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1、餐餐饮业食品留样探究饮业食品留样探究纠 正文章所想表达 的观点，以今天的 交流为准。 写时匆忙，文中 许多地方没有好好推 敲，没有校对就印了 集子。诚 斋餐前留存 事故调查 鸡肋现象 可操作性 实事求是一直在做， 但几乎没有可操作的作法。本文关注：留样类似现象，不是个案。本人理解二、食品留样常见的不规范行为 三、食品留样的注意事项 四、全部留，还是留部分?怎么留？一、食品留样不具有强制性主要内容1、学校食堂（含托幼机构食堂）、 超过100人的建筑工地食堂、集体用 餐配送单位、中央厨房，重大活动餐 饮服务和超过100人的一次性聚餐， 每餐次的食品成品应留样 .2、留样食品应按品种分别盛放 于清洗
2、消毒后的密闭专用容器 内，并放置在专用冷藏设施中 ，在冷藏条件下存放48小时以 上。3、每个品种留样量应满足检验需 要，不少于100g，并记录留样食 品名称、留样量、留样时间、留样 人员、审核人员等。餐饮服务食品安全操作规范 第三十六条 关于留样最权威解释品种不全，很多单位只留副食，不留主食；留样量不足100克；。留样容器不符合卫生要求，有的是留样 容器无盖，有的是留样容器不易清洗消 毒，容器表面不清洁可能会交叉污染，污染留样食品 。 留样时间短，沿用过去曾经的要求留样24 小时和36小时，部分单位没有及时学习贯 彻新的规范要求，留样时间不足48小时。 常见的不规范留样留样纪录与实际留存样品不
3、相吻合。留样温度不符合要求，有的在常温下存放 ，有的存放在冷冻条件下，留样食品已经 冻结，失去了留样的意义；。 你若是餐饮经营者， 愿意很积极的留样吗？留样的注意事项1、要制定留样的规章制度。明确 在什么情况下必须留样，哪些成 品应该留样，由谁负责留样，样 品在什么条件下保存，保存多少 时间，处理方式等。 2、留样的采集和保管技术要求较 高，必须有专人负责，配备经消毒 的专用取样工用具和样品存放的专 用冷藏箱。3、留样的食品样品应采集在操 作过程中或加工终止时的样品， 不得特殊制作。对于餐饮单位， 不同食品品种分别用不同容器盛 装留样，防止样品之间污染；留 样容器专用并经消毒确保清洁、 样品应
4、密闭保存在留样容器里。 。 4、留样样品，采集完成后应及 时存放在5左右的冷藏条件下 ，保存48小时以上，不得冷冻保 存。5、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提 供留样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作，不 得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品，影响 或干扰事故的调查处理工作。 8如宴席中全鱼的如何留样？笔者曾经就此询问了 近百户餐饮企业食品安全管理员，得到的较为靠谱 的回答是不予留样。不靠谱的答案诸如“留取菜汁水 ，尾巴上挖去一块，留取客人吃剩的鱼”等。你将作何回答？对于大型宴席而言从熟食 、炒菜到点心、水果，一 般都不下于二十几个品种 ，餐饮酒店有时同时承办 一户以上不
5、同规格宴席， 其留样的工作量和食品量 是可观的，容易引发他们 不留或不全留样，有时还 会在留样过程中因量大面 广对食品造成污染。传统概念上食品留样品种，一 般是留取熟食卤味或全部凉菜 、荤菜（2007年贯彻国务院 特别规定时曾采取）。是留取 全部食品还是上述食品长期以 来得不到正面的回应，致使监 督员在现场无法很好地指导。大型宴席该留什么样品动态监测：在自身管理中为了解各加工环节卫生状况而取样进行检验，从中筛选关键控制环节 发现问题，为提高产品质量提供依据。查验备用：为了监测和验证所加 工食品的卫生安全，便于 餐饮单位自身掌握情况， 以及在一旦发生可疑食物 中毒或食品污染事故后， 有关方面能及
6、时了解事件 的原因，采取有效的控制 处理措施，风险较大 。在目的中找答案应该确认宴席经营单位应 当是留取全部食品样品的，但 是面对诸如“全鱼”等国人较 为看重的带有某种象征意义的 菜肴，假如教条的为留样而留 样，则会贻笑大方的。样品（sample）必须是能 够代表食品品质的少量实物。 它或者是从整批食品中抽取出 来作为质量检测所需。相对于 出笼于蒸箱的全鱼而言，其即 是整体，且无法在整体上采取 样品。全部留， 还是留部分? 怎么留？由此，按照细菌性食物中毒 的特征特点，笔者认为大型宴 席中长时间高温烹饪的即食食 品无须留样，如红烧类、蒸煮 类及汤类食品等。全部留， 还是留部分? 怎么留？依其目
7、的，起码包含以下几种： 1、熟食卤味、凉拌菜； 2、生食水产品； 3、待加工动物内脏和绿叶菜； 4、改刀的水果、点心等。如果大型宴席户能够不折不扣的 留取这三大类基本留样食品，把工作 落在实处，一来省略了企业工作量和 菜肴损耗，二来即使发生食物中毒事 故，监管部门也可以从这些食品中寻 找事故原因。1、一些在做的工作其实是经不起深究的，如何应对？ 2、食堂与大型宴席留样的着重点。3、草木皆兵似的保障与一般宴席。 4、监管中类似的状况还有多少？怎么办？延伸出的思考面对一段时期以来的食品安全危机，除了企业 的诚信外，制度也可以说是企业和消费者之间最重 要的互信桥梁。食品留样虽不具备强制性，但不可否认的是， 它不仅对餐饮单位自身管理提出了自律自检的要求 ，也对可能发生的食品安全事故提供最原始可信的 调查源。只要在制度、执行者、监管者的共同努力 下，餐饮行业就能获得更大的信任。还有比消费者给予的安全信任更重要的东西吗?谢 谢 ！一家之言，请予指正。
