第十四章乳及乳制品的微生物污染及控制(1)_—乳品微生物学

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1、LOGO第十四章 乳及乳制品中的微生 物污染及控制_腐败变质LOGOv第一节 乳及乳制品中的微生物污 染来源及其途径LOGOv微生物在自然界中分布十分广泛，不同的环 境中存在的微生物类型和数量不尽相同，另 外食品从原料、生产、加工、贮藏、运输、 销售到烹调等各个环节，常常与环境发生各 种方式的接触，进而导致微生物的污染。一、污染食品的微生物来源 LOGOv 土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，还含 有大量的硫、磷、钾、钙、镁等无机元素及锌、锰等微 量元素，加之土壤具有一定的保水性、通气性及适宜的 酸碱度（pH3.5 10.5），土壤温度变化范围通常在10 30之间，而且表面土壤的覆盖有

2、保护微生物免遭太 阳紫外线的危害。可见，土壤为微生物的生长繁殖提供 了有利的营养条件和环境条件。因此，土壤素有“微生 物的天然培养基”和“微生物大本营”之称。1、土壤 LOGO2、空气v空气中不具备微生物生长繁殖所需的营养物质和充 足的水分条件，加之室外经常接受来自日光的紫外 线照射，所以空气不是微生物生长繁殖的场所。然 而空气中也确实含有一定数量的微生物，这些微生 物是随风飘扬而悬浮在大气中或附着在飞扬起来的 尘埃或液滴上。这些微生物可来自土壤、水、人和 动植物体表的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物。 LOGO3、水v自然界中的江、河、湖、海等各种淡水与咸水水域 中都生存着相应的微生物。由于不

3、同水域中的有机 物和无机物种类和含量、温度、酸碱度、含盐量、 含氧量及不同深度光照度等的差异，因而各种水域 中的微生物种类和数量呈明显差异。通常水中微生 物的数量主要取决于水中有机物质的含量，有机物 质含量越多，其中微生物的数量也就越大。LOGO4、人及动物体v 人体及各种动物，如犬、猫、鼠等的皮肤、毛发、口腔、消 化道、呼吸道均带有大量的微生物，如未经清洗的动物被毛 、皮肤微生物数量可达105 106/cm2。当人或动物感染了病 原微生物后，体内会存在有不同数量的病原微生物，其中有 些菌种是人畜共患病原微生物，如沙门氏菌、结核杆菌、布 氏杆菌（Bacterium burgeri）。这些微生物

4、可以通过直接接 触或通过呼吸道和消化道向体外排出而污染食品。LOGO5、加工机械及设备v各种加工机械设备本身没有微生物所需的营养物质 ，但在食品加工过程中，由于食品的汁液或颗粒粘 附于内表面，食品生产结束时机械设备没有得到彻 底的灭菌，使原本少量的微生物得以在其上大量生 长繁殖，成为微生物的污染源。这种机械设备在后 来的使用中会通过与食品接触而造成食品的微生物 污染。LOGO6、包装材料v各种包装材料如果处理不当也会带有微生物 。一次性包装材料通常比循环使用的材料所 带有的微生物数量要少。塑料包装材料由于 带有电荷会吸附灰尘及微生物。LOGO7、原料及辅料v（1）动物性原料屠宰前健康的乳畜具有

5、健全而完整的免疫系统，能有效地防 御和阻止微生物的侵入和在肌肉组织内扩散。所以正常机体 组织内部（包括肌肉、脂肪、心、肝、肾等）一般是无菌的 ，而乳畜体表、被毛、消化道、上呼吸道等器官总是有微生 物存在，如未经清洗的动物被毛、皮肤微生物数量可达 105106个/cm2。如果被毛和皮肤污染了粪便，微生物的数量 会更多。刚排出的家畜粪便微生物数量可多达107个/g、瘤胃 成分中微生物的数量可达109个/g。在屠宰、分割、加工、贮 存和肉的配销过程中的每一个环节，微生物的污染都可能发 生。 LOGOv（2） 植物性原料健康的植物在生长期与自然界广泛接触，其体表存在有大量 的微生物，所以收获后的粮食一

