是保证所贮存食品新鲜程度的有效方法 ，以下几种做法可供参考： n对每批原料出入库情况进行登记，登记的内容包括品名、批号、保质期、入库日期、出库日期、入库数量、出库数量、结存数量等。n经常性对贮存的食品原料进行检查。对于接近保质期限的原料，可以在外包装上贴上醒目标识，表示要优先使用。13n经常性整理贮存的货物， 将较早加工的食品放置于 较晚加工食品的前方，使 员工在提货时最容易拿到 早加工的食品。n制定管理制度，要求所 有员工在提 货时必
5、须核 对登记卡。14冷藏或冷冻保存具有潜在危害 的食品15n食品在常温下进行采购验收、原料 加工后，应尽快冷藏或冷冻。n从冷库（冰箱）中取出食品进行原 料加工，应少量多次，取出一批， 加工一批。16n经常性检查冷库（冰箱） 运转和温度状况：n压缩机工作状况是否良好。n是否存在较厚的积霜（可能 会影响制冷效果）。n冷库（冰箱）内是否留有空 气流通的空隙。食品堆积、 挤压存放会妨碍冷空气传导 ，无法确保食品中心温度达 到要求。n冷库（冰箱）内温度是否符 合要求。注意要点 检查时除查看温度显示装置 外，因冰室内温度可能分布 不均匀，还定期测定冰室内 部温度及食品中心温度。 17贮存时避免交叉污染18
6、n食品应在专用场所贮存。除不会导致食品污 染的食品容器、包装材料、工具等物品外， 其他物品都不应和食品同处存放。n冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品 分开，不得在同一冰室内存放，并应在冰箱 外部应标明存放食品的种类（原料、半成品 或成品）。n冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提 是冷库内部有隔断设施，严格进行存放场所 的分区。 19标识食品原料的使用期限20n餐饮单位应标识使用期限的食品：n散装的具有潜在危害的食品原料。n已拆封的定型包装具有潜在危害的食品原料。n经初步加工的具有潜在危害的食品半成品。n规定各类食品的使用期限。n在标识使用期限时，可直接标识日期，也可以采用一周7天不同颜色
7、标识的方法。21妥善处理不符卫生要求的食品22n超过保质期和其他不符合 卫生要求的食品，应及时 销毁。n设置专门的场所存放不符 合要求的食品（该场所要 有醒目标志） 。n销毁时应破坏食品原有的 形态（如破坏包装、捣碎 、染色等），以免造成误 食。23各类贮存方式的要求24冷藏1n低温可降低或停止食品中微生物的增殖速度，绝大 多数致病菌和腐败菌的生长繁殖能力在低温条件下 大为减弱，食品中酶活力和化学反应速度也同时降 低，但通常这些过程不会完全停止。n对于具有潜在危害的食品，冷藏只能在有限的时间 内保持其质量。n一般来说，冷藏的温度越低，食品就越安全，因此 应尽可能降低温度。25冷藏2n不同的食品
8、的适宜保存温度条件不同，肉类、水产 品和禽类所需要的保存温度较蔬菜、水果来得低。n如果条件允许，贮存这两类食品的冷库（冰箱） 应分开。n如不能分开，则应将肉类、水产品和禽类放置在 冷库（冰箱）内温度较低的区域，并尽可能远离 冷库（冰箱）门。n冷库（冰箱）内的环境温度至少应比食品中心温度 低1。26冷藏3n千万不要把热的食品放到冰箱里。因为这将会升 高冰箱内部的温度，使其他食品处于危险温度条 件之下。n不要使冷库（冰箱）超负荷地存放食品。n冷库（冰箱）的门应经常保持关闭。n为避免交叉污染，贮存的食品应装入密封的容器 中或妥善进行包裹。 27冷冻n在低于0的条件下，有些微生物虽能生长， 但已不能分
9、解蛋白质和脂肪，对碳水化合物的 发酵能力也明显减弱。冷冻可以较长时间地贮 存具有潜在危害的食品。n冷冻一般应在-18以下。除应遵守以上关于 冷藏的要求外，食品冷冻还应注意：n不应将冷冻食品长时间放置在室温环境下。n食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结。n定期对冷冻库或冰箱除霜。 28常温贮存n常温贮存适用于具有潜在危害食品以外的食品品 种，如干货、罐头等。这些食品也必须在适宜的 温度和湿度条件贮存，且库房应有良好通风。n在常温贮存时应做到：n温度通常控制在1020，湿度在50%60。n一般应在货架上进行存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上，避免食品直接接触墙或地面后，因受潮而易于变质。n避
10、免食品受到阳光的直射。29各类食品贮存的要求30各类食品推荐的冷藏温度n鲜肉、禽类、鱼类和乳品：低于5。n鲜蛋和活的贝类：低于7。n新鲜蔬菜和水果：57。n定型包装食品一旦拆封后：低于5。31各类食品贮存注意事项1n蔬菜和水果在冷藏条件下容易脱水，贮存的相对湿 度蔬菜一般应在85%95，水果应在80。n蔬菜和水果呼吸时会释放出水和二氧化碳，冷藏时 应保持适当的空气流通，如为密封薄膜包装应在薄 膜上扎些小孔以保持新鲜。n蛋类和蔬菜贮存前不需进行清洗，因为蛋类清洗后 会破坏鸡蛋外壳表明原有的一层膜，使微生物易于 进入蛋内，蔬菜经清洗后则易于霉变。这两类食品 一般应在加工前进行清洗。32各类食品贮存注意事项2n从冰箱中取出的鲜蛋要尽快使用，不可再久置或 再次冷藏。因鸡蛋取出后在室温下会“发汗”，小水 滴中的微生物会透过蛋壳深入蛋的内部。n生食或半生食的鱼类在加工前应经过冷冻（- 207天或-3515小时）以杀灭可能存在的寄生 虫，或者确认生产厂已经过上述处理。n贮存于常温条件下的干制食品原料（如大米、面 粉、坚果等）应装于密封的容器（或包装袋）内 ，以防止受潮后引起变质。33谢 谢！34
