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1、交 流 与 比 较美 康 达 维 著刘 志 庆 译渐 至 佳 境 ：魏 晋 南 北 朝 时 期 的食 物 和 饮 料 （下 ）中国在遥远的古时就学会了发酵的技术，早在商代，人们就能酿出数量巨大的酒。在汉初， 人们完善了通过发酵来制成佐料的方法， 这些佐料包括用菽和其他蔬菜发酵制成的酱、 盐卤以及可以给肉类和鱼类调味的调料。 孔子有一句有名的话，某一特定食物如果没有合适的酱， 他将不食用它 （论语乡党）。 “酱”这一词现代主要限于豆酱，从晚周时期开始， 中国的确是用豆类发酵来做酱的（张光直 古代中国，中国文化中的饮食，31页）。 但是中古时期也使用许多其他种类的酱，如牛、羊、鹿、兔肉做的酱，鲤鱼
2、、鳢鱼、鲫鱼、虾等做的酱，用小麦、榆子还有菽等植物做的酱。 醢是酱的派生物，它有几种精制品：有骨头的一种叫做 “臡”， 多汁的一种叫做“醓”。 凡能从动物界中找到的动物几乎都能用来做成上述食品，如牛、猪、鹿、兔、鱼、雁、蛙，甚至蚁卵（周礼注疏卷6）。 一位2世纪的周礼注家详细描述了做酱之法。 他告诉我们，人们把肉切碎并在太阳下晒干，在美酒中把这些干肉与粱曲、盐渍混合起来，装入瓶中发酵百日，酱就做成了（周礼注疏卷6）。与大多数文明相比， 中国人用发酵技术来发酵面粉要晚一些。 中国人直到战国或汉代初期才开始把面粉制成面团。 或许磨面的齐民要术今释下册，527529页。 食肉酱的时候，会在酱中加入用
3、麻油炒过的细葱丝。李约瑟评价说：“如果认为发酵的面食是在周代的某个时期，也许是结合着战国初期的很多革命性的农业变革在中国出现的，我们大概不会错得太多。 ”见中国科学技术史第四卷物理学及相关技术第二分册机械工程，剑桥大学出版社，1965，182页。 译者注：此处译文参考了鲍国宝等译中国科学技术史第四卷物理学及相关技术第二分册机械工程，科学出版社、上海古籍出版社，1999，193页。72方法直到那时才广为人知。 伯托尔德 劳费尔在1909年撰文指出，汉代遗迹中发现的磨面机是从西边传来的舶来品 （中国汉代的陶器，1535页）。 李约瑟谨慎地推断说，旋转磨可能发源于中东，汉代前后传入中国（李约瑟中国科
4、学技术史第四卷物理学及相关技术第二分册机械工程，191页）。中国人一旦发现如何用面粉做面团，他们就对做粘性食品的各种方法变得非常精通。 这包括馒头、未发酵的饼、包子、各种馅的饺子、芝麻烤饼、水煮条状面团以及面条。 在汉代，这些食物统称为“饼”。 这个字现在已经仅限于平的或圆的面食了。 然而中古时期的“饼”则有更宽泛的意思几乎同意大利语词pasta的原意一样宽泛。 据食物史学家图珊萨玛说：“（pasta）意为任何一种面粉同水混合而成的面团。 不论是用来做糊、粥、薄饼、面包还是各种意大利面食，现在都认为是具有意大利特色的饮食。 ”（食物史，187页）“饼”这一名称可在一系列汉代编纂的文献中找到。
5、正如我在1986年美国东方学会会刊纪念薛爱华卸任专刊上发表的一篇名为文宴：早期中国文学中的美食的文章中指出的那样，该名词的基本意思是“混合”，即将水和面粉混合成为面团，该面团可用不同方式加以塑形或者烹饪。 在中古时期，饼这一词可包括面包、糕饼、包子、某些种类的糊糊、薄饼、水饺、方饺、面条甚至包括一种煎蛋卷。 虽然饼主要是由小麦做成，但也可由谷物或大米来做，这些中国的面食可以用煮、烤、蒸或炸来处理。煮通常用于一种特定的饼，我们可简单地称之为“汤饼”。 该名词的字面意思是“水煮的饼”，但这是水煮面条的通用名称。 中国人早在汉代就食用面条了。 西汉中央政府有一个职位叫做汤官，其职能是向皇帝及侍从提供
