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1、技能鉴定期末试卷 09级（ 1） （2）班适用（共 63 人）旅游管理系制卷第 1 页 共 6 页20102011学年第二学期期末考试技能鉴定试卷（ 120分钟）中式面点师中级理论知识试卷A卷题号一二总分得分一单项选择题（第1 第 106 题。每题0.5 分 满分 80 分）1 .道德是人类社会中根据社会舆论( )和内心信念，以善恶评价为标准的意识规范行为和活动的总称。A 国家法律B 社会法则C 传统习惯D 个人约定2 由于人类活动具有（） ，根据其活动而产生三种道德。A 独立性B 社会性C 实践性D 创造性3 （）是以善恶为评价标准。A 是否违法B 是否犯罪C 文明D 道德4 在现在社会里下
2、列行为中，（）不属于不道德行为。A 缺斤少两B 偷窃C 大企业击垮小企业D 殴打妻子5 职业道德有广泛性，多样性，实践性和（） 。A 形象性B 抽象性C 具体性D 鲜明性6 提高（）的核心是加强职业道德建设。A 社会稳定B 人民团结C 服务质量D 工作质量7 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）A劳动法B野生动物保护法C婚姻法 D消费者权益保护法8 货真价实是（）的重要组成部分。A 社会公德B 职业道德C 公平交易D 注重信誉9 竞争可以大大促进（）的快速发展。A 社会经济B 社会生产力C 生产技术D 生产规模10 下列选项中（）于烹饪从业人员的职业道德范畴。A 忠于职守尽职尽责积
3、极奋斗努力创业B 公平交易货真价实不顾质量利益至上C 积极进取开拓创新重视知识敢于竞争D 遵守纪律廉洁奉公不徇私情不谋私利11 由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒A 感染性B 毒素性C 过敏性D 自发性12 副溶血性弧菌又称（）A 细菌B 毒素C 霉菌D 嗜盐菌13 四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）A 龙葵素B 氢氰酸C 皂素D 秋水仙碱14 容易引起组胺中毒的鱼类有（）等。A 鲐鱼，金枪鱼，沙丁鱼，秋刀鱼B 河豚鱼，鲱鱼，竹荚鱼，金枪鱼C 马面鱼，金枪鱼，沙丁鱼，河豚鱼D 鲤鱼，鲐鱼，金枪鱼，秋刀鱼15 亚硝酸盐的中毒剂量是（）克。A 0。30。5 B 0。 40。
4、 6 C 0。50。7 D 0。60。8 16 不会造成砷中毒的是（） 。A 砷化物混入食品B 含砷杀虫剂混入食物C 误食砷化物理学D 食品原料中微量存在砷17 为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（） 。A 15。5% B 612% C 1313。5% D 1015% 18 盛装醋的容器最好选用（）器皿。A 塑料布B 铜C 铁D 玻璃19 当日屠宰上市，在1C 条件下冷却或在室温下置放24 小时以内的肉称为（） 。A 鲜肉B 冻肉C 冷却肉D 冷冻肉20 由于（）表面的细菌有50%60%能产生颜色，所以腐败的肉休表面有各种色斑。A 畜肉B 禽肉C 鱼肉D 乳类21 未经卫生部门许可，
5、（）食品中不得使用食品添加剂。A 青壮年B 老年人C 婴幼儿及儿童D 孕妇及乳母22 以下不属于天然甜味剂的是（） ，A 干草B 天门冬酰苯丙氨酸甲脂C 甜菊精D 糖精23 我国规定苋菜红在食品中的用量为（）g/Kg。A 0。05 B 0。025 C 0。01 D0。1 24 果汁，菜汁的营养强化剂一般是（） 。A 维生素 A B 维生素 B C 维生素 C D 维生素 D 25 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中归重要的一种方法，因为它属于（） 。A 生态学灭鼠B 器械灭鼠C 化学灭鼠D 药物灭鼠26 采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于（） ，时间不少于是15 分钟。A 100*C B 90*
6、C C80*C D70*C 27 中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针，政策，用法律的形式确定下来。A 消毒B 卫生C 食品D 食品卫生系专业班级学号_姓名_（密封线内不要答题）封线密技能鉴定期末试卷 09级（ 1） （2）班适用（共 63 人）旅游管理系制卷第 2 页 共 6 页28 下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（） 。A 生熟隔离B 成品与半成品隔离C 食物与杂物，药物隔离D 荤素隔离29 糖类的主要食物来源是（）和茎类食品。A 谷类B 家禽类C 家畜类D 海产类30 脂肪不具备的生理功用是（） 。A 提供必需脂肪酸B促进脂溶性维生素的吸收C构成
