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1、食物中毒食物中毒 防制知识简介防制知识简介杭州市卫生局卫生监督所郭智成引言 食品卫生法自1983年7月1日试行和 1995年10月30日正式颁布实施以来，我国城乡 的食品卫生面貌焕然一新，至今已基本建立了 一套相对完整的食品卫生监督体系，但鉴于我 国经济、法律、文化、教育等水平的落后，我 国的食品卫生状况与发达国家相比还有很大差 距，食品污染和食源性疾病还十分严重。本讲 座结合自己的一些工作体会，和大家一起共同 研讨食物中毒预防及控制知识，旨在提高我们 对食品安全的认识，提高食品卫生的管理水平 ，最终提高食物中毒的防制水平。一、食物中毒的定义二、食物中毒的特点三、食物中毒和中毒食品的分类及其
2、中毒常见原因 四、细菌性食物中毒和化学性食物中毒的特点目录五、细菌性食物中毒的预防原则 六、化学性食物中毒的预防原则 七、食物中毒病因诊断的保证措施 八、附录：美国建议的“食品安全四措施”食物中毒作为最严重的食品卫生事 件，它危及人民的身体健康和社会公共 安全。就杭州市而言，每年都要发生30 起左右食物中毒事故，造成恶劣的社会 影响。为此，食品从业人员必须高度重 视食物中毒的防制工作。食物中毒的定义通俗说法：吃了有毒食物而引起腹 痛腹泻等症状为主的一类急慢性疾病， 而这有毒食物则是指食物中的有毒物质 的含量达到使人生病的剂量。专业术语：摄入了含有生物性（指 细菌、霉菌等病原微生物及其毒素）、
3、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒 有害物质当作食品摄入后出现的非传染 性（不属于传染病）的急性、亚急性疾 病。有些疾病如甲肝、痢疾等肠道传 染病、囊虫病等人畜共患的寄生虫病 虽然也可通过食品传播，但不能算食 物中毒，只能算食源性疾病。食物中毒的特点食物中毒的发生具有偶然性， 它与致病物质的性质、其在食品中 的分布情况、机体的免疫力等因素 密切相关；食物中毒的程度随中毒食品的 性质、致病物质的性质、进食的数 量和机体的免疫力等因素的不同而 不同，但都具有4个共同的特征：1. 中毒病人在相近的时间内均食用过某种 共同的中毒食品，未进食者不中毒，停止食用 中毒食品后，发病很快停止；2. 潜伏期较短
4、，发病急剧，病程亦较短。 病人们往往在食后数小时大量出现，且很快形 成发病高峰，发病曲线呈突然上升又突然下降 的趋势，无传染病流行时的余波；3. 所有中毒病人的临床表现基本相似；4. 一般无人与人之间的直接传染。即无传 染性，不象痢疾等肠道传染病在流行后出现许 多带菌者而延长流行。食物中毒和中毒食品 的分类及其中毒常见原因1. 细菌性食物中毒-细菌性中毒食 品几乎所有的食品含有细菌或细 菌毒素，但不同的食品常常携带不 同的细菌，如海水产品中副溶血性 弧菌较多，蛋类食品中沙门氏菌较 多。常见原因有：（1） 生熟交叉污染。如熟食品被生的 食品原料污染，或被与生的食品原料接触过 的表面（如容器、手、
5、操作台等）污染，或 接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食 品原料污染。（2） 食品贮存不当。如熟食品被长时 间存放在10至60之间的温度条件下（在 此温度下的存放时间应小于2小时），如过 夜的米饭中蜡样芽孢杆菌会大量繁殖；或易 腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间 贮存。（3） 食品未烧熟煮透。如食品烧制 时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使 食品加工时中心温度未达到70。（4） 从业人员带菌污染食品。从业 人员患有传染病或是带菌者，操作时通 过手部接触等方式污染食品。（5） 经长时间贮存的食品食用前未 彻底再加热至中心温度70以上。（6） 进食未经加热处理的生食品。2. 真菌性食物中毒-真
6、菌性中毒食品被真菌及其毒素污染的食品，常见的如 发霉的花生、玉米（含黄曲霉毒素），霉变 甘蔗（节菱孢霉产物 3-硝基丙酸毒素）。 3. 动物性食物中毒-动物性中毒食品（1）将天然含有有毒成分的动物或动物 的一部分当做食品，如河豚鱼卵巢、肝脏中 含有剧毒的河豚毒素可致呼吸衰竭；（2）在加工过程中未能破坏或去除有毒 成分的动物当做食品，如屠宰牲畜时未将甲 状腺除尽；（3）在一定条件下，产生了大量的有毒 成分的可食的动物性食品，如鲐巴鱼等青皮 红肉的鲭科鱼类在摩根氏变形杆菌产生的脱 羧酶作用下使组氨酸脱羧形成大量组胺导致 组胺中毒。4植物性食物中毒-植物性中毒食品（1）将天然含有有毒成分的植物或其加
