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1、1 RICN IN HISTORY AND A CORNERSTONE OF THE EUROPEAN DRINKS RICN IN HISTORY AND A CORNERSTONE OF THE EUROPEAN DRINKS INDUSTRY,PORTUGALINDUSTRY,PORTUGALS FORTIFIED PORT IS BOTH COMPLEX CATEGORY S FORTIFIED PORT IS BOTH COMPLEX CATEGORY AND SENSUAL PIEASURE. BY YANG LUAND SENSUAL PIEASURE. BY YANG LU S
2、TRENGTH IN DEPTHSTRENGTH IN DEPTH 浓情波特浓情波特 文/吕杨 原载/【DRINK】 战争永远不会带来什么好事情，这是我一直坚信的。但贸易战争却总是例外，因为它们往往会带来意想不到的有趣事物。波特酒就是一个完美的例子。 波特酒是十七世纪英法战争的产物。 当时法国葡萄酒在英国被禁，之后又被颗以严苛的重税。 这使得英国商人将目光转向了葡萄牙出产的葡萄酒。他们否决了北海岸无力而平淡的绿酒（Vinho Verde）,沿着杜罗河深入内陆。在这里，他们发现了自己想要的深色强劲的红葡萄酒。这些酒在运输中，通常需要加上一壶白兰地以保持它们在运回英国途中的稳定性。 据说当时两名利
3、物浦葡萄酒商在葡萄牙接受了一位修道院长的款待。 院长拿出的酒是这两人以前从来没有尝过的： 富有果味且顺滑，甜中不失劲道。 那位修道院长坦陈自己在发酵的葡萄酒中加入了白兰2 地。这意味着酵母被杀死，发酵中止使得酒精加强了，糖分也随之得以保留。 酒商买下了全部的存酒， 将它们运回伦敦。 那年是 1678 年，波特酒就此诞生了。 随着时间流逝， 波特酒成为了英国人的最爱之一。很多英国公司都在杜罗河入海的波尔图（波特一词由此而来）下游建立了业务。 很难想象一个像上杜罗（Upper Douro）这样的地方能够养育任何东西，更别说是葡萄藤了。那里几乎没有土壤，只有浅而不稳定的片岩覆盖在硬花岗石上。河谷区令
4、人难以想象的陡峭 ，夏季气温经常超过摄氏 38 度，蚊子泛滥成灾。但是，经过三百年的辛勤劳作，梯地被修建起来，新发明的种植系统解决了机械化有限的问题，葡萄藤为了寻找水分和养分而深深扎进了岩石土壤里。 官方认可的波特酒葡萄品种超过八十种。 老葡萄藤经常和其他品种进行嫁接。然而，有五个品种是公认最好的。图丽佳（touriga）无疑是最佳的波特葡萄品种。此外还有红罗丽兹（tinta roriz）添普兰尼洛（tempranillo） 、弗兰克多瑞嘉（touriga franca） 、红巴洛卡（tinta barroca）和红考（tinta co）,其每一品种都为最后调配出来的酒带来不同的特质。对白波特
5、酒而言，戈维欧（gouveio） 、维欧辛欧（viosinho）和玛尔瓦希亚（malvasia）被认为是最好的。根据传统，葡萄汁是在大酒槽中人工踩踏出来的，因为那种轻柔的方法不会压破葡萄核并释放出粗砺的单宁。 这个看上去并不卫生的传统仍然在某些生产商那里得到了保留， 但如今大部分都被不锈钢酒槽、瓶塞柱塞和机器大酒槽所取代。 3 为了在短时间内提取尽可能多的色泽、单宁和果香，发酵过程快速而强烈。随后酒液流出，这时加入白兰地以“阻止”发酵。最后酿成的酒甜而饱满，酒精度约为 20%。 除了白波特酒， 波特酒主要分为两大类： 桶内陈酿和瓶内陈酿，亦分别称为茶色波特酒和红宝石波特酒。在桶内陈酿这一类别中
6、，最基本的是优质茶色波特酒 ，它通常由廉价的红波特酒和白波特酒混合而成，其主要市场在法国。陈年茶色波特酒（也称为珍藏波特酒）需要在木桶内陈放至少七年， 酒体呈茶色。 接下来是年份茶色波特酒，酒标上会注明 10 年陈、20 年陈、30 年陈和 40 年陈。它们是以最优质的葡萄酒所生产的，占据了市场上重要的一部分。从理论上讲，年份指的是最后用来调配的葡萄酒的平均年份。 但实际上这要根据酒的风格来看。 这些真正的茶色波特酒具有丝般质地， 以及杏仁、 葡萄干、肉桂、焦糖和棕色香料的口感，温暖而复杂。独立年份波特酒是一种特殊的茶色波特酒，它注有年份，但在木桶中陈放时间更长。法律规定至少七年， 但实际上总
