《食品传染的病毒、寄生虫和害虫东财食品安全课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品传染的病毒、寄生虫和害虫东财食品安全课件（35页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第六章 食品传播的病毒、寄生虫和害虫主要内容：v有关食品传染的病毒相关内容v常见的食品寄生虫v常见的食品害虫第一节、病毒病毒区别于其它微生物的主要特征病毒区别于其它微生物的主要特征（1）个体极其微小，必须用电子显微镜才看得见, 一般可通过细菌过 滤器； （2）无完整的细胞结构，是仅由核酸和/或蛋白质组成的微生物； （3）每一种病毒只含有一种类型的核酸(DNA或RNA)或不含核酸； （4）不含独立代谢的酶系，不含自身的核糖体，故不能合成蛋白质 ； （5）专性寄生于活体细胞内，必须依赖寄生细胞才能形成子代； （6）在宿主细胞内才具有生命特征，在离体时只具有一般化学大分 子的特征； （7）对抗生素不
2、敏感，但对干扰素敏感。 可引起食源性疾病的病毒v轮状病毒v星状病毒v杯状病毒v腺病毒v肝炎病毒v阮病毒v其他轮状病毒（轮状病毒（RVRV）RV是引起婴幼儿腹泻的重要病原之一，由其感染而引发的疾病在世界 范围内都存在。RV感染的传染源为患者、隐性感染者和病毒携带者。RV感染具有明显的季节性，高峰期出现在晚秋及冬季，少数地区季节 性不明显而呈终年流行。RV感染主要引起婴幼儿急性胃肠炎，典型表现为：早期有短时轻度上 呼吸道感染症状，然后迅速出现发热、呕吐、腹泻，导致脱水和电解 质紊乱。预防措施 提倡母乳喂；重视 水源卫生、防止水 源污染；婴儿室严 格消毒，提倡母婴 同室，防止医源性 传播；幼儿园玩具
3、 定期消毒；早发现 、早隔离病人。 疫苗预防。星状病毒（星状病毒（AstVAstV）AstV是引起婴幼儿、老年人及免疫功能低下者腹泻的重要原因之一 ，也是惟一既可引起散发腹泻又可引起暴发流行急性肠胃炎的病原。 AstV感染多发生在2岁以下婴幼儿，以散发性发病为主，但也可发生 暴发流行。AstV感染具有明显的季节性，在温带地区流行季节一般 为冬季，而在热带地区流行季节为雨季。消化道传播是主要的传播途径，被AstV污染的食物、物体表面均可 成为污染源。AstV感染后，经过13d的潜伏期后出现腹泻症状，表现为水样便并 伴有呕吐、腹痛、发热等症状。预防措施预防措施 加强水源、食物 及环境卫生的管 理，
4、尽可能的防 治星状病毒的传 播和流行。杯状病毒（杯状病毒（HuCVHuCV）HuCV是引起儿童和成人非菌性 胃肠炎的主要病原之一。HuCV导致急性胃肠炎十分普遍 ，幼儿是被感染的主要对象。GI组诺沃克样病毒在环境中不稳 定。人体受到诺沃克病毒感染后，一般会出现典型空肠黏膜损伤 、恶心、腹泻、腹部绞痛、头痛、发热、肌痛和呕吐等症状 。预防措施： 加强饮食卫生教育，避免摄入可能被该病毒污染的食物和饮 品；加强排泄物和废弃物的管理；防治环境污染。腺病毒腺病毒腺病毒是引起婴幼儿胃肠炎及腹泻的极为重要的病原。 世界各地均有小儿腺病毒胃肠炎的报道，但以区域性流行为主，大面积暴发 流行少见。在发展中国家的检
5、出比率稍低。婴幼儿全年均可发病，但以夏、秋两季较为常见。本病主要侵犯5岁以下儿 童。肠道腺病毒感染而引起的胃肠炎通常较缓和，属自限性疾病，临床表现为腹 泻，一般持续211d。患儿长伴发热和呕吐，一般没有呼吸道症状，偶有咳 嗽、鼻炎、气喘和肺炎等呼吸道症状。严重者常可引起患儿脱水死亡。预防措施预防措施 腺病毒胃肠炎主要经粪- 口途径传播，也有可能通 过呼吸道传播，而水源污 染仍是暴发性流行的主要 原因。 主要措施：防止水源、食 品污染，合理处理粪便和 污水，建立良好的卫生环 境和个人卫生习惯。 疫苗预防。甲型肝炎病毒（甲型肝炎病毒（HAVHAV）HAV是通过消化道途径传播的病毒，它可导致暴发性、
