唐三镜廖敏惠：甜润滑爽的荞麦甜酒制作

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1、唐三镜廖敏惠：甜润滑爽的荞麦甜酒制作唐三镜廖敏惠：甜润滑爽的荞麦甜酒制作荞麦甜酒为新型工艺产品，结合了荞麦和甜酒的优点，在传统甜酒制作工艺上略作 改进，成为一种全新饮品。荞麦又名三角麦、乌麦，它与燕麦、食用豆类、黑色米、小米、玉米、麦麸、米糠并 称为我国亟侍开发的八大保健食品。荞麦营养价值高，富含蛋白质、淀粉、脂肪、矿 物质及大量维生素等。其中芦丁的含量极为丰富，而芦丁对人体健康有很大的促进作 用，具有扩张血管，降低血管脆性的特性，长期摄入可抑制饱合脂肪酸，使血液中胆 固醇含量明显降低，在临床上芦丁常用于高血压的辅助治疗，防治脑溢血。同时荞麦 中还有老年人及儿童必需的组氨酸和精氨酸。养麦虽然营

2、养价值极高，但它的口味有 很多人不能接受，使它在直接食用方面受 到限制。荞麦甜酒解决的荞麦在口味上的难 题，更适合大众的口味、【主要原料】荞麦、大米、种曲【操作要点】（1）浸米、蒸米：取用清水淘洗过的糯米，加水浸泡，使水面高出米面10-20厘米， 根据温度控制浸米时间，夏季一般6-8小时，冬季12-16小时。大米浸泡后，应充分控 干水，以防蒸煮后过黏。捞起后放入蒸锅内蒸熟，使无硬心，且不太烂即可。（2）接种、制曲：最主要的就是防止杂茵污染。在制曲过程中需 23次翻曲，使曲温 控制在3540从接种到制曲结束约需40小时。出曲后可用肉眼观察曲菌生长的好 坏，菌丝在米粒的表面伸展开，并且深人到米粒的内部，则为好曲，并有香味而无异 味。（3）稀饭：大米与荞麦一起熬煮稀饭。主要控制水分和时间，要求米粒酥软无夹 心。（4）糖化：糖化时应注意将稀饭冷却，米曲加入后的配料温度应控制在50 55 （米曲加入量为大米用量的3% 5% )。糖化温度为55，约需20小时。（5）杀菌：杀菌条件为85，5 10分钟。杀菌后要快速冷却到3540，以防止饭 粒发黄。【产品特色】 呈半固态状，米粒色泽洁白，气味清香宜人，口感甜润滑爽，酥软无夹 心。本文作者：酿酒师廖敏惠