7、是比这更长， 使得它和年份波特酒大为不同。这一类出色的波特酒本质上是一种长时间陈年的茶色波特酒， 但仍然具有年份酒的特色。 在瓶内陈酿波特酒中，基本红宝石波特酒是最低端的，在桶内陈放不到一年即装瓶。珍藏红宝石波特酒要更高级，由数种年份酒混酿而成，在木桶中陈放最多四年，因此更为浓烈而有趣。迟装瓶年份波特酒（也称为 LBV）仅由一种年份葡萄酒酿成（通常是达不到年份波特酒要求的一种年份葡萄酒） ，在桶中陈放四到六年，是“迟装瓶”4 这一名字的由来。其实，LBV 可以在瓶中继续陈放达五年以上。最贵的则是年份波特酒， 仅占波特酒总产量的 1%以下。 丰收之后的一年，酒庄会对精选葡萄酒进行品尝， 看看它们
8、的品质是否达到了 “年份酒”的标准。酒必须在丰收两年之内装瓶，但它的美妙之处必须在瓶中陈年数十年之后才能显现。这些深色、味甜、丰富而厚重的大牌们是波特酒行业的旗舰酒， 拥有性感酒香、 复杂香氛、 温暖口感和悠长余味。一款出色的年份波特酒应当拥有当地人所谓的“坚实度（grip） ”,也就是上佳波特酒必须具备的单宁强度、品质和余味。 波特酒单饮就很完美， 但和有些食物搭配得当会产生更神奇的效果。波特酒配蓝芝士尤其是斯提尔顿（stilton）蓝芝士是全世界少有的天作之合。此外像老车打（old cheddar）和帕玛森（parmesan）这样一些陈年芝士与波特酒搭配也很可口。我还喜欢用它和巧克力、圣诞
9、布丁、甚至是厚重的肉类炖菜搭配，特别是香料多的那种。雪茄鉴赏家们也喜欢上等古巴雪茄和波特酒的搭配。 波特酒，这是最好的冬季节日葡萄酒，丰满强劲、感性暖身。让我们用一段写于 1754 年的话记住波特酒，其对波特酒有着生动的描绘： “它应该感觉像是胃中的液体火焰它应该像是点燃的火药那么烧人应该有一丝墨水色它的甜味应该像是巴西糖而香味则应该像印度香料。 ” 、Dows Late Bottled Vintage 2004 多斯（Dows）在业内受到尊重和敬仰，它的品质始终如一，令人惊叹。2004 年并不是最出色的年份，因此并未受到大部分运酒商5 的青睐，但这也正是它的迟装瓶年份波特酒如此精彩的原因。这
10、款高性价比的波特酒呈现出可爱的红宝石色，散发着成熟水果、梅子、胡椒和可可的香气，单宁、酒精度和甜度平衡。现在就可以饮用，但在五年后会表现更佳。 、Niepoort Colheita 1988 小规模波特酒运酒商尼伯特（Niepoort）从 1842 年起由家族经营至今。其波特酒的风格偏优雅柔和，品质很高，但有些被低估了。尼伯特的独立年份茶色波特酒尤其出名坚果、 红色干果和肉寇的绝妙香气中掺杂着一丝干谢的玫瑰香。酒体中等，口感微妙，丝般顺滑，和谐感性。真是美妙的享受。 、Fonseca Bin 27 泰莱芳塞卡（Fonseca）的风格尤其具有异域风情且十分诱人，帕克先生称之为“波特酒中的波美候”
11、 （the pomerol of the Port） 。27 号钵是其著名的酒款，是这一市场上最好的珍藏红宝石波特酒。它散发着丰富的深色樱桃和梅子香气，夹带着香料和巧克力气息，口感强烈怡人，余味中等偏长。是一款出色的入门级波特酒。 、Grahams Vintage Port 2007 点上一瓶格兰姆年份波特酒（Grahams Vintage）会让你立刻成为全桌的明星，而 2007 年被广泛认为是历史上的最佳年份之一。想象一下你所知道的全部深色外皮水果吧它们的香气全都集合于此，此外还伴有浓烈的紫罗兰、黑胡椒、薄荷和焦油气息。它丰满甜美，强烈又不失精致。要知道，它的确具有成为性感尤物的潜力，6 尽管它现在还很年轻， 而它的单宁业已成熟， 余味可以持续一分多钟。它是真正的上等佳酿，具有杰出波特酒不可或缺的“坚实度” 。尽管现在还是新生儿，我相信它可以轻易地陈放七十多年以上。 、Taylors 20 Year Old Tawny 创立于 1682 年的泰莱（Taylors）是波特酒历史上最古老的运酒商，之一，其全线产品都位于波特酒市场的上游。泰莱年份波特酒是你所能找到的颜色最深、最强烈的波特酒。而在我眼中，它的二十年波特酒堪称全体茶色波特酒的大使，因为它不但品质出众，而且销量广泛。它具有干红樱桃、野莓、榛子、焦糖和代表性的杏子香气。口感丰满柔和，超长余味中带有更多干果和坚果味。
