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1、张立娟：微牛物发酵荆对免肉香肠品质的影响摘要以自然发酵兔肉香肠等肉制品为材料，对其微生物构成进行了分离、纯化、鉴定，结果表明，乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌构成了整个发酵过程中的优势菌群。对所得菌株使用选择性培养基M R S 、M S A 、Y P D 等经逐级筛选，得到发酵性能优良的单菌株，即植物乳杆菌( L a c t o b a c J l l u sp l a n t a r u m ) L 、清酒乳杆菌( L s a k e ) L 劓、果糖乳杆菌( f r u c t o s u s ) L l ，腐生葡萄球菌( S t a p h y o c o c c u ss a p r o p
2、h y t J c u s ) C 9 、木糖葡萄球菌( Sx y l o s u 由C 。，德巴利汉逊氏酵母( D e b a r y o m y c e sH a n s e n J J ) Y 1 6 3 ，为发酵剂备选菌株。经生长试验表明，备选菌株生长都比较迅速，3 0 。C 培养8 一- - l O h 均能达到对数期。不同培养温度试验表明，备选菌株在2 0 - - 4 0o c 之间都能很好的生长。L 2 6 对C 。、C 。、Y ，。无抑制作用，L 小L 。均对C 。、C 。有抑制作用，C 。对b 、L 。有抑制作用，Y m 对k 、b 、L mC 。、C ，。无抑制作用，据此选
3、择k 、C 。和Y 。组成复合发酵剂。以L 。、C ，。和Y 1 6 3 作为复合发酵剂加入兔肉肉糜，灌制香肠，三菌同时加入与分期加入比较，同时加入的香肠感官品质优于分期加入的产品，表现为结构紧密，色泽鲜艳；并以单菌发酵为对照，结果复合发酵兔肉香肠的外观品质优于单菌发酵；以L 髑：C 。：Y 。的菌数比为1 ：2 ：1 复合香肠感官品质最好。结合响应面法设计得出，兔肉发酵香肠优工艺条件为接种量1 1 0 7 c f u g ，发酵温度3 2 ，发酵时间2 1 h 。菌株k 发酵的兔肉香肠组织状态和气味较好，外观品质和滋味一般；蛋白质的水解能力强，其中谷氨酸、丙氨酸和赖氨酸的含量较高；二十碳二烯
4、酸( C 舢) 、花生四烯酸( C 则)含量较高，分解脂肪作用不明显，可以提高兔肉发酵香肠M S 值、P S 值，有效降低脂肪酸粥样动脉硬化指数( I A ) 值、血栓指数( I T ) 值；烃类总峰面积最高，其次是酯、醇和醛类；亮度值f 最大。菌株C 。发酵的兔肉香肠外观和组织状态较好，气味和滋味一般；必需氨基酸总量最高，谷氨酸、丙氨酸和苏氨酸的百分含量较高；具有一定的脂类物质分解能力，二十碳二烯酸( C 舯：。) 含量较高，可以提高兔肉发酵香肠M S 值，有效降低脂肪酸粥样动脉硬化指数( I A )值、血栓指数( I T ) 值；酯类总峰面积最高，其次是烃、醛和醚类；红度值岔最大，色泽最好
5、。菌株Y 。发酵的兔肉香肠外观品质和滋味较好，组织状态和气味一般；胱氨酸生成量最大，谷氨酸、丙氨酸和亮氨酸的百分含量较高；具有一定的脂类物质分解能力，二十碳一烯酸( C 。) 含量最高，可以提高兔肉发酵香肠M S 值，有效降低脂肪酸粥样动脉硬化扬州人学硕十学位论文指数( I A ) 值、血栓指数( I T ) 值；酯类总峰面积最高，其次是烃、醇和醚类；色度值偏低。复合发酵的兔肉香肠外观、组织状态、气味和滋味分值均高，感官品质好；谷氨酸、丙氨酸和亮氨酸的百分含量较高，鲜味氨基酸含量丰富，三菌复合发酵有利于游离脂肪酸生成，油酸( C 。：。) 含量最高，其次为棕榈酸( C ；。：。) 和亚油酸(
