酒店管理培训酒店培训——6t管理法与五常法2015(叶予舜)

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1、1 叶予舜 二一五年十月二十九日星期四 酒店管理培训 酒店培训6T 管理法与五常法 6T 管理法 五常法运用到日常管理中，这在许多餐馆已不是什么新鲜事。如今，一种专门针对餐饮行业的管理方法-六 T 实务，又出现在人们的视野中。随着种种管理方法的不断涌现和充实，一种适用于中餐企业的权威管理体系离我们越来越近。 餐饮似乎永远需要沐浴在管理模式的春风下，继五常法之后，各种名目的管理层出不穷，六常法、4S 管理，7S 管理，直到现在的六 T 实务，名字都含蓄隐讳，烟笼寒水月笼沙，总想让人探个究竟。而最新出现的这个六 T 实务，导致一些曾经使用着五常法的餐馆，也加入到六 T 实务中来，甚至将两者结合，各

2、取所长。 那这六 T 实务究竟是个什么管理方法？它又实际实用到什么程度？它跟五常法有什么关系？ 一. 何为六 T 实务 1. 所谓六 T 实务，就是六个天天要做到：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。它是上海餐饮行业协会多年来在餐饮业推广“五常法”，在总结自身推广经验和剖析国内餐饮业现状的基础上，专门针对饭店和餐饮业提出的， 并与中国饭店协会联合向全国饭店与餐饮企业推广普及，是企业实现节能降耗、改善员工环境、发展健康餐饮、塑造品牌形象、提升凝聚力和核心竞争力的有效途径和重要管理工具， 具有较强的行业针对2 叶予舜 二一五年十月二十九日星期四 性，不适用于其他行业。六 T

3、 实务是一个操作层面的管理规范，简单易学，一般通过三到五天的培训即可掌握，但企业实施“六 T 实务”是个全员参与、提高的过程，需要一个相对较长的周期，根据企业高层的重视程度、企业的现有管理水平以及企业运营时间的长短不同，可能需要39个月的时间。 2. “六 T 实务”的实施，涉及上至总经理，下至普通员工，因此全员都要参与培训，一般由企业成立六 T 管理小组，然后在此基础上，由经培训的人员对企业其他人员进行培训。目前“六 T 实务”培训因地区经济发展水平不同、主讲人不同有所差异，人均培训费用在1,500元左右。餐饮业新推出的六 T管理是结合了日本的5S 和香港的5常管理法, 3. 六个天天要做到

4、： 天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进 4. 具备实施步骤： 01. 天天处理:判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开,将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方,进行分层管理. (1) 马上要用的,暂时不用的,先把它区别开.一时用不着的,甚至长期不用的要区分对待. (2) 将必需品按高、中、低用量分层存放与管理。 (3) 对可有可无的物品， 不管是谁买的， 无论有多昂贵， 都应坚决处理掉，绝不能手软。 清理非必需品时必须把握好的是看物品现在有没有使用价值，应注意使用价值不是原来的购买价值。 (4) 天天处理时对私人物品应减至最低并集中存放。 3 叶予

5、舜 二一五年十月二十九日星期四 (5) 天天处理时要贯彻精简效能的原则，采用最简单的方法。 天天处理的步骤是： A. 现场检查。 B. 区分必需和非必需品。 C. 清理非必需品。 D. 非必需品的处理：抛掉或回仓。 要养成天天循环整理的习惯。 02. 天天整合：将必需的物品放置于任何人都能立即取得的状态，即寻找的时间为零，工作场所一目了然消除找录物品时间，提高效率的物品贮存和取用管理办法，先要决定物品的名和家，目的是用最知短时间可以取提和放好物品，即在30秒内可取出及放回文件和物品。实施步骤是：分析现状，物品归类，储存方法，切实执行。 天天整合的要领： (1) 物品存放要做到有名有家。 (2)