6、流行性病 毒性肝炎，是通过食品传播最常见的一种病毒。在卫生条件差的发展中国家，特别是热带地区，易感人群一般为 幼儿；在一些经济发达、民族众多的大国，HAV感染率随年龄而 递增；在北欧、瑞士等经济和文化发达、人口较少的国家，HAV 抗体基本只存在于40岁以上的人群中。粪-口途径是HAV的主要传播途径，水和食物的传播是暴发性流行 的主要传播方式。甲型肝炎病毒感染后，每 个人的临床表现差别很大 ，其中急性黄疸型占20% ，亚临床表现占45.7%， 隐性感染占34.3%。 甲型肝炎病毒中以亚临床 型比例最高，其症状较轻 ，无荒诞表现，仅有乏力 、食欲减退等轻微症状； 体症多有肝肿大，血清转 氨酶异常升
7、高。临床表现预防措施 接种甲型肝炎病毒疫苗 ，截断传播途径，加强 卫生管理乙型肝炎病毒（HBV）HBV是世界性传染病，高发区的主要流行特征是儿童期感染率很高 。乙型肝炎流行无季节性，发病主要为青壮年人。乙型肝炎的传播途 径主要为肠道外途径。通过唾液、胃肠道和食品传播也有报道。乙型肝炎是一种全身性疾患，靶器官为肝脏，主要为肝脏受损后的 症状。疫苗接种预防，切断各种传播途径是主要的预防措施。丙型肝炎病毒（丙型肝炎病毒（HCVHCV）HCV是一个全球传播的传染病毒。大部分是通过血液传播，在工 业化国家静脉注射毒品者共用注射器和针头成了重要传播途径。 饮用水和食品也是HCV传播的一种可能途径。丙型肝炎
8、通常是亚临床感染，半数出现黄疸。急性丙型肝炎患者 半数以上会转化为慢性肝炎。预防HCV只能通过间接手段，如筛选献血者和器官捐献者的抗体 。朊病病毒朊病病毒阮病毒（Prion）又称“普利昂”或蛋白质侵染子是一 类不含核酸的传染性蛋白质分子，因能引起宿主 体内同类蛋白质分子发生与其相似的构象变化，从 而可使宿主致病 。以疯牛病病毒BSE为例。疯牛病病毒（BSE）牛脑海绵状病，简称BSE。BSE的病程一般为1490天，潜伏期长达46年。 这种病多发生在4岁左右的成年牛身上。其症状不尽相同，多数病牛中枢神经系 统出现变化，行为反常，烦躁不安，对声音和触摸，尤其是对头部触摸过分敏 感，步态不稳，经常乱踢
9、以至摔倒、抽搐。发病初期无上述症状，后期出现强 直性痉挛，粪便坚硬，两耳对称性活动困难，心搏缓慢(平均50次/分)，呼吸频 率增快，体重下降，极度消瘦，以至死亡。食用被疯牛病污染了的牛肉、牛脊髓 的人，有可能染上致命的克罗伊茨费 尔德雅各布氏症（简称克雅氏症 ），其典型临床症状为出现痴呆或神 经错乱，视觉模糊，平衡障碍，肌肉 收缩等。病人最终因精神错乱而死亡 。 预防措施第一，不能从有疯牛病和羊瘙痒病的国家进口牛羊以及与牛羊有关的加工制品 ，包括牛血清、血清蛋白、动物饲料、内脏、脂肪、骨及激素类等。第二，对于动物饲料加工厂的建立和运作，必须加以规范化，包括严格禁止使 用有可疑病的动物作为原料，
10、使用严格的加工处理方法，包括蒸气高温、高压 消毒。第三，建立全国性的监测系统，与世界卫生组织和有关国家建立情报交换网， 防止疯牛病和羊瘙病在中国的出现。对人类中的CJD和GSS等病也要进行统计 监测，确保人民的身体健康。第四，在从事研究和诊断工作时，要注意安全防护。 布氏杆菌病布氏杆菌病布氏杆菌病是由布氏杆菌引起的一 种感染，为人兽共患的一种接触性 慢性传染病。其特征是侵害生殖系 统，对人则表现为发热、多汗、关 节痛、神经痛及肝、脾肿大。 布氏杆菌病可以由直接接触受污染 动物的分泌物和排泄物，引用未经 消毒的牛奶、羊奶或食入含有活的 布氏杆菌的奶制品而引起，罕有人 与人间传播者。年龄不大的人应
