《耐热乳酸菌的筛选及乳扇生产工艺条件的研究》由会员分享，可在线阅读，更多相关《耐热乳酸菌的筛选及乳扇生产工艺条件的研究（81页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、中又手两斐乳扇、乳饼等是云南大理的民族传统乳制品，有着悠久的历史，蕴含了丰富的乳酸菌资源：因其较高的营养价值和独特的风味，深受人们喜爱；一直以来采用传统手工作坊式生产，未能实现标准工业化。本项研究对从云南采集的民族传统乳制品中筛选分离的耐热乳酸菌，在对其相关特性进行研究基础上，应用于乳扇的加工，并对乳扇加工工艺进行研究，为乳扇的工业化生产打下基础。对采集样品中乳酸菌的种类及优势菌群的分布情况进行了研究。从采集的8 份样品中共分离获得7 3 株乳酸菌，经研究分属于7 个属的1 3 个种。对乳酸菌优势菌群分析，分离到的杆菌以同型发酵乳杆菌为主，球菌中以肠球菌和乳酸乳球菌为主。对分离菌株的耐热特性进
2、行了研究。通过耐热能力比较，筛选获得在6 0 1 0 m i n 和6 5 5 r n j n 处理条件下具有相对高活菌数量的耐热乳酸菌6 株。采用A P I 和1 6 Sr R N A 进一步鉴定，菌株M 2 8 、M 2 1 和N R q 3 0 为屎肠球菌( 砌招，o c c 螂触c f 删) ；N I 追1 1 ，M 沁1 9和N R 名2 0 为瑞士乳杆菌( 三口哟6 钟讲淞办g 舭毖淞) 。对筛选获得的耐热菌株的耐热特性和热致死动力学进行了研究。通过对6 株耐热菌株6 0 和6 5 热处理条件下的存活情况和D 值比较，E 加c i u n l N R q 2 8 的耐热能力最强，D
3、 6 0为6 4 5 ，D 6 5 为1 3 2 ，与其它菌株有显著差异。基于L i n e a rm o d e l 、W b i b u l lm o d e l 以及L o g i s t i cm o d e l 方程进行拟合，比较拟合曲线的相关系数，W e i b u l lm o d e l 适合描述菌株在6 0 的热处理条件下的热存活，而L o g i s t i cr n o d e l 更适合描述菌株在6 5 热处理条件下的存活情况。对耐热菌株的部分加工特性进行了研究。通过研究表明，在脱脂乳培养基中E 力P d u n ：1 N R - q 2 l 与上办P 如e 疗c 嬲M
4、 沁1 9 具有较快的产酸速度，J I z P 舭f f c 螂N R 9 1 9 的产酸能力最高为1 1 2 呷，各菌株在发酵结束后活菌数达到1 0 9 c f i l m I 。对耐热菌株的水解蛋白酶能力 进行比较，发现不同乳酸菌水解蛋白酶能力有较大差异，L 向P ，V P 如删R 9 1 l 具有较强的水解酪蛋白的能力。对耐热菌株在乳扇生产中的应用进行了研究。用筛选出的耐热菌株以不同比例混合发酵酸浆，综合比较混合菌株的发酵产酸能力和活菌数量，选择乳酸菌混合比例为l ：l ：1 的发酵剂为酸浆发酵剂，用于乳扇加工。研究不同工艺对乳扇凝团质地影响，确定乳扇的最佳加工工艺为，采用7 2 1 5
5、 2 0 s 的杀菌工艺，冷却至6 0 ，加入p H 3 3 0 酸浆使蛋白质胶凝，并控制点浆凝乳后乳清p H 4 6 ，搓揉成团，同时用p H 4 6 的酸浆洗涤，控制洗涤温度6 5 ，洗涤时间4m i n 。对乳扇成品的理化指标进行了分析。蛋白质含量为3 8 4 4 ，脂肪含量为3 9 1 3 ，灰分为4 6 4 ，校正出品率达6 4 6 ，总蛋白利用率为7 2 6 1 ，脂肪利用率为7 1 7 4 。乳扇成品中活菌数达到5 2 1 0 6c 纠g ，比用传统酸浆生产的产品活菌数高1 0 0 倍。关键词：乳酸菌；耐热特性；分离鉴定；乳扇：生产工艺A BS - I R A 了I D 拘y 细
6、l ，m i l kc a k ea r em et m I i i t i o n a ld a i 巧p r o d u c t si nY u 彻a n T h e s e 捌巧p r o d u c t sh a V ea! o n gh i s t o a I l dp e o p l eu s e st r a l d i t i o n a Jm e t l l o d St op r o d u c em e m T 1 1 e yh a V eu m q u en a V o r ，n u t r i e mr i c ha n dc o m a i l l i n gal
7、o to fl a u c t i ca c i db a c t e r i a A 、V i d ev a r i e 够o fl a c t i ca c i db a c t e r i af b mt m d i t i o n a ld a i 巧p r o d u C t st h a ts h o w e dp o t e n t i a l l yi n l p o r c a n tp r o p e I t i e s T I l el a c t i ca c i db a c t e r i a 谢lt h e1 1 i 曲e rh e a t r e s i s t