6、 每个分区位置都要有布置总表或总平面图，要有负责人标签，包括负责人照片、姓名、休假日代理负责人。将经常使用物品放在工作地点的最近处。 (3) 文件、物料、工具等要用合适容器或方式存放。 (4) 天天整合的目的是“30秒内可取出及放回文件和物品。 03. 天天清扫：整个组织所有成员一起来完成，每个人都有自己应该清洁的地方和范围。 天天清扫的要领： 4 叶予舜 二一五年十月二十九日星期四 (1) 各级领导以身作则。 (2) 制订清洁责任区划分总表。 (3) 清扫那些较少注意到的隐蔽地方，杜绝污染源。 (4) 使清洁和检查容易。 04. 天天规范：采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现

7、场管理方法，使企业的各项玚管理要求实现规范化持续化，提高办事效率。必须先实行前三项：即天天处理、天天整合、天天清扫。 天天规范的要领： (1) 将前3T 实施的成果制度化规范化。 a、 要建立经常性的培训制度。 b、 要建立经常性的激励制度。 c、 要建立经常性的奖惩制度。 (2) 要全面推行颜色和视觉管理。 (3) 要增加管理的透明度。 (4) 要把安全的目标纳入天天规范的重点之一。要扩大到企业管理各项目标的规范化。 05. 天天检查：养成制订和遵守规章制度的习惯。 天天检查的要领： (1) 要有保证能持久推动前4T 的组织架构。 (2) 企业中每一位员工都要有个人应该履行的职责。 (3)

8、编写和遵守员工（六 T 实务手册） (4) 要定期进行餐饮业现场管理（六 T 实务） 审核。 5 叶予舜 二一五年十月二十九日星期四 06. 天天改进：并不是一旦达标就万事大吉，而是一个螺旋向上下断改进不断上升的过程。企业不能认为完成了前5T 就可以结束了，要知道企业的内外环境在变化，尤其是餐饮行业不是生产某种标准产品，原材料在变化、消费者口味在变化、烹制工艺在变化，经营方式也在变化，因此必须天天改进。 天天改进的要领：企业领导人不能满足第一轮达标后就停下来，以办企业就能一直保持下去，只有一轮一轮提出新目标，使餐饮业现场管理（六 T 实务） 不断追求卓越，才能既能巩固前一轮的成果，又能使企业现

9、场管理不断提升。 与五常法的异同 六 T 实务可以说是五常法的升级版， 五常法对餐馆的卫生改善作用很大， 六T 实务则不只局限于卫生的改善，它对餐馆能源节约、改善就餐环境、人事的管理、服务的管理提供了一定的帮助，比五常法更有针对性。 1. 相同点 与五常法一样，六 T 实务也是对餐饮企业管理的一个规范，有强有力的执行力。实行六 T 实务开始的时候相对来说比较辛苦，从原来的请阿姨打扫卫生改为个人岗位制，不仅服务员，厨师也要参与到清洁工作中来，采购的也要每天登记， 为此有不少反对意见， 但实施一段时间以来， 大家就适应了，因为天天打扫，每天都很干净，之后的日常清理并不需要太多的劳动量。 六 T 实

10、务共有65条近四千字的规范，它从厨房到仓库到前厅，都有相应6 叶予舜 二一五年十月二十九日星期四 的规定，餐饮企业在这些标准的基础上，结合本身企业的特点，并通过责任包干到个人的方式，随时随地实现物品管理整齐、物料管理透明、就餐环境舒适、餐厅卫生标准。比如以前餐馆是每个星期打扫一次卫生，现在改为上班之前清洁下班之后打扫，并且实行个人负责制，炒菜的清理自己的炉灶，砧板则清洗自己的刀具、砧板等，每个人都有一个区域，每个区域都会贴上示意图、编号，每个编号两个负责人，一个人休息则另一个人主要负责，由此不会给餐馆留下死角，实现每个角落都干净整洁。这个措施一实施，不仅改变了卫生环境，同时节约了水电等能耗：以

