融合、创新东南亚“食尚”2011资讯交流会——上海站东南亚“食”尚东南亚美食资讯 Ø 零距离接触东南亚美食Ø 调料，东南亚菜系的灵魂Ø 丰富多样的香料世界Ø 东南亚食材情报站东南亚的美食渊源Ø 东南亚概述东南亚是人类文明的重要起源地之一，东南亚地区共有11个国家，包括越南、老挝、柬埔寨、泰国、缅甸、马来西亚、新加坡、印度尼西亚、文莱、菲律宾与东帝汶Ø 文化与宗教东南亚的古代国家带有浓厚的宗教色彩，13-15世纪，印度教的影响日渐衰退，佛教在中南半岛国家则深深扎下了根与此同时，伊斯兰教在马来西亚和马来群岛不断发展，基本形成了东南亚今日文化地理的面貌 Ø 地理气候与饮食习惯东南亚地区是亚洲纬度最低的地区，饮食习惯也受气候的影响因为热、湿的气候影响，造成了他们喜食味重的食物，酸、辣是东南亚料理的主要特色零距离接触东南亚美食调料，东南亚菜系的灵魂1、咖喱Ø 咖喱的悠久历史Ø 咖喱是用黑胡椒、辣椒、生姜、肉桂、豆蔻、芫荽、茴香、芥子、八角、大蒜等原料制作而成Ø 市售之咖喱酱 [红咖喱酱]是由干红辣椒、干葱、蒜南姜、青柠叶、虾酱等食材混合炒制而成的，味道较为辛辣。
适合搭配的食材有鸡肉、牛肉、猪肉和鱼头等[黄咖喱酱]由青葱、黄姜粉、红辣椒、香茅杆等原料调制而成，味道微辣适合搭配的食材包括鸡肉、蟹、以及其他各种海鲜[绿咖喱酱]由干辣椒、蒜、香茅、南姜、芫荽籽、小茴香、丁香等搅拌混合而成，味道甜辣适合搭配牛肉和羊肉等食材调料，东南亚菜系的灵魂1、咖喱Ø 各国咖喱印度咖喱——咖喱始祖； 泰国咖喱——鲜香无比；马来西亚咖喱——清新平和； 新加坡咖喱——温和清香Ø 咖喱好搭档之[椰浆]利用椰子榨汁而成，香味浓郁，入口幼滑，并带有椰子清香在泰式料理中，无论是炒菜、煮汤、甜品都少不了椰浆的调味[三花淡奶]由高品质的新鲜牛奶浓缩而成，香浓可口，口感细腻，在东南亚菜式中用于搭配椰浆，调制咖喱，制作各种汤和甜点，令出品奶香宜人，味道更佳丰富调料，东南亚菜系的灵魂“三花”品牌的历史:淡奶的发明者MEYENBERG梅英本先生可以算得上是乳制品业里的一个不能逾越的人物,在1885年他就采用发明的牛奶闪蒸技术,生产出应用广泛的奶油和淡奶,在美国市场风靡一时!1899年,杂货商STUART和YERXA收购了位于美国华盛顿肯特的一家奶制品加工厂,得到了MEYENBERG先生的亲身指导,并将其生产的淡奶取名字为”三花”,”三花”的品牌就由此诞生了！三花淡奶让不易保存的牛奶能够方便的食用,提高了牛奶在美国家庭和餐厅中的普及率,最开始三花由美国人带入了东南亚地区,广泛的被应用在冲调奶茶和咖啡中,如今,”三花”已经成为了餐饮师傅们的理想选择!调料，东南亚菜系的灵魂Ø 雀巢三花植脂淡奶的优势：1 奶香味道浓郁出众2 使汤汁更加浓稠，口感丰厚润滑3 增添诱人汤色 ü 咖喱增香ü 汤品浓郁ü 腌制入味ü 甜品奶香ü 椰浆调和Ø “三花”与东南亚的渊源Ø 三花淡奶在东南亚菜式中的应用：调料，东南亚菜系的灵魂调料，东南亚菜系的灵魂2、鱼露Ø 鱼露为东南亚菜系中主要的调味料， 相当于中国酱油的作用，是泰国家家户户都有的调味料。
