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1、西北工业大学硕士学位论文中式餐饮企业连锁经营研究姓名：徐莉申请学位级别：硕士专业：系统工程指导教师：程咏梅20041001一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一 一A J L 5 R * a + I ,f . $ 一 一 一 一一摘 要近年来， 连锁经营在中国作为新型市场营销和技术创新方式，受到业界欢迎。 包 括餐饮 业在内 的 许多 行业 都不同 程 度地引 进了 连 锁经营 制， 但是真正形成一定 规模的 企业并不多。 尤其是， 连锁经营使企 业少 投资、 快速扩张的 发展战 略 战 术 及 其 规 模发 展 后的 风险 控 制、 持 续发 展 等问 题， 还 未被 多 数企 业 认
2、识、理解。由 于 各 地 餐 饮 企 业的 情 说 千 差 万 别 ， 各 地 连 锁 经 营的 具 体 办 法 也 有 一 定 差别 ， 目 前 国 内 对 有 关 餐 饮 业 连 锁 经 营尚 无 统 一 认 识 和 法 律 规 定。 解 决 上 述 问 题，需 要 总 结 实 践 经 验 ， 深 入 研 究 此 与 此 直 接 相 关 的一 系 列 重 大 理 论 和 实 践 问 题 。本 文 对中 餐 连 锁 经 营中 的 一 些 关 键问 题 开 展如 下 工 作:1 分 析了 所 研究 问 题 的 背 景、 意 义 、 范 围 及国 内 餐 饮 业的 分 类、 连 锁 经营的含义。
3、2 对 西 方 国 家 连 锁 经 营 的 特 征 进 行 了 评 述 ， 并 从 中 得 到 一 些 启 示 ， 对 若干 学者 的 相 关 文 献 进 行分 析比 较， 为 本 研 究 理 清了 思 路。3 绘 出 了3 个 模 型 框 架 ， 对 构 成 三 个 框 架的 要 素 进 行 分 析 研 究。4 .基 于 上 述 框 架， 对 我国目 前中 式 餐 饮 企 业 连 锁 经 营的 现 状 及 典 型 企 业进行剖析， 并提出了 一些改 进建议。5 在 分 析了 中 式 餐 饮 企 业 连 锁 经 营 的 现 状 之 后 ， 指 出 了 发 展 中 式 餐 饮 企业 连 锁 经
4、营 存 在 的 问 题 ， 最 后 从 外 部 环 境 、 内 部 管 理 等 方 一面提 出 了 中 式 餐 饮 企 业 实 行 连 锁 经 营 的 相 应 政 策 、 法 律 以 及 管 理 建 议 ， 为 更 好 地 建 立 和 完 善 我 国 现代餐饮企业制度提供借鉴。关键词:中式餐饮业连锁经营、连锁经营、餐饮业、中式餐饮业西北工业大学硕 卜 学位论文Ab s t r a c tR e c e n t ly , C h i n a s c a t e r i n g t r a d e i n t r o d u c e s a n e w m e c h a n i s m o f
5、c h a i n - o p e r a t i o n .T h e n e w m e c h a n i s m b r i n g s c a t e r i n g t r a d e b e n e f i t s , a t t h e s a m e t i m e , s o m e n e wp r o b l e m s a r e p u t f o r w a r d .I n t h i s t h e s i s s o m e i m p o rt a n t a s p e c t s a b o u t c a t e r i n g t r a d e
6、c h a i n - o p e r a t i o n i ss t u d i e d in d e t a i l , t h e m a i n w o r k s a r e a s f o l l o w s :1 . I n t r o d u c e t h e b a c k g r o u n d , v a l u e s a n d s c o p e s o f o u r r e s e a r c h , t h e m e a n i n ga n d c a t e g o r y o f t h e C h i n a s c a t e r i n g
7、t r a d e a n d t h e c h a i n - o p e r a t i o n .2 . I n t r o d u c e t h e c h a r a c t e r i s t i c o f t h e c h a i n - o p e r a t i o n a n d i t s e n l i g h t e n m e n t ,c o l l a t e a n d s o r t o u t t h e d a t a o f t h e C h i n e s e c a t e r i n g t r a d e c h a i n - o
8、p e r a t i n g t o f i n d t h ep a t h o f o u r s t u d y .3 . D r a w t h re e m o d e l f r a me s a n d a n a l y z e t h e i r e l e m e n t s .4 . A n a l y z e t h e p r e s e n t s i t u a t i o n o f t h e C h i n a s c a t e r i n g t r a d e c h a i n - o p e r a t i o n .p o i n t o u
