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1、I摘摘 要要 本文以北京苗家箩箩酒店员工流失现状为实证研究，对该机构的员工流失的情况及原因进行了分析，并结合北京地区餐饮行业的特点以及餐饮行业的成功经验，从人力资源管理的角度，有针对性地从薪酬福利、绩效管理、人性化管理等七个方面提出了相应的措施和解决方案，对稳定北京地区餐饮行业员工队伍，减少员工流失给餐饮行业造成的损失，提高企业的竞争力具有一定的理论和现实意义。 关键词：关键词：北京地区；餐饮行业；员工流失；对策 IIAbstract This paper used the status of staff turnover of Beijing Miaojia luoluo restauran
2、t as empirical study to analyze the situation and reasons of the staff turnover of this institution in 2010, and combined with the characteristics and successful experience in the catering industry in Beijing, from the perspective of human resource management to put forward appropriate measures and
3、solutions targeted from seven aspects of the pay and benefits, performance management, management of the human nature .All these has certain theoretical and practical significance for Food industry to stabilize Beijing staff, reduce staff turnover to the losses caused by food and beverage industry t
4、o improve the competitiveness of enterprises. Keywords：Beijing, food and beverage industry, staff turnover, measures III目目 录录1 前言51.1 研究背景51.2 国内外研究进展51.2.1 国外离职研究现状 51.2.2 国内离职研究现状 61.2.3 研究意义 61.3 研究方法62 北京苗家箩箩酒店员工流失现状综述72.2 离职员工构成分析82.2.1 离职员工职务构成 82.2.2 离职员工任职年限构成 82.2.3 离职员工年龄构成 92.2.4 离职员工学历构成
5、 93 北京地区餐饮行业员工流失原因分析 103.1 离职因素模型 103.2 北京苗家箩箩酒店员工流失的主要原因 113.3 基于研究案例的北京地区餐饮行业员工流失原因 123.3.1 缺乏完善的薪酬体系123.3.2 工作压力和强度致使职业怠倦133.3.3 缺乏晋升机会与空间133.3.4 选才机制不科学133.3.5 缺乏有效的培训体系143.3.6 管理人员对员工关心不够144 降低北京地区餐饮行业员工流失率的人力资源对策 144.1 完善薪酬福利体系 144,2 建立合理的绩效管理体系 164.3 实现“员工第一”的人性化管理 164.4 开展有效的培训体系 17IV4.5 把好餐
6、饮行业员工招聘关 174.6 员工参与式管理 174.7 做好流失管理，善待离职员工 185 结论 18致 谢19参考文献 20附 录：22餐饮行业员工工作满意度调查问卷 22公司在职员工工作满意访谈表 26公司员工离职面谈表 26外文中译文及原文 27外文中译文27外文原文2851 1 前言前言1.11.1 研究背景研究背景 近几年，随着人们可自由支配收入的增加、消费观念的转变以及旅游业的发展，我国餐饮业迎来新一轮高质快速发展的契机。根据第二次全国经济普查统计，2008年，全国共有餐饮业企业法人单位9.1万个，比2004年增长36.4%。餐饮业务收入3461.4亿元，比2004年增长126.
7、1%。以北京市为例，根据北京市统计局公报，2004年到2008，北京市的餐饮业单位由8721个增加到12903个，营业总额从22.87亿元增至26.04亿元。2010年餐饮行业零售总额为60.32亿元，2009年为52.42亿元，2010年比2009年零售总额增长15.1% 。随着我国餐饮行业发展，餐饮行业人力资源面临人才流动频繁的问题。根据全国餐饮行业员工的流失率调查，2006年、2007年、2008年、2009年饭店业年平均员工流失率分别为25.76、27.48、30.09、31.28且呈逐年递增的态势。北京地区餐饮业也存在人员流动性大、流失率高（远远超过正常的20%）等一些不容忽视的问题
