标准卫生操作程序(ssop)

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1、1标准卫生操作程序(SSOP)v标准卫生操作程序标准卫生操作程序(SSOP)vSTANDARDSANITARYOPERATION PROCEDUREPDF 文件使用 “pdfFactory“ 试用版本创建 2SSOP至少包括以下项内容v1与食品或食品表面接触的水的安全；与食品或食品表面接触的水的安全； 2与食品表面接触的卫生状况和清洁程与食品表面接触的卫生状况和清洁程 度；度； 3防止发生交叉污染；防止发生交叉污染； 4手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维 护；护； 5避免食品被污染物污染；避免食品被污染物污染； 6有毒化学物质的适当保存、处理；有毒化学物质的适

2、当保存、处理； 7职工健康状况的控制；职工健康状况的控制； 8防蝇灭鼠防蝇灭鼠PDF 文件使用 “pdfFactory“ 试用版本创建 3水的安全水的安全(包括冰包括冰)v水源水源:v自备水井自备水井v周围环境周围环境v深度深度v公共供水公共供水v总接口总接口v两种供水系统并存两种供水系统并存标明不同颜色区分标明不同颜色区分PDF 文件使用 “pdfFactory“ 试用版本创建 4水的安全水的安全(包括冰包括冰) v水的贮存水的贮存v水塔水塔v蓄水池蓄水池v储水罐储水罐v清洗和消毒清洗和消毒方法、次数和记录方法、次数和记录v安全安全PDF 文件使用 “pdfFactory“ 试用版本创建 5

3、水的安全水的安全(包括冰包括冰)v水的处理水的处理v加氯处理加氯处理v至少至少20分种分种v余氯浓度为余氯浓度为0.05 - - -0.3 ppm(国标国标)v自动加氯系统自动加氯系统v臭氧处理臭氧处理v紫外线消毒紫外线消毒(但效果偏差但效果偏差)PDF 文件使用 “pdfFactory“ 试用版本创建 6水的安全水的安全(包括冰包括冰) v供水供水网络图网络图v出出水口水口编号编号v管道区分管道区分标标记记v防止防止饮用饮用水与污水的交叉污染水与污水的交叉污染v海海水水v消防消防用用水水 绿绿化化用用水水 锅炉用锅炉用水水PDF 文件使用 “pdfFactory“ 试用版本创建 7水的安全水

4、的安全(包括冰包括冰)v水的水的监测监测v取样计划取样计划v每次必须包括总的出水口每次必须包括总的出水口v一年内做完所有的出水口一年内做完所有的出水口v取样方法取样方法v先进行消毒先进行消毒v放水放水5分钟分钟PDF 文件使用 “pdfFactory“ 试用版本创建 8水的安全水的安全(包括冰包括冰)v水的监测水的监测v监测的内容和方法监测的内容和方法v余氯试纸 比色法 化学方法余氯试纸 比色法 化学方法vPH值值v微生物 不同于产品微生物 不同于产品 GB5750- - - 85 三料乳糖胆盐三料乳糖胆盐v大肠菌群的单位为 个大肠菌群的单位为 个/L 不是 个不是 个/100ml 或 个或

5、个/mlv企业至少每月一次进行微生物监测企业至少每月一次进行微生物监测v企业每天对水的企业每天对水的PH和余氯进行监测和余氯进行监测v当地主管部门对水的全项目的监测报告 每年两次当地主管部门对水的全项目的监测报告 每年两次PDF 文件使用 “pdfFactory“ 试用版本创建 9水的安全水的安全(包括冰包括冰)v国家饮用国家饮用水标准水标准vGB5749- - - - 85 35 项项v微微生物生物指指标标:v细菌细菌总总数数 小小于于100个个/毫升 培养毫升 培养方法为方法为37v大肠菌群 小大肠菌群 小于于3个个/升升v致病菌致病菌不不得检得检出出v游离游离余氯余氯：水水管管末端末端不