7、工 制品当做食品，如桐油中含有的毒素桐酸和异 桐酸可在食后1小时即致剧烈呕吐、腹泻，进 而胃炎、肾炎；大麻油中含有的毒素大麻酚则 会产生神经精神症状；（2）在加工过程中未能破坏或去除有毒成 分 的植物当做食品，如豆浆未煮透使其中的胰蛋 白 酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间 不 够使其中的皂素等未完全破坏而产生胃肠道 状；注意：生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮 沸 后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的 胰 蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热 至 80时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象 ； 四季豆烹调时先放入开水中烫煮10分钟以上再 炒。（3）在一定条件下，产生了大量的有毒 成
8、分的可食的植物性食品，如马铃薯在发芽 时会产生龙葵素，食入后数十分钟即会舌咽 麻痒、耳鸣、胃疼。5化学性食物中毒-化学性中毒食品（1）在种植养殖过程或生长环境中，被有毒有害 的化学物质污染的食用农产品，如含农药的蔬菜 、含瘦肉精的猪肝等；（2）在加工过程受到化学性有毒有害物质污染的 食品。如加工米粉前先加工剧毒化学物质硝酸钡 ，使机器上大量残留； （3）被误当作食品、食品添加剂、营养强化剂的 有毒有害的化学物质，如误将亚硝酸盐当作食盐 使用；（4）添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品 添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品 添加剂的食品，如用工业酒精兑制白酒，亚硝酸 盐过量使用；（5）营
9、养素发生化学变化的食品，如油脂酸败。细菌性食物中毒 和化学性食物中毒的特点比较项目细菌性食物中毒化学性食物中毒中毒食物动物性食品为主无品种差异潜伏期一般2-24小时，毒素型可0.5 -2小时数分-数小时体温一般有发热（37.539 ）（毒素型除外）正常胃肠道症状 和体征腹痛、腹泻为主，伴恶心、 呕吐剧烈恶心、呕吐为主，可伴 有腹痛、腹泻神经、精神 症状和体征除头痛、头晕外，一般不明 显症状体征（肉毒中毒除外 ）明显有头痛、头晕、抽畜、 意识模糊，甚至昏迷等症状 体征病死率几乎无死亡病例病死率较高季节性夏秋季为主无细菌性食物中毒的 预防原则1要建立健全食品卫生管理制 度，加强食品从业人员的管理，
10、健 全健康申报制度，对检查发现患有 痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道 传染病（包括病原携带者），活动 性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病 以及其他有碍食品卫生的疾病的要 及时调离接触直接入口食品的工作 。要组织食品从业人员认真学习食 物中毒防制知识和食品卫生法 等相关法律。2凉菜间是防制食物中毒事故的关 键控制点。要高度重视对凉菜间的卫生 管理，要重点加强对降温、洗手消毒、 空气消毒设施和污染源、个人卫生等薄 弱环节的管理。凉菜必须在本店（食堂 ）内制作，不许外购。不符合卫生要求 的凉菜间不应制作、供应凉菜。冷荤、 凉拌菜、冷饮、冷食等直接入口食品， 不需加工即可食用的食品如黄瓜、西红 柿等，经过洗
11、净、消毒后要按熟食品处 理、放在熟菜盒内。加工、销售熟肉及豆制品、凉拌 菜要做到“五专”，即：专人、专间、 专用工具、专用消毒液及器具、专用 冷藏设备。专门放置熟食的冰箱要保 持清洁，并做到定期消毒。盛放直接 入口食品的容器和加工使用的刀墩用 后要用热碱水彻底洗刷干净，再分别 用药物消毒和煮沸或酒精焚烧消毒。3加强对海水产品的加工制作的卫 生管理。副溶血性弧菌是我市多年来夏 秋季食物中毒的最主要病原菌。要切实加强海水产品加工制作的卫 生管理，尤其是要注意生熟分开（存放 生熟食品的冰箱、容器分开，切配生熟 食品的墩头分开，加工生熟食品的厨师 分开），烹调时要烧熟煮透，防止外熟 里生，严禁生吃和半