6、汤饼。 有学者推断说，这种饼主要是面条（王学泰华夏饮食文化，54页）。 汉代的另一种文献提到，在夏季注意不要食用两汉书卷19上，颜师古认为汤官是负责饼饵的。 该职位也见于刘宋时代，见宋书卷39。交流与比较73种汤饼，因为在炎热的夏季人们喝大量的水，使得饼难以消化。面条是由未发酵的面做成的。 其基本的做法是将水与面粉混合做成面团，揉成长条或像今天的“拉面”的形状。 齐民要术用一整章来介绍饼的做法，其中提到了几种汤饼。 其一是馎饦。 这听起来不像是中国化的名字。 它是肉汁与面粉做成的面团。 把揉成拇指大小的面团浸在水中，并用手向盆沿揉压，使之极薄。 另一种饼叫做“水引”，它由肉汁与面混合做成， 把
7、面团揉或者也许是拉成细细的一英尺长的面条，使之像韭菜叶一样细。大分裂时期，在夏季的伏日要食汤饼。 伏日开始于夏至后的第三个庚日（在7月13日至22日之间）（王毓荣荆楚岁时纪校注，186页）。吃汤饼的习俗早在魏代就有记载。 有一个关于学者兼诗人何晏 （约190249）的故事。 何晏在魏代第二任君主魏明帝时期为官，他面色白皙，皇帝怀疑其傅粉。 夏日的一天，明帝决定让何晏吃一碗汤饼，这样就能让他出汗。 何晏吃完汤饼后果然满脸大汗，因此他不得不用朱红色的袍袖拭汗。 在拭干脸部后，他的脸色变得更为白皙了。蒸是制作馒头和各种小饼的最常用的方法。 馒头里常常加上馅儿，类似今天的包子。 一般是把馒头放在竹笼里
8、蒸。 馒头一词在西晋学者束皙（约264约304）的饼赋中有所记载（孙星衍编续古文苑卷2）。 他告诉我们，这是在早春举行的宴会上的绝佳食物：三春之初，阴阳交际。 寒气既消，温不致热。 于时享宴，则馒头宜设。崔寔四民月令，“距立秋（8月6日左右），毋食煮饼及水溲饼（或按齐民要术中所言之“水引饼”）”，本注云：“夏月引水时，此二饼得水即强坚难消，不幸便为宿食作伤寒矣。 试以此二饼置水中，即见验。 唯酒溲饼入水则烂矣。 ”见石声汉四民月令校注，中华书局，1965，44页。 参见许倬云汉代农业，222页；齐民要术今释上册，203页。 食饼后饮水有危险的观念在一则关于8岁的汉质帝的描述中同样有所体现。 梁
9、冀让自己的侍从向皇帝进献有毒的煮饼，皇帝食后马上感到烦恶。 当这位大将军问其为何时，皇帝回答说他刚吃了一些煮饼，并要求喝点水。 可大将军拒绝了，原因是饮水恐吐。 见后汉书卷63。该故事最早见于裴启的语林，见周楞伽裴启语林，文化艺术出版社，1988，1718页。 另在世说新语中也有记载，见余嘉锡世说新语笺疏下册第十四门第2条，上海古籍出版社，1993，607页。 马瑞志英译世说新语，明尼苏达大学出版社，1976，308309页。74交流与比较束皙的这篇赋也谈到了其他的饼，其中最为可口的是牢丸，这种带馅儿的汤团似乎是今天的饺子和馄饨的前身。 赋中说其外皮由面粉与肉汁混合而成，馅则是剁碎的羊肉、牛肉
10、、细切的葱姜以及桂、椒、兰、盐、豆豉等调味品。 牢丸在竹笼中煮熟。 赋中极生动地描述了食物在蒸笼中次第涌起又落下的情景：于是火盛汤涌，猛气蒸作。 攘衣振掌，握搦拊搏。 面弥离于指端，手萦回而交错。 纷纷，星分雹落。 笼无迸肉，饼无流面。当汤团在蒸气中烹煮时，外皮内的馅却似欲胀破：姝媮咧敕，薄而不绽。和和，色外见。 弱如春绵，白若秋练。佳肴诱人的香气飘到街上，行人禁不住垂涎三尺：气勃郁以扬布，香飞散而远遍。 行人失涎于下风，童仆空嚼而斜眄。 擎器者舐唇，立侍者干咽。该赋然后讲了牢丸如何食用。 如同现在的饺子，人们用筷子蘸酱食用它。 酱即古代的肉羹“醢”，醢由肉、粱曲、盐渍置于酒中发酵而成（周礼注
11、疏卷6）。尔乃濯以元醢，钞以象箸。食牢丸者被描述成一群贪婪的饕餮，他们狼吞虎咽，快得连厨师都没有喘息的机会：伸要虎丈，叩膝偏据。 槃案财投而辄尽，庖人参潭而促遽。 手未及换，增礼复至。 唇齿既调，日习咽利。 三笼之后，转更有次。齐民要术中描述的食物大部分是北方的。 虽然谷物是主食，但也有相当多不同种类的食物由小麦和大米的面粉做成，鱼肉类菜肴也“馄饨”一词就其作为一种饼的意义来说，也许可追溯到西汉时期。 它大概出现于扬雄的方言，见钱绎方言笺疏卷13，上海古籍出版社，1984；同时见广雅疏证卷8上。马及 马及月襄崔乃崔乃75很丰富。 齐民要术用一章的内容介绍了炙乳猪、鹿、牛、羊、禽类的方法。 这时
