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1、速冻蔬菜加工的危害分析 与关键第十三章本章重点概论 速冻蔬菜的加工工艺及设备 危害分析与CCP的确定 确定关键控制点（CCPS) 监控、纠偏与验证概论蔬菜在人们的膳食结构中是一种不可替代的重要食物 ，他们富含维生素c、胡萝卜素及矿物质等营养成分。蔬菜中含有对人体生理功能有重要作用的活性成分， 这些活性成分有延缓衰老、增加机体免疫、抗肿瘤等功效 ，因而蔬菜日益受重视。蔬菜采收季节性很强，并有一定的区域性，同时蔬菜 含有 大量的水分，其营养又是微生物生长繁殖的良好基 质，而蔬菜在室温下长久贮存，就会使蔬菜品质下降，甚 至腐败变质，因而引进速冻方法。速冻蔬菜速冻蔬菜：是将新鲜蔬菜经过一系列加工处理后
2、快速冻结 ，在一定的低温条件下（-30)，迅速通过最大冰晶生成 区（时间越短越好，一般小于30min），使食品中心温度维 持在-18 以下的速冻食品。速冻蔬菜的历史：最早始于20世纪30年代，特别在二 次世界大战后发展迅速。我国70年代从日本引进设备，开始加工并出口 ，大量生产始于80年代初。 速冻食品企业迅速发展的原因生活水平提高和生活节奏加快为速冻食品提供市 场空间 城市超市化的转变，加速了速冻产业的发展 城市和农村消费层面的影响 城市化进程的加速这些都影响居民消费水平、消费质量及健康意识的 提升，大大刺激了市场的无公害及速冻保鲜产品的市场需 求。速冻蔬菜的一些设备真空冷冻干燥设备真空冷冻
3、干燥设备油式烘干机油式烘干机( (蔬菜烘干设备蔬菜烘干设备) )果蔬冷却设备果蔬冷却设备速冻蔬菜的特点调节市场供应 品质新鲜 产品卫生 方便多样速冻蔬菜的不安全因素(1)原料直接来源于田间，农残、致病菌及杂质（石头、 玻璃、金属和其他等）等危害均可能存在。 (2)加工工艺流程较为简单，漂烫为共有的工序，大多存 在二次整理、二次包装的可能，因而有可能被二次污染。 (3)无高温过程，较长时间在-18以下保存，虽然微生物 的繁殖受到抑制，但其具有的酶及其产生的毒素，在冻结 状态下并不失活，病毒也长期存在。 (4)速冻蔬菜在食用时只需要稍稍加热或不加热（如速冻 的加盐毛豆），一般学校、医院、饭店等单位
4、大量采购， 从卫生角度来看，该类产品必须有高度的安全性。HACCP管理体系的必要性速冻食品从生产加工到贮藏运输流通各个环节，都始终处 于“冷链”中，如果冷链管理不善，温度大幅度波动，会导 致一些致病菌的生长，引起食物中毒。在世界范围内发生 了食品在“冷链”中因大肠杆菌（EHEC0157:H7）污染食品 而产生肠出血疾病。 1997年，日本因大肠杆菌传染而引发社会恐慌，除此外， 美国、加拿大、中国、南非、欧洲、墨西哥和澳大利亚均 有发病率。日本从2000年实施HACCP管理，而我国在 2002年4月也将速冻蔬菜纳入HACCP管理体系。速冻食品质量控制体系速冻蔬菜质量控制体系运用HACCP原理，对
5、速冻蔬菜从原 理验收到成品的微生物、农残、重金属等有害物质分析入 手，对加工过程的每一工序进行危害分析，确定速冻蔬菜 原料验收、漂烫、重金属探测三个工序为关键控制点，制 定速冻蔬菜HACCP计划模式；建立速冻蔬菜加工厂良好操 作规范（GMP）模式和卫生标准操作规程（SSOP）模式 ，从厂区环境、车间设施、组织机构、工器具卫生、加工 用水卫生、洗手消毒及卫生间、更衣室卫生等方面进行严 格监控和检测，建立速冻蔬菜质量控制体系，使速冻蔬菜 达到安全卫生、营养、优质。质量合格的速冻蔬菜必须具备的要求保持蔬菜的天然新鲜色泽。 外观、形状要好 无异物、夹杂物 风味（香味） 微生物 禁止使用对人体有害的任何