7、身体组织细胞D 调节生 理机能31 在脂肪的日供给量50 克中动物脂肪应占（） 。A 1/2 B 1/3 C 2/3 D 3/4 32 下列选项中属于必需氨基酸的是（） 。A 酪氨酸B 色氨酸C 胱氨酸D 谷氨酸33 维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（） 。A 碳水化合物B 无机人合物C 化合物D 有机化合物34 与不饱和脂肪酸，氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）A 维生素 B1 B 维生素 PP C 维生素 B6 D 维生素 B12 35 下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（） 。A 促进体内钙和磷的代谢B 矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C 促进生育，发育D 矿物质缺乏可
8、引起脚气病36 下列元素中属于常量元素的是（） 。A 钙，磷，铁，锌B 钙，铁，碘，锡C 钙，钾，钠，镁D 氯，磷，硫，钙37 糖类，脂类，蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水A 氧化B 分解C 聚合D 化合。38 下列中不科学的喝水方法是（）A 清晨空腹喝一杯凉开水B 适当饮用“冰化水”C 吃饭时大量饮水D 适当饮用“磁化水”39 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（） 。A 轻体力B 中等体力C 重体力D 极重体力40 一位女教师30 岁，身高 160 厘米，如果其每日需要热量为10000 千焦则其每日需（）6090 克。A 糖类B 脂肪C 蛋白质D 维生素41 （）是消化
9、道的最后肠段。A 十二指肠B 小肠C 大肠D 肛门42 下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡，家畜煨汤味道鲜美的原因是（） 。A 成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B 禽类有较多柔软的结缔组织C 禽类肉比畜类肉含氮物质多D 禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中43 昆虫食品具有（）含量低的特点。A 蛋白质B 维生素C 矿物质D 脂肪44 由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A 粮食B 水果C 蔬菜D 茶叶45 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（）A30% B35% C40% D50% 46 中国居民膳食宝塔的最高层是：（）A
10、蔬菜类B 油脂类C 鱼，虾类D 奶类，豆类47 成本可以为企业经营决策提供（） 。A 质量标准B 重要数据C 技术数据D 制品标准48 在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A 商业B 厨房C 任何企业D 饭店企业49 指出（）成本的途经，是成本核算的任务之一。A 降低B 提高C 改变D 完善50 某厨房的原材料月初结存2000 元，本月领用6000 元，本月实际耗用4000 元，此厨房的月末盘存额为（） 。A2000 元B3000 元C4000 元D12000 元51 原材料规格，质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。A 质地B 性质C 处理技术D 采购数量52 原料的出材率
11、高低可以考核操作人员的（） 。A 卫生水平B 工作水平C 原料鉴别水平D 技术水平53 出材率与（）的和等于100%。A 成本毛利率B 销售毛利率C 损耗率D 成本率54 净料单位成本计算的基本条件有（） ，A 1 条B 4 条C 3 条D 2 条55 净料单位成本是毛料总值与（）的比值。A 毛料重量B 损耗重量C 净料重量D 消耗重量56 （）等于成本系数乘以原料购进价。A 加工后净料成本B 加工前毛料成本C加工后净料单位成本D 加工前毛料单位成本57 批量生产的总成本与单位菜点成本比值是（） 。A 毛料数量B 净料数量C 半制品数量D 成品数量58 价格是原料成本与（）的和。A 费用额B