11、往一个星期打扫一次，厨房地面都用水冲， 现在划分给每个人之后， 只需要每个人用拖布拖刷子刷， 洗碟、洗碗、洗菜都注意了节约用水；由于使用了工作灯，空调都标明了高、中、低，蒸箱都标明了开启、关闭、忙时、闲时的使用方法，电费也节约了；由于厨房的食品存放都采用了透明加盖保鲜盒，关于菜肴卫生方面的投诉也减少了 这种针对不同区域进行具体化规范的做法，基本秉承了五常法的特点。 2. 不同点 既然称为五常法的升级版，那六 T 实务与五常法又有什么区别呢？ 01. 第一个区别，即是五常法是普遍适用于各个行业的，而六常法则只适用于餐饮行业，它针对餐饮行业本身的特点，从各个环节对餐饮企业提出了要求。六 T 实务是

12、根据五常法引申而来，为餐馆量身订作的一套管理模式，相比较起来，六 T 实务有以下几个优点： 在六 T 实务5002中规定了员工的制服标准及仪容标准，在更衣室区域有示范标准图及穿衣镜，从一个员工的基本穿着到面部表情、仪态、7 叶予舜 二一五年十月二十九日星期四 神情以及笑容，都实行标准化，让员工时刻按照这个标准去做，并让他们习惯成自然。这样的标准在五常法中没有，因为餐馆的服务特征最为明显，而五常法是针对多种行业的，不会突出某一行业特征。 六 T 实务中要求一菜一格，所有调料都有一个标准，菜肴配料也需制订合适的标准。五常法中则没有这么细致的规定。 在六 T 实务1001中规定餐厅要设立无烟区并有无

13、烟标志，废气噪音均达到国家标准，上海丰收日为此辟出区域贴上无烟标志，此举得到家庭聚会顾客的赞同，尤其深得老人和小孩喜欢,为餐馆提供了人性化的就餐环境。 02. 当然，区别不仅仅只有优点，与五常法相比，六 T 实务的缺点也显而易见，它虽然涉及了餐饮管理的方方面面，但就某一个方面来说，不如五常法规定得那么细致，比如在五常法当中，文件该如何摆放，应该摆放在什么位置，这些都有相关规定，六 T 实务中则没有这么严格的要求，它依然存在着一些缺点。首先，近四千字的65条规范，虽然规定到了餐馆的方方面面，却比较笼统，不够细致化，比如六 T 规定物品摆放用方便合适的方法，但什么是方便合适的方法呢？缺乏具体标准，

14、再比如规定了工作场所不能有私人物品，但没有具体规范到什么样的私人物品不能放在什么地方。六 T 实务做出了许多要求，尽管这些要求都很好，却没有给出一套系统细致的解决方案，有经验的管理者，一看这个规范就知道该怎么做，而没有经验的，却依然不知道如何解决。 因为没有详细的解决方案，因此六 T 实务在使用过程中，每个餐馆根据实际情况都有所不同，没有做到全方位的标准化，所有的解决方案，8 叶予舜 二一五年十月二十九日星期四 都是企业结合自身的特点而制订，这就导致平时管理得好的企业会管理得更好，平时管理就不行的企业，依然难以上路。比如有过五常法实践经验的餐饮企业，他们在实施六 T 实务的过程中再结合五常法的

15、管理模式，成效就更显著：如在六 T 实务3007中规定现场的生熟要分开，出菜与收盘线路分开。在营运高峰时期，让每个人都了解出菜顺序，每个人都按指定的线路走，出厨房永远是靠左边行走，进厨房永远是靠右边行走，这样就避免了人员进出的碰撞，提高了传菜的效率。 由此可以看出，六 T 实务有许多优秀的地方，但依然还需要延伸，需要完善。 我们需要更完善的管理 关于六 T 实务的完善和延伸，池光辉说：“其实五常也好，六 T 也好，还是在后厨这一块要求得比较多。而餐饮的管理不仅仅是后厨，更多是整个餐馆的视觉系统，它需要完美地统一起来，目前中餐馆中很少做到这一点。” 一些六 T、五常标准执行得比较好的餐馆，无论是清洁化还是物料管理，都非常规范。但就整个餐馆的管理来说，还是很难做到系统化、一天化。 由此可见，六 T 实务还需要再往上升级，在进一步完善细节的同时，从后厨到前厅到服务，形成一整套适用于中餐馆的环境与组织管理体系。