6、不得低得低于于0.05ppmPDF 文件使用 “pdfFactory“ 试用版本创建 10水的安全水的安全(包括冰包括冰)v防防虹吸虹吸设施设施v清洗清洗/解冻解冻/漂漂洗洗槽槽v2倍倍水水管管直径直径v防止水防止水倒流倒流v水水管管道管管道死死水水区区v水水管管龙头 真空阻断龙头 真空阻断PDF 文件使用 “pdfFactory“ 试用版本创建 11水的安全水的安全(包括冰包括冰)v废废水水排排放放v地地面面 坡坡度度3% 易易于于排排水水v加加工工用用水、水、台案台案或清洗消毒或清洗消毒池池的水不的水不能直能直 接接流到流到地地面面v地地沟沟v明沟明沟v暗沟加篦子暗沟加篦子(易于清洗、不生

7、锈）易于清洗、不生锈）v流向流向 清洁清洁区区到非到非清洁清洁区区v与与外外界界接口接口 防防异味异味、防、防蚊蚊蝇蝇PDF 文件使用 “pdfFactory“ 试用版本创建 12水的安全水的安全(包括冰包括冰)v污水处理污水处理v符合符合国家国家环保环保部门部门的的要求要求v必必要要的处理的处理vISO14000v符合符合防防疫疫的的要求要求特别是来料加工特别是来料加工PDF 文件使用 “pdfFactory“ 试用版本创建 13食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁v食品接触表面包括食品接触表面包括：v直直接接v加加工设备工设备v工工器具器具和和台案等台案等v加加工工人员人员的手或手的手或手

8、套套、工作、工作服服v间接：间接：v未经清洗消毒的冷库等未经清洗消毒的冷库等v卫生间的门把手等卫生间的门把手等v垃圾箱垃圾箱等等 目目的的：防止交叉污染防止交叉污染PDF 文件使用 “pdfFactory“ 试用版本创建 14食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁v加加工设备、工设备、器具器具v材材料料v耐腐蚀耐腐蚀、光滑光滑、易易清洗、不生清洗、不生锈锈食品食品级塑级塑料料v不用木制品、纤维等不用木制品、纤维等v设设计计和安和安装装v无粗糙焊缝无粗糙焊缝、破裂破裂、凹陷凹陷v表表里如里如一一v及及时时维维修修保保养养PDF 文件使用 “pdfFactory“ 试用版本创建 15食品接触表面的清

9、洁食品接触表面的清洁v加加工设备和工设备和器具器具的的清洗消毒清洗消毒v首首先必须进行先必须进行彻底彻底清洗清洗v除去除去微微生物生物赖赖以生以生长长的的营营养养物质物质v确确保消毒保消毒效果效果v再再进行进行冲冲洗洗v然后然后进行进行消毒消毒v首选首选82水水 肉类肉类加加工工厂厂v消毒消毒剂如剂如: 次氯次氯酸钠酸钠100150 ppmv物理物理方法 紫外线方法 紫外线、臭氧臭氧PDF 文件使用 “pdfFactory“ 试用版本创建 16食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁v加加工设备和工设备和器具器具的的清洗消毒的清洗消毒的频率频率v大大型型设备设备 每每班班加加工工结束之后结束之后v

10、工工器具器具 每每24小小时时分割刀具？分割刀具？v加加工设备、工设备、器具器具被污染被污染之后 立即之后 立即进行进行PDF 文件使用 “pdfFactory“ 试用版本创建 17食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁检检查查和和监测监测v检检查 感官查 感官 每天加每天加工工前前v仪仪器器法法 ATP萤萤光光法法v监测监测 实验室实验室v方法方法：棉拭棉拭子子涂抹涂抹v细菌细菌总总数数：50- - - 100/每每平平方方厘米厘米v频率频率：每每两周两周12次次PDF 文件使用 “pdfFactory“ 试用版本创建 18食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁v手和手和手手套套1.手手套套比比

