迷迭香对金黄色葡萄球菌及大肠杆菌抑菌效果之

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1、迷迭香對金黃色葡萄球菌及大腸桿菌抑菌效果之探討 - 1 - 篇名 迷迭香對金黃色葡萄球菌及大腸桿菌抑菌效果之探討 作者: 蔡維珊。台南海事水產職業學校。食品科二年級 劉翰融。台南海事水產職業學校。食品科二年級 林政翰。台南海事水產職業學校。食品科二年級 PDF created with pdfFactory Pro trial version 迷迭香對金黃色葡萄球菌及大腸桿菌抑菌效果之探討 - 2 - 壹前言 一、研究動機： 1. 最近常聽到地中海食品,其調理過程中常加入迷迭香等香草植物。這讓我對 迷迭香產生好奇,因此想了解其特性及在食品中所扮演的角色及功能。 2. 根據文獻資料記載,熱帶地區

2、的居民為了保存多餘的食物,常添加迷迭香之類 的香料,以達到保存的目的。這讓我想了解迷迭香的防腐效果。 3. 這學期剛好有上到微生物這門課程,想利用上課所學到的知識及技能了解迷 迭香對微生物的抑制情況。 4. 日常生活中常引起食物中毒的微生物有金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等,利用 實驗方法來測試迷迭香對這兩株菌的抑制效果。 二、研究原理： 1. 利用迷迭香所含成分能溶於水中,將其萃取後來設計實驗。 2. 利用純化的微生物在適當的培養基及適合的條件下會生成菌落,來設計實 驗。 3. 在培養基中有無添加迷迭香萃取液觀察微生物生長情形。 4. 以混稀與塗抹兩種方式培養微生物,從微生物生長情形了解迷迭香抑菌

3、效 果。 5. 比較迷迭香萃取液對大腸桿菌與金黃葡萄球菌抑制力大小。 貳正文 一. 迷迭香(Rosemary)(註十三) 學名: Rosmarinus officinalis L./英名:Rosemary/唇形科 Labiatae/屬常綠多年生木。原 產地:地中海沿岸丘陵地帶。性狀:植株高約 1-1.5 公尺,有芳香性,莖方形,由基部開 始木質化;葉子細長,長約 2-3 公分,針形,鈍頭全緣,葉子表面深綠色,而葉子背面成 銀灰色,兩邊緣反捲,5-6月開出總狀花序,花長約1-1.3公分,花色有藍.白.淡籃.粉紅. 淡紫色等。花萼呈橢圓狀鐘形,2 裂,雄蕊 2 枚凸出,小堅果卵球形,種小細小,淺褐

4、 色。(註一)常應用的料理:莖與葉可用於肉類料理消除腥味及調味之香辛料、茶PDF created with pdfFactory Pro trial version 迷迭香對金黃色葡萄球菌及大腸桿菌抑菌效果之探討 - 3 - 葉、麵包、甜糕、香草醋、花草茶等用,最適合紅肉系列料理。(註三)也有應用於 餅乾製作。 二.迷迭香的殺菌功能 早期並沒有冰箱及冷凍庫,因此多餘的食物如要儲存,在熱帶地區則特別重要,必 須加入香料或辛味的迷迭香等,含有殺菌物質的食材,就如印度及東南亞在食品中添加那麼多香料的原因(註四)。迷迭香葉子的浸出液有高達 15%的龍腦、樟 腦、桉油醇、芳樟醇、蒎烯樹脂、一種苦味成份、

5、皂質,具有殺菌、對 BHA、BHT 方面抗氧化力強(註二)、除有醫療效用外，亦可用來保存食物。(註一) 三.迷迭香的其他功能 其抗氧化能力來自於內含的酚類物質(phenolics)，其中以 phenolic diterpenes 為主 要，如鼠尾草酸(carnosic acid)、鼠尾草苦內酯(carnosol)、迷迭香酸(rosmarinic acid) 等。迷迭香萃取物長久來被應用於食品加工處理中，因其對油脂(lipid)之高抗氧 化性，降低油脂的劣變，可維持肉類食品在保存時之品質，包括維持家禽肉品之 色澤，進而延長保存期限。其中含有乙醯膽鹼抑制劑,因其跟引響心智的神經傳 導物質乙醯膽鹼有

