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1、 酒的起源 酒的简介酒的功效 酒的分类酒的酿造上天造酒说自古以来，中国人的祖先就有酒是天上“酒星”所造的说法。晋书中有关于 酒旗星座的记载：“轩辕右角南三星日酒旗，酒官之旗也，主宴饮食。”轩辕，中国 古称星名，共十七颗星，其中十二颗属狮子星座。酒旗三星，呈“一”形排列，南边 紧傍二十八宿的柳宿入颗星。明朗的夜晚，对照星图仔细在天空中搜寻，狮子座中 的轩辕十四和长蛇座的二十八宿中的星宿一，很明亮，很容易找到，酒旗三星，则 因亮度太小或太遥远，而用肉眼很难辨认。酒旗星的发现，最早见于周礼一书中，据今已有近三千年的历史。二十八 宿的廉洁，始于殷代而确立于周代，是中国古代天文学的伟大发现之一。在当时天
2、 文科学仪器极其简陋的情况下，能在浩焱的星汉中观察到这几颗并不怎样明亮的“酒 旗星”，给予命名并留下关于酒旗星的种种记载与传说，这不能不说是一种奇迹。“大体上，古酒约分两种:一为果实谷类酿成之色酒，二为蒸馏酒。有色酒起源 于古代，据神农本草所载，酒起源于远古与神农时代。世本八种(增订本)陈 其荣谓:“仪狄始作，酒醪，变五味，少康(一作杜康)作秣酒。”仪狄、少康皆夏朝人 。即夏代始有酒。余以为此种酒，恐是果实花木为之，非谷类之酒。谷类之酒应起 于农业兴盛之后。陆祚蕃著粤西偶记关于果实花木之酒，有如下记载:(广西)平乐等府深山中，猿猴极多，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其 酒多至数石，饮之香
3、美异常，名猿酒。若此记载真有其事，则先民于草木繁茂花果山地之生活中，采花作酒，自是可 能。谷类酿成之酒，应始于殷。殷代农业生产盛，已为多数学者公认。农产物既盛 ，用之作酒，势所必然。而殷人以酗酒亡国，史书所载，斑斑可考。 猿猴造酒说唐人李肇所撰国史补一书，对人类如何捕捉聪明伶俐的猿猴，有一段极精彩的记载。猿猴是十分机敏的动物，它们居于深山野林中，出没无常，很难捉到，经过细致的观察，人们发 现猿猴“嗜酒”。于是，人们便在猿猴出没的地方，摆上香甜浓郁的美酒。猿猴闻香而至，先是在酒缸 前流连不前，接着便小心翼翼地蘸酒吮尝。时间一久，终因经受不住美酒的诱惑，而畅饮起来，直到 酩酊大醉而被人捉住。这种捕
4、捉猿猴的方法并非中国独有，东南亚一带的群众和非洲的土著民族捕捉 猿猴或大猩猩，也都采用类似的方法。猿猴不仅嗜酒，而且还会“造酒”，这在中国历史的典籍中都有记载。清代文人李调元在他的著述 中有“琼州多猿.尝于石岩深处得猿酒，盖猿酒以稻米与百花所造，一百六轧有五六升许，味最辣， 然极难得。”的记载；清代的一本笔记小说中也道：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子 入山，得其巢穴者，其酒多至数百。饮之，香美异常，名曰猿酒。”无独有偶，早在明朝时期，这类 猿猴“造”酒的传说就有过记载。明代文人李日华在他的著述中，也有过类似的记载：“黄山多猿猱， 春夏采花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步”
5、。昔年，安徽日报曾刊登老画家程啸天先生在黄山险峰深谷觅得“猴儿酒”的事情。这些不同时 代人的记载，都证明在猿猴的聚居处，常常有类似“酒”的东西发现。由此也可推论酒的起源，当由果 发酵开始，因为它比粮谷发酵容易得多。酒是一种由发酵所得的食品，是由一咱叫酵母菌的微生物分解糖类产生的。酵母菌是一种分布极 其广泛的菌类，在广袤的大自然原野中，尤其在一些含糖分较高的水果中，这种酵母菌更容易繁衍滋 长。山林中野生的水果，是猿猴的重要食物。猿猴在水果成熟的季节，收贮大量水果于“石洼中”，堆 积的水果受到自然界中酵母菌的作用而发酵，在石洼中将一种被后人称为“酒”的液体析出，因此，猿 猴在不自觉中“造”出酒来，
