食品安全风险产生的原因

《食品安全风险产生的原因》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品安全风险产生的原因（75页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、食品安全风险管理与控制食品安全风险管理与控制第二章第二章 食品安全风险产生的原因食品安全风险产生的原因章节介绍n本章主要讲述了食品安全风险产生的几 项主要原因，并作一定的扩展介绍，要 求学生掌握这些因素对食品安全所产生 的影响与存在的风险，能正确对待相关 食品的安全性问题。第一节 新原材料利用 n n一、微生物一、微生物提供的新资源提供的新资源 n n1. 1. 单细胞蛋白单细胞蛋白n n1.1 1.1 定义定义n n1.2 1.2 开发微生物蛋白的意义开发微生物蛋白的意义n n1.3 1.3 单细胞蛋白的可接受性单细胞蛋白的可接受性n n指标一：指标一：致癌性芳香族化合物、重金属、真致癌性芳

2、香族化合物、重金属、真 菌毒素以及菌的病源性、感染性、遗传性等菌毒素以及菌的病源性、感染性、遗传性等n n指标二：指标二：低核糖核酸低核糖核酸(RNA)(RNA)的含量。的含量。n n指标三：指标三：蛋白质的有效性蛋白质的有效性1.4 单细胞蛋白的安全性一、微生物一、微生物提供的新资源提供的新资源n n2 2. .微生物油脂的生产微生物油脂的生产n n2.12.1微生物油脂一般含量：微生物油脂一般含量：2 23%3%，可条件培养至干，可条件培养至干 细胞含油细胞含油60%60%n n2.2 2.2 开发微生物油脂的意义开发微生物油脂的意义n n产生多元不饱和脂肪酸的生理功能产生多元不饱和脂肪酸

3、的生理功能功能性食品因功能性食品因 子及医用原料。子及医用原料。n n2.32.3微生物油脂的作用微生物油脂的作用 微生物产油“利器”含油酵母菌 n n微生物油脂微生物油脂 VS VS 常见食用油脂常见食用油脂n n主要组成成分主要组成成分n n一些非极性物质一些非极性物质n问题：这样直接提取出的油脂能直接食用吗 ？为什么？ 2.4微生物油脂微生物油脂的安全性第一节 新原材料利用 n n二、海洋提供的食品新资源二、海洋提供的食品新资源 n n1.1.海洋鱼类海洋鱼类 n nPro: 15Pro: 152525，nFat：多烯不饱和脂肪酸，尤其是DHA和EPA二、海洋提供的食品新资源二、海洋提供

4、的食品新资源 n n2.2.海藻资源海藻资源 n nPro: Pro: 15152525，n nAmyloseAmylose：50507070，nFat：一般在5以下 nfibrin和mineral：丰富n还含有许多生理活性物质二、海洋提供的食品新资源二、海洋提供的食品新资源 n n3. 3. 贝类资源贝类资源 n n如扇贝、贻贝、蛤、牡蛎、鲍鱼、海螺、海蚶等如扇贝、贻贝、蛤、牡蛎、鲍鱼、海螺、海蚶等 n部分具有重要的保健功能二、海洋提供的食品新资源二、海洋提供的食品新资源 n n4. 4. 虾、蟹类虾、蟹类n n n在生物体内的作用在生物体内的作用 二、海洋提供的食品新资源二、海洋提供的食品

5、新资源 n n5. 5. 工业状态工业状态n n原来：粗放加工、浪费资源n现在：n油脂加工新技术现代分离提取技术n概念：膳食纤维是指能抗 人体小肠消化吸收，而在 人体大肠能部分或全部发 酵的可食用的植物性成分 、碳水化合物及其相类似 物质的总和，包括多糖、 寡糖、木质素以及相关的 植物物质。 三、膳食纤维三、膳食纤维分类：膳食纤维可分为 两种水不溶性膳食纤维 和水溶性膳食纤维。作用：膳食纤维是一种 资源丰富并有多种生理 功能的多糖类物质，对 预防疾病和保障人们的 健康起着及其重要的作 用，是一类比较理想的 功能保健食品原料。研究较为广泛提供膳食纤维的种类玉米麸皮纤维小麦麸皮纤维大豆膳食纤维魔芋

