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1、 第一章 绪论 1.1 食品风味的涵义 食品风味还可以影响消费者对营养的消化 吸收，与生产经营者的经济效益也有密切相关 。 食品能刺激人的多种感觉器官而产生各种感官反 应。 什么是食品风味？目前存在着三种理解。 狭义：食物刺激味觉或臭觉受体而产生的综合 生理响应。 普通：摄入口腔的食物使人产生的各种感觉（ 味、臭、触）。广义：食物在摄入前后刺激人的所有感官而产 生的各种感觉的综合。 英语中，风味一词用Flavour（美flavor）表示。 强调挥发性（臭感）物质；与Aroma（香芳），Taste （口味）区别明显，与Frangrana（香气）有关系。 汉语中“风味”一词的内涵比Flavor广泛
2、，包括 食品的色、香、味。 1.2 风味物质及其特点 能体现食品风味的化合物，称为风味物质。若能以一个或几个化合物来代表特定食品的某种 风味，那么这（几）个化合物便称该食品的特征化合 物或关键化合物。例如： 香蕉：乙酸异戊酯 CH3COOCH2CH2CH（CH3）2黄瓜：2E（反式）、6Z-（顺式）-壬二烯醛 食品中的风味物质一般具有下列特点：种类繁多，相互影响，如：咖啡风味成分已鉴 定出奇制胜68种；土豆中已鉴定出200多种。 含量极微，效果显著，臭感物质一般占食品的 10-8%-10-14%，味感物质较臭感物质稍多。 稳定性差，易被破坏（挥发、氧化、热分解、光分 解）。 风味与风味物质的分
3、子结构及组分有关，但构 性关系缺乏普遍规律性。 风味物质的浓度，介质等外界条件会对其风味 特征产生影响，例2-戊基呋喃在浓度大时呈甘草味， 稀释后则呈豆腥味。 1.3 风味化学的研究对象及意义 1.3.1研究对象 食品风味组分的化学本质、分析方法、生成 及变化途径。具体内容： (1)了解天然风味物质的化学组成和分离鉴 定方法；(2)了解风味化合物的形成机制及变化 途径；(3)研究食物在贮藏和加工过程中产生的 风味成分；(4)研究食品增效剂、强化剂、稳定 剂、改良剂等风味剂的开发和利用。 1.3.2 意义： 可以使贮藏加工后的食品恢复新鲜风味。配制风味食物或生产新型食品。推测风味形成的机制，防止
4、不良风味产生。有助于遗传育种学家培育出具有更好风味的原料 新品种。有助于规定（标准）和控制食品的风味质量。 第二章 食品风味的分类 及其化学本质 21 味觉生理学 211 味的概念和分类 味感：是食物在人的口腔内对味觉器官化学感觉系 统的刺激并产生的一种感觉。分类： 日本（5类）：甜、苦、酸、咸、辣 印度（8类）：甜、苦、酸、咸、辣、淡、涩、不正常味 欧美（6类）：甜、苦、酸、咸、辣、金属味 中国（7类）：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩 基本味感：从生理学的角度看，只有甜、苦、酸、 咸4种其它种类的味感实质均不是通过直接刺激味蕾细胞 而产生的。如：辣痛觉；涩触觉。 212 味感的生理基础味感产生的
5、基本途径：首先是呈味物质溶液刺激口 腔内的味感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经 感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合 神经中枢系统的分析，从而产生味感。 口腔内的味感受体主要是味蕾通常由40150个味细 胞所组成，大约1014天更新一次。每个味蕾都具有味 孔，味孔口与口腔相通。 味细胞表面由蛋白质，脂质及少量的糖类 、核酸和无机离子组成。不同的味感物质在味 细胞的受体上与不同的组分作用。 例：甜蛋白质，苦、咸脂质。味感物质只有溶于水后才能进入味蕾孔口 刺激味细胞。 2.1.3 味觉阈值（CT）阈（Threshold）：界、限。阈总是与一个 修饰词连用。味觉阈值是指刚刚能察觉到
6、味感 时呈味物质的量（浓度），亦即人能品尝出味 道的呈味物质最稀的水溶液浓度。 几种物质的味觉阈值见下表。 几种物质的味觉阈值（CT/%） - 名称 味感 25 0 - 蔗糖 甜 0.1 0.4 食盐 咸 0.05 0.25 柠檬酸 酸 2.5x10-3 3.0x10-3 硫酸奎宁 苦 1.0 x10-4 3.0 x10-4 - 阈值低的物质，单位质量该物质的刺激强 度大，或者说味觉受体对这类物质的敏感性高 。 2.1.4 影响味感的主要因素 呈味物质的结构（内因）温度：味觉一般在10-40范围内较敏感，在 30左右最敏感。低于10或高于50时，各种味觉 大多变得迟钝。 浓度和溶解度：酸味和咸