9、t t h e a c h i e v e m e n t s a n d s h o r tc o m i n g s a n d p u t f o r w a r d s o m e s u g g e s t i o n f o rf u rt h e r i mp r o v e m e n t5 . B a s e d o n a b o v e a n a l y s i s , p u t f o r w a r d a c o m p r e h e n s iv e s u g g e s t i o n s ,i n c l u d i n g e x t e r i o
10、 r e n v i r o n m e n t ,i n t e rn a l m a n a g e m e n t , p o l i c y , l a w s a n d t h e i rrel a t i o n s a n d s o o n .K e y Wo r d s : C h i n a s c a t e r i n g t r a d e c h a i n - o p e r a t i o n ; c h a i n - o p e r a t i o n ; c a t e r i n gt r a d e ; C h i n a s c a t e r i
11、 n g t r a d em西北工业大学硕士学位论文第一章绪论与 ， . ，问 题背景改革开放以来，伴随经济的发展和人民收入水平的提高，我国餐饮业的发 展速度大大加快。1 9 9 0 年我国的餐饮业的零售额仅为4 1 9 . 8 亿元，到 1 9 9 9 年 该 数 额已 经增长至3 1 9 9 . 6 亿元，占国内 生产总值8 1 9 1 0 . 9 亿元的3 . 9 % ，占 第 三 产业收入2 7 2 3 5 . 8 亿元的1 t. 7 5 % “0“ 决 速发展的餐饮业，不仅给人民生活带来了 诸多的便利，而且也为国民经济的发展创造了大量的就业机会。未来一、二十年， 我国餐饮业仍具有十
12、分广阔的发展空间。 由于中国加入世界贸易组织， 包括餐饮业在内的服务业市场开放的速度将大大加快。面对市场开放与竞争，中式餐饮企业连锁经营面临了严峻挑战。本世纪餐饮业发生了革命性的变化，这在很大程度上应该归功于 “ 连锁经 营， 。 连锁经营改变了传统的小生产者经营方式，它不仅带来了规模化的效益， 而且改变了人们的观念、生活模式和思维方式，使餐饮业适应了现代化的快节 奏，促进了整个社会步伐的加快。近代连锁经营产生于1 8 5 9 年的美国， 至今己 有1 4 0 多年的历史， 据有关资 料显示，目前世界上连锁食品店的销售额占食品店的5 5 % 。自 上个世纪9 0 年代 初引进中国以来，获得了长
13、足发展，连锁经营己呈现出强劲的发展趋势。餐饮业的连锁店， 起步于本世纪3 0 年代， 在5 0 年代得到长 足的发展。 1 9 8 6 年，肯德基率先在北京安家落户，1 9 9 2 年，麦当劳在北京工府井开设了它的第 1 2 7 4 7家分店，几年之间，汉堡包、三明治、热狗、肯德基炸鸡、比 萨饼、 加州牛肉面等以迅猛之势侵占了中国快餐业的半壁江山。中国烹饪自 古在世界上享有盛名，中国曾被称为烹饪王国。餐饮业也是我国第三产业的重要支柱， “ 民以食为天” .它也是与 人的生活紧密相关的话题。但是，如果我们对中西方饮食业作一个定量的分析，就会发现以下 这样 个令 人 尴尬的事实。我国整个饮食行业1
14、 9 9 6 年的 营业总额大约为1 8 0 0 亿元， 而美 国仅快餐业每年的营业总额就达到了1 0 2 0 亿美元，相当于8 0 0 0 多亿元，其中 一个麦当劳分店在全球的销售总额竟高达4 5 0 亿美元， 相当于3 7 0 0 多亿元。 反 差 之大实属惊人。 2，如今麦当劳在全球 7 2 个国家里有 1 7 0 0 0多个分店，肯德基在全球有 9 4 0 0 多个分店，比萨、必胜客、德克士、 汉堡包等西式快餐， 在全球的连锁店都有 上千个。在中国，它们都创造了高于本土的经营业绩，冲击力之大，令国人震惊。对于洋快餐的迅速崛起，一些传统意识较强的人们产生了逆反心理。他们西北工业大学硕士学
15、位论文第一章绪论与 ， . ，问 题背景改革开放以来，伴随经济的发展和人民收入水平的提高，我国餐饮业的发 展速度大大加快。1 9 9 0 年我国的餐饮业的零售额仅为4 1 9 . 8 亿元，到 1 9 9 9 年 该 数 额已 经增长至3 1 9 9 . 6 亿元，占国内 生产总值8 1 9 1 0 . 9 亿元的3 . 9 % ，占 第 三 产业收入2 7 2 3 5 . 8 亿元的1 t. 7 5 % “0“ 决 速发展的餐饮业，不仅给人民生活带来了 诸多的便利，而且也为国民经济的发展创造了大量的就业机会。未来一、二十年， 我国餐饮业仍具有十分广阔的发展空间。 由于中国加入世界贸易组织，
16、包括餐饮业在内的服务业市场开放的速度将大大加快。面对市场开放与竞争，中式餐饮企业连锁经营面临了严峻挑战。本世纪餐饮业发生了革命性的变化，这在很大程度上应该归功于 “ 连锁经 营， 。 连锁经营改变了传统的小生产者经营方式，它不仅带来了规模化的效益， 而且改变了人们的观念、生活模式和思维方式，使餐饮业适应了现代化的快节 奏，促进了整个社会步伐的加快。近代连锁经营产生于1 8 5 9 年的美国， 至今己 有1 4 0 多年的历史， 据有关资 料显示，目前世界上连锁食品店的销售额占食品店的5 5 % 。自 上个世纪9 0 年代 初引进中国以来，获得了长足发展，连锁经营己呈现出强劲的发展趋势。餐饮业的连锁店， 起步于本世纪3 0 年代， 在5 0 年代得到长 足的发展。 1 9 8 6 年，肯德基率先在北京安家落户，1 9 9 2 年，麦当劳在北京工府井开设了它的第 1 2 7 4 7家分店，几年之间，汉堡包、三明治、热狗、肯德基炸鸡、比 萨饼、 加州牛肉面等以迅猛之势侵占了中国快餐业的半壁江山。中国烹饪自 古在世界上享有盛名，中国曾
