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1、饮食文化我之见中华文化的博大精深，在饮食文化的这一支脉，一定会得到光大发扬。大家所希望的是 不要为了饮食而仅仅满足口腹之需，要达到交流沟通，消除障碍，解决问题的目的。饮食 一定要有饮食以外的文化信息，这就是中国饮食文化的精髓。 我国历史悠久，地域辽阔，地理环境多样，气候条件丰富，动植物品类繁多，这都为我 国的饮食提供了坚实的物质基础。我们的祖先们在漫长的生活实践中，不断选育和创造了 丰富多样的食物资源，使得我国的食物来源异常广博。从先秦开始，中国人的膳食结构就 是以粮、豆、蔬、果、谷类等植物性食料为基础，主、副食界线分明。主食是五谷，副食 是蔬菜，外加少量的肉食。 “民以食为天”这是亘古不变的
2、真理，在人口众多的中国更是发扬光大，深入人心。早在 3 千多年前，帝胄贵族就把煮饮食的鼎，作为国之重器，视为国家权力的象征。在 2 千年 前，被中国尊为圣人的孔子，就追求“食不厌精，脍不厌细”的境界。历朝历代都有和饮食 相关的重大事件发生。如汉代的“鸿门宴”，宋代的“杯酒释兵权”等。而一些文人雅士也推 波助澜，创造了许多与饮食文化相关的词汇和诗文，使中国的饮食文化不断地演进。并放 下身段亲自下厨，产生了如“东坡肉”， “宫保鸡丁”等历史名菜，以及到了清朝，出现了号称 皇家盛宴的“满汉全席”等等。足以说明中国饮食文化历史的悠久。 中国人讲吃，不仅仅是一日三餐，解渴充饥，它往往蕴含着中国人认识事物
3、、理解事物 的折理，它表面上看是一种生理满足，但实际上“醉翁之意不在酒”，是借吃这种形式表达 了一种丰富的心理内涵。吃的文化已经超越了“吃”本身，获得了更为深刻的社会意义。 中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人 民在 100 多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮 食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。 中国是文明古国，亦是悠久饮食文化之境地。我现将饮食文化归纳出以下几个特点，望 大家见教。 第一，风味多样。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着 差异，长期以来，在饮食上也就
4、形成了许多风味。我国一直就有南米北面的说法，口味上 有南甜北咸东酸西辣之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。 第二，四季有别。一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国一 直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌 冷冻。 第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物 的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还 是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一， 给人以精神和物质高度统一的特殊享受。 第四，注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣
5、，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格 的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。 中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法 的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如全家福、 将军过桥、 狮子头、 叫化鸡、 龙凤呈祥、 鸿门宴、 东坡肉 第五，食医结合。我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有医食同 源和药膳同功的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病 防治的目的。 ” 通过中西交流，我们的饮食文化又出现了新的时代特色。如于色、香、味、型外又讲究营养，就是一
6、种时代进步。十大碗八大盘的做法得到了改革，这也是十分可喜的。但是， 中华饮食文化在与世界各国文化碰撞中，应该有一个坚固的支点，这样它才能在博采众长 的过程中得到完善和发展，保持不衰的生命力。我觉得，这个支点就是优秀传统文化特质， 也就是中华饮食文化需要探索的基本内涵。因此，对于中华饮食文化基本内涵的考察，不 仅有助于饮食文化理论的深化，而且对于中华饮食文化占据世界市场也有着深远的积极意 义。我认为，中华饮食文化就其深层内涵来廛，可以概括成四个字：精、美、情、礼。这 四个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独 特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密