12、期到北方出使的南方人对北方食用牛羊肉的普遍性感到震惊。 南方人排斥羊肉，很可能是因为它们那强烈的味道。 他们也是有名的憎恶乳制品的人，因而也不会屈尊去尝另一种明显具有北方特色的食物酪。 羊肉和酪是与中亚和北亚民族的边境文化联系紧密的两种食物。 在分裂时期，这些民族控制着北中国。 由于时间关系，现仅给出几个文献中提及的饮食文化冲突的例子。 有个叫王肃（463501）的南方人，494年居住在北方。 起初他拒绝食用羊肉和酪，相反，他喜欢鲫鱼汤和茶这些南方人喜爱的饮食。 最终他变得酷爱羊肉和奶制品，甚至称茶为“与酪作奴”（洛阳伽蓝记卷3）。 另一个来自东南部的南方人在初次食酪后感到非常难受，他在给招待
13、他的主人送去的一个便笺中写道：“昨食酪小过，通夜委顿。 民虽吴人，几为伧鬼。 ”（世说新语第二十五门第10条；马瑞志英译世说新语，407页）虽然材料并不充分，但我们的确有证据表明当时有地域性的饮食偏嗜。 东南地区的土著人，尤其是吴人，喜欢一种叫做莼的水生植物。这是一种小叶水生植物，漂浮在水面上，水下部分有胶状覆盖层。 有胶状覆盖物的茎被认为是该植物最为美味的部分，食用它的最好方法是做羹。 齐民要术中有两种食谱，其一是有名的脍鱼莼羹，公元300年左右， 吴人张翰居住在处于北方的国都洛阳， 秋天他思念故乡吴地，“乃思菰菜莼羹鲈鱼脍”。大分裂之初，莼羹似乎是南方骄傲的象征。 另一位吴人，诗人陆机，去
14、拜见王济（约240285）。 后者是北方的一位杰出人物，而且是太原王氏家族中的一员；前者则是来自前吴国最有名望的家族之一。 为了羞辱陆机，王济便在陆面前陈设了数斛羊酪，问道：“卿江东何以敌此？ ”陆回答说：“有千里莼羹，未下盐豉耳。 ”（世说新语第二门第26条；马瑞志英译世说新语，44页）至于饮料，主要的饮料似乎是黍和稻做的酒。 齐民要术用三章的篇幅介绍做酒曲的不同方法。 该书也列出了四十多种酒精饮料的名见晋书卷92；同样的描述见世说新语第七门第10条，马瑞志世说新语第201页，但通行本脱漏“莼”字，异文见艺文类聚卷3。76称。 这一时期充满了与酒有关的诗歌，并且有一些可视为酒颂之丰富宝库的赋
15、作。 其一是前汉诗人邹阳（约公元前154年在世）的酒赋。 我已在1994年发表的一篇文章中指出，该赋其实作于分裂时期（西京杂记的赋篇，新亚学术集刊第13期）。 赋以酒与道德品质相关联开篇：清者为酒，浊者为醴。 清者圣明，浊者顽。 （西京杂记卷4）在中古时期， 把不同种类的酒与智慧的等级相联系是很常见的。于此可考的最早日期是公元207年，曹操发布了他那有名的禁酒令。 在得知有人仍偷偷摸摸地喝酒之后，曹操颁布了禁酒令，令中声言：“白酒为圣人，清酒为贤人。 ”另一处记载是尚书郎徐邈违背曹操禁令醉酒，当赵达就此事质询他时，他回答说“中圣人”。 赵达向曹操报告，操甚怒。 一个朝廷官员解释说：“平日醉客，
16、谓酒清者为圣人，浊者为贤人。 ”（三国志卷27）唐代诗人李白把这个典故写入他的一首和饮酒有关的、非常有名的诗中：已闻清比圣，复道浊如贤。 贤圣既已饮，何必求神仙。 （月下独酌四首之二）酒赋中提到了几种特定的酒精饮料的名字，大部分和某一特定地点有关。 或许最有名的是产于乌程（今江西中北部）的渌酃酒。 这种酒是用渌河水酿造的（文选卷35盛弘之荆州记）。 酃是今湖南中南部与衡阳比邻的一个县的名字，并且以酃湖水酿的酒而闻名（李吉甫元和郡县图志卷29），渌酃最终成为优质酒的通称。 因此，齐民要术对它的酿造方法作了详细的描述。 西晋诗人张协（？ 307）描绘了一个可以提供该酒的宴会：乃有荆南乌程，豫北竹叶。 浮蚁星沸，飞华萍接。 玄石尝其味，仪氏进其法。 倾罍一朝
