四种月饼的做法文字版

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1、【莲蓉蛋黄月饼莲蓉蛋黄月饼】(参考分量：重约 100 克的月饼 10 个)饼皮饼皮：中筋面粉 100 克，奶粉 5 克，转化糖浆 75 克，碱水 1 克，花生油 25 克。 馅料馅料：莲蓉约 250 克，咸蛋黄 10 个。 表面刷液表面刷液：蛋黄水(蛋黄 1 个+蛋清 1 大勺调匀而成)烤 5 分钟定型后取出来刷蛋黄水。莲蓉的做法莲蓉的做法: :【红莲蓉馅红莲蓉馅/ /白莲蓉馅白莲蓉馅】(参考分量参考分量：除去损耗约制作 700 克成品馅) 配料配料：莲子 250 克，细砂糖 200 克，油 100 克注：红莲蓉和白莲蓉配料并无差别，只是制作的时候，红莲蓉有一道炒糖的工序，将部分注：红莲蓉和白

2、莲蓉配料并无差别，只是制作的时候，红莲蓉有一道炒糖的工序，将部分 糖焦化后再炒馅，所以红莲蓉带有棕红的色泽。这里以红莲蓉为例，说明莲蓉馅的制作过程。糖焦化后再炒馅，所以红莲蓉带有棕红的色泽。这里以红莲蓉为例，说明莲蓉馅的制作过程。制作过程制作过程： 1、莲子洗净后用清水浸泡至软。 2、泡软的莲子摘去莲心，加入没过莲子的清水，用 3L 炖半个小时。 3、炖好的莲子稍稍冷却，等不烫手后，倒入食品料理机的搅拌杯里。 4、用食品料理机搅打成泥状。 5、中式炒锅烧热，加入一大勺油和 2 大勺细砂糖。 6、翻炒片刻，使糖完全溶化并且颜色不断加热7、当糖熬煮至焦红色的时候，倒入莲子泥，不断翻炒，使莲子泥与糖

3、、油混合至吸收。倒 入剩下的全部细砂糖，用中火加热并不断翻炒至莲子泥沸腾，转中小火。 8、持续用中小火翻炒，炒的过程中分多次加入油。每一次都翻炒至莲子泥将花生油完全吸 收后再加下一次。 9、翻炒过程中，随着水分不断挥发，莲子泥会逐渐稠厚。 10、翻炒至如图所示的比较干而且比较硬的状态，就可以关火了。馅冷却后即可使用。TIPSTIPS： 1、做白莲蓉馅的方法与红莲蓉大致相同，只是省略了炒糖的过程，直接将莲子泥、糖放入 锅里翻炒，并多次加入油，最后炒成馅。 2、馅一定要炒得干一点，否则做月饼的时候容易造成饼皮胀裂，做好的月饼也容易饼皮过 分湿软，不耐储存。转化糖浆的做法转化糖浆的做法: :制作过程

4、制作过程： 1、把糖放入 2L 锅里。 2、加入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合。开中火加热。之后请不要再搅拌。 3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。从这个时候一 直到煮糖浆结束，切记都不要再搅拌糖水。 4、这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一 个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。5-7、然后，一直用小火慢慢熬煮即可。煮 30 分钟左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。 我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。 8、煮好糖浆后，关火，等糖浆冷却后，找一个密封罐，把糖浆装起来，放置

5、1 天以后使用。TIPSTIPS： 1、煮糖浆的时候，要开小火。如果火开的太大，水分挥发太快，可能不到 20 分钟糖浆就变 稠了。因为每家的炉子最小火不一样，锅的口径也不一样，都会影响到水分的挥发。煮的时 候一定要注意糖浆的颜色和浓稠度。只要差不多了，就要关火。另外，如果水分挥发过快， 短时间内你的糖浆水分已经挥发的差不多了，但是颜色却还没有到位，可以多加点水来煮的 哈。千万不能让水分挥发完了，糖浆温度过高，冷却后可是会变硬的哦。如果你家的火力较 大，煮的时候可以加盖，防止水分过度挥发。2、配方中的柠檬汁是指用新鲜柠檬挤的原汁。如果没有柠檬汁，推荐用白醋代替，煮出来 的糖浆味道会差一些。3、冷