7、切联系。精,是对中华饮食文化的内在品质的概括。孔子说过：“食不厌精，脍不厌细”。这反映 了先民对于饮食的精品意识。当然，这可能仅仅局限于某些贵族阶层。但是，这种精品意 识作为一种文化精神，却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。 选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现着一个“精”字。美，体现了饮食文化的审美特征。中华饮食之所以能够征服世界，重要原因之一，就在 于它美。这种美，是指中国饮食活动形式与内容的完美统一，是指它给人们所带来的审美 愉悦和精神享受。首先是味道美。孙中山先生讲“辨味不精，则烹调之术不妙”，将对“味” 的审美视作烹调的第一要义。 晏氏春秋中说：“和如羹焉。水火
8、醯醢盐梅以烹鱼肉，焯 之以薪，宰夫和之，齐之以味。 ”讲的也是这个意思。美作为饮食文化的一个基本内涵，它 是中华饮食的魅力之所在，美贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。情，这是对中华饮食文化社会心理功能的概括。吃吃喝喝，不能简单视之，它实际上是 人与人之间情感交流的媒介，是一种别开生面的社交活动。一边吃饭，一边聊天，可以做 生意、交流信息、采访。朋友离合，送往迎来，人们都习惯于在饭桌上表达惜别或欢迎的 心情， 感情上的风波，人们也往往借酒菜平息。这是饮食活动对于社会心理的调节功能。 过去的茶馆，大家坐下来喝茶、听书、摆龙门阵或者发泄对朝廷的不满，实在是一种极好 的心理按摩。中华饮食之所以具有“抒
9、情”功能，是因为“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想 和由此而出现的具有民族特点的饮食方式。礼，是指饮食活动的礼仪性。中国饮食讲究“礼，这与我们的传统文化有很大关系。生 老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼。 礼记礼运中说：“夫礼之初，始诸饮食。 ”“三礼” 中几科没有一页不曾提到祭祀中的酒和食物。礼指一种秩序和规范。坐席的方向、箸匙的 排列、上菜的次序都体现着“礼”。我们谈“礼”，不要简单地将它看作一种礼仪，而应该 将它理解成一种精神，一种内在的伦理精神。这种“礼”的精神，贯穿在饮食活动过程中， 从而构成中国饮食文明的逻辑起点。精、美、情、礼，分别从不同的角度概括了中华饮食文化的基本内涵，换言之，这
10、四个 方面有机地构成了中华饮食文化这个整体概念。精与美侧重于饮食的形象和品质，而情与 礼，则侧重于饮食的心态、习俗和社会功能。但是，它们不是孤立地存在，而是相互依存、 互为因果的。唯其“精”，才能有完整的“美”；唯其“美”才能激发“情”；唯有“情”，才能有合 科时代风尚的“礼”。四者环环相生、完美统一，便形成中华饮食文化的最高境界。我们只 有准确是把握“精、美、情、礼”，才能深刻地理解中华饮食文化，因则也才能更好地继承 和弘扬中华饮食文化。 与“中和”相反的是极端，极端在烹饪上也不被视为正宗，那些“咸过头，辣过头，酸过 头”的食品虽然会受到一些身体处在不正常状态下的人们的追捧，但从长远看来它对
11、身体是 有害的。社会生活、政治生活中的极端主义其弊更是不可胜言。 华夏民族的饮食生活体现了传统文化的特性，尽管有些特性对于现代人来说是不可理解、 或者说不太科学（近百年来， “科学”二字在中国几乎成为宗教信仰，它只是衡量一切领域是 非的一把尺子，而它本身却不能受到质疑） ，但饮食生活难道仅仅是“科学”二字所能说尽的吗？如果我们再关注一下“文化”，那么研究中国人的饮食生活不仅是研究中国文化的必要 的组成部分，甚至可以成为研究中国文化的一把钥匙。 实质上，饮食文化还是个模糊概念。有的研究者笼统地说，它包括吃什么、怎么做、怎 么吃这三方面的问题；有的研究者认为饮食文化学孕育出六门科学，即烹调学、食品
12、制造 学、食疗学、饮食民俗学、饮食文艺学、食品制造学；有的研究者还主张加上饮食美学、 饮食商业学、饮食用具学等等。本人才疏学浅，对于这么多学科未能涉猎。我所理解的饮 食文化主要指饮食与人、人群的关系及其所产生的社会意义。所以我们在课题讨论中虽然 也讨论食物、肴馔、食品加工、烹饪、饮食习俗乃至进餐环境、食具、餐具等等，但都围 绕着它们与人、人群的关系及其所产生的社会意义等方面加以介绍和评介，至于与人关系 不大的纯工艺过程、除了必要的知识介绍外，大多略去，意在突出饮食生活给人们带来的 物质上和精神上的双重享受，以及中国饮食文化在这两方面的刻意追求。 我个人认为，对优秀饮食文化的最大贡献者，并非那些
13、食欲的享受者，也非那些利用酒 肉朋友达到商业目的者。往往是纯粹的友情聚会者，即“吃气氛”者，只要是好朋友相聚， 哪怕吃的是粗茶淡饭，心情都是愉悦的。这就是所谓软环境的重要性。大家只要觉得趣味 相投，召之即来，饭桌上天南海北的聊天、交流，不由人不开怀畅饮，酒醉饭饱之后畅所 欲言，更是令人心旷神怡。著名的历史瑰宝兰亭序是在一次朋友相聚宴饮之后即兴抒 怀的精妙文字，现场书写留下的墨宝，其书法艺术达到了可谓空前绝后的水平。这是一次 最高境界的酒会和笔会，也是饮食文化源远流长写照。在当下，如果朋友相聚，茶酒畅叙 之后，能够激发创新意识，解决各种工作和生活中的难题，也就可以说得上是物超所值了。 也算得上是对饮食文化的推陈出新了。
