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1、目目 录录摘 要.1关键词.1Abstract.1Key Words.1引言.11.亚硝酸盐的危害.12.腌制蔬菜中亚硝酸盐的来源.22.1 新鲜蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的来源.22.2 腌制过程中的硝酸还原作用.23.腌制过程中影响亚硝酸盐含量的因素.23.1 食盐浓度对亚硝酸盐含量的影响.33.2 腌制液温度对亚硝酸盐含量的影响.33.3 腌制液 pH 对亚硝酸盐含量的影响.33.4 辅料对亚硝酸盐含量的影响.43.5 杂菌繁殖与厌氧程度对亚硝酸盐含量的影响.44.预防亚硝酸盐产生的措施.54.1 对原料、用具的要求.54.2 对腌制条件的控制.54.3 推荐使用方法.55.降低腌制蔬菜中亚
2、硝酸盐含量的最新技术.55.1 加入抗坏血酸.55.2 乳酸菌的纯种发酵.65.3 超低盐多种纯种乳酸菌发酵蔬菜技术.6结论.6参考文献.81降低腌制蔬菜亚硝酸盐含量方法的研究进展降低腌制蔬菜亚硝酸盐含量方法的研究进展摘 要：近年来国内外专家对如何降低蔬菜中亚硝酸含量的方法取得极大的进展，本文对腌制蔬菜中亚硝酸盐的危害、来源、影响因素及降低蔬菜中亚硝酸盐含量的最新技术成果作一综述。关键词：腌制蔬菜；亚硝酸盐；研究进展Abstract: The method of how to reduce the nitrite in pickled vegetable has great progess b
3、y the experts at home and abroad.In this paper,the pickled vegetables by nitrite harm,souce,influence factors and the latest technoligical achievements of how to reduce the nitrite content in pickled vegetables have been summarized.Key Words: Pickled vegetable; Nitrite; Research Progess引言引言随着生活水平的提高
4、，人们对餐桌上的安全要求得越来越严格。而腌制蔬菜中的亚硝酸盐的含量成为人们日益关注的问题。亚硝酸盐对人体的危害毋庸置疑，本文对近年来学者对如何降低腌制蔬菜中亚硝酸盐的含量做一综述。1.亚硝酸盐的危害亚硝酸盐的危害亚硝酸盐是一种有毒物质，在人体中被血液吸收后,可将血液中血红蛋白的二价铁离子氧化为三价铁离子,使正常的血红蛋白转化为高铁血红蛋白而失去携氧能力。最初皮肤粘膜可出现青紫,如20%以上的血红蛋白已转化成高铁血红蛋白,就会引起人体组织缺氧,若时间过长可引起呼吸困难,循环衰竭,中枢神经损害等严重病情。婴儿因胃液分泌少，故肠道硝酸盐还原菌多,如果食用硝酸盐含量较多的蔬菜(如菠菜)时很易发病。不仅
5、是婴儿,成年人因食用亚硝酸盐含量多的食物,造成的中毒事件也时有发生1。另外，在适当的条件下，亚硝酸盐还可与人和动物摄入的食品、医药品中的二级胺、三级胺等在肠道内合成N-亚硝基化合物，这种化合物对动物具有强烈致2癌作用，它能引起核酸代谢紊乱或突变，从而诱发动物的消化系统癌变，并有引起遗传和畸形胎儿的潜在危险2。2.2.腌制蔬菜中亚硝酸盐的来源腌制蔬菜中亚硝酸盐的来源2.1 新鲜蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的来源新鲜蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的来源蔬菜在生长的过程中要利用土壤中的氮肥合成自身生长必须的蛋白质，当蔬菜被施用过多硝酸铵和其它硝态氮肥后，若未被蔬菜完全吸收利用，过剩硝态氮则以硝酸盐、亚硝酸盐的形式
6、储藏在蔬菜中，这就是新鲜蔬菜中存在一定量的硝酸盐和亚硝酸盐含量的缘故。而硝酸盐在细菌作用下极易转化为亚硝酸盐,所以蔬菜是一种极易富积硝酸盐和亚硝酸盐的食品。如绿色蔬菜中甜菜、莴苣、菠菜、芹菜及萝卜等最为严重。2.2 腌制过程中的硝酸还原作用腌制过程中的硝酸还原作用具有硝酸还原能力的微生物污染是腌制蔬菜过程中产生亚硝酸盐的根本原因。由于使用农家肥料，蔬菜在生长中不可避免的受到大肠杆菌等有害菌的污染。而大肠杆菌、白喉棒状杆菌等在腌制过程易受到污染而发生很强的还原作用，把硝酸盐还原为亚硝酸盐，从而使亚硝酸盐的含量增多3。蔬菜中的硝酸盐还原酶的作用也是增加亚硝酸盐含量的另一原因。3.腌制过程中影响亚硝
7、酸盐含量的因素腌制过程中影响亚硝酸盐含量的因素腌制蔬菜中亚硝酸盐的含量变化及峰值出现主要受食盐浓度、腌制液温度、腌制液酸度辅料含量及杂菌繁殖的影响。3.1 食盐浓度对亚硝酸盐含量的影响食盐浓度对亚硝酸盐含量的影响腌制发酵初期，乳酸处于繁殖阶段，产酸少，酸性环境尚未形成。大肠杆菌3等有害菌会生长繁殖，分泌硝酸还原酶，使硝酸盐还原为亚硝酸盐。大量研究4-6表明，此时食盐的抑菌作用成为主要因素。高浓度的食盐可以不同程度地抑制那些对食盐的耐受能力较差的微生物，使硝酸还原过程变慢。燕平梅7等选取了芹菜、甘蓝和白萝卜三种蔬菜进行腌制，采用了5%,10%和12%的氯化钠浓度发酵蔬菜，并进行对比发现蔬菜用不同
8、氯化钠浓度在腌制发酵过程中产生的亚硝酸盐量的高峰期和峰值随盐浓度和蔬菜的种类不同而异，结果表明：食盐浓度低，对硝酸还原菌的抑制作用小，亚硝酸盐的生成速度就快，亚硝酸盐的浓度达到峰值(亚硝峰)的时间短，且峰值大；食盐浓度高，对硝酸还原菌的抑制作用大，亚硝酸盐的生成速度就慢，亚硝酸盐的浓度达到峰值的时间长，且峰值小。3.2 腌制液温度对亚硝酸盐含量的影响腌制液温度对亚硝酸盐含量的影响腌渍液温度对亚硝酸盐的生成量及生成期有着明显的影响。陶学红2等在研究亚硝酸盐在腌制液中的生成规律中发现当温度较低时，亚硝酸盐生成较晚且含量高。出现上述现象的原因是温度较高时乳酸发酵能顺利进行，迅速升高的酸度使硝酸还原菌的活动受到抑制，也就是在继续生成亚硝酸盐的过程中，由于受到乳酸菌的作用而在为达到峰值时就被抑制，因此其亚硝酸盐含量必然减少。温度较低时由于乳酸菌生长受到抑制，发酵产酸速度变慢，虽然硝酸还原菌的活动同样受到抑制，但其还原过程仍在进行，这种亚硝酸盐生成与分解的缓慢过程形成了量的积累，至一定的时间而达到高峰。所以，低温腌制的蔬菜中的亚硝酸盐的含量较高。3.3 腌制液腌制液 pH 对亚硝酸盐含量的影响对亚硝酸盐含量的影响研究6表明pH相对较低时亚硝峰出现早且峰值低，产品最终的亚硝酸盐含量也最低，这是因为较高的