Ø 鱼露的制作：鱼露的原料来自小型海鱼，以海盐等原料腌渍一个月左右，太阳下曝晒让其发酵，沥干水分后过滤，再晒几个星期，鱼露就制作完成了 3、美极鲜味汁Ø 100%小麦自然发酵7周酿造而成的浓缩调味品，具有独特的鲜香味道，鲜味柔和自然，渗透性强适用于凉拌菜调味、热菜增鲜等调料，东南亚菜系的灵魂调料，东南亚菜系的灵魂4、虾酱Ø 虾酱是将小虾加盐腌渍发酵而成的，颜色棕褐色，味道浓郁Ø 无论是制作酱汁或者经火烹煮，虾酱都得经过加热程序，香气才会融入食材中，并且去除特有的腥味5、沙爹酱Ø 是盛行于印度尼西亚、马来西亚和新加坡等东南亚地区的一种酱料，色泽为橘黄色，质地细腻，如膏脂，相当辛辣香咸，富有开胃消食之功效，用于沙爹来调味，特色突出调料，东南亚菜系的灵魂调料，东南亚菜系的灵魂6、甜鸡酱Ø 属于甜酱的一种，用辣椒、糖、盐和白醋调合而成，适用于油炸菜式7、是拉差辣酱Ø 由辣椒、蒜、醋制成，可作为牛排、鸡肉、猪肉等食物的佐料8、辣椒膏Ø 由干辣椒、干葱、蒜、虾米、酸子水、鱼露等原料加工而成，常用于烹炒海鲜菜肴调料，东南亚菜系的灵魂调料，东南亚菜系的灵魂9、美极番茄辣椒酱Ø 采用新鲜优质的番茄和辣椒精制而成，将酸、甜、辣三种口味完美结合，适合各式东南亚菜肴的蘸料。
10、美极香蒜辣椒酱Ø 采用新鲜优质的辣椒和蒜精制而成，辣椒与蒜的完美结合代替了繁琐的调汁过程，多用于蘸食调料，东南亚菜系的灵魂东南亚食材情报站东南亚食材情报站丰富多样的香料世界东南亚经典菜肴暹罗秘制红汁口水鸡用料： 海南鸡饭的整鸡400g、红咖哩酱30g（推荐自制）、雀巢淡奶油50g、三花植脂淡奶100v、水100g、香菜10g 、去皮烤熟花生15g、炸干葱10g、小葱6g、美极鸡粉2g做法： 1, 制作泰式口水鸡酱料：锅内放少许油，小火炒香红咖哩酱，接着放入三花植脂淡奶和雀巢淡奶油，美极 鸡粉调味待用 2, 海南鸡切好装盘，倒入泰式口水鸡酱料 3, 最后撒上花生碎，香菜，炸干葱，葱花即可如需再辣些，淋上少许辣油即可） 特色： “口水鸡”四川经典冷菜，这么多年来一直是各家中餐厅必备及热卖菜肴； 此新款口水鸡，打破传统，运用泰国菜中最有名的红咖哩来做口水汁，加以 淡奶油和植脂淡奶来平衡红咖哩独有的香料味，使口感更加顺滑，鸡将采用 海南鸡饭的煮鸡的方法，再撒上花生碎，炸干葱，葱花，香菜， 泰式风情的口水鸡就这样诞生啦！ 星州香柠辣椒虾用料： 明虾160g、美极番茄辣椒酱100g、美极鲜味汁8g、水50g、鸡蛋半只、洋葱40g、泰国小青柠1个、香菜少许 、生粉少许、盐，胡椒粉少许做法： 1, 预调美极鲜味辣椒汁： 1-3原料混合待用。