6、是合乎逻辑与情理的。杜康造酒说还有一种说法是杜康“有饭不尽，委之空桑，郁绪成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方。”意思是说，杜康将 未吃完的剩饭，放置在桑园的树洞里，剩饭在树洞中发酵，有芳香的气味传出。这就是酒的作法，杜康就是酿祖。历史上杜康确有其人。古籍中如世本、吕氏春秋）、战国策、说文解字等书、对杜康都有过记载 。 “杜康，字仲宇，相传为鼯康家卫人，善造酒。”康家卫是一个至今尚在的小村庄，西距孙城七八公里。村逞 有一道大沟，长约十公里，最宽处一百多米，最深处也近百米，人们叫它“杜康沟”。沟的起源处有一眼泉，四周绿 树环绕，草木丛生，名一“杜康泉”。盟志上说“俗传杜康取此水造酒”，“乡民谓此水
7、至今有酒味”。有酒味故然不确 ，但此泉水质情冽甘墩却是事实。清流从泉眼中汨汨涌出，沿着沟底流消，最后汇入白水河、人们称它为“杜康河” 。杜康泉旁边的土大土包，以砖培围护着，传说是杜康埋骸之所。杜康庙就在坟墓左侧，凿壁为室，供奉杜康造象 。可惜庙与象均毁于一“”丁。据县志记裁，往日，乡民每逢正月二十一日，都要组织“赛享”活动。这一天 热闹非常，措喜演戏，商贩云集，熙熙德接，直至日落西山人们方盍兴而散。如今，杜康墓和杜康庙均已修整，杜 康泉上已建好一座凉亨。亭呈六角形，红柱录瓦，五彩飞檐，楣上绘著“杜康醉刘伶”、“青梅煮酒论英雄”等故事图 画。尽管杜康的出生地等均系“相传”。但据考古工作者在这一带
8、发现的残砖断瓦考定，商、周之时，此地确有建筑 物。这里产酒的历史也颇为悠久。唐代大诗人杜南于安史之乱时，曾挈家来此依其男氏崔少府，写下了白水舅宅 喜两等诗多首，诗句中有“今日醉弦歌”、“生开桑落酒”等饮酒的记载。酿酒专家们对杜康泉水也作过化验，认为 水质适于造酒。一九七六年，白水鼯人在杜康泉附近建立了一家现代化酒厂，定名为“杜康酒厂”，用该泉之水酿酒 ，产品名“杜康酒”，曾获得国家轻工业部全国酒类大害的铜杯奖。清道光十八年重修的伊阳显志和道光二十年修的汝州全志）中，也都有关于杜康遗址的记载。伊阳县 志中水条里，有“杜水河”一语，释曰“俗传杜康造酒于此”。汝州志中说“杜康，在城北五十里，俗传杜
9、康造酒处”。汝州全志还裁有：“俗传杜康造酒处”叫“杜康促”，“在城北五十里”的地方。今天，这里尚有一个 叫“杜康仙庄”的小村，人们说这里就是杜康促。“促”，本义是指石头的破裂声，而杜康仙庄一带的土壤又正是山石 风化而成的。从地限中涌出许多股清冽的泉水，汇入旁村流过的一道小河中，人们说这段河就是杜水河。令人感到 有趣的是在傍村这段河道中，生长著一种长约一厘米的小虾，全身澄黄，蜷腰横行，为别处所罕见。此外，生长在 这段河套上的鸭子生的蛋，蛋黄泛红。此地村民由于饮用河水，竟没有患胃病的人。在距杜康仙庄北约十多公里的 伊川显境内，有一眼名叫上皇古泉的泉眼，相传也是杜康取过水的泉子。如今在伊川县和汝阳县
10、，已分别建立 丁颇具规模的杜康酒厂，产品都叫杜康酒。伊川的产品、汝阳的产品座同白水的产品合在一起，年产量已达数万吨 之多，这恐怕是当年的杜康所无法想象的。一、酒的化学知识： 酒是多种化学成份的混合物，酒精是其主要成份，除此之外，还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分 为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成份往 往含量很低，但种类却非常多。这些成份含量的配比非常重 要。饮料酒中都含有酒精,酒精的学名是乙醇,分子式:CH3CH2OH,分子量为46.糖转化成乙醇的化学反应式:C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2乙醇的理化性质为：无色液体，易挥发，有酒香。能与水、醚、氯仿和甘油任意混合
11、，易燃。它的相对密度 为.7893（），凝固点小于-130，沸点78.32，闪点12.78。由于乙醇用途的广泛性，人们对它存 在的危险特性认识还不够，特别是餐饮行业和家庭请客以乙醇为火锅燃料的现象较为普遍，经常出现因酒精引 发火灾和将人灼伤事故。乙醇的危险特性是：易燃、燃烧时发生淡蓝色的火焰。遇氧化剂铬酸、硝酸银、过氯酸盐等反应剧烈，有 发生燃烧爆炸的危险。蒸气与空气能成为爆炸性混合物，遇热、明火有燃烧爆炸危险。因此，使用单位必须严 格遵守有关储存规定，酒店家庭不能超量储存。同时，乙醇对人体的危害也十分大，急性中毒者出现意识丧失 、瞳孔扩大、呼吸无规律、休克、心律循环衰竭或呼吸停止。当乙醇引起
