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1、Page 1 of 5食品安全评估食品安全评估 评分表评分表 1知识与检定知识与检定 结果结果1.1知识展现1.1.2外场内场员工的考试完成而且已作存盘A M NA1.2充足的纪录保存 1.2.1生产线检查及食物安全检查表有记录A M NA1.3设有建议顾客事项1.3.1在菜单底下注明建议顾客有关未烹调过的，或尚未煮熟的食物，而且经理知道建议事项 的内容及位置A C NA2员工健康员工健康2.1良好的员工健康 2.1.1工作场合中没有生病出现症状的食物经手人A C NA3个人卫生个人卫生 3.1正确饮食，或抽烟 3.1.1在食物服务区嚼口香糖抽烟A C NA 3.1.2在食物服务区不适当的饮食
2、A C NA 3.1.3在食物服务区没有发现抽烟的迹象（食物储藏，准备服务区，洗碗区）A C NA 3.1.4所有内场员工有戴上帽子A C NA 3.1.5所有的员工穿着干净的制服及围裙A M NA4洗手及使用手套洗手及使用手套 4.1干净的双手，正确清洗 4.1.1正确洗手A C NA4.2不可使用裸露的手接触立即可食用的食物 /在适用的情况下则可免除此规 定4.2.1在规定要使用手套的时候，食物经手人不可使用裸露的手接触立即可食用的食物A C NA 4.2.2正确使用手套A C NA4洗手及使用手套洗手及使用手套 ( (继续继续) )结果结果4.3足够的洗手设施 4.3.1内场中有至少一个
3、洗手台A C NA 4.3.2洗手台容易到达/正常运作A C NA 4.3.3洗手台用作洗手以外的用途A C NA 4.3.4洗手台很干净A C NA 4.3.5干净的指甲。A M NA5被认可的食物来源被认可的食物来源 Page 2 of 55.1由被认可的来源取得的食物 5.1.1食物供应不是来自街上的市场/家庭产品A C NA5.2在正确的温度/状况下接收食物 5.2.1接收的食物温度正确，而且有所需文件A C NA 5.2.2食物包装的状况良好A C NA5.3被认可的水源及品质 5.3.1被认可的水源A M NA 5.3.2当作食物/降温用途的冰块是由饮用水制作A M NA6避免污染
4、避免污染 6.1隔离，分开，及保护食物 6.1.1生食及危险原料有正确的储存，而且遵照正确的食物顺序A C NA 6.1.2彻底清洗生的水果及蔬菜A C NA 6.1.3冰块当作降温剂使用，而非用作食物A C NA6.1.4储存于包裹，有加盖的容器，及包装纸的食物A M NA 6.1.5没有将生的带壳的蛋放在一起使用A M NA 6.1.6食物容器只用作储藏食物A M NA 6.1.7过敏原产品与非过敏原产品分开储存A C NA6.2干净及消毒过的食物接触表面 6.2.1在长期使用或定期使用时，设备与餐具的食物接触面在适当时是干净及消毒过的。A C NA6避免污染避免污染 6.2.4机械设备有
5、适当的化学消毒剂浓度A C NA 6.2.5人力设备中有适当的化学消毒剂浓度A C NA 6.2.6设备与餐具的食物接触面很干净A C NA 6.2.7洗碗机完全运作正常A M NA6.3没有保留不适合的/被退回的食物 6.3.1没有保留已经被揭开的食物A C NA6.4将不安全的食物加以适当的丢弃 6.4.1没有将被污染的食物提供给顾客A C NA6.5食物与非食物接触面有良好结构 /可加以清洁，可以使用 6.5.2餐具/设备/接触面维修良好A M NA 6.5.3开罐器锋利而且干净A M NA 6.5.4觇板状况良好A M NA 6.5.5觇板的种类适当A M NA6.6避免食物污染危险
6、6.6.1包裹/包装的食物没有在储存时接触到水/冰A M NAPage 3 of 56.6.2食物收藏的方式可避免污染，而且至少离地面有 6” （6 英寸）的距离。A M NA 6.6.3食物没有储存在洗手间，垃圾区，或其它不被认可的区域中。A M NA 6.6.4没有包装的食物在准备过程中有避免受到污染A M NA 6.6.6立即可食用的食物不是在靠近生食的准备区加以准备A M NA 6.6.7在同一个容器中，新的原料没有放置在旧的原料上A M NA6.7使用中的食物器具有正确的加以储存 6.7.1使用中的食物器具（包括夹子，冰勺等）是正确的类型，而且正确的使用及储存A M NA6.8清洁用
7、具时污染到洗手台 6.8.1清洁设备在指定区域加以清洁及储存A M NA6.9正确的餐具及单次服务的物品 6.9.2没有重复使用单次使用/服务的物品，或正确储存单次使用/服务的物品。A M NA 6.9.3在没有清洗设施的情况下，有提供单次使用物品A M NA6.10正确食物标签/状况 6避免污染避免污染 (继续继续) 6.10.3罐头状况良好。损坏/被退回的产品有加以分开A M NA6.11足够垃圾及拒绝丢弃 6.11.1洗手间与外面垃圾储藏位置在量的方面合格，有加盖，盖子盖上，而且状况良好A M NA7时间与温度时间与温度 7.1正确烹调，时间与温度合乎标准 7.1.1生的荤食内部温度烹煮