12、生吃。鉴于洗菜池 已成为副溶血性弧菌的储藏场所和交叉 污染的传播媒介，因此，海水产品应当 与蔬菜、肉类分池清洗。4要避免熟食品受到各种致病菌的污 染。切实做好生、熟分开，遵守加工过程 从生到熟的加工顺序，杜绝生食与熟食的 交叉污染。要经常性洗手，接触直接入口 食品的还应消毒手部。要保持食品加工操 作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触 食品。冰箱是存放食品的容器，要标明存 放生熟食品的标识，成品与半成品要分别 存放，不能存放在同一冰箱内，贮存食品 必须遵守先存先出的原则，冷藏设备要定 期清洁、除霜、消毒。5要控制加工温度和存放时间。食品 要烧熟煮透，尤其是熟肉制品，它是细菌 生长繁殖的良好培养基
13、，加热应使中心温 度达到70以上。出锅后若超过2小时才食 用的应当在高于60或适时入冰箱（10 以下）冷藏，夏季若隔餐或隔夜的就必须 回锅加热。外购熟食一定要烧透或蒸透后 再吃。要尽量缩短食品存放时间，不给微 生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉 ；食品原料应尽快使用完。6要严格落实清洗和消毒制度，防 止食品污染。对接触食品的所有物品应清 洗干净，凡是接触直接入口食品的物品， 还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃 的蔬菜水果也应进行清洗消毒。7要控制加工量。食品的加工量应 与加工条件相吻合。食品加工量超过加工 场所和设备的承受能力时，难以做到按卫 生要求加工，极易造成食品污染，引起食 物中毒。
14、8要严把质量关，防止购入变质食 品。要加强对剩米饭的管理，因过夜剩米 饭中蜡样芽孢杆菌繁殖而致食物中毒的事 故在我市屡有发生，过去一直倡导的双加 热法仍应采用，即当餐剩饭立即上锅加热 ，然后摊薄放在通风良好的地方，食前再 加热。9要加强外送快餐的管理，因快餐从 加工制作完毕到食用常长达3-4小时，在30 多度的环境里存放，致病菌极易繁殖，快餐 食物中毒已成为我市突出的公共卫生问题。在夏秋季，快餐业必须在控制快餐数量 、缩短存放时间、添置冷藏车辆、告知食用 期限等方面立即采取措施，在作好自我保护 的同时切实保证社会公共安全。化学性食物中毒的 预防原则1防止误食有毒有害化学物 质。有些化学物质与可
15、食用的面 碱、淀粉、食盐、食用油等很相 似，常因误用误食造成中毒。1988年某酒家曾因误将氟硅酸 钠当作面粉疏松剂“小苏打”而发生 死亡事故。而误将发色剂亚硝酸钠 当作食盐而导致中毒的事故在全国 则均有发生。所以备有有毒化学物 质的单位，要严格建立健全仓库保 管和申领制度，有毒有害物质不能 与食品及食品添加剂同库存放、尽 可能不要同店出售。2防止农药中毒。对餐饮单位而言 ，因受甲胺磷农药等污染的蔬菜在感官 上有时难以辨别，因此加强对蔬菜农药 残留的检测、浸泡、清洗工作就显得尤 为重要。近年来因蔬菜农药残留引起的 食物中毒情况时有发生，如1995年某高 校食堂、2000年某外国语学校均因食用 受
16、甲胺磷农药污染的青菜（空心菜）而 发生集体性急性中毒事故，教训十分深 刻。集体食堂首先要确定专门人员负 责蔬菜的采购、验收、登记、检测等 工作，要与“放心菜”生产者签订定向 供货协议，采用农药残留速测卡进行 蔬菜农药残留的检测工作，并设立专 用蔬菜清洗池，蔬菜粗加工时以食品 洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后 再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有 效去除蔬菜表面的大部分农药。最好 使用蔬菜去磷剂浸泡不少于15分钟， 以防止因蔬菜农药残留引起的食物中 毒事故。 3注意食品用工具设备、食品 容器和包装材料卫生，防止有毒有害 化学物质污染。1997年某市曾发生一 起因某粮食加工厂粉碎机加工剧毒化 学物质硝酸钡后又加工年糕粉而导致2人食后死亡的恶性中毒事故。因此 不能将加工过有毒有害化学物质的食 品用工具设备再来加工食品。对包装 或盛放过有毒有害化学物质的容器不 能用来包装或盛放食品，对回收的食 品容器在盛装食品前必须有专人检查 。 4加工制作食品要严禁添加非食 品级的、伪造的、国
