乳制品审核作业指导书

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1、1. 范围 1.1 总则 本指导书通过典型审核活动的概述为食品安全管理体系审核活动的策划与实施提供了指南，其适用程度取决于特定食品安全管理体系审核的范围和复杂程度，以及食品安全管理体系审核结论的预期用途。 本指导书是根据食品安全管理体系 要求HACCP-EC-01 ， 食品安全管理体系认证实施规则结合该行业的特点，在专业方面提供审核指南，作为专业技术支持，这些意见不是认证准则的补充和取代，审核时，应以认证准则为依据。 国家对鲜奶的制造、酸奶的制造、奶粉的制造已经实施了食品质量安全市场准入制度，必须取得QS后方可生产销售。对奶酪及其他奶制品实施的食品质量安全市场准入制度的进度情况应予以关注。如果

2、属于保健食品则需要通过GMP认证。 1.2 适用范围 本指导书适用于液体乳及乳制品的制造行业包括出口产品， 对应于的专业代码为 C1440。分为四个小类专业，其中鲜奶制造专业代码为 C1441，酸奶制造专业代码为 C1441，奶粉制造专业代码为 C1441，其它奶酪。其它奶制品制造专业代码为 C1441。 由于液体奶及奶制品的加工工艺基本类似， 因此将四个小类专业编制为一个作业指导书。 乳制品（dairy product） ：以牛乳、羊乳等为主要原料加工制成的各种制品，包括乳粉、消毒乳、灭菌乳、发酵乳、炼乳、干酪、再制乳、奶油、花色乳等乳制品。本专业不包括含乳饮料和乳酸菌饮料，而属于 C153

3、4 专业。 鲜奶制造专业包括巴氏灭菌奶、UHT 灭菌奶等. 杀菌乳:以生鲜牛（羊）乳为原料，经脱脂或部分脱脂或不脱脂后再巴氏杀菌制成的 液体产品。 酸奶制造专业包括搅拌型酸奶和凝固型酸奶等。酸奶是指以牛乳或复原乳为主料，添加或不添加辅料，使用含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的菌种发酵制成的产品。 奶粉制造专业包括婴儿奶粉、全脂奶粉、脱脂奶粉、营养型奶粉等 其他奶制品专业包括炼乳、干酪、奶油等 2. 相关法律、法规及标准 下列标准和规范所包含的条文，通过在本文件中引用而构成本文件的条文。本作业指导书批准实施后，下列所示的法律、法规和标准均有可能修订，使用本文件的各个方面应关注并探讨使用下列规范和标

4、准最新版本的可能性。 在实施现场审核时，应特别关注相关产品的地方标准，出口产品要关注国家商检有关的标准以及进口国的相关法规要求，这在 BTB 政府相互通报的信息平台上可以收集到。 2.1 相关法律、法规和规章 1. 中华人民共和国食品卫生法 2. 中华人民共和国产品质量法 3. 中华人民共和国农药管理条例 4. 陶瓷食具容器卫生管理办法 5. 搪瓷食具容器卫生管理办法 6. 食品用塑料制品及原材料卫生管理办法 7. 食品工具设备用洗涤消毒剂卫生管理办法 8. 食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法 9. 食品添加剂卫生管理办法（2002.3.28） 10. 食品生产企业危害分析与关键控制点管

5、理体系认证管理规定 11. 转基因食品卫生管理办法（2002.4.8） 12. 食物中毒事故处理办法 13. 食品生产加工企业质量安全监督管理办法 14. 乳与乳制品卫生管理办法 2.2 相关标准 1 食品企业通用卫生规范 GB14881 2 出口食品生产企业卫生注册登记管理规定 第 20 号令 3 乳制品良好操作规范 GB12693-2003 4 乳制品企业生产技术管理规则 5 乳品设备安全卫生 GB12073-1989 6 杀菌乳 GB5408.1 7 灭菌乳 GB5408.2 8 酸牛乳 GB2746-1999 9 全脂乳粉 GB5410 10 婴儿配方乳粉 GB10765-1997 1