12、火灾时，处置方法是：用抗溶性泡沫、二氧化碳、1211灭火剂进行扑救。灭火时要彻底扑灭， 防止二次复燃。疏散和清理火场时，应有泡沫跟进保护，以便消防隐蔽的火源。同时，应搞好个人防护，减少 皮肤外露，以防灼伤。特别要注意的是防止爆炸伤人，应利用承重物作掩护。 二、酒在人体内的吸收：酒精无需经过消化系统而可被肠胃直接吸收。酒进入肠胃后，进入血管，饮 酒后几分钟，迅速扩散到人体 的全身。酒首先被血液带到肝脏，在肝脏过滤后，到 达心脏，再到肺，从肺又返回到心脏，然后通过主动脉到 静脉，再到达大脑和高级 神经中枢。酒精对大脑和神经中枢的影响最大。人体本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有0.003%的
13、酒精。 血液 中酒精浓度的致死剂量是0.7% 。三、酒的度数：酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比,通常是以20 时的体积比表示的 ,如 50 度的酒,表示在100 毫升的酒中,含有乙醇50 毫升(20 ).表示酒精含 量也可以用重量比,重量比和体积比可以互相换算. 四、啤酒的度数：啤酒的度数则不表示乙醇的含量,而是表示啤酒生产原料, 也就是麦芽汁的 浓度,以12度的啤酒为例,是麦芽汁发酵前浸出物的浓度为12%(重量比).麦芽 汁中的浸 出物是多种成分的混合物,以麦芽糖为主.啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的,由此可知,酒精度低于12度.如常见的 浅色 啤酒,酒精含量为3.3-3.8%;浓色啤酒酒精
14、含量为4-5%. 五、干酒和甜酒：葡萄酒和黄酒,常常分为干型酒和甜型酒,在酿酒业中,用“干“(dry) 表示酒 中 含糖量低,糖份大部分都转化成了酒精.还有一种“半干酒“,所含的糖份比“ 干“ 酒较 高些.甜,说明酒中含糖份高,酒中的糖份没有全部转化成酒精.还有 半甜酒,浓甜酒.什么叫蒸馏酒？ 蒸馏酒就是指用含糖或淀粉的原料，经糖化、发酵、蒸馏所制 得的酒。这类酒酒精含量高；其它固形物含量极少，刺激性较 强。如白酒、白兰地、威士忌等。 什么叫发酵酒？ 发酵酒是用含糖或淀粉的原料，经糖化、发酵、过滤、杀菌后 所制得的酒。这类酒酒精度较低，固形物含量较高；刺激性小 ，如啤酒、果酒、黄酒等。 什么叫
15、配制酒？ 配制酒是以蒸馏酒、食用酒精或酿造原汁酒为酒基，再加一定 比例的糖分、香料、药料配制而成。这类酒含有糖分、色素和 不同量的固形物，其酒精含量也不相同，如药酒、滋补酒等。酒如何分类？ （一）按生产工艺分类：蒸馏酒、发酵酒、配制酒 （二）按酒精含量分类： 高度酒：含酒精量40以上的都是高度酒，如白酒、白兰地、威士忌等。 中度酒：含酒精量2040之间的都是中度酒，如多数配制酒。 低度酒：含酒精量20以下的都是低度酒，如啤酒、黄酒、果酒等。 （三）按生产原料分类： 粮食酒：酿酒原料以高粱、大米、糯米、小麦、玉米等粮食为主酿制而成的 酒，如五粮液、高粱酒、洋河大曲等。 非粮食酒：酿酒原料以葡萄、
16、苹果、梨、柑桔、草莓等为主酿制而成的酒， 如葡萄酒、各种果酒等。 （四）按经营习惯分类： 按经营习惯酒可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、配制酒、外国酒等六类。啤酒如何分类？ （一）按杀菌与否分类： 鲜啤酒：是生产中没有经过杀菌的啤酒。鲜啤酒发酵时间较短，稳定性较差，如果 温度较高、存放时间较长，酒中的酵母就会繁殖而出现酵母浑浊。鲜啤酒口味比较 鲜爽，是夏天畅销的清凉饮料。 熟啤酒：啤酒经装瓶或装罐后，再经过杀菌工序，即为熟啤酒。熟啤酒稳定性较好 ，保存期一般在60天以上；一般高级啤酒是熟啤酒，对原料的选择、酒花的质量要 求要高，糖化和发酵较完全，酒龄较之为长。 （二）啤酒按色泽分类 浅色啤酒：又叫黄啤酒。此啤酒用短麦芽为原料，口味较清爽；酒花香气较突出。 深色啤酒：又叫黑啤酒。此啤酒以焦香麦芽为原料；呈咖啡色，麦汁浓度较高，固 形物含量较高，口味较醇厚；有明显的麦芽香。 （三）啤酒按麦汁浓度分类 低浓度啤酒：