6、添加剂，无残留农药 重量、数量、长度、直径、厚度等必须按照各产品规格 要求执行 容器包装 冷藏时要求适当温度第二节 速冻蔬菜的加工工艺及设备挑选分级挑选分级沥水沥水预冷预冷速冻速冻原料验收原料验收清洗清洗整理整理浸泡浸泡漂洗漂洗漂烫漂烫冷却冷却称量称量包装包装金属探测金属探测装箱装箱冻藏冻藏出厂出厂工艺流程说明原料验收 新鲜原料，蔬菜品质优良、成熟适宜 挑选分级 原料按质量等级挑选出来分别加工 清洗 用符合卫生质量标准的饮用水清洗原料 整理 根据不同品种的食用要求分别去皮、去籽、 去核、切段 浸泡 对有虫的原料以食盐水浸泡驱虫 漂洗 用饮用水漂去浸泡后原料上的盐分及虫体 漂烫 用90100，漂
7、烫时间为15min 冷却 冷却至510，冷却后蔬菜最高不应超过20沥水 离心甩干机或振动筛沥干，也可把蔬菜装入竹筐内 ，放在架子上，单摆平放，让其自然沥干 预冷 为加快速冻速度，可将原料预冷至0 速冻 速冻温度在-35-30 ，风速保持在35m/s 称量 称量应在-50 的低温环境中进行，并尽量缩短 称量时间，冻藏有失重现象，称量时可酌情加重3%5% 包装 先冻结后包装，包装前进行最后挑拣，剔除杂质及 不符合成品质量标准的不良品，包装车间温度和包装材料都 有着严格的控制 金属探测 小包装后食用金属探测仪进行探测，检测出在 田间或加工过程中混入产品中的金属碎粒 装箱 外包装大多用纸箱，没件装箱中
8、1015kg 冻藏 产品需在-18 的冷库中贮藏，库温不宜波动过大速冻青刀豆的加工工艺原料验收原料验收漂烫漂烫冷却冷却沥水沥水挑选、切端挑选、切端冻藏冻藏清洗清洗浸盐水浸盐水漂洗漂洗冻结冻结包装包装青刀豆加工设备青刀豆分级机青刀豆分级机青刀豆切段机青刀豆切段机速冻青刀豆主要设备漂洗设备 螺旋清洗机、气泡清洗机、毛刷 清洗机、高压清洗机、振动清洗机、滚筒清洗 机 漂烫设备 平板漂烫机、螺旋漂烫机 冷却设备 冷水冷却机、真空预冷机 沥水设备 离心机 速冻设备 空气循环式速冻机、接触式速冻机 、喷淋式速冻机 包装设备 冻藏设备 装配式冷库和气调式冷库第三节 危害分析与CCP的确定危害分析是制定有效的
9、HACCP计划的关键，如果危害分析不正确， HACCP计划中要控制的危害难以识别，计划就无法有效实施。一、识别潜在危害应考虑的因素 二、确定危害的显著性 三、制定控制危害的措施 四、确定关键控制点（CCPS）一、识别潜在危害应考虑的因素原料污染 固有特性 加工过程 食品中的微生物数量 生产车间设计 设备的设计和作用 包装 卫生条件 员工的健康、卫生和教育 包装至消费期间的贮存条件 预期用途 预期消费者二、确定危害的显著性对潜在危害进行评价时，必须对危险的严 重性和发生的可能性进行评估，以确定哪 些危害是显著的。 在进行危害评价时要考虑危害在未予控制 条件下发生的可能性和潜在后果的严重性 。三、
10、制定控制危害的措施生物危害的控制措施致病菌的控制措施病毒的控制措施寄生虫的控制措施 化学危害的控制措施 物理危害的控制措施四、确定关键控制点（CCPS）（一）确定关键控制点（CCPS）的原则当为还能被预防时，这些点可以被确定为关键控制点； 能将危害消除的点可以确定为关键控制点； 能将危害降低到可接受水平的点可以被确定为关键控制点（人工挑选和 自动收集外来杂质的发生减少到最低程度）。 （二）在速冻蔬菜加工过程中，普遍存在的关键控 制点 原料验收（控制农药残留） 漂烫（让天然酶失活，是蔬菜保持其特有的颜色） 金属探测（检测出在田间或加工过程中混入产品中的金属块 ）危害分析单工作名称： 食品加工厂