6、膳食纤维n问题：膳食纤维越多越好吗？第三节 新的加工技术运用n n一、超微粉碎技术一、超微粉碎技术 n n二、微胶囊造粒技术二、微胶囊造粒技术 n三、微波技术 一、超微粉碎技术简 介概念：超微粉碎一般是 指将3mm以上的物料粉碎 30um以下的一种粉碎技 术。分类：干法和湿法超微 粉碎。机 理一般包括对物料的冲击、碰撞、剪切、研磨 、同步断裂等作用。物料粉碎方式的选择湿法比干法易获得更细微的粉碎物，故在超 微粉碎中应用甚广。nA、食物资源的利用通过对纤维的微粒化，能明显改善纤维食品的口 感和吸收性,从而使食物资源得到了充分的利用， 而且丰富了食品的营养。果皮、果核经超微粉碎可转变为食品。蔬菜在

7、低温下磨成微膏粉，既保存全部的营养素 ，纤维质也因微细化而增加了水溶性，口感更佳。 超微粉碎技术在食品工业中的 应用 nB、新型功能食品或添加剂 纤维食品借助现代超微粉碎技术，使食 物纤维微粒化，能明显改善纤 维食品的口感和吸收性。 n补钙食品 动物骨、壳、皮等通过超微粉碎后得到的微 粉属有机钙，比无机钙容易被人体吸收、利用 。这些有机钙可以作为添加剂，制成高钙高铁 的骨粉（泥）系列食品，具有独到的营养保健 功能，因此被誉为“21世纪功能性食品“。n甲壳素蟹壳、虾壳、蛆、蛹等的超微粉末可用作保鲜 剂、持水剂、抗氧化剂等，改性后还有其他许 多功能性。C、改变传统工艺改善食品品质、降低生产成本，超

8、微粉碎可 以使部分食品加工过程或工艺产生革命性的变 化。 如速溶茶生产 、豆粉的生产等。D、软饮料加工利用气流微粉碎技术，可开发出的软饮料有粉 茶、豆类固体饮料、超细骨粉配制富钙饮料和 速溶绿豆精等。离心式喷雾干燥塔nE、巧克力生产巧克力必须具有细腻滑润的良好口感， 因此巧克力配料的粒度不能大于25微米 。当平均粒径大于40微米时，巧克力的 口感就明显粗糙。 一是提高食品的口感，且有利于营养物质的吸收；二是原来不能充分吸收或利用的原料被重新利用， 配制和深加工成各种功能食品，开发新食品材料， 增加了新食品品种，提高了资源利用率。 超微粉碎技术的重要意义超微粉碎技术超微粉碎技术存在问题n能量利用

9、？n稳定性？n流动性？n吸湿性？n吸附性？二、微胶囊造粒技术二、微胶囊造粒技术微胶囊化天然维生素E淀粉微胶囊 n微胶囊原理微胶囊化的基本原理是针对不同的心材和用途，选用一种或几种复合的壁材进行包裹。微胶囊可呈现出各种形状：如球形、肾形、粒状、谷粒状、絮状和块状等。心材和壁材一般来说，油溶性心材应采用水溶性的壁材，而水溶性的心材必须采用油溶性壁材。壁材的种类碳水化合物： 变性淀粉、麦芽糊精、玉米糖浆 、环糊精、蔗糖、乳糖、纤维素 ；蛋白质： 明胶、大豆蛋白、乳清蛋白、酪蛋白 酸钠、谷蛋白、肽；脂类： 石蜡、蜂蜡、硬脂酸甘油三酯、单甘酯 、甘油二酯 。n 微胶囊的作用（1）改变物料存在状态、物料的

10、质量与体积（2）隔离物料间的相互作用，保护敏感成分（3）掩蔽不良风味，降低挥发性（4）降低食品添加剂的毒理作用（5）能将相互反应的组分分别微胶囊化，稳定 的存放于同一物质中（6）控制释放(1) (1) 溶出速度溶出速度 (2) (2) 心材含量的测定心材含量的测定 (3) (3) 微胶囊大小尺寸的测量微胶囊大小尺寸的测量n有关微胶囊性质的评定内容n微胶囊技术在食品工业中的应用在饮料工业中的应用 制造固体饮料。 在乳制品中的应用利用此法制成的产品有果味奶粉、姜汁奶粉、 可乐奶 粉、发泡奶粉等。 在糖果中的应用微胶囊技术可应用于糖果的调色、调香、 调味以及糖果的营养强化和品质改善。在食品添加剂中的

11、应用（1）酸味剂：用作微胶囊化酸味剂的壁材一般是氢化油， 心材的释放借助于热和水。具体包括肉制品用 酸味剂、面团品质改良剂（主要指抗坏血酸） 、其它用途的酸味剂如磷酸。（2）风味与调味料：这方面是微胶囊技术在食品工业中应用最广的 领域。最常见的如：柠檬油、薄荷油、蒜油、 咖喱油等。(3) 甜味剂：如阿斯巴甜。(4) 色素：一些天然色素在应用中存在溶解 性与稳定性差的问题，微胶囊化后不仅可以改 变溶解性能同时也提高了的稳定性. uu微胶囊造粒技术微胶囊造粒技术存在问题n壁材的成本的极限 n应用范畴的极限 n废水处理和回收等问题 n心材释放后的残壳 n微胶囊的性能差别n微胶囊的质量差别 三、微波技