7、味在低浓度时使人有 愉快感，在高浓度时则会使人感到不愉快；糖易溶解 ，故产生甜味快，消失也快，糖精较难溶，则味觉产 生较慢，维持时间也较长； 如果某种物质在水中的溶解度低于味觉阈值浓度， 则该物质就无味。 呈味物质间的相互影响 味的相乘作用：某种物质的味感会因另一味感物的 存在而显著增强。味精与肌苷酸。 味的对比作用：有时两种味感物质的共存会对人 的感觉产生影响。食盐与味精。 味的消杀作用：一种物质往往能减弱或抑 制另一物质味感的现象。砂糖，拧檬酸。食盐 及奎宁中任何两种配比。 215 味觉机理味觉与臭觉机理还处于研究探索阶段。 一般认为：刺激物与味觉受体的结合过程 是彼此相互诱导适应的过程，
8、即二者都需要改 变其构象以相互匹配契合，才能产生适当的键 合作用，并激发出特殊的味感信号。这种激发 状态是亚稳态，在其能量耗散以后即恢复正常 。 一种味感机理模型： 22 味感物质 221 甜味物质 甜度与比甜度：甜味的强度用甜度表示， 但目前甜度还不能用物理或化学方法定量测定 ，只能凭人的味感来判断。 通常是以在水中较稳定的非还原糖蔗，糖 为基准物（如以5%或者说10%的蔗糖水溶液在 于20时的甜度为1.0），用以比较其他甜味 剂在同温度同浓度下的甜度。这种相对甜度（ 甜度倍数）称为比甜度。 一些糖和醇的比甜度 - 蔗糖 1.0 棉籽糖 0.23 -D-葡萄糖果 0.400.79 转化糖浆
9、0.81.3 -D-呋喃果糖 1.01.75 木糖醇 0.91.4 -D-D半乳糖 0.27 山梨醇 0.50.7 -D-木糖 0.400.7 甘露醇 0.68 -D-麦芽糖 0.460.52 麦芽糖醇 0.750.95 -D-乳糖 0.48 半乳糖醇 0.58 -D-甘露糖 0.59 - 2.2.1.2 天然甜味剂 糖类甜味剂：糖、糖浆、糖醇 葡萄糖：食用或静脉注射 果 糖：易消化，不需胰岛素作用即可直接在人 体中代射，适于幼儿和体弱患病者食用。 木 糖：不易被吸收，不产生热量，可供糖尿病 和高血压患者食用。 蔗 糖：味强而纯正。 麦芽糖：营养价值最高的糖。 乳 糖：有助于人体对钙的吸收 （
10、转化）糖浆：由淀粉经不完全水解糖化而得。由 葡萄糖、麦芽糖、低取聚糖、糊精等组成。 糖醇：目前投入使用的主要有四种：D-木糖醇、D -山梨醇、D-甘露醇和麦芽糖醇。 。 在人体内的吸收和代谢不受胰岛素影响，也不妨 碍糖元的合成，是一类不使人血糖升的甜味剂，为糖 尿糖、心脏病、肝脏病人的理想食品。木糖醇和麦芽 糖醇可防龋齿 糖的结构与甜度：关系密切，但普遍性规律不 明确，实验表明，多羟基化合物的味感有一条简单的 碳/羟比值规律，即分子中碳原子数 与羟基数 的比 值小于小时呈甜味，等于27时产生苦味或者甜而苦 ，大于7时则味淡。 糖苷键的类型也与其甜度有关。两个葡萄糖分子 通过-1，4-糖苷键形成
11、麦芽糖时味甜，若以-1.6 ，6-糖苷键结合为异麦芽糖仍有甜味，但以-1.6-糖 苷键结合而成的龙胆二糖，则无甜味而有苦味。 糖的环形结构对甜度也有影响。如-D-吡喃果糖 的甜度的约为蔗糖的二倍，而-D-呋喃果糖几乎无甜 味。 非糖天然甜味剂：植物中存在。 甘草苷：（甘草）由甘草酸与两个葡萄糖醛酸结合而 成，比甜度为100300有解毒，保肝等疗效，但甜味 释放缓慢，保留时间长。 甜叶菊：（甜叶菊茎、叶内）糖体为槐糖和葡萄糖， 配基是二萜类的甜叶菊醇。比甜度为200300。耐热 、酸、碱，溶解性好，具有降血压、促代谢，治疗胃 酸过多等作用，适用于糖尿病人食品及低能值食品。 甘茶素：又称甜茶素，（
12、虎耳科植物叶中），比甜度 量衡00，对热、酸稳定。具有微弱的防腐及抗氧化性 能。蔗糖中加入不敷出%能使蔗糖甜度提高3倍。2213 天然物的衍生物甜味剂指某些本来不甜的天然物质经过改性加工而成的甜 味剂主要有氨基酸和二肽衍生物，二氢查耳酮衍生物， 紫苏醛等。 氨基酸或二肽的衍生物： 6-甲基-D-色氨酸：比甜度约1000有可能成为新型 甜味剂。 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯（APM） ： 规律：二肽衍生物要具有甜味，必需具备下列结构 条件： a.构成二肽的氨基酸必须同为L-氨基酸。b.肽链的N-端必须是天冬氨酸，而且它的-COOH和 -氨基均游离。 c.形成二肽的另一氨基酸必须是中性氨基酸，而且 它的C-端必须酯化。酯基越小，甜度越大。 d.二肽衍生物的甜度随分子量增加而降低。 据报道，前几年发现的天冬氨酰氨基丙二酸蒎醇甲醇 二酯，是目前已知的最甜的物质，比甜度为2.7万（倍） 商品名：Aspartame；比甜度为150300，甜味优良（接近蔗糖），但高 温下热稳定性差。另外，安全性需要注意（虽然FDA已批 准为食用甜