8、。据一些餐饮行业经理反映，除了少数获得提升的员工外，一般一两年内服务人员全部“更新” 。虽然餐饮行业内人力资源的合理流动有利于行业劳动力的调剂，但跨行业流动对餐饮行业来说则是一种损失，使投资成本的一部分转化为沉没成本，减少了餐饮行业的投资收益，而且严重打击了对人力资源投资的积极性，极不利于餐饮行业的长远发展。1.21.2 国内外研究进展国内外研究进展 1.2.11.2.1 国外离职研究现状国外离职研究现状 西方对于员工流失的认识以及对餐饮行业员工流失的研究是循序渐进的。Becker等在1995年明确提出了与流失率有关因素，包含：性别、年龄、家庭负担、工作的满意度、工作复杂程度、企业的激励措施等
9、。David于1996年在Becker的研究的基础上，将影响员工流失的因素分为显性因素和不显性因素。显性因素包含：1、年龄；2、收入；3、工作性质；4、个人发展事业的决心；5、预期未来的发展前途；6、员工调动工作的态度等。而不显性因素包含：1、性别；2、种族；3、婚姻状况；4、家庭人数；5、教育背景；6、工作任期；7、以前调动工作的经验等。Tracey等在1995年得出，员工跳槽，源于企业对员工的不信6任，员工对自己的工作没有自主权；然后是工作环境差，但工作要求很高；最后是薪酬太低。1.2.21.2.2 国内离职研究现状国内离职研究现状 对企业员工流失或餐饮行业员工流失的现象，我国学者对其原因
10、、影响、对策进行了深入的研究。谢晋宇等在2007年提出员工离职主要有四个因素：社会环境因素、企业因素、个人因素、非个人因素。王涛于2008年指出虽然薪酬是影响员工流失的因素之一，但并不是首要因素；职业发展、个人价值在工作中的体现，成为员工首要考虑的因素。洪艳于2009年提到员工流失对餐饮行业也存在着一定的消极影响，如工作绩效降低；员工凝聚力降低；成本费用增加；管理出现混乱；客源和商业秘密风险等。同时洪艳于2010年在我国单体餐饮行业员工流失防范对策研究中引入了继任者计划、宽带薪酬、双重职业发展通道等理念。张燕于2010年提出了餐饮行业该如何在人力资源管理中贯彻“员工第一”的理念。1.2.31.
11、2.3 研究意义研究意义 “招人难，留人更难”成为制约当前餐饮行业发展的突出问题。如何降低员工流失率、留住员工已经成为目前餐饮行业管理者关心的重要问题。餐饮业是北京地区经济发展最快的行业之一，同时，北京市餐饮业也呈现出了用工“饥渴” 。在东直门等市区繁华街巷，都可看到各种餐饮行业的招聘广告。加强对北京地区餐饮行业员工流失问题的实证研究不仅具有理论意义，而且还具有迫切的现实意义。首先，目前有关餐饮行业员工流失的论文和学术成果大多是从宏观层面或针对旅游发达省市做的规范性研究，针对具有区域性特点的餐饮行业管理的研究较少；其次，北京地区餐饮行业面临着严峻员工流失的问题，如何应对员工流失、降低员工流失率
12、急需针对性的指导；最后，通过对北京地区餐饮行业员工流失问题的研究，提出新的管理思路和发展途径，同时对其人力资源管理也具有一定的借鉴意义。1.31.3 研究方法研究方法(1)文献法查阅近年来国内外关于餐饮行业员工流失的文献，收集我国餐饮行业的相关资料，7为本文的撰写准备理论和数据资料基础。利用图书馆、网络等一切可以利用和参考的资源，最大限度的提高论文的准确性、严谨性、客观性和全面性。(2)理论和实际相结合的方法一方面运用经济学和管理学等理论的分析工具，对北京地区餐饮行业员工流失率进行了深入细致的研究；另一方面又查阅和收集有关北京地区餐饮行业员工流失率实践的大量数据和实例，借以为本文的研究提供经验
13、事实依据和支撑，使本文的研究结论经得起时检验。(3)定性研究的方法本文属于对北京地区餐饮行业员工流失率问题的对策性研究，定性研究是本文的一种主要研究方法。(4)跨学科研究法运用多学科的理论、方法和成果从整体上对这一课题进行综合研究。2 2 北京苗家箩箩酒店员工流失现状综述北京苗家箩箩酒店员工流失现状综述北京苗家箩箩酒店管理有限公司是一家长期致力于风味小吃餐饮研发与连锁推广的创立者、实践者和引领者，在北京地区餐饮行业中有一定的代表性。因此，本文采用实证研究方法，通过对北京苗家箩箩酒店员工流失现状分析来反映整个北京地区餐饮行业员工流失情况，并具有一定的可行性。近几年来，北京苗家箩箩酒店管理有限公司员工流失问题非常突出，员工流失率居高不下。下面以2010年度北京苗家箩箩酒店北京总店员工流失情况为例，结合近年来员工流失情况，对北京苗家箩箩酒店北京总店员工流失现状进行分析。2.12.1 流失率居高流失率居高 2010年年初北京苗家箩箩酒店北京总店员工总数为11