12、税金额C 毛利额D 利润额59 从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。A 1 部分B 2 部分C 3 部分D 4 部分60 常见是菜点定价方法有“随行就市”法，毛利率法和（） 。A 损耗率法B 净料率法C 量本利综合分析法D 系数定价法61 为制定菜点价格提供依据的定价程序是（） ，技能鉴定期末试卷 09级（ 1） （2）班适用（共 63 人）旅游管理系制卷第 3 页 共 6 页A 判断市场需求B 确定定价目标C 量本利综合分析法D 预测菜点成本62 某产品售价75 元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（） 。A 12 元B 15 元C 45 元D 60 元63 若产品成本毛利率150%，则
13、销售毛利率是（） 。A 40% B 50% C60% D70% 64 （）毛利率应从低。A 名菜名点B 加工精细的产品C 一般产品D 风味独特的产品65 某产品成本20 元，成本率50%，此产品的售价是（） 。A 10 B 20 C 30 D 40 66 为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和（）两个基本方面的要求。A 电气技术B 防火防爆技术C 保护技术D 卫生技术67 电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。A 电压B 电网C 电流D 电弧68 在潮湿，高温和有导收尘埃的环境中，要使用（）电压。A 48V B36V C 24V D 12V 69
14、 在电气设备故障情况下，必须有（） ，电气隔离等电击防护措施。A 接地保护B 接零保护C 自动切断操作D 自动切断供电70 防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。A 防止产生放电火花B 消除静电C 清除易燃物D 限制过载71 当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（）使带电体与人体脱离。A 手B 铁棍C 干木棍D 湿木棍72 使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的（） 。A 电压B 电源C 开关D 插座73 如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。A 马上用手扑打B 快速奔跑C 用冷水D 用湿布扑打74 （）是符合设备安全操作规范的。A 燃气源与设备之间用软管边接B 调节
15、燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C 厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D 液化石油气直立放在通风干燥，没有明火的专用房间75 空调设备是指可以对空气进行温度，（计） ，洁净度和气流组织等处理的专门设备。A 湿度B 状态C 新鲜度D 流速76 最适宜制馅的猪肉部位是（） 。A 前夹心肉B 通脊肉C 蹄膀D 后臀尖77 用炎腿制馅时，应将火腿用（）浸透，待起发后熟制，去皮，骨，切成小丁。A 水B 高汤C 酱油D 色拉油78 选取用玉兰片制作馅应选用（）者。A 质细，脆嫩B 粗质，较嫩C 质细，较成熟D 质细，较嫩79 仁状如（） ，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。A 梭B 球C 粒D 条80 松子主要是
16、（）的种子，产于黑龙江省大，小兴安岭和东部林区，集中成 片A 红松和海松B 红松和果松C 红松和偃松D 偃松和爬地松。81 花生学名落花生，通常为（）上市。A 23 月B 35 月C 67 月D910 月82 用莲子制馅，要先去掉（）外衣，再去掉莲心。A 白色B 黄色C 绿色D 赤红色83 蜜饯有带汁和（）的两种。A 带糖汁B 带蜜汁C 带糖粒D 不带汁84 桂花酱是用鲜桂花经（）后，加入糖浆制成。A 晾干B 风干C 糖搓D 盐渍85 根据制法不同，琼脂有：条状，（） ，粉状。A 块状B 片状C 液体D 细粉86 食盐（） ，易发生潮解干缩和结块现象。A 吸湿性较差B 吸湿性较强C 溶化性较差D 耐酸性较强87 制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉（） 。A 核B 皮C 皮，核D 蒂88 黑芝麻蓉馅的原料有：黑芝麻 100 克，生板油 75 克，白糖 250 克，熟粉（）克，熟浆25 克。A10 B20 C40 D100 89 调制五仁馅原料杏仁5