6、C 。：。) ，复合发酵剂可以提高兔肉发酵香肠M S 值、P S 值，有效降低脂肪酸粥样动脉硬化指数( I A ) 值；酯类总峰面积最高；黄度值矿最小。复合发酵的兔肉香肠的感官品质优于单菌发酵组，鲜味氨基酸含量高于C 。组和Y 。组，其棕榈酸、硬脂酸、棕榈油酸、油酸、亚油酸含量高于其他处理组，与各单菌发酵组差异显著( P 微球菌 酵母菌；4 d 后酵母菌数量激增，成为第二优势菌，在以后的存放过程中，一直保持着“乳酸菌 酵母菌 微球菌”的菌群状态。2 3 1 2 自然发酵香肠的理化分析自然发酵香肠存放过程中理化变化见图2 2 。5 04 5柏术3 02 5 姜2 0 * 1 51 050图2 -
7、 2 自然发酵香肠成熟过程中的理化变化F i g 2 - 2T h ep h y s i c a la n dc h e m i c a lc h a n g e so ft r a d i t i o n a lf e r m e n t e ds a u s a g ed u r i n gr i p e n i n gp r o c e s s由图2 2 可以看出，自然发酵香肠在成熟过程中，随着时间推移，香肠中水分蒸发所致水分含量呈下降趋势。由于乳酸菌作用，发酵糖类产生乳酸，香肠p H 值呈下降趋势，1 6扬少t 1 大学硕士学位论文最终达到5 9 7 。2 3 2 备选菌株的分离与初步
8、鉴定菌株的分离与初步鉴定结果：G + 、接触酶阴性、安全的乳酸杆菌1 0 4 株，G + 、接触酶阳性、安全的葡萄球菌4 9 株，酵母5 8 株。2 3 3 备选菌株的初筛分离纯化得到菌株初筛结果见表2 3 表2 - 3 分离菌株初筛结果T a b l e2 - 3T h ef e r m e n t e dc h a r a c t i c so fo n e - s t e ps e l e c t e ds t r a i n s经初筛得出1 2 株乳酸菌、1 6 株葡萄球菌和8 株酵母符合筛选指标的要求，可作为肉制品发酵剂的备选菌株，见表2 - 4 。表2 4 可作为兔肉香肠发酵剂的备
9、选菌株T a b l e 2 - 4T h ep r e s e l e c t e ds t r a i n sf o rf e r m e n t i n gr a b i ts a u s a g e备选菌类别发酵剂的备选菌株孚L 酸菌L 2 2 、L 2 6 、L 2 7 、L 3 l 、L 3 4 、L 、L 船、L 1 0 6 、L 1 1 0 、L 1 l l 、L 1 2 0 、L 1 2 2葡萄球菌C 0 1 、c 0 2 、C 0 4 、C o s 、C 、C o l 2 、C 2 、C 4 、C 6 、C 9 、C 1 2 、C 1 8 、C 1 9 、C 2 0 、C
10、1 0 l 、C 1 0 2酵母Y 吣Y 0 7 、Y 0 1 2 、Y 0 2 4 、Y 1 1 2 、Y l l 6 、Y 1 2 4 、Y 1 6 32 3 4 备选菌株的复筛2 3 4 1 备选乳酸菌的复筛( 1 ) 乳酸菌产酸特性张文娟：微生物发酵剂对兔肉香肠品质的影响在制备的模拟肉汤培养基中，按l 添加量接种1 2 株乳酸苗，3 0 “ C 培养2 4 h ，每隔4 h测一次备菌液的洲值变化见图2 3 。L22L 2 6L 2 7 PL ”一1 3 4 一| 3 6 一L 3 8 一L 1 0 6 一L I l O L 1 l J LJ 2 0 一L 1 2 26 56鲁55毛54
11、50481 21 62 02 4时同( h )圈2 - 3 模拟内汤培养基中p H 值变化F i g2 3 T h ec h a n g e o f p H o f s e l e c t a d L a c t o b a c i l l u ss t r a i n s从图2 - 3 中可以看出，0 4 h 时，产酸速度明显，p H 值达到61 5 ；4 8 h 时，k产酸速度加快，p H 值达到56 2 ：8 1 2 h 时，k 、k 的p H 值分别为54 l 、56 l ，其他菌株肉汤培养基的p H 值均在6 0 以上11 2 1 6 h 时，b 产酸速度最快，p H 值达到51 2