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11、 h o w e dm a t 上勋纪，D c D c c 姆三船幻c o c c 螂册d 幻脚咖朋e 船刎w 肠c ，D 6 口c 讲fw e r e 血ep r e d o 面n 趾tv v i t l l2 0 ，2 7 锄m2 0 ，r e s p e c t i V e l y T h eh e a t r e s i s t 觚tc a p a c i 锣o fm ei s o l a t e ds t r a i r l sw e r es t u d i e d 锄I d6o ft h e m 、v e r es e l e c t e d A c c o r d i n gt
12、 oA P Ii d e m i 丘c a t i o ns y s t e m ，婶8 、N R q 2la n dN R q 3 0a r em o s ts i r n j l a rt 0E 力口c j 删，N I 沁19 和N R 9 2 0a n dN R g1 la r em o s ts i 而1 a rt o 上力P 僧加甜h l 也e s ef o 吼d a t i o n s ，t 1 1 e s es n 痂l Sg e n eo fl6 S r D N Aa r e 锄p l i f i e di nV i 仃oa I l ds e q u e n c e d Ab
13、l a S ts e a r c hh o m o l o g yo f16 S r D N As e q u e n c e si d e n t i 矗e dN I 2 8 、N R q 21a n dN 【沁3 0a L sE 弦P c f “聊( 9 9 8 6 ，9 9 9 3 ，9 9 5 2 o fs e q u e n c es i r n j l a r i 妫，N R 9 1 1 ，N R 9 19 砌dN R 9 2 0 嬲三办g 如P 缸驸( 9 9 5 9 ，9 9 8 9 ，9 9 5 3o fs e q u e n c es i r n i l 撕妫T kr e
14、s u l ti sa Ss 锄e 嬲斌o f A P Ii d e 埘f i c a t i o nb e f o r e B ys t u d y i n gs u r v i v a lc I u e so f 也e6m e r I 】蛐cl a c t i ca c 避b a c 艴r i ai nf e H n e n t e dm i l kh e a t e da t6 0 a n d6 5 L i n e 戤W r e i b u l la n dL o g i s t i cm o d e l 袱l r ef i 舵dt ot h e s ed a t aa n d l ep
15、 e 墒m a I l c e so ft h e s em o d e l sw e r ec o m p a r e dI l s i I l gm e a ns q u a r ee 玎0 r ( M S E ) V a l u e s T h eW e i b u l lm o d e l sc o n s i S t e n t l yp r o d u c e db e t t e rf i t st om ei I 嬲i V a t i o nd a ：c an l 趾t 1 1 eL i n e a rm o d e la n dm eL o g i S t i cm o d
16、e lb yh e a t 骶a t m e n ta t6 0 0 C L o g i s t i cm o d e lc o n s i s t e n t l yp r o d u c e db e 仕e r 觚t 0m ei r i a C t i v a t i o nd a t at 1 1 a I lt h eL i n e a rm o d e la n dm eW e i b u l lm o d e l sb yh e a t 仃e a t m e n ta t6 5 0 C T h ep r o t e a S ea c t i v i 劬f e n I l e n t a ：t i o na _ b i l i 够a n dg r o w mc u r v eo fm e6m e r m o d u r i cl a 默i ca c i db