6、却后的糖浆应该是浓稠具有流动性的，如果糖浆冷却后变硬，表示水分挥发过多，可 适当添加一些水并重新煮开，再搅拌均匀即可（如果糖浆已经煮黑了，那就成废品了）制作过程制作过程： 1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按 1：3 的 比例混合调制来代替(比如，10 克碱面里兑 30 克水，可以制成 40 克的枧水)。在转化糖浆 里加入枧水，搅拌混合均匀。 2、在混合好的糖浆里，加入油，并搅拌混合均匀。 3、倒入面粉和奶粉 4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置 1 个小时。 5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植 物油里浸泡

7、半个小时，可以去除腥味。 6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是 2：3。比如，如果你要制作 50 克一个的月饼，就把饼皮面团分成 20 克一个，莲蓉馅加蛋黄 为 30 克。7、把 1 份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。 8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。 9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘) 10、把莲蓉馅放在面团中间。 11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。 12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。13、包好以后，成为一个圆球。 14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱

8、模。把圆球面团放进月饼模子。 15、月饼模直接按在锅里，压出月饼花纹(不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。16、提起月饼模子，就 OK 了。烤 10 分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄 水(只刷表面，侧面不刷)，一共大约需要烤 20 分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。【凤梨酥凤梨酥】（参考分量：16 个）酥皮配料酥皮配料：低筋面粉 90 克，全脂奶粉 35 克，黄油 75 克，鸡蛋 25 克，糖粉 20 克，盐 1/4 小勺(1.25ML) 凤梨馅配料凤梨馅配料：冬瓜（去皮去籽）900 克，菠萝（去皮）450 克，细砂糖 60 克，麦芽糖 60 克超详细的制作

9、过程：超详细的制作过程： 首先制作凤梨馅（步骤 1-10）： 1、冬瓜切去皮，除去籽以后，切成小块。3L 锅里烧开水，放入冬瓜，煮 15 分钟左右，直 到彻底煮熟（水要没过冬瓜，冬瓜煮到变成透明就表示彻底熟了）。 2、煮好的冬瓜冷却后，用纱布包起来，挤掉水分（为让冬瓜快速冷却，可以过凉水）。 3、这是挤完水以后的脱水冬瓜和挤出来的冬瓜水。 4、冬瓜水丢弃不用，把脱水后的冬瓜放在案板上用刀剁成冬瓜蓉。5、处理完冬瓜后，就开始处理菠萝了。把菠萝去皮后，切成尽量小的丁。将切好的菠萝丁 也用纱布包好，挤出菠萝汁。挤完汁以后的菠萝丁放在案板上用刀剁成蓉。图片上是剁好的 菠萝蓉和挤出的菠萝汁。 6、把菠萝

10、汁、细砂糖、麦芽糖放入炒锅，大火煮开以后转小火，不断搅拌直到糖完全溶解。7、把冬瓜蓉和菠萝蓉倒入锅里。 8、一直用小火慢慢翻炒。 9、炒着炒着锅里的水分会慢慢变少，馅慢慢成型。 10、炒到如图所示的金黄色状态，凤梨馅就做好啦。做好的凤梨馅盛出来放在碗里，冷却后 使用。（将凤梨馅在碗里尽量摊平摊薄一点，可以使凤梨馅更快的冷却）11、做好凤梨馅以后，就可以开始制作凤梨酥了。把酥皮配料里的黄油软化以后，加入糖粉、 盐，用打蛋器打发。 12、倒入打散的鸡蛋。 13、继续打发至鸡蛋与黄油完全融合，呈羽毛状。 14、低筋面粉和奶粉混合后筛入黄油里。 15、用橡皮刮刀拌匀，使粉类和黄油完全混合。 16、拌到

11、没有干粉的状态，酥皮面团就做好了。17、酥皮面团做好以后，就开始包凤梨酥了。根据你制作的凤梨酥大小，将面团和馅料按 2:3 的比例称重。比如，如果你制作的凤梨酥是 30 克重的，那么就称 12 克的酥皮和 18 克的凤 梨馅。取一块称好的酥皮面团，揉成圆形。 18、用手把面团压扁，放上一块凤梨馅。 19、如图所示，将面团放在虎口处。 20、用大拇指推动酥皮，使酥皮慢慢的“爬”上来，包裹住馅料。包的手法和包广式月饼是 一样一样的 21、酥皮推上来以后，捏合紧，让酥皮把凤梨馅完全的包裹起来。因为酥皮面团比较软及易 碎，因此包起来稍有难度，要多练习哈。22、烤制 15 分钟左右，烤到表面金黄即可。取

