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1、根霉米饭通风培养试验结果1、根霉米饭通风培养试验工艺流程如下：糯米浸泡 蒸饭淋饭冷却30根霉拌种 测温并记录 温度超过 33通风 1min 控温发酵 24 小时2、试验材料和工具：糯米5kg、分离培养的根霉菌25g、实验室小型酒甑的不锈钢内桶、碱式滴定管、五加皮车间空气压缩机、木甑、温度计等。3、试验过程：1）上午 10 点取 5kg 糯米浸泡，下午3：30 用木甑蒸饭。用水淋降温至 30，冽水，按 1比例，将 50g 根霉曲拌入，并将米饭放入试验容器。2）试验容器，用研究院的小型酒甑的不锈钢内桶改制而成，底部有不锈钢筛板作搁板，形成10cm 左右的架空区域，并加入5cm 高度的冷水；选用一玻
2、璃管一端插入冷开水中，一端与桶外车间压缩空气系统联接，以便需要时用压缩空气， 对桶内的米饭进行增氧和通风降温。加入冷开水的作用是以防通气时，过多带走米饭中的水分。3）下午 4：00，将试验容器放置于五加皮压榨车间，并将玻璃管与车间的压缩空气系统接通。 打开气路开关检查并确保通气正常，关闭气阀，试验开始计时。4）随着根霉孢子的萌发和菌丝生产，米饭温度会遂步升高，开始前 10 小时，观察温度变化不大；7 月 29 日上午 9：00 开始每一小时观察记录温度；并通风1min 钟进行控温和增氧。具体记录如下：时间环境温度米饭温度通风时间min 米饭外观2013.07.29 9:00 27 31.2 1
3、 米饭湿润10:00 27 31.8 1 米饭湿润11:00 27 32.5 1 有香气12:00 33 1 有香气13:00 34 1 有香气、有甜度14:00 34 / 有香气、饭软、甜味足15:00 35.5 1 酿水较多、湿润、甜香16:00 35.8 1 17:00 36 1 甜度大、饭软未空心19:00 37 1 将桶置于水盆内控温2013.07.30 10:20 32 / 味甜、空心、酿水满2013.08.01 9:00 28 / 很甜，米饭高度下降70% 4、2013 年 8 月 1 日，结束试验，拆除通风装置，取酿液进行化验，测定糖度为 50g/100g ，按 50%比例加入 55%vol 白酒，进行蜜酒酿造。5、试验结论：米饭根霉通风培养，实验室层面是成功可取，下一步设计中试方案，为大生产获取温度、通风等控制参数。