6、所關聯,所以目前科學家正研究是否藉此終止或延緩老人癡呆 病症。迷迭香之萃取物,可避免 DNA 受到破壞,可預防癌症初期的形成,大大降低 至癌的風險,這在醫學上得到證實,因此迷迭香對人體是不錯的香草植物,除非對 此香草不適應者,如孕婦、癲瘋患者、高血壓患者外,日常生活可多多利用此香草, 有益於人體。(註七) 四.金黃葡萄球菌(Staphylococcus aurcus)(註五) 簡介:是典型的毒素型食品中毒之菌種,不具運動性,能進行養化及發酵性代謝作 用,寄生於溫血動物表皮及黏膜上(註九),因此菌在培養基上產生金黃色、橙色、白 色等色素,所以稱為金黃葡萄球菌。特性:為革蘭氏陽性(G(+)桿菌,菌

7、體無鞭毛， 常聚集在一起,形成群落,兼性厭氧菌,不會形成芽胞,大多數無莢膜(註十二),適合 的生長溫度為6.545，但以3537生長最好,適合生長的pH值為4.29.3,以pH 值7.07.5生長最好, 本菌可以產生腸毒素（enterotoxin),在免疫學上區分為 A、 B、C1、C2、D及六型,細菌本身不具耐熱性,但其產生的腸毒素,耐熱性佳,此菌 無法在10以下生長。會汙染的食品: 受污染的火腿、肉類加工品、乳製品、魚 貝類、生菜沙拉、便當等。汙染途徑: 人體的皮膚、口腔黏膜、糞便、頭髮、化 膿的傷口都會附著，尤其是化膿的傷口更是主要的污染源，因此此菌極易經由人 體而污染食品, 牛、羊如得

8、乳腺炎，分泌的乳汁會受到此菌的污染，因而使得乳 製品也遭受到污染。中毒症狀: 誤食後, 金黃色葡萄球菌會在短時間內(約18小PDF created with pdfFactory Pro trial version 迷迭香對金黃色葡萄球菌及大腸桿菌抑菌效果之探討 - 4 - 時,平均3小時),產生腸毒素,引發食物中毒, 症狀為嘔吐(一定會發生)、腹瀉、下 痢、噁心、腹痛、虛脫.等。(註五) 五.大腸桿菌 (Pathogenic E. coli)(註六) 簡介:為人體何動物腸道的正常菌種,短桿狀,存於溫血動物消化道下部(註九),食品 中如有大腸桿菌,代表食品被糞便污染,所以衛生學上,常用於飲水、

9、食品等衛生檢 定指標, 大部分的大腸桿菌屬於“非病原性的”，只有少部分大腸桿菌會引起人 和動物的下痢、腹痛等疾病，稱之為“病原性”大腸桿菌(Enteropathogenic E. coli), 其屬名埃希氏菌(Escherichia)。特性:革蘭氏陰性G(-)桿菌,具有鞭毛,可運動, 最適合生長的溫度為37,最適合生長的pH值為67,不會形成芽胞。兼性厭氧 菌，有氧或無氧狀態下皆可生長,技術上，大腸菌群被定義爲所有好氧或兼性好 氧，不形成孢子，革蘭氏陰性，可利用乳糖在48小時內35之下產生氣體的桿菌 (氣體為氫氣與二氧化碳), 耐熱性差，一般烹調溫度即可殺死本菌。會汙染的食 品:漢堡等食品,一

10、般為水質不清潔引發,。汙染途徑:在於人體腸管(帶菌率28%), 動物體腸管(帶菌率722%),可藉由受感染人員或動物排出之糞便污染食品或水 源。中毒症狀:潛伏期短期為2小時,平均約824小時,感染部位為小腸,依症狀不同 分急性腸胃炎型與赤痢型兩種,症狀有下痢、腹痛、噁心、嘔吐及發燒，年齡愈 小，症狀愈嚴重,另一種是腸胃炎型赤痢型,潛伏期1224小時或1272小時,症狀水 樣下痢(每天45回)、腹痛、發燒等情形,耐熱性差，一般烹調溫度即可殺死本菌 (註六、八),一般無害的大腸桿菌群也會導致女性的泌尿道感染和潰爛引起穿孔進 入腹腔導致腹膜炎,還有某些特殊菌株具有毒性產生食物中毒。(註十一) 六.中