6、1 婴儿配方乳粉， GB10766-1997 12 婴幼儿配方粉及婴幼儿补充谷粉通用技术条件 GB10767-1997 13 婴幼儿食品 “5410”配方食品 GB10768-1989 14 绿色食品消毒牛乳 NY /T 279-1995 15 绿色食品全脂加糖酸牛乳 NY /T 280-1995 16 绿色食品全脂无糖炼乳 NY /T 281-1995 17 绿色食品全脂加糖炼乳 NY /T 282-1995 18 绿色食品全脂乳粉 NY/ T 283-1995 19 绿色食品全脂加糖乳粉 NY /T 284-1995 20 绿色食品 食品添加剂使用准则 NY /T 392-2000 21

7、无公害食品 巴氏杀菌乳 NY 5410-2002 22 无公害食品 生鲜牛乳 NY5045 23 稀奶油 GB5414 24 全脂加糖炼乳 GB5417 25 奶油 GB5415 26 干酪 GB5420 27 干酪素 GB5424 28 乳糖 GB5422 29 生鲜牛乳收购标准 GB6914 30 鲜乳卫生标准 GB19301-2003 31 酸乳卫生标准 GB19302-2003 32 干酪卫生标准 GB5420-2003 33 乳清粉卫生标准 GB11674-2005 34 食品工业用甜炼乳卫生标准 GB13102-1991 35 人造奶油卫生标准 GB15196-1994 36 脱盐

8、乳清粉 GB 11388 37 全脂加糖炼乳检验方法 GB5418 38 牛乳检验方法 GB5409 39 乳粉检验方法 GB5413 40 加糖炼乳 GB5417 41 进出口乳清粉检验规程 SN/T0635-1997 41 食品营养强化剂使用卫生标准 GB14880-1994 42 生活饮用水卫生标准 GB5749-1985 43 食糖卫生标准 GB13104-2005 44 白沙糖 GB317.1 45 绵白糖 GB1445.1 46 食品添加剂使用卫生标准 GB2760 47 复合食品包装袋卫生标准 GB9683-1988 48 预包装食品标签通则 GB7718-2004 49 不锈钢

9、食具容器卫生标准 GB9684-1988 50 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准 GB14930.1 51 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准 GB14930.2 52 植物纤维类食品容器卫生标准 GB19305-2003 53 食品容器、包装材料使用助剂使用卫生标准 GB9685-2003 54 牛乳检验方法 GB/T5409-1985 55 特殊营养食品标签 GB 13432 农残及限量物质 56 食品中污染物限量 GB2762-2005 57 食品中农药最大残留限量标准 GB 2763-2005 58 食品中真菌毒素限量 GB 2761-2005 59 乳及其制品中黄曲霉毒素 M1 限量

10、GB9676-2003 3. 产品特性（以消毒调味花色牛奶为例） 3.1 原料 重要特征 原料 名称 物理性 化学性 生物性 交付 方式 包装形式贮存要求 使 前原料乳 色泽： 乳白色或稍微带 黄色 滋味和气味： 具有新鲜 牛乳固有的香味， 无其 他异味 组织状态： 均匀的胶态 流体， 无沉淀， 无凝块， 无肉眼可见杂质和其 他异物 相 对 密 度d20 4为 1.0281.032 蛋白质3.0% 脂肪3.2% 非脂乳固体8.3% 酸度18.0oT 杂质度4mg/kg 汞0.01mg/kg 砷0.2mg/kg 铅0.05mg/kg 铬0.3mg/kg NaNo38.0mg/kg NaNo20.

11、2mg/kg 六六六0.05mg/kg 滴滴滴0.02mg/kg 黄曲霉毒素 M10.2 g/kg 抗生素：不得检出 马拉硫磷0.1mg/kg 倍硫磷0.01mg/kg 甲胺磷0.2mg/kg 菌落总数 500000cfu/ml 奶罐车和 奶桶送来10以下奶罐贮 存不得超过 24 小 时 过 净全脂 奶粉 色泽： 均匀一致的乳黄 色 滋味和气味： 具有纯正 的乳香味 组织状态：干燥、均匀 的粉末 水份5.0% 蛋白质非脂乳固体 的 34% 脂肪26% 复原乳酸度18OT 铅0.5mg/kg 铜10mg/kg NaNo3100mg/kg NaNo22mg/kg 酵母和霉菌50cfu/g 黄曲霉素