11、避免食用未消毒的牛奶和奶酪可以 预防布氏杆菌感染，销毁受污染动物和免疫年幼的 健康动物能有助于预防感染的扩散。口蹄疫口蹄疫口蹄疫也叫口疮热和流行性口疮。是由口蹄疫病毒所引起的偶蹄动物的急性、具有 高度传染的疾病。感染口蹄疫病毒后的动物，通常出现提问升高，跛行，口流泡沫、时作啧啧声，口 腔、舌面、蹄叉、蹄冠和乳房上有水泡和烂斑等症状。口蹄疫传播途径多、速度快。发病或处于潜伏期的动物是主要的传染源。人口蹄疫的特征是突然发烧，口、咽、掌等部位出现大而清凉的水泡，没有有效的 治疗方法，经23周后可自然恢复，不留瘢痕。因此，对人体健康的危害不大。第二节、寄生虫一、概念寄生虫是指营寄生生活的动物，其中通过
12、食 品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫，主 要包括原虫、节肢动物、吸虫、绦虫和线虫 。二、食源性寄生虫对人类的危害寄生虫对人类的危害除由病原体引起的疾病以及因此而造成的经济损 失外，有些寄生虫作为传播媒介引起疾病的传播。 寄生虫侵入人体，在移行、发育、繁殖和寄生过程中对人体组织和器 官造成的主要损害有三方面：其一是夺取营养：寄生虫在人体寄生过程中，从寄生部位吸取蛋白质 、碳水化合物性高脂血症。矿物质和维生素等营养物质使感染者出现 营养不良、消瘦、体重减轻等症状。其二是机械性损伤：寄生虫侵入机体、移行和寄生等生理过程均可对 人体的组织和器官造成不同程度的损伤。其三是毒素作用与免疫损伤:有些寄生虫
13、可产生毒素，损害人体的组织 器官;有些寄生虫的代谢产物、排泄物或崩解物也能损害组织，引起人 体发生免疫病理反应。三、食源性寄生虫的预防措施切断传染源切断传染源消灭中间宿主消灭中间宿主加强食品卫生监督检验加强食品卫生监督检验改进烹调方法和不卫生习惯改进烹调方法和不卫生习惯保持环境卫生保持环境卫生加强动物饲养管理加强动物饲养管理几种寄生虫几种寄生虫v原虫v吸虫v绦虫v线虫原虫原虫阿米巴虫阿米巴虫弓形虫弓形虫隐孢子虫隐孢子虫肉孢子虫蓝色贾第虫蓝色贾第虫微孢子虫微孢子虫小袋虫小袋虫芽囊原虫芽囊原虫吸虫吸虫并殖吸虫并殖吸虫肝片吸虫血吸虫晚期血吸虫病人绦虫绦虫细粒棘球蚴绦虫阔节裂头绦虫阔节裂头绦虫猪肉绦虫
14、细粒棘球绦虫感染米猪肉米猪肉绦虫线虫线虫蛔虫蛔虫旋毛虫旋毛虫棘颚口线虫幼虫棘颚口线虫幼虫蛔虫蛔虫班氏吴策线虫班氏吴策线虫第三节、食品害虫食品害虫（food pest）: 是指能引起食源性疾病、毁坏食品和造成食品腐败变质的各种 害虫。食品害虫种类繁多，分布广泛，抵抗力强，具有耐干燥、耐热 、耐寒、耐饥饿、食性复杂、适应力和繁殖力强等特点。而且 虫体小，易隐蔽，有些有翅，能进行远距离飞行和传播。因此 ，食品害虫极易在食品中生长繁殖，尤其是粮食和油料被害虫 侵害比较普遍。害虫在食品中生长繁殖，造成食品数量损失，分解食品中蛋白 质、脂类、淀粉和维生素，使其品质、营养价值和加工性能降 低，使食品更易污染害虫和微生物，导致食品发热、发霉、变 味、变色和结块，通过食品传播疾病，严重危害人体健康。食品害虫的预防措施加强食品卫生管理防虫、灭虫和灭鼠加强食品害虫检疫提高食品质量昆虫昆虫鞘翅目鞘翅目昆虫昆虫鳞翅目昆虫昆虫双翅目昆虫昆虫蜚蠊目螨类螨类若螨若螨粉螨粉螨棉花二斑叶螨棉花二斑叶螨鸟螨鸟螨屋尘螨屋尘螨