11、華民國94年食物中毒資料 根據台灣數據報告據顯示民國94年食物中毒案例中共有3530位患者,發生的案件 數共247件,排除其他原因的話大部份是因食材的熱處理不足,以月份來看患者數 量以9月居多,12月份最少,且死亡數目為1名,細菌性食物中毒統計為這次論文所探 討的金黃色葡萄球菌占總案件數中為12件,總患者數占138位,而病原性大腸桿菌 案件數為0件,患者是0位(註十),由數據中大概得知金黃色葡萄球菌對於環境的抵 抗能力與耐力大於大腸桿菌,此次的實驗應該有明顯的差距。 七.實驗材料與製作方法 01.器具 A.培養基的材料 PDF created with pdfFactory Pro trial

12、 version 迷迭香對金黃色葡萄球菌及大腸桿菌抑菌效果之探討 - 5 - 材料 數量 材料 數量 1.Agar 藥粉 45g 5.鋁箔紙 數張 2.培養皿 數多 6.攪拌石 一個 3.1 公升三角錐 三個 7.加熱攪拌器 一台 4.殺菌釜 一台 8.藥勺 一個 B.菌液材料 材料 數量 材料 數量 1.殺菌釜 1 台 5.螺帽試管 數支 2.安全吸球 3 個 6.試管架 1 個 3.1ml 吸管 數支 7.菌種 E.coli . (BCRC No 10675) 金黃葡萄球菌 (BCRC No 10780) 4.10ml 吸管 數支 8.250ml 三角錐瓶 三個 C.進行殺菌實驗材料 材料

13、 數量 材料 數量 1.水浴鍋 一個 6.木夾 一個 2.玻璃漏斗 三個 7.培養皿(有 Agar) 數個 3.有菌水 數個 8.塗抹棒 一個 4.無菌棉花 數個 9.75%酒精 5.鑷子 一個 10.酒精燈 一個 D.實驗材料 名稱 數量 迷迭香 10g 蒸餾水 100ml PDF created with pdfFactory Pro trial version 迷迭香對金黃色葡萄球菌及大腸桿菌抑菌效果之探討 - 6 - 圖一.實驗器材 八.製作方法 01.培養基配置 配藥 加熱水 (蓋上鋁箔紙) 加熱攪拌 加熱完全透明(如圖.二) 殺菌 培養基 PDF created with pdfF

14、actory Pro trial version 迷迭香對金黃色葡萄球菌及大腸桿菌抑菌效果之探討 - 7 - 圖二.攪拌好的 PCA 圖三.培養基 PDF created with pdfFactory Pro trial version 迷迭香對金黃色葡萄球菌及大腸桿菌抑菌效果之探討 - 8 - 圖四.倒 Agar 入培養皿 02.菌液製作 菌液(無菌水+菌) 震盪 稀釋 測總生菌數 圖五.將 E.coli 菌水加入培養基 PDF created with pdfFactory Pro trial version 迷迭香對金黃色葡萄球菌及大腸桿菌抑菌效果之探討 - 9 - 03.樣品總生菌數

15、製作(1) 迷迭香(10g) 加 100ml 的蒸餾水 入殺菌釜殺菌 金黃色葡萄球菌、E.coli 各取 1c.c、2c.c加入有菌水 取 1c.c 進行塗抹培養 觀察總生菌數(如圖八、九) 04. 樣品總生菌數製作(2) 迷迭香(10g) 加 100ml 的蒸餾水 入殺菌釜殺菌 金黃色葡萄球菌、E.coli 取 1c.c、2c.c加入有菌水 取 1c.c 進行混稀培養 觀察總生菌數(如圖十、十一) 參結論 表一.E.coli 之有添加迷迭香與無添加迷迭香之比較(塗抹培養) 菌種 稀釋倍數 E.coli E.coli(添加迷迭香) 1 250 250 10-1 250 250 10-2 250 250 PDF created with pdfFactory Pro trial version 迷迭香對金黃色葡萄球菌及大腸桿菌抑菌效果之探討 - 10 - 表二.金黃色葡萄球菌之有添加迷迭香與無添加迷迭香比較(塗抹培養) 菌種 稀釋倍數 金黃色葡萄球菌 金黃色葡萄球菌(添加迷 迭香) 1 250 250 10-1 250 250 10-2 250 250 表三. E.coli 之有添加迷迭香與無添加迷迭香之比較(