2, 明虾开背撒少许盐和胡椒粉拍生粉 3, 开油锅待油温6，7成热时，明虾炸至断生 4, 锅内少许油炒香洋葱丝，倒入美极鲜味辣椒汁，煮开后倒入明虾翻炒，最后出锅前淋上鸡蛋打开即可装 盘 （根据喜好，挤些青柠汁） 特色： 辣椒蟹是新加坡国菜，传统做法是用番茄酱加辣椒酱一起熬制成辣椒蟹的汁来烹饪， 此款运用常用原料虾来制作，同时虾也更容易入味，此款菜肴美极番茄辣椒酱 起到了非常重用的作用，并加上了美极鲜味汁来提鲜，出锅前浇上鸡蛋包裹在 虾的周围，最后淋上青柠汁，烹饪操作步骤简单，出品质量也容易控制， 极容易广泛应用！ 新法干炒勒萨猪颈肉用料： 猪颈肉（烤熟）150g、蚝油10g、香菜5g、白胡椒1g、蒜肉5g、香茅8g、勒萨酱20g、洋葱40g、青椒40g、红 椒40g、三花全脂淡奶40g做法： 1, 猪颈肉1-6原料腌制 4小时待用。
2, 烤箱180度烤猪颈肉16分钟，烤熟后切片 3, 锅内少许油，炒香洋葱片，青红椒片，再放入勒萨酱和三花全脂淡奶，最后倒入猪颈肉片一起爆炒即可 出锅 特色： 炭烤猪颈肉一直是近几年来热卖的菜肴，其原料精中带肥，口感 弹性， 特别适合烧烤 ；勒萨也是 一道经典东南亚汤面，其勒萨酱独有特色； 此款菜肴把两者结合在一起，再加以三花全脂淡奶来平衡其勒萨酱浓郁的 海鲜口味 ，运用干炒的技法来操作，此款菜肴把东南亚特色发挥到极限！ 杏鲍菇秘汁牛柳用料： 牛柳180g、杏鲍菇80g、美极黄汁粉15g、水100g、美极鲜辣汁7g、小葱8g、蒜肉4g、红尖椒20g、美极牛肉 粉4g做法： 1,预制美极鲜辣牛肉酱 :1-3混合 煮开待用 2,牛柳块放美极牛肉粉腌制上浆。
3, 牛柳块和杏鲍菇分别滑油待用 4, 锅内少许油，煸炒蒜片，辣椒片，葱段，接着倒入美极鲜辣牛肉酱和牛柳块，杏鲍菇块一起翻炒 5, 最后出锅前再淋少许美极鲜辣汁，淋油即可出锅装盘 特色： 黄汁一直是西餐中占据着及其重要的地位，它是把牛骨，各种蔬菜，香草， 番茄酱，红酒等花好几个小时熬制而成；有了美极黄汁粉就省去了很多时间， 操作简单，只要与水煮开调匀即可做成浓郁牛肉味的黄汁，此款又用了 美极鲜辣汁来调黄汁，中西结合，口味极有特色，口味麻辣，汁酱浓郁， 再配上中餐常用原料牛仔粒和杏鲍菇一起翻炒，一款中西结合的 牛仔粒炒杏鲍菇应运而生！ 葡式古法咖哩牛肋煲用料： 牛肋排肉（去骨）300g、土豆（去皮）150g、三花全脂淡奶160g、洋葱30g、姜10g、蒜肉10g、烤熟去皮花 生20g、美极鸡粉2v、雀巢淡奶油30g、水500g、咖哩粉20g、盐适量、糖适量做法： 1,首先牛肋排肉用5克咖哩粉，盐，美极鸡粉腌制半小时。
2,锅内放少许油，炒香蒜，姜，洋葱，接着放入咖哩粉和牛肋排肉一同煸炒 3,接着倒入水开大火煮开后改文火慢煮1小时以上 4,土豆角放烤箱180度18分钟左右待用 5,待牛肋肉煮至快酥烂时，放入三花全脂淡奶，花生碎，烤熟的土豆角一同慢煮片刻 6,最后放美极鸡粉，盐，糖调味，出锅后装上烧热的煲，淋上雀巢淡奶油即可。
特色： 葡国鸡这几年一直是西餐厅和葡式茶餐厅里一道热卖经典菜，其口味浓郁， 奶香扑鼻，此款使名菜葡国鸡的概念用西餐的食材来呈现，采用西餐烧烤中 常用牛肋排肉做为主要原料，西餐中的烤土豆角，再加上顺滑的 三花全脂淡奶，咖哩粉，另外加了花生碎，起了画龙定睛的作用， 使风味更加独特香浓 泰式香芒糯米寿司 用料： 泰国糯米100g、芒果100g、。