12、5.0ug/kg 菌落总数 50000cfu/g 大肠菌群 90MPN/100g 致病菌不得检出 食品车送 货上门 25kg/食品 纸袋， 内衬 PE 膜 干燥通风， 不得与 有毒有害，有异 味， 易挥发， 易腐 蚀的物品同处贮 存 温 溶重要特征 原料 名称 物理性 化学性 生物性 交付 方式 包装形式贮存要求 使 前白砂糖 （一 级） 感官指标：晶粒均匀， 水溶性好，味甜，无异 味，无明显黑点 蔗糖分99.6% 还原糖份0.1% 电导灰分0.1% 干燥失重0.07% 大肠菌群35 个/100g 细菌总数350 个 /100g 致病菌不得检出 砷0.5mg/kg 铅1.0mg/kg 铜2.0

13、mg/kg 食品车送 货上门 50kg 食品 编 织 袋 内 衬 PE 膜 保质、 保量、 分类、 分等储存， 严防污 染 热 溶乳酸 澄明无色或微黄色的 糖浆状液体 乳酸含量80% 氯化物0.002% 硫酸盐0.01% 重金属0.001% 砷0.0001% 致病菌不得检出 食品车送 货上门 25 公 斤 塑 料桶 干燥， 荫凉处， 须 与有毒、 异味、 有 色粉末及碱类物 质隔离 水 释 使柠檬酸 无色半透明结晶或白 色颗粒 柠檬酸99.5% 硫酸盐0.03% 重金属0.0005% 氯化物0.01% 砷0.001% 致病菌不得检出 食品车送 货上门 25 公斤牛 皮纸袋 干燥， 荫凉处， 须

14、 与有毒、 异味、 有 色粉末及碱类物 质隔离 水 释 使乙基麦 芽酚 具有愉快的焦糖香味 的白色针状或粉末状 结晶 致病菌不得检出 食品车送 货上门 0.5公斤铁 皮桶 常温， 干燥， 避光， 与有毒有害， 有异 味， 易挥发， 易腐 蚀的物品隔离 直 使乳脂素 白色粉末 致病菌不得检出 食品车送 货上门 1公斤真空 锡箔纸 常温， 干燥， 避光， 与有毒有害， 有异 味， 易挥发， 易腐 蚀的物品隔离 溶阿斯 巴甜 白色颗粒或粉末， 有甜 味 比旋光度 D20+14.5o+16.5 o透光率95% pH4.56.5 重金属0.001% 砷0.0003% 致病菌不得检出 食品车送 货上门 1

15、公斤塑料 袋 常温， 干燥， 避光， 与有毒有害， 有异 味， 易挥发， 易腐 蚀的物品隔离 溶食用 香精 无色或有色液体 重金属0.001% 砷0.0003% 大肠菌群30 个/100ml 细 菌 总 数 100 个 /100ml 食品车送 货上门 0.52 公斤 不等塑料桶 或玻璃瓶 常温， 干燥， 避光， 与有毒有害， 有异 味， 易挥发， 易腐 蚀的物品隔离 直 使3.2 包装材料 名称或类似标识 内包装袋 产地 具有卫生许可证或质量许可证的食品包装生产企业 重要的特性 食品级、色泽正常、无异物、无异味 组成 聚乙烯、真空复合 生产方式 吹塑 交付方式 生产企业或经销商 包装类型 纸箱

16、包装 贮存方式 用于包装食品的材料必须符合有关食品卫生标准要求并且保持清洁卫生，不得含有有毒有害物质，不易褪色。 使用前的处理 检验卫生指标 接受准则或用途说明 用于包装食品的材料必须符合有关食品卫生标准要求并且保持清洁卫生，不得含有害有毒物质，不易褪色。 3.3 最终产品特性（以消毒灭菌奶为例） 产品名称 消毒牛奶 配 方 新鲜牛乳 重要的产品特性 1）感官特性 A色泽：呈均匀一致的乳白色或微黄色 B滋味和气味：具有乳固有的滋味和气味，无异味 C组织状态：无沉淀，无凝块，无粘稠现象 2）理化指标： 纯牛奶：脂肪3.1%，蛋白质2.9%，非脂乳固体8.1%，酸度18oT 抗生素残留量指标：阴性 3）卫生指标：硝酸盐（以N