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1、食品科学?袱】? ? ? ? ? ?总?速冻草毒加工工艺的研究徐家莉蚌埠高等专科学校食品系? ? ?草墓有很高的营养价值,但不易运输和贮藏,常温 下,仅能存放?一?天。研究表明?草 墓在 温度一?一,相 对湿度? ? ?,最高贮期仅有?一? ?日,即使低温贮藏和气调相结合,最 长贮期不 超过巧天。采用 速冻保藏草墓可大 大 延 长贮 藏期,特别是在炎热夏 天,小包 装速冻 草毒解冻后食用,受到广大消费者青睐。?材料和设备材料?安徽水家湖产草蓦设备?蚌埠肉联厂 连续流化床速冻器及冷库?速冻工艺?速冻优点速冻时,迅速 降低食品温 度,使产品能在? ? ?内通过一?一?的最大冰晶 生长带,并使中心
2、温度迅速降到一? ?以下,在此冻结条件下,细胞间隙内的游离水和细胞内的游离水能 同时冻结成 细 小 的冰晶体,且冰晶分布均匀,与天然食品中液 态水分布相似,这 样 不会损伤细胞组 织?当食品 解冻时,冰晶溶化的水分能 迅速被 细胞吸 收 而不致产生汁液流失,解冻后 的食品质地和 风味都比较好。?加 工工艺?工艺流 程原料验收?挑选、洗 涤。消毒。漂洗。分级一护色?冻结?称量一包装?检验一冷藏?工艺要求?原料?速冻草 幕,一般在果实? ?颜色变红 时采收。由于草墓采收 时气温较高,采收后 极 易过熟腐烂,并在采后 的?一? ?内加工完毕,若遇特殊情况,可采用快速 预 冷使草毒在 ? ?内,温 度
3、降至?,并在相 对 湿度?条件下暂存,但不超 过?天。原料进 厂 后,经 过挑选,用清水洗去泥砂和杂质。然 后 浸 在?的食盐水 中约 ? ?漂洗分级?消 毒 后 的 草毒用高压 喷水冲洗,除去盐水及附着草杂质?同时进一步选检分级。?护 色处理?采用加糖,加?的方法来控制氧化,防止褐变。配比是?草毒?糖二? ?。糖和?的 配比是?干糖?。?速冻的 方 法 有?传统鼓风式冷冻、浸渍冷冻、深 层低温冷冻和 流化冷冻法。流化冷冻是 较理想 的冷冻方法,它 可实现 草毒的单体冻结。为了更好地 防 止氧化、干缩和粘结,我们采用了?段 式冷冻。第?段微冻,使草墓表面形成冰壳,保证冻结时不粘结?同时减少氧化
4、和干 缩。此段 的冷气流速?一? ?,草毒层厚 度? ?。第?段 用于速冻?冷气流速?一? ?,厚度?一? ! !?流 化床内空气温 度一?一? ?,全 程 时 间? ?。?包装?包装必 须在一?以下进行,避免发 生重结晶现象。由于速冻草葛是 即食食品,卫生要求严格。包装间在 包装前? ?紫外线灭菌,所有工器具,工作服、帽、鞋 均 要消毒。工作场地及工作人 员必 须严格 执行食品卫生标准。内包装用? ?塑料 盒。外 包 装用 纸箱,但能防潮?每 箱净重? ?包装材料在包装前必须在一? ?以下 预冷?有条件的可用真空包 装或充氮包装。食品科学?以洲? ? ? ? ?总?检验每批速冻草荀,需按?标
5、准 随机抽样检验,包括感观检验,卫 生 检 验及 理化检验,合格者冷藏。?冷藏?合格产品 立 即冷库冷藏。冷库温度一? ?一?,波动范围不超 过士?,期限 ? ?个月。速冻草蓦经 过 在空气中 自然 解冻或于静水 流 水 中解冻 ? 中心温 度回升 到一?一?食用。高品质植物蛋白饮料生产工艺经验探讨彭晓俊万县 市食品罐头 厂? ?植物蛋白饮料 ? 如花 生奶、核桃奶、芝麻奶、杏仁奶、椰子奶等等?的营养价值已被世人所共识,但绝大多数色泽欠 白,自然香 味不够 或带有“生青 味”及“豆腥 味”等缺点,花 生奶饮料油 圈严 重等质量问题,严重地阻碍了我国植物蛋白饮料的发展。为使我国植物蛋 白饮料的
6、品质 及 生产企业的效益 进一步提高,特将植物蛋白饮料、生产过 程中的经验整理出来,以飨 同行。?常见质?问题及原因分析?浓稠化主要表现为存放或销售过程中,呈现浓稠状将瓶倒置或倾斜时,不 流 动 或 流动 非常、缓慢。其原因是?封口不严,枯草杆菌等侵人?受热时 间过 长,蛋 白质 ? 如脂 肪 白蛋白等?脂肪变性。?奶酪化产品呈嫩豆 花 状,轻晃可见 颤 动。其原因是?水质硬度过高,水中的?,、?扩等与蛋 白质结合,使蛋白质发 生凝固?封口不 良,微 生物侵人 引起腐败。?油 圈常发生 于产品 人库后 的?一?天,在玻璃瓶上部液 面 上出现?一? ?厚油层,严重 者出现 ? ? ?油层。其原
7、因是?乳化稳定剂选择不当?乳 化 稳 定 剂 添 加 不足或过 头或溶解不充分?均 质不好。?水析瓶内蛋 白质自水 中析出并呈皱 折 凝聚状,悬浮于瓶中上部,下 层为呈 淡黄色的清水层。其原因?封口不 良引起 微生 物侵人,导致腐败?杀 菌 时 间过长,温 度 过高?杀菌后冷却不 及时,受热时 间过 长。?沉淀一般地,蛋白饮料在存放过程中因其物理 与化学反 应,于 瓶底产生少 量沉淀是 正常现象,但若在短期内出现 较多粉状或块状沉淀却属异常了。其原 因 是?乳化稳定剂选择不当,未能使蛋白质被充分乳化与稳定?过滤精度不高,使大颗粒聚集沉淀?原料烘 烤过度,使蛋 白质 变 性?杀 菌 强 度 过大,冷却不 及 时?饮料用水 硬 度 过 大,浊度过高。?腐败变质产品放置数天 后分层、呈 豆 花状,开瓶有恶臭,?值下降等。其原 因?生 产、调配 时 间 过 长,引起微 生 物 过 量污染?封口不 良导致微生物侵入 并繁殖?主要为革兰氏球菌、短杆菌等?杀菌强度不够,未 能彻底杀灭 所侵人的微生物。?生产关键过程控制?花 生奶产品生产用 水水质水质对花 生奶饮料的 影 响主要体现 在 如下方面?
