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1、早在公元5世纪的北魏古 籍中，就有关于腐乳生 产工艺的记载“于豆腐加 盐成熟后为腐乳”。 明李晔的蓬栊夜话亦云： “黟(移)县人喜于夏秋间醢腐， 令变色生毛随拭之，俟稍干 ”千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这 是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被 分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于 消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地 气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同 及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐 乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭 腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。1.1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白 毛是怎
2、么一回事？毛是怎么一回事？ 答：答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严 格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2.2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌 起来？起来？答：答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。思考：思考： 一 腐乳制作的原理腐乳酿造是利用豆腐坯上培养的毛霉或根霉，培养 及腌制期间由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中 加入的红曲中的红曲霉、面包曲中的米曲霉、酒类 中的酵母等所分泌的酶类，在发酵期间，特别是后 期发酵中引起极其复杂的化
3、学变化，促使蛋白质水 解成可溶性的低分子含氮化合物氨基酸，淀粉 糖化，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸， 同时辅料中的酒类及添加的各种香辛料等也共同参 与作用，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的 色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。 腐乳制作的原理1、腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的 是毛霉2、豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分；析出水分；给 腐乳以必要的咸味，食盐又能防止毛霉继续生长和 污染的杂菌繁殖。此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋 白酶的作用.加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块 变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。做腐乳时起作用的微生物：毛霉的结构：毛霉的生殖方式：毛霉的代
4、谢类型：制作腐乳的原理：青霉,酵母,曲霉和毛霉等多种微生物的协同作用， 起主要作用的是毛霉。丝状真菌，有直立菌丝和匍匐菌丝孢子生殖异养兼性厌氧型毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的 蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水 解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯。腐乳酿造微生物(1)毛霉菌毛霉外呈毛状，菌丝细胞无横隔，由单细胞组成，细胞质 中有多个核，菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕 点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度1 cm 以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高 度在1 cm以上，白色或灰白色。腐乳酿造
5、微生物(2)根霉菌根霉菌丝较粗，无隔膜，一般认为是单细胞的。菌丝会在培养 基表面迅速蔓延，称为匐匍菌丝。在匐匍菌丝上有节，向下伸入培 养基中，成为分枝如根状的菌丝，称为假根。从假根部向空气中丛生出直立的孢子囊梗，顶端膨大， 形成孢子囊，内生长大量的孢囊孢子。 繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少见。在自然界分布很广，常生长在淀粉质的物品上，如馒头、面包 、山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉也可制造豆腐乳及生产糖 化酶，另外，它又是甾体物质、延胡索酸等物质生产的菌种。腐 乳旧法生产只能在冷天进行，现在炎热的夏天也能每天连续制造， 使生产不受季节性的限制，主要是在豆腐胚上培养能耐高温的根霉 群系。米根霉生
6、长的最适温度是3740。华根霉在45时还能 生长。腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物（3）曲霉腐乳酿造微生物 （4）青霉腐乳酿造微生物 （5）酵母菌基本特征：单细胞椭圆形、圆形或柱形。宽为1-5 m,长为5- 30 m。特殊形态：假菌丝假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连接而成的链状丝。 （5）酵母菌（5）酵母菌（5）酵母菌腐乳酿造微生物腐乳酿造选择优良菌种的条件：1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或 淡黄；2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强；3、生产的温度范围大，不受季节限制；4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量 的酶系；5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好实例1现代科学研究表明，多种微生物参
7、与了腐乳的发 酵，其中起主要作用的是( )A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯 上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难 免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微 生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细 菌，但毛霉占主要地位。C实例2毛霉的代谢类型( )A、自养需氧 B、异养需氧 C、异养厌氧 D异养兼性厌氧讲解：毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质， 维持自己的生活，主要进行有氧呼吸，亦可进行 无氧呼吸。答案：D二 实验设计及流程：让豆腐 长毛加盐 腌制加卤汤 装瓶密封 腌制注意：温 度控制15 18； 豆腐的水 分控制在 7
8、0左右瓶口的盐 厚一点可 以抑制微 生物生长 避免豆腐 腐败加12 左右的 酒以抑 制微生 物的生 长使腐 乳有香 味封瓶时 瓶口通 过酒精 灯火焰 防治瓶 口污染让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制 (1)前期发酵:主要是毛霉在豆腐上生长，效果有二：一是 毛霉菌丝将豆腐包住，形成腐乳的“体”。二是毛霉分泌蛋 白酶水解豆腐中蛋白质(2)后期发酵主要是酶与其他微生物作用的过程，通过人工 配制的其他辅料（如红曲、面曲、酒酿等）。使蛋白质的 作用缓慢，但能促使腐乳产生香气的其他升化反应的进行腐乳制作的实验流程3.3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
