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1、天气渐凉， 火锅店生意也越来越好，可是生意好是不是就一定赚钱呢？不一定，很多火锅店看似上座率很高但利润却很低，火锅店生意好利润低的原因有很多。本餐饮资料总结了火锅店生意好利润低的原因，供参考！1、前厅低价易耗品。如牙签、 一次性筷子、 一次性纸杯、 餐巾纸等， 浪费严重。 我规定， 如果客人没有要求，前厅尽量用陶瓷碗碟，避免一次性纸杯等的浪费，每张台面一次只给8张餐巾纸， 不够再单张补。这样1 个月下来餐巾节约600 多块钱，纸杯等均节约200-300 元。2、厨房浪费严重。可以给客人吃的却扔进垃圾箱。这一点主要是指边角料没有合理利用，例如： 一根大约5 斤左右的肥牛，为了成形好看，要去掉两头
2、及一些碎肉，至少200克到 250克，这些肉大多都扔掉， 其实这些可以用做牛肉丸，这就是一部分纯利润。我让每个砧板把自己这个岗位产生的下脚料列一个单子，能再利用的都统一收起来，以增加利润。3、没有回收。回收并不是指回收客人吃过的“ 口水油 ” ，而是指客人没有动过筷子的菜品，这主要是蔬菜类，因为肉类上桌后，色泽和品质均会降低，不能再利用。不要小瞧蔬菜这一部分利润，冬季蔬菜价格比较高，以油麦菜为例， 冬天达到5.5 元/斤，卖 3 元一份（大约 150克左右） 。收会后，去掉烂叶子，约有10%的损耗率，洗净即可出菜。这一部分一个月大约能达到5%到 10%的纯利润。4、装盘随个人心情。心情好多给客
3、人一把羊肉片，心情不好少抓一把。规定， 每份菜的出品重量及摆盘方式必须严格标准化。比如肉类，一份重量为8 两，装盘为3 层，每层大约多少片，左右误差不能超过 5-10 克。5、原料采购了很多，但是最后能用的却很少。每天采购大约等于当天销售量两倍的蔬菜，但是经过初加工后，往往剩下的刚刚够卖。同样，毛肚类涨发也是一样，出成率非常低。原因有两点：采购质量不把关，很多不好的蔬菜和肉类采购进库，经过初加工后， 能用的就很少了。初加工不负责， 很多能用的菜叶扔掉，涨发好的东西不及时保存，造成一部分损坏，这些都增加了菜肴成本。可以给摘菜大姐和出品领班都规定菜肴的出成率。比如 1 斤生菜经过摘洗后必须出九两，
4、如果达不到毛利，你就要负责差价。这样摘菜大姐如果碰到一些达不到要求的烂菜，就可以拒收，以保证蔬菜的出成率。同样毛肚等需要涨发的也是一样，规定毛肚最少涨发6两，最多6.6 两，如果最后达不到这个要求，出品总监就会被扣罚其造成的利润损失。6、燃气、水等浪费大。以前该店全部是用水冲地而不是用拖把拖地，涨发池中的水管开一天没人关，吊桶根本没有断过火， 吊汤料一天一换， 且吊汤中取出的老母鸡等全部扔掉 燃气的浪费实际上加入了锅底成本中。所以要规定什么时间开始吊汤，才能打开吊汤燃气，到什么时间结束，必须关掉燃气， 两天半之后才能够换料，熬火锅油和炒底料也是一样。毛肚的涨发也规定好涨发需要的时间。量化到燃气和水龙头开放的时间，可以减少后厨浪费。实施这种管理方式需要三个前提：火锅店产品单一，只有炒料和吊汤时需要燃气，只有涨发池用到水龙头。第二，所需全部原料都已全部量化。第三，所采购的原料质量统一，出品统一。