6、般都含有其原来生活环境中 的微生物。椐测定，每克粮食含有几千个以上的细菌。这些 细菌多属于假单胞菌属、微球菌属、乳杆菌属和芽孢杆菌属 等。此外，粮食中还含有相当数量的霉菌孢子，主要是曲霉 属、青霉属、交链孢霉属、镰刀霉属等，还有酵母菌。植物 体表还会附着有植物病原菌及来自人畜粪便的肠道微生物及 病原菌。健康的植物组织内部应该是无菌或仅有极少数菌， 如有时外观看上去是正常的水果或蔬菜，其内部组织中也可 能有某些微生物的存在。有人从苹果、樱桃等组织内部分离 出酵母菌，从番茄组织中分离出酵母菌和假单孢菌属的细菌 。这些微生物是果蔬开花期侵入并生存于果实内部的。 v LOGO二、微生物污染食品的途径

7、乳品在生产加工、运输、贮藏、销售以及 食用过程中都可能遭受到微生物的污染，其 污染的途径可分为内源性污染和外源性污染 两大类。二、微生物污污染食品的途径 食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途径可分为两大类。 1、 凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。如畜禽在生活期间，其消化道、上呼吸道和体表总是存在一定类群和数量的微生物。当受到沙门氏菌、布氏杆菌、炭疽杆菌等病原微生物感染时，畜禽的某些器官和组织 内就会有病原微生物的存在。当家禽感染了鸡白痢、鸡伤 寒等传染病，病原微生物可通过血

8、液循环侵入卵巢，在蛋黄形成时被病原菌污染，使所产卵中也含有相应的病原菌。 内源性污污染 2、外源性污污染 食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备 及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。 （1）通过水污染 在食品的生产加工过程中，水既是许多食品的原料或配料成分，也是清洗、冷却、冰冻不可缺少的物质，设备 、地面及用具的清洗也需要大量用水。各种天然水源包括地表水和地下水，不仅是微生物的污染源，也是微生物污染食品的主要途径。自来水是天然水净化消毒后而供饮用的，在正常情况下含菌较少，但如果自来水管出现漏洞、管道中压力不足以及暂时变 成负压时

9、，则会引起管道周围环 境中的微生物渗漏进入管道，使自来水中的微生物数量增加。在生产中，既使使用符合卫生标准的水源，由于方法不当也会导致微生物的污染范围扩 大。如在屠宰加工场中的宰杀、除毛、开膛取内脏的工序中，皮毛或肠道内的微生物可通过用水的散布而造成畜体之间的相互感染。生产中所使用的水如果被生活污水、医院污水或厕所粪便污染，就会使水中微生物数量骤增，水中不仅会含有 细菌、病毒、真菌、钩端螺旋体，还可能会含有寄生虫。用这种水进行食品生产会造成严重的微生物污染，同时还 可能造成其他有毒物质对 食品的污染，所以水的卫生质量与食品的卫生质量有密切关系。食品生产用水必须符合饮用水标准，采用自来水或深井水

10、。循环使用的冷却水要防止被畜禽粪便及下脚料污染。 （2） 通过空气污染 空气中的微生物可能来自土壤、水、人及动植物的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物，它们可随着灰尘、水滴的飞扬 或沉降而污染食品。人体的痰沫、鼻涕与唾液的小水滴中所含有的微生物包括病原微生物，当有人讲话 、咳嗽或打喷嚏时均可直接或间接污染食品。人在讲话 或打喷嚏时，距人体1.5m内的范围是直接污染区，大的水滴可悬浮在空气中达30min之久；小的水滴可在空气中悬浮46h，因此食品暴露在空气中被微生物污染是不可避免的。 （3） 通过人及动物接触污染 从事食品生产的人员，如果他们的身体、衣帽不经常清洗，不保持清洁，就会有大量的微生物附着

11、其上，通过皮肤、毛发、衣帽与食品接触而造成污染。在食品的加工、运输、贮藏及销售过程中，如果被鼠、蝇、蟑螂等直接或间接接触，同样会造成食品的微生物污染。试验证 明，每只苍蝇带 有数百万个细菌，80%的苍蝇肠 道中带有痢疾杆菌，鼠类粪 便中带有沙门氏菌、钩端螺旋体等病原微生物。 （4）通过加工设备 及包装材料污染 在食品的生产加工、运输、贮藏过程中所使用的各种机械设备 及包装材料，在未经消毒或灭菌前，总是会带有不同数量的微生物而成为微生物污染食品的途径。在食品生产过 程中，通过不经消毒灭菌的设备 越多，造成微生物污染的机会也越多。已经过 消毒灭菌的食品，如果使用的包装材料未经过 无菌处理，则会造成