9、答：答：含水量为含水量为70%70%左右的豆腐适于作腐乳。用左右的豆腐适于作腐乳。用 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。4.4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的 “皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形成的呢？它对是怎样形成的呢？它对 人体有害吗？它的作用是什么？人体有害吗？它的作用是什么？答：答：“皮皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的是前期发酵时在豆腐表面上生长的 菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体体”， 使腐乳成形。使腐乳成形。“皮皮”对人体无害。对人体无害。 5.5.为什么发酵的温
10、度为为什么发酵的温度为151518 18 ？ 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而 适于毛霉慢慢生长。适于毛霉慢慢生长。 思考：实例4、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( )渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味防 止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上 的蛋白酶A B C D讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使 豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时 ，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛 霉菌丝上的蛋白酶。答案：D实例3、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由 什么形成的( )A腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成
11、C人工加配料形成 D霉菌菌丝繁殖于表面而形成讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生 长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而 细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。答案：D实例5、卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下 列不是其作用的是( )A抑制微生物的生长 B使腐乳具独特香味C使腐乳中蛋白质变性 D使后熟期安全度过， 延长保质期讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒 等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过， 延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的 生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生 成芳香化合物的酯。答案：C腐乳制作的原理1、腐乳酿造
12、的微生物种类十分复杂， 起主要作用的是毛霉2、豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分； 析出水分；给腐乳以必要的咸味，食盐 又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁 殖。此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白 酶的作用操作提示 w一控制好材料的用量 w1控制好盐的用量,过多影响口 味,过少容易腐败变质 w2控制好酒精的含量,12%左右: 过高会延长腐乳的成熟,过低可 能导致豆腐变质 酒精会抑制酶的活性防止杂菌污染w措施有:玻璃瓶用沸水消毒 装瓶过程中操作要迅速小心;装瓶后用胶带密封;w密封后用酒精灯消灭瓶口杂菌.w在整个制作过程中,还有哪些防止杂菌感 染的措施? w加盐腌制,卤汤中的酒精和香辛料等 w制作腐乳的配方有
13、红方.糟方.青方.白方 等,制作中有何不同? w红方因加入了红曲而呈红色.糟方因加入 了酒精而糟香扑鼻.青方(臭豆腐)因不加 辅料,加苦浆水、盐水 ,用豆腐本身渗出的 水加盐腌制而成,绵软油滑,异臭奇香,白 方不加红曲.醉方加入黄酒红方白方青方配方不同，口味不同结果分析与评价w盐的用量:调节腐乳的口味.杀菌.脱 水 w发酵温度:影响毛霉的生长和酶的作 用,从而影响发酵进程 和质量 w发酵时间:过短,发酵不充分,过长,豆 腐软化,不易成型,影响口味实例6、我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易 久藏的是( )红方油方糟方青方醉方白方A、1 2 3 B、1 2 4 5 C、1 2 3 4 D、4 6
14、讲解：青方与白方含水量大，氯化物低，酒精度低， 成熟快，不易久藏答案D豆腐乳意想不到的功用 发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食 品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。 现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制 品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮 、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻 酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过 发酵更增加了如下保健功能： 1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中 生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血 脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康 十分有利。 2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危 险的功能。发酵豆制品中含有丰富
15、的苷元型异黄酮 ，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的， 但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克 豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活 性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠 心病的每日摄取量。 豆腐乳意想不到的功用 3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化 学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我 们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有 高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微 生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子， 这就是所谓的肽。 4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品 中的大豆异黄酮能提高成骨细 胞的形成。豆腐乳意想不到的功用 例1、下列菌种蛋白酶活力强，适
16、于高温发酵酿制腐 乳的是( ) A、根霉 B、毛霉 C、嗜盐性小球菌 D曲霉方法指导：毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占 主导地位，主要为酿制酱油的茵种；嗜盐性小球菌 在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温 ，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新茵种最高温 度可达3537，蛋白酶活力强。 。答案：A例2、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是( )防腐与有机酸结合形成酯利于后期发酵满 足饮酒需要A B C D方法指导：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目 的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中 特别是黄酒中含有酵母茼，经发酵可产生醇，并与有 机酸结合形成酯，赋予腐乳风味。答案：D例3、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸
