《清洁卫生培训》由会员分享，可在线阅读，更多相关《清洁卫生培训（87页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、艺康（中国）食 品 饮 料 部艺康（中国）食 品 饮 料 部F&B Division, Ecolab (Investment) China清洗消毒与食品卫生目录?食品污染与卫生?员工卫生?清洗消毒When、Where、What、Who、How食品污染 与卫生食品污染 与卫生事件食品影响肠炎沙门氏菌冰淇淋事件食品影响肠炎沙门氏菌冰淇淋224000人得病大肠杆菌人得病大肠杆菌O157：H7汉堡包汉堡包732人得病，人得病，4人死亡苯矿物质水世界范围内召回人死亡苯矿物质水世界范围内召回1.6亿瓶李斯特菌热狗亿瓶李斯特菌热狗101人得病，人得病，21人死亡食物过敏多种食物人死亡食物过敏多种食物35-4
2、0%的美国人有食物过敏症状；每年死亡的美国人有食物过敏症状；每年死亡150-200 人玻璃瓶装啤酒人玻璃瓶装啤酒1540万瓶被召回、销毁、替换万瓶被召回、销毁、替换一些食品 安全案例卫生及其意义?卫生（sanitation）一词源于拉丁文“sanitas”，意为“健康”。对食品行业而言，卫生一词的意义是创造和维持一个卫生而且有益于健康的生产环境。?卫生是一门应用科学。包括如何维护恢复或改进卫生操作规程与卫生环境等方面的原理。?尽管许多食品加工企业是根据卫生学要求设计的，但是如果 不执行适当的卫生操作规程，食品仍有可能被腐败微生物或 引起食源性疾病的微生物污染。另一方面，即使在比较陈旧 的环境中
3、，只要执行卫生操作规程，仍可以生产出卫生和安 全的食品。?由此可见，卫生操作规程对食品卫生与安全的重要性并不亚 于食品企业的卫生设施。为什么要 卫生？微生物与食品卫生微生物有益的：生产新食品或新食品成分致腐的：降解质构、风味和色泽致病的：导致人类疾病疾病致病物症状平均发病 期常见所涉及食物预防措施芽孢杆菌病蜡样芽孢杆菌反胃、呕吐、腹泻、腹 部疼痛116小 时熟食、意大利面、炒饭 和奶粉卫生处理和严格的温 度控制肉毒杆菌中毒毒素 由肉毒杆菌产生吞咽能力、说话能力、 呼吸能力和协调能力下 降，头晕和视觉重影， 疲劳，虚弱1236小 时低酸性罐头食品、包括 肉罐头和海鲜罐头、烟 熏鱼正确的灌装、烟熏
4、加 工程序；烹饪以破坏 毒素，正确的冷藏和 消毒葡萄球菌病 (食源性疾病)肠毒素 由金黄色葡萄球菌 产生肠胃炎（肠胃内壁发炎 ）引起的反胃、呕吐、 干呕、腹部抽筋26小时奶油蛋羹和奶油糕饼、 土豆色拉、乳制品、火 腿、舌头和禽类巴氏杀菌，正确的冷 藏和消毒产气荚膜梭菌 病 （食源性疾病 ）由产气荚膜梭菌产 生的毒素（感染？ ）反胃、偶尔呕吐、腹泻 和腹部疼痛824小 时长时间未在冷藏条件下 放置的烹饪过的肉、禽 和鱼烹饪过的肉、禽和鱼 及时冷藏；保持正确 的烹饪过的肉、禽和 鱼沙门氏菌病 （食物感染）超过1200个的摄入 所产生的感染，沙 门氏菌可在肠胃中 繁殖反胃、呕吐、腹泻、发 烧、腹部疼
5、痛，可能继 而打寒战、头疼872小 时未烹饪充分的或重新热 过的肉、禽、蛋，乳制 品；长时间冷藏条件下 易受影响食品操作者和设备的 清洗和消毒，巴氏杀 菌，正确的冷藏和包 装志贺氏菌感染 （杆菌性痢疾 ）志贺氏菌反胃、呕吐、腹泻、发 烧、腹部疼痛和抽筋、 打寒战和头疼17天经不卫生操作人员处理 的食品食品操作人员的卫生 行为疾病致病物症状平均发病期常见所涉及食物预防措施毛线虫病 （感染）猪肉中的毛线虫（ 线虫类）反胃、呕吐、腹泻、出大 汗、发烧和肌肉疼痛疾病致病物症状平均发病期常见所涉及食物预防措施毛线虫病 （感染）猪肉中的毛线虫（ 线虫类）反胃、呕吐、腹泻、出大 汗、发烧和肌肉疼痛2-14天
6、烹饪不充分的猪肉或 含猪肉类产品猪肉或野味（如熊和美洲狮 ）的彻底烹饪使内部温 度达到天烹饪不充分的猪肉或 含猪肉类产品猪肉或野味（如熊和美洲狮 ）的彻底烹饪使内部温 度达到59至至77（更高 可使用微波炉）；在（更高 可使用微波炉）；在- 15以下冷冻储藏未烹 饪的猪肉至少以下冷冻储藏未烹 饪的猪肉至少20天；避天；避 免用垃圾喂猪免用垃圾喂猪气单胞菌病 （食源性疾病）嗜水气单胞菌肠胃炎气单胞菌病 （食源性疾病）嗜水气单胞菌肠胃炎-水、禽类、红肉水、禽类、红肉食物在处理、加工、准备和 储藏时注意卫生；在食物在处理、加工、准备和 储藏时注意卫生；在 2以下储存弯曲杆菌病 （食源性疾病）弯曲杆菌
7、腹泻、腹部疼痛、绞痛、 发烧、沮丧、血便、 头痛、肌肉疼痛、头 晕和少数情况下死亡以下储存弯曲杆菌病 （食源性疾病）弯曲杆菌腹泻、腹部疼痛、绞痛、 发烧、沮丧、血便、 头痛、肌肉疼痛、头 晕和少数情况下死亡1-7天禽类和红肉天禽类和红肉肌肉类食物在处理、加工、 准备和储藏时注意卫生肌肉类食物在处理、加工、 准备和储藏时注意卫生李斯特菌病李斯特菌脑膜炎或脑膜脑炎、败血 症（血液中毒）、发 烧、强烈头痛、反胃 、腹泻、呕吐、机能 障碍、衰竭、休克、 昏迷、仿流行性感冒 、流产、死产、婴儿李斯特菌病李斯特菌脑膜炎或脑膜脑炎、败血 症（血液中毒）、发 烧、强烈头痛、反胃 、腹泻、呕吐、机能 障碍、衰竭
8、、休克、 昏迷、仿流行性感冒 、流产、死产、婴儿 30%的致死率和削弱 儿童和成人的免疫力的致死率和削弱 儿童和成人的免疫力4天至数周牛乳、菜丝沙拉、干 酪、冰淇淋、禽 类、红肉避免消费与感染性动物接触 过的生食；在天至数周牛乳、菜丝沙拉、干 酪、冰淇淋、禽 类、红肉避免消费与感染性动物接触 过的生食；在2以下 储存耶尔森氏菌病耶尔森菌腹部疼痛、发烧、腹泻、 呕吐、以下 储存耶尔森氏菌病耶尔森菌腹部疼痛、发烧、腹泻、 呕吐、2-3天的皮疹和 少数情况下死亡天的皮疹和 少数情况下死亡1-7天乳制品、生肉、海鲜 、新鲜蔬菜天乳制品、生肉、海鲜 、新鲜蔬菜食物在处理、加工、准备和 储藏时注意卫生食物
9、在处理、加工、准备和 储藏时注意卫生大肠杆菌大肠杆菌 O157:H7病 （感染）出血性大肠杆菌 病 （感染）出血性大肠杆菌 O157: H7出血性结肠炎、溶血性尿 毒症并有出血性结肠炎、溶血性尿 毒症并有5-10%的死 亡率、腹部疼痛、呕 吐、贫血、血小板减 少、肾脏损伤伴随血 尿、痉挛、胰腺炎的死 亡率、腹部疼痛、呕 吐、贫血、血小板减 少、肾脏损伤伴随血 尿、痉挛、胰腺炎12-60小时绞碎的牛肉、乳制品 、生牛肉、水、 苹果酒、蛋黄酱小时绞碎的牛肉、乳制品 、生牛肉、水、 苹果酒、蛋黄酱卫生处理、辐射、烹饪至卫生处理、辐射、烹饪至 65或更高温度或更高温度肝炎传染性肝炎病毒肝炎传染性肝炎病
10、毒A发烧、腹部疼痛、反胃、 痉挛、黄疸发烧、腹部疼痛、反胃、 痉挛、黄疸1-7周，大约周，大约25天污水中的生甲壳类动 物、三明治、沙 拉、甜品天污水中的生甲壳类动 物、三明治、沙 拉、甜品手的彻底清洗、卫生食品处 理、烹饪至手的彻底清洗、卫生食品处 理、烹饪至70食品污染源微生物无处不在微生物无处不在！?污染链起因、来源、传播方式和寄生四个环节，污染链中必须包括污染过程中的 各项基本环节。?起源感染物自食品生产、加工、或准备时所处的环境向食品的传递。?食品原料的来源和贮存。?微生物从污染源传播到食品。?被污染的食品或寄主促进微生物繁殖。感染物源头模式宿主?主要污染源设备器具空气和水人员污水虫
11、鼠内脏?交叉污染指在食品的生产加工及销售过程中，前工序食品的原料、半成品通过食品加工器械、容器及食品加工人员污染了后工序的半成品和成品。例如被污染的 器具人员产品?污染源区域的识别划分由卡夫食品提出并被其他食品企业接受，结合环境监视的“靶型”方式。?中心环（区域1）：代表清洗和消毒的最关键区域主要是直接食品接触 面，这些区域包括但不限于直接与食品接触的生产设备、器具和容器?第二环（区域2）：包括非食品接触表面的清洗消毒关注区域，如可能接 触区域1的人员所接触的设备部分和其他表面?第三环（区域3）：包括地面、墙面和其他与地面墙面接触的物品、清洗 设备、加工区域中没有像区域2那样接近食品的物品?第
12、四环（区域4）：包括远离生产的维护设备和区域如走廊、入口和福利设施员工卫生员工卫生手部清洗消毒手的皮肤表面发现存留大量细菌，有的是暂时停留在皮肤表面（如大肠杆菌），有的是常驻在皮肤表面（如表皮葡萄球菌）。38%的食品污染因没 洗手或洗手不彻底！?洗手前后的微生物实验对手部细菌进行取样，培养未洗前只用清水洗使用皂液清洗后使用消毒剂后细菌未洗前只用清水洗使用皂液清洗后使用消毒剂后细菌 成片生长仍有成片生长仍有菌落生长未见菌落生长成片生长仍有成片生长仍有菌落生长未见菌落生长?手部清洗消毒流程清水洗手皂液洗手清水冲洗消毒液浸泡清水冲洗干手?洗手中的六步掌心相 对，手指 并拢相互 摩擦手心对手 背沿指缝
13、 相互摩 擦，交换 进行搓洗手 腕，交 换进行弯曲各手 指关节， 在另一手 掌心旋转 搓擦，交 换进行一手握另 一手大拇 指旋转搓 擦，交换 进行掌心相 对，双手 交叉沿指 缝相互摩 擦?手部清洗注意事项?用热水冲洗（30秒内达到29）?热水易于去除手部油污。过冷和过烫的水会使员工达不到标准的洗手时间。?指甲缝中细菌最多，每次洗手都要用刷子刷洗指甲缝。?手臂也要清洗，因为细菌也很容易污染手臂。非接触型壁挂式手部消毒器浸泡式消毒例如，50ppm次氯酸钠溶液浸泡20s?手部清洗消毒池?何时洗手？每天上班时休息后每次上完洗手间触摸过非食品接触面后和人握手后清理器具后捡好东西后生产过程中（每小时）?穿
14、工作服，带帽子或发网?粘去衣服表面灰尘?工作鞋的消毒员工着装及其他?禁止带入车间的物品清洁消毒清洁消毒 -When清洗消毒频率的确定3-4小时清洗消毒可以使微生物保持在延滞期?根据物理污染和微生物污染情况将需要清洗的指定区域分为 最关键区域和次关键区域，并根据区域分组管理、制定清洗 消毒的频率。?连续不断地?每隔 2 小时一次，每个休息时段进行?每隔 4 小时一次，午餐期间和轮班结束时进行?每隔 8 小时一次，轮班结束时进行?每天一次?每周一次需要实际验证?“清洗”是从表面清除食物残渣和其他污垢?“消毒”就是在已清洁的表面上，杀灭微生物数量降低到确保安全的程度。?必须先清洁干净后再做消毒！有污
15、垢清洗后再消毒有污垢清洗后再消毒清洗与消毒的不同清洁消毒清洁消毒 -Where地面墙面设备操作台地漏门加工器具手部清洁用具清洁消毒清洁消毒 -What食品安全法?“食品相关产品”：用于食品的洗涤剂、消毒剂?用于食品的洗涤剂、消毒剂：指直接用于洗涤或消毒食品、餐饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质?第三章食品安全标准?第二十条食品安全标准应当包括以下内容（一）食品、食品相关产品中的致病微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其它危害人体健康物质的限量规定。?第三十六条食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相 关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。不
16、得采购或使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂 、食品相关产品。洗涤剂：全国工业产品 生产许可证消毒剂： 生产企业卫生许可证及卫生消字号批件产品合格证明文件：产品合格证、COA、第三方检验报告?第六十二条 进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当 符合我国食品安全国家标准。清洁剂?手洗餐具用洗涤剂 GB9985-2000?专业清洗剂种类?碱性清洗剂?含氯碱性清洗剂复合酸碱?酸性清洗剂?中性清洗剂?酶类清洗剂（较为少用）?复合酸碱与工业酸碱的对比另外，使用民用洗洁精时所针对的污垢和食品工业中的 污垢有所区别，故清洗效果不佳、且过水性不佳。工业酸碱复合酸碱食品相关产品食品安全质量要求低，控制指标少， 杂质多，特别是重金属；无 认证质量要求高，重金属受控 ；更符合食品安全法要求 。污垢悬浮性能 差，在清洗过程中污垢会重 新沉淀好，复合添加剂提高污垢 悬浮性能。硬度螯合能力 热碱溶液清洗后经常出现白 色沉淀，需要酸洗配合减少酸洗频率污垢渗透能力 表面张力大，不利于污垢渗 透添加有表面活性剂，表面 张力降低，污垢渗透性好?