11、产品名称：速冻青刀豆工厂地址： 市 路 号 储存和销售方法：冷藏，冷链分发签名： 预期用途：烹饪后食用日期： 年 月 日 （1）（2）（3）（4）（5）（6）配料 /加工 步骤确定潜在危害对潜在的危害安 全危害是显著的 吗？对潜在的危害判断 提出依据应用什么预防措施 来防止显著危害是否为CCP原料 验收生物危害：病原体及其毒 素、虫卵、李斯特菌、大 肠杆菌EHECO157:H7 化学危害：农药 、重金属 残留 物理危害：金属、泥沙等 杂质是是 是病虫害、毒素和致 病菌严重危害消费 者的身体健康 农药 、重金属残留 超出安全标准 原料本身携带，采 收时混进原料中水洗或漂烫可杀死拒收来自污染区的
12、原料水洗、金属检测 工 序可以将其降低到 可接受的水平否是否挑选 切端 盐水 浸泡 清洗生物危害：病原体及其毒 素、虫卵、李斯特菌、大 肠杆菌EHECO157:H7 化学危害i：农药 残留 物理危害：杂质是 是 是致病菌再次污染； 使用水的卫生理化 指标不符合卫生 标准 使用水的卫生理化 标准不符合卫生 标准 操作过程中带入的通过SSOP（卫生 标准操作规范） 进行控制；加强检 验检 疫 通过SSOP进行控 制 提高加工人员的素 质和责任心否否否第四节 监控、纠偏与验证一、设立关键限值 关键限值定义：是CCP用来对安全危害可接受或不接受水平的指标， 即关键限值是被用在CCP上区别操作条件安全和
13、不安全的判断值。 操作限值（OL）与关键限值的关系（见P312第二段） 关键限值采用指标：温度、时间、尺寸大小、水分含量、湿度、水分 活度、pH、余氯浓度的测量等以及感官参数。 关健限值建立在科学基础上： 原料验收建立自己的种植基地；配备农残检测设备加大抽样 量和送检 频率 漂烫 金属探测二、建立监控程序监控目的：对操作的跟踪，使加工过程在发生关 健限值偏离之前回复到控制状态；监控用于确定 CCP上的偏差和采取适当的纠偏行动；为验证提 供书面文件。 监控包括以下方面： 监控对象 怎样监控 监控频率 谁来监控三、纠偏与验证纠偏原因：关键限值发生偏离 纠偏行动组成：查出原因并予消除，使生产过程 恢
14、复控制；对加工出现偏差的产品，要确定对 这些产品的处理方法。 验证（含义：是指除监控外，用以确定是否符合 HACCP计划所采用的方法、程序、测试和其他评 估做法。） 验证方法：对HACCP计划使用前的首次确认评 估工厂的体系是否按照HACCP计划正常运行HACCP计划表工作名称： 食品加工厂 产品名称：速冻青刀豆工厂地址： 市 路 号 储存和销售方法：冷藏，冷链分发签名： 预期用途：烹饪后食用日期： 年 月 日（1）（2）（3）（4）（5）（6)(7)(8)(9)(10)关键控制 点（CCP ）显著危 害对每个预 防措施的 关健限值监控纠偏行 动记录验证对象 方法 频率 人员 CCP1 原料验收 化学每批原料 必须提供 供应商的 关于农药 的保质证 明残余温度 （数据）温度检查每批接受人不接受无 附加证明 的产品， 不符合要 求的供方 停止供货证书 或 证明复印 件、监控 记录 、 接收记 录表、 纠偏记 录表质量保证员 每月检 查各供应商的残留 农药 的数据记录 和 官方的检测报 告CCP2漂烫生物温度： 90100 保温时间 ：12min时间金属观察计时每次操作员有问题 的产品隔 离并留待 处理时间 /温 度记录 表、温度 计标 准 记录 表 、纠偏 记录 表每班