12、食品的重新污染。 LOGO1、内源性污染v 凡是作为乳品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有 的微生物而造成乳品的污染称为内源性污染，也称第一次污 染。v 如乳畜在生活期间，其消化道、上呼吸道和体表总是存在一 定类群和数量的微生物。当受到沙门氏菌、布氏杆菌、炭疽 杆菌等病原微生物感染时，乳畜的某些器官和组织内就会有 病原微生物的存在。LOGOv乳品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用 过程中，通过水、空气、人、动物、机械设 备及用具等而使食品发生微生物污染称外源 性污染，也称第二次污染。 2、外源性污染LOGO三、乳品中微生物的消长 v乳品受到微生物的污染后，其中的微生物种 类和数量会随着乳

13、品所处环境和食品性质的 变化而不断地变化。这种变化所表现的主要 特征就是乳品中微生物出现的数量增多或减 少，即称为乳品微生物的消长。LOGO1、加工前 v 乳品加工前，无论是动物性原料还是植物性原料都已经不同 程度地被微生物污染，加之运输、贮藏等环节，微生物污染 乳品的机会进一步增加，因而使乳品原料中的微生物数量不 断增多。虽然有些种类的微生物污染食品后因环境不适而死 亡，但是从存活的微生物总数看，一般不表现减少而只有增 加。即使乳品原料在加工前的运输和贮藏等环节中曾采取了 较严格的卫生措施，但早在原料产地已污染而存在的微生物 ，如果不经过一定的灭菌处理它们仍会存在。 LOGO2、加工过程中

14、v 在乳品加工的整个过程中，有些处理工艺如清洗、加热消毒 或灭菌对微生物的生存是不利的。这些处理措施可使乳品中 的微生物数量明显下降，甚至可使微生物几乎完全消除。但 如果原料中微生物污染严重，则会降低加工过程中微生物的 下降率。在乳品加工过程中的许多环节也可能发生微生物的 二次污染。在生产条件良好和生产工艺合理的情况下，污染 较少，故乳品中所含有的微生物总数不会明显增多；如果残 留在乳品中的微生物在加工过程中有繁殖的机会，则乳品中 的微生物数量就会出现骤然上升的现象。 LOGO3、加工后v 经过加工制成的乳品，由于其中还残存有微生物或再次被微 生物污染，在贮藏过程中如果条件适宜，微生物就会生长

15、繁 殖而使乳品变质。在这一过程中，微生物的数量会迅速上升 ，当数量上升到一定程度时不再继续上升，相反活菌数会逐 渐下降。这是由于微生物所需营养物质的大量消耗，使变质 后的乳品不利于该微生物继续生长，而逐渐死亡，此时乳品 不能食用。如果已变质的乳品中还有其他种类的微生物存在 ，并能适应变质乳品的基质条件而得到生长繁殖的机会，这 时就会出现微生物数量再度升高的现象。加工制成的乳品如 果不再受污染，同时残存的微生物又处于不适宜生长繁殖的 条件，那么随着贮藏日期的延长，微生物数量就会日趋减少 。 LOGO第二节 乳及乳制品的腐败变质LOGOv牛乳是母牛分娩后，为给犊牛提供生长所需 营养，而从其乳腺分泌

16、出来的物质，它含有 幼小机体所需的全部营养成分，是哺乳动物 降生后最易消化吸收的完全食物。牛乳的成 分主要包括：水、脂肪、蛋白质、乳糖及灰 分等。LOGOv 正常的牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但受乳牛的 品种、个体差异、泌乳期、年龄、饲料、季节、气温、挤奶 状况及健康状况等因素影响而有所不同，其中变化最大的是 脂肪，其次是蛋白质，乳糖和灰分含量相对比较稳定。LOGO一、鲜乳中的微生物及其腐败变质v乳中微生物：牛乳中微生物的主要类群为细 菌 v鲜乳中的微生物来源：乳牛的乳房、挤乳过 程所接触 、环境及牛体本身的污染、贮运过 程中的污染 v鲜乳中微生物的变化途径：抑制期、乳酸链 球菌期、乳酸杆菌期、真菌期、胨化细菌期 。LOGO1、鲜乳中微生物的污染来源v牛乳中微生物的含量随牛自身、外界环境、 挤乳过程、贮存运输等因素不同而变化较大 。若处理不当，可能引起牛乳的风味、色泽 、形态都发生变化。LOGO来自奶牛自身的污染v 疾病：乳房炎是乳牛的一种常见多发病，引起乳房炎的病原 微生物有无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