12、 ，其他菌株均有不同程度下降；1 6 2 4h 时，k 肉汤培养基的p H 值达到48 0 ；2 4 h 后菌种最终口H 值由低向高顺序依次为：k 、L 忡k 、L 。、L 孙k 、k 、k 、k mk 、L ：尤以L 龉发酵结束时p H 值晟低，达到4 2 5 ，说明该苗产酸能力最强，非常适宜在模拟肉汤培养基中生长。各菌株模拟肉汤培养基中3 7 培养2 4 h 后p H 值比较与方差分析结果见表2 5 。袁2 - 5 备选乳酸菌D H 值的比较与方差分析结果T a b l e 2 - 5 C o m p a r i s o n o f P H v a l u e o f s e l e c
13、t e d L a c t o b a c i l l u js w a i n s扬州人学硕士学位论文注：a e 同行小写字母表示P 0 0 5 ) ，L 。、L 抛、L 孙L l l o 无显著性差异，L 2 6 、L ，踯、k 产酸能力最强，尤其是k 、L ，在发酵结束时p H 值均能降到4 5 以下，说明L 2 6 、L 。发酵产酸能力强，能够很好地利用肉浸液中的营养物质进行生长代谢，适宜作为发酵菌株使用。对产酸性较高的6 株乳酸菌进行凝乳试验，结果见表2 - 6 。表2 - 6 筛选乳酸菌不同时间凝乳试验结果T a b l e2 - 6R e s u l to fc u r d i
14、n gt e s to fs e l e c t e dL a c t o b a c i l l u ss t r a i n s注：“一”表示未凝乳；“+ ”表示凝乳；“”表示半凝乳凝乳试验结果与产酸特性观察结果一致，L 2 6 、k 、L 。适宜作为乳酸菌种用于兔肉发酵香肠的生产。( 2 ) 乳酸菌抑菌活性备选乳酸菌抑菌活性试验结果见表2 7 。张文娟：微生物发酵剂对兔肉香肠品质的影响表2 7 筛选乳酸杆菌抑茁试验结果T a b l e2 - 7 R e s u l to f a n t i b a c t e r i a le x p e r i m 即t f o r t h e l
15、e c t e f l L a c t o b a c i l l u ss t r a t u s幽2 - 4 筛选乳酸杆菌抑苗试验F 2 4 T h e a n t i b a c t e r i a le x p e r i m e n t f o r t h es d e c I c d L a c t o b a c t l l u ss t r a i z s2 3 4 2 备选葡萄球菌的复筛( 1 ) 各选葡萄球菌硝酸盐、亚硝酸盐还原能力测定各选葡萄球菌硝酸盐、亚硝酸盐还原试验结果见表2 8 。表2 - 8 各选葡萄球菌硝酸盐还原能力的测定结果T a b l e 2 - 8N i
16、 t r a t er e d u c i n g a b i l i t r o f d i f f e r e n ts t r a i n s扬州大学硕士学位论文注：“+ ”表示阳性；“一”表示阴性( 2 ) 备选葡萄球菌酶活性测定备选葡萄球菌蛋白酶活性、脂肪酶活性测定结果如表2 9 ：表2 - 9 备选葡萄球菌蛋白酶活性、脂肪酶活性测定结果T a b l e2 - 9P r o t e a s ea c t i v i t ya n dl i p e a s ea c t i v i t yo fd i f f e r e n ts t r a i n s( 3 ) 产香性：利用兔肉浸液培养基发酵试验，通过感官评价筛选出能够产生香气的葡萄球菌2 株( 即C 。、C ，。) 。2 3 4 3 备选酵母的复筛( 1 ) 备选酵母硝酸盐还原能力测定备选酵母硝
