《高中生物《果酒和果醋的制作》》由会员分享，可在线阅读，更多相关《高中生物《果酒和果醋的制作》（18页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作（一）果酒制作的原理（葡萄酒为例）酵 母 菌一、基础知识1、菌种：酵母菌传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的野 生型酵母菌。2、酵母菌代谢类型：异养兼性厌氧型有氧呼吸酒精发酵酶C C6 6HH1212OO6 6 + 6O+ 6O2 26CO 6CO2 2+ 6H + 6H2 2O+O+能量能量C C6 6HH1212OO6 6 2C2C2 2HH5 5OH + 2COOH + 2CO2 2+ +能能 量量酶3、温度:最适温度20 0C（酒精 发酵时一般控制在18 25 0C ）发酵无氧呼吸4、葡萄酒呈现深红色原因：红葡萄皮的色素进
2、入发酵液5、发酵液特性：缺氧，酸性其他杂菌在该环境中受到抑制6、酵母菌的分布：葡萄皮和土壤中7、酵母菌的生物学特性：n同化作用类型：异养n异化作用类型：兼性厌氧型n主要分布：土壤n结构：单细胞n分类：真核生物n生殖（主要方式）：出芽生殖（二）果醋制作的原理醋 酸 菌醋 酸 菌最适温度30 0C 35 0C特 性好氧细菌（单细胞原核生物）糖分 醋酸醋酸菌醋酸菌死亡乙醇 乙醛 醋酸 当氧气、糖源充足时 ： 当短时间中断氧气时 ： 当缺少糖源时：C C2 2HH5 5OH + OOH + O2 2CH CH3 3COOH+HCOOH+H2 2OO1、实验流程示意图挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒醋酸发酵
3、果醋二、实验设计2、发酵装置充气口：是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的排气口：是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口：是用来取样的。长而弯曲的胶管与瓶身连接:目的是防止空气中微生物的污染 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时 ，应将充气口连接气泵，输入氧气。三、操作提示（一）材料的选择和处理先冲洗，再去除枝梗（二）防止发酵液被污染（三）控制好发酵的条件四、结果分析与评价1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙 醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2 从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发 酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵 温度应严格控制在1825 ；发酵过程中，色 素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌， 分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌 ，2号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则 用品尝或pH试纸。3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓 郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色 ，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味 ，不涩。用重铬酸钾检测是否有酒精【原理】灰 绿 色重铬酸钾与酒精反应五、课题延伸【实验 】发酵液对照组实验组H2SO4H2SO4重铬酸钾重铬酸钾酒 精2008.3.18