12、出来并冷却以后即可脱模。脱模冷却后，密 封放置 4 个小时以后再食用，口感更佳。TIPSTIPS： 1、制作凤梨馅的时候，需要把冬瓜先脱水再剁成蓉。因为凤梨馅里的冬瓜主要作用是提供 瓜肉纤维，挤掉冬瓜里的水分，可以避免冬瓜的味道混入到馅里，影响馅的味道，只留下冬 瓜肉纤维让我们利用，就可以了哈。 2、无论是冬瓜还是菠萝，采用的都是剁成蓉的方式，而不建议用食品料理机直接打成泥。 虽然剁成蓉比较麻烦一点，但这样不会破坏瓜果里的纤维，使馅的口感更好。 3、包凤梨酥，虽然看上去简单，但实际是难度比较大的一个步骤。首先凤梨馅比较粘软， 其次酥皮面团也较软易裂，因此包的时候不易控制。注重手法慢慢包裹，反复

13、多练习，才会 熟能生巧。一开始如果觉得皮和馅 2:3 的比例很难包，可以先改成皮和馅 1:1 或 3:2 的比例 来包，会好包不少。但熟练以后，一定要改回 2:3 哦，因为，只有“薄皮大馅”的凤梨酥， 才会真正的诱人可口哈。 4、刚做好的凤梨酥，皮和馅的味道没有完全融合在一起，所以不用马上就吃。密封保存 4 个小时以后，凤梨馅里的水分和糖分会慢慢向皮里渗透，到时候再品尝，口感更佳哦。TIPSTIPS： 刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软， 表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆 的配方还有馅料的种类都有关系

14、。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需 要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。这 次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好 哈！【枣泥月饼枣泥月饼】(参考分量参考分量：75 克月饼 10 个)配料配料： 饼皮饼皮：中筋面粉 100 克，奶粉 5 克，转化糖浆 75 克（做法点这里），枧水 1 克，花生油 25 克 馅料馅料：广式枣泥馅 600 克 表面刷液表面刷液：蛋黄水(蛋黄 1 个+蛋清 1 大勺调匀而成) 烤焙烤焙：200 度，中层，约 20 分钟。烤 5 分钟定型后取出来刷蛋黄水广式枣泥馅配料

15、广式枣泥馅配料： 红枣 500 克，白砂糖 200 克，油 160 克，糕粉(熟糯米粉 80 克)，清水适量制作过程制作过程： 1、首先制作枣泥馅。红枣用水冲洗干净，趁湿润，剥开红枣取出枣核。 2、去核后的湿润红枣放入蒸锅，大火蒸 15 分钟。 3、蒸好的红枣，放入食品料理机，加入足量的清水，打成枣泥浆(加入清水的量根据实际情 况调整，以能打成浆为准。加入的清水越多，随后炒的时候花的时间会越长)。 4、将打好的枣泥浆放入锅里，加入细砂糖，用中小火翻炒。 5、翻炒的过程中，分三次加入花生油，并不断翻炒使油完全被枣泥吸收。 6、一直翻炒到水分差不多挥发完毕，加入糕粉翻炒均匀，将馅炒成如图所示的比较

16、硬的馅 料团。7、枣泥馅需要炒得比较干。馅冷却后，用手揉成团，能成如图所示的团状且不黏手。如果 馅比较湿软，则需要重新用小火多翻炒片刻，直到馅料达到需要的硬度。 8、接着制作饼皮，转化糖浆倒入碗里，加入枧水、花生油拌匀，筛入面粉和奶粉，揉成饼 皮面团。饼皮面团静置醒发 1-2 个小时后，分成 15 克 1 份，共 10 份。称取 600 克枣泥馅， 也分成 10 份。(皮和馅的比例是 2:8，如果做 75 克的月饼，则皮 15 克，馅 60 克。如果 50 克的月饼，皮 10 克，馅 40 克) 9、将饼皮按扁，包入枣泥馅。 10、月饼模具内撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的面 粉倒出）。把包好的面团放入模具，用模具将面团压成月饼形状。喷上一些水，然后放入预 热好的烤箱，烤 5 分钟，待花纹定型后，取出来刷一层蛋黄水（只刷表面，侧面不刷），再 放入烤箱，烤 15 分钟左右，直到表面金黄。【白芸豆馅白芸豆馅( (白豆沙馅白豆沙馅) )】（参考分量参考分量：除去损耗约制作 620 克成品馅） 配料配料：大白芸豆 250 克，细砂糖 250 克，大豆油或玉