8、到适当的温度A C NA 7.1.3水果/蔬菜烹调至 140F 或更高以做保温之用A C NA 7.1.4微波食物烹调至最少 165FA C NA7.2保温食物再加热的适当步骤 7.2.1用于保温之用的再加热产品温度至少为 165FA C NA 7.2.2快速的再加热（食品在危险温度区中不到 2 个小时）A C NA 7.2.3为将产品再加热以快速的提供给客人至少需达到 145FA M NA7.3适当的降温步骤 7.3.1 有潜在危险性的食物降温至 70F 或 2 个小时内A C NA 7.3.2 有潜在危险性的食物降温至 41F 或 6 个小时内A C NA 7.3.3重新构成的食物原料事先
9、冰过，而且在 4 小时内降温至 41FA C NA7.3.4使用正确的降温方式，而且有降温文件（标签）A M NA7.4达到正确保温的标准 7.4.1热保温中的食品温度为145FA C NAPage 4 of 57.5达到正确冷保温的标准 7.5.1冷冻库很干净，整理完善，而且有正常的温度计(+-2 )A M NA 7.5.2冷藏库很干净，整理完善，而且有正常的温度计(+-2 ) A M NA 7.5.3冰箱很干净，功能正常，整理完善A M NA 7.5.4所有冰箱中的食品维持在低于 40 的温度下A C NA 7.5.5所有冷藏抽屉中的物品维持在低于 40 的温度下A C NA7.6正确的使
10、用时间以作为公共卫生控制（步骤/记录） 7.6.1食品日期以日期标签标示A C NA 7.6.2有过期的产品A C NA 7.6.3正确降温方式的文件（时间/温度）A C NA 7时间与温度时间与温度 (继续继续) 7.7正确的标示日期及处理步骤 7.7.1准备好的，可以吃的冷藏食品上有用日期标签加以正确的标示日期A M NA7.7.2商业性准备的食物在打开时有正确的注明日期A M NA 7.7.3有已过期的食品A C NA7.8有准确的温度计可以使用 7.8.1有准确的食物温度计A M NA7.9正确的解冻步骤 7.9.1使用正确的方式来解冻食品（不是使用流水，室温等）A M NA9使用化学
11、剂使用化学剂 9.1拥有/使用被认可的化学制品 9.1.1只有使用有最新的 MSDS（材料安全数据表）存盘的商业性化学制品A C NA9.2正确识别，储存，使用有毒物质 9.2.1化学制品有正确的卷标A C NA 9.2.2正确的储存化学制品以远离食物及热源A C NA 9.2.3只有被认可的人员来使用杀虫剂A C NA 9.2.4之前盛装化学制品的容器被拿来储存食物A C NA 9.2.5老鼠饵食放置在加以覆盖，防止碰触的饵食站。A C NA 9.2.6员工的私人物品存放在指定的区域，而且药物有贴上标签/分开存放。A C NA 9.2.7急救用品贴上标签及储藏以避免污染。A C NA9.3有
12、正确的清洗用具的设施 9.3.1有 2 连水槽清洗台，而且大小足够/正确使用/有热水及冷水A C NA 9.3.2有测试工具/消毒试纸A M NA 9.3.3正确的使用清洗餐具的水槽A M NA 9.3.4设备/餐具在迭放之前加以风干A M NA9.4抹布的正确使用/储藏 9.4.1正确的使用/储藏抹布A M NAPage 5 of 511虫害管理虫害管理 11.1没有昆虫/老鼠/动物的存在 11.1.1没有发现虫害/昆虫大批出没A C NA 11.1.4放置昆虫控制装置的地点应避免污染A M NA 11.1.5后门有正常运作的空气风帘A M NA 12污水与管道污水与管道 12.1没有泛滥回
13、流到设施中的污水 12.1.1没有污水泛滥A C NA12.2正确安装配管；正确逆流装置 12.2.1洗手台水温至少为 100FA C NA 12.2.2自动水龙头至少提供 15 秒钟的水流A M NA 12.2.3足够的逆流装置/防止装置A M NA12.3足够的厕所设施 12.3.1设施中至少有一个正常运作的厕所A M NA13员工与顾客安全员工与顾客安全 13.1滑倒与绊倒 13.1.1所有的员工有穿着防滑鞋信息性13.2扭伤与拉伤 13.2.1沉重物品有正确的储藏于腰部高度信息性13.3火及电气安全 13.3.1有马上可以让员工使用，及有正确指示标志信息性13.3.2在油炸区/烤架区有防火措施信息性13.3.3油炸区/烤架区上方装置自动灭火系统，而且每 6 个月加以检查及维养服务信息性13.3.4每晚清洁过滤油网 信息性13.4紧急事件训练 13.4.1有急救箱，对象充足，而且可以简单取用 信息性13.5割伤与烧伤 13.5.1旋转部件的机器（搅拌器）有装上保护措施 信息性