11、手手更更容容易易清洗和消毒清洗和消毒2.不不得得使使用线用线手手套套，且，且不不易易破损破损3.清洗消毒的程序、清洗消毒的程序、方法方法、频率频率和手和手一样一样4.手手套套的的贮贮存存PDF 文件使用 “pdfFactory“ 试用版本创建 19食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁v工作工作服服1.集中集中清洗和消毒清洗和消毒2.专专用用的洗的洗衣房衣房3.洗洗衣衣设备、设备、能能力力与与实际相实际相适适应应4.不同不同区区域域的工作的工作服服分分开开5.每天每天清洗消毒清洗消毒 工作工作服服用用来来保护保护产产品品，不不是是保护保护加加工工人员人员PDF 文件使用 “pdfFactory“

12、 试用版本创建 20食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁工工器具器具清洗消毒清洗消毒几点注意事几点注意事项项固定固定的的场场所或所或区区域域推荐使推荐使用用热热水水，注意蒸汽，注意蒸汽排排放放和和冷冷凝凝水水要要用用流流动动的水的水注意注意排排水水问题问题注意科注意科学程序学程序，防止清洗防止清洗剂剂、消毒、消毒剂剂的的 残留残留PDF 文件使用 “pdfFactory“ 试用版本创建 21清洁清洁q1、清洗是一道工序，有效祛除器具设备上的营、清洗是一道工序，有效祛除器具设备上的营养物质。养物质。q2、清洗同时可以祛除食品原料上的细菌寄生虫、清洗同时可以祛除食品原料上的细菌寄生虫等，可达到等，

13、可达到90%q3、清洗是消毒的重要保障、清洗是消毒的重要保障q4、清洗不易选择热水（、清洗不易选择热水（50）q5、有效的清洗是最为经济的方式、有效的清洗是最为经济的方式PDF 文件使用 “pdfFactory“ 试用版本创建 22消毒消毒q消毒只是一种预防性措施，对此不要消毒只是一种预防性措施，对此不要有有误误区区。q对食品对食品企业企业的的调调查查，消毒状况不容乐观。，消毒状况不容乐观。q消毒的方法有许多种化学的、物理的，我们要选消毒的方法有许多种化学的、物理的，我们要选择合适的经济的方式。（如案板 木制煮沸塑制择合适的经济的方式。（如案板 木制煮沸塑制化学消毒）化学消毒）q消毒前需要清洗

14、等保证措施。消毒前需要清洗等保证措施。q要掌握使用方法。要掌握使用方法。PDF 文件使用 “pdfFactory“ 试用版本创建 23防止交叉污染防止交叉污染v工工厂厂和和车车间间的设的设计计、布局布局v提提前前与有与有关关部门取部门取得得联联系系v加加工工工工艺布局艺布局合合理理v物理物理隔隔离离v加加工工：前后前后工序工序如如生生熟熟之之间间完完全全隔隔离离v贮贮存存：原原料料、成成品品库库v加加工工多多种种产产品品v人流人流、物、物流流、水、水流流和和气气流流v人人走走门门 物物走传递走传递口口PDF 文件使用 “pdfFactory“ 试用版本创建 24防止交叉污染防止交叉污染v食品接

15、触表面的清洁食品接触表面的清洁v加加工工人员人员造成造成交叉污染的交叉污染的主主要要来来源源v个人个人卫生卫生v手的清洗消毒手的清洗消毒进进入车入车间间，加加工工过过程程中中v不不能能佩带佩带首首饰饰 可可能能造成造成物理物理危害危害，微微生物生生物生长长v不不良良卫生卫生习惯 吃东西习惯 吃东西，乱摸乱摸物品物品 污染污染 大肠菌大肠菌 沙沙门门氏氏菌等肠菌等肠道道致病菌致病菌 金黄金黄色色葡萄球葡萄球菌菌v卫生操作卫生操作PDF 文件使用 “pdfFactory“ 试用版本创建 25防止交叉污染防止交叉污染v几几个个注意注意的的方方面面v明确人流、物流、水流和气流的方向明确人流、物流、水流和气流的方向v从高清洁区到低清洁区从高清洁区到低清洁区v正压排气和入气的控制正压排气和入气的控制v物流包