12、术三、微波技术 n1. 微波工艺的原理 n与传统方法相比，用微波炉加热有什么 好处？/ 缺点？n任何东西都可以用微波炉加热吗？2. 微波工艺的特点n物料干燥时间短、速度快；n微波的穿透深度大，物质表面和内部温差小 ，加热均匀；n具有高度的应答性，热惯性小，易于操控；n干燥后，食品维生素破坏小，色泽风味和形 状保留很好，故产品质量高；n由于热量自物料内部产生，故设备损失小， 工作环境好。3. 微波加热在食品加工中的应用 n1) 食品微波烹调n2) 食品微波干燥n3) 食品微波解冻n 5) 微波膨化n4) 食品微波杀菌和灭酶保鲜4. 微波安全风险评估n微波炉的作用远不止于把物体加热那么简单 ！n实

13、验结果-4.微波安全风险评估n n电磁辐射无色、无味、无形，可以穿透电磁辐射无色、无味、无形，可以穿透 包括人体在内的多种物质包括人体在内的多种物质 n n电磁污染已被公认为是在大气污染、水电磁污染已被公认为是在大气污染、水 质污染、噪声污染之后的第四大公害。质污染、噪声污染之后的第四大公害。n n联合国人类环境大会将电磁辐射列入必联合国人类环境大会将电磁辐射列入必 须控制的主要污染物之一。须控制的主要污染物之一。第四节 新工艺的运用 一、食品冷冻粉碎加工艺 二、食品的挤压膨化工艺三、蔬菜的脱水加工四、食品的流化速冻加工 第四节 新工艺的运用 n n一、食品冷冻粉碎加工工艺一、食品冷冻粉碎加工

14、工艺n n1.1 1.1 定义定义-利用利用 “ “低温脆性低温脆性”n n1.2 1.2 常温下固体粉碎存在什么问题？常温下固体粉碎存在什么问题？n n1.3 1.3 冷冻粉碎的优点冷冻粉碎的优点 第四节 新工艺的运用 n n1.3 1.3 冷冻粉碎的优点冷冻粉碎的优点n n 可以粉碎常温下难以粉碎的物质；可以粉碎常温下难以粉碎的物质；n n 可以制成比常温粒体流动性更好、粒度分布可以制成比常温粒体流动性更好、粒度分布 更理想的产品；更理想的产品；n n 不会发生常温粉碎时因发热，氧化等造成的不会发生常温粉碎时因发热，氧化等造成的 变质现象；变质现象；n n 粉碎时不会发生气味逸出、粉尘爆炸

15、、噪声粉碎时不会发生气味逸出、粉尘爆炸、噪声 等。等。 第四节 新工艺的运用 n n二、食品的挤压膨化工艺二、食品的挤压膨化工艺n n2.1 2.1 定义定义n n2.22.2 原理 n2.3 应用二、食品的挤压膨化工艺二、食品的挤压膨化工艺n2.4 挤压技术生产食品特点n通用性强，产品种类繁多；n生产效率高，成本低；n产品质量高，营养损失少，n卫生条件好，无“三废”污染。 二、食品的挤压膨化工艺二、食品的挤压膨化工艺n在挤压过程中，食品原料中各成分变化：n不溶性物质减少了，水溶性物质增多 了。总体来说，食品的营养和风味得到大 大提高。 二、食品的挤压膨化工艺二、食品的挤压膨化工艺n1.5 存在的安全风险？n最大的危害是含铅毒（铅损害）第四节 新工艺的运用 n n三、蔬菜的脱水加工三、蔬菜的脱水加工 n n将蔬菜加热干燥失去部分水分，脱水后，将蔬菜加热干燥失去部分水分，脱水后， 蔬菜中可溶性固体物占蔬菜中可溶性固体物占7575，含水率只有含水率只有 4 47 7，在这种情况下，微生物的活动在这种情况下，微生物的活动 一般停止或处于抑制状态，蔬菜中的酶也一般停止或处于抑制状态，蔬菜中的酶也 处于抑制状态，从而达到常温下保存的目处于抑制状态，从而达到常温下保存的目 的。的。 第四节 新工艺的运用 n n三、蔬菜的脱水加工三、蔬菜的脱水加工